Artima pažintis su Umbrija

Umbrija – nepamirštamo grožio, žaliuojančių kalvų apsupta žemė, Italijoje garsi savo regionine virtuve ir prabangiais gaminamais vynais. Šis regionas visiems keliautojams siūlo intriguojantį istorijos, meno ir kultūros derinį, kuris padeda suvokti maisto ir vyno tradicijų ištakas. Tuo šį pavasarį įsitikino ir Lietuvos atstovai, kartu su dar 50-čia žurnalistų bei verslininkų iš viso pasaulio, organizacijos Italian Trade Commission pakviesti apsilankyti Umbrijoje – Italijos gastronomijos centre.

Umbrija yra gana mažas Italijos regionas, gaminantis tik trečdalį per metus kaimynystėje esančioje Toskanoje pagaminamo vyno, tačiau Italijos širdyje esanti Umbrija pasižymi puikia vyno kokybe. Pačioje Italijoje Umbrijos vyno ir maisto gamintojai yra labai gerbiami, jų kuriamais gastronominiais šedevrais mėgaujasi netoliese esanti Roma. Umbrijoje vyrauja ganėtinai šaltos ir lietingos žiemos bei sausos vasaros, o prie Trasimeno ir Bolsena ežerų dominuoja švelnus Viduržemio jūros mikroklimatas. Derlingi Umbrijos dirvožemiai, skaidrūs šalti upeliai ir miškingos kalvos palankūs nuo seno čia besiplėtojančiai žemdirbystei ir gyvulininkystei.

Umbrija didžiuojasi savo senaisiais miestais, kuriuose stovi daug romaninių bažnyčių, kilmingų šeimų rūmų, kurių sienas puošia gyvi freskų ciklai, bei begalė jaukių viduramžių dvasia alsuojančių kampelių. Viduramžiais miestu galėjo vadintis tik ta gyvenvietė, kurioje gyveno bent 20 kilmingų šeimų, todėl mažuose Umbrijos miesteliuose tiek daug pilių, vilų ir puošnių namų, besišliejančių vienas prie kito ir sukuriančių vientisus architektūrinius ansamblius.

Orvieto – taikus ir „lėtas“ miestas
300 m. plynaukštėje įsikūręs Orvieto miestas žvelgia žemyn į vynuogynais žaliuojančią lygumą. Čia lankydamiesi būtinai apžiūrėkite etruskų griuvėsius ir romaninę-gotikinę Duomo katedrą – vieną didingiausių visoje Italijoje.

Šiame mieste 1999 metais įsikūrė „Cittaslow“ asociacija. „Cittaslow“ – tai tarptautinis miestų, kuriuose verda ramus ir lengvas gyvenimas, tinklas. „Cittaslow“ yra dalis Slow Food judėjimo, kuris pabrėžia tradicinės vietinės ir regioninės maisto gamybos svarbą ir kovoja su greitojo maisto kultūra, sparčiai plintančia po pasaulį.

„Cittaslow“ judėjimas vienija daugiau nei 100 miestų 10-yje šalių. Pagrindinis visų narių tikslas – dalytis patirtimi, susitelkiant ties gurmanišku maistu, paslaugų kokybe ir natūralios aplinkos išsaugojimu.

„Cittaslow“ manifestas teigia: „Mes ieškome miestų, kurių gyventojai dar prisimena senuosius laikus, miestų, kuriuose puikuojasi teatrai, skverai, kavinės, restoranai, dvasinės įstaigos, natūralūs peizažai, miestų, kuriuose klesti amatininkai, ir kurių gyventojai pripažįsta sezonų kaitą ir autentiškų produktų sezoniškumą, domisi skoniu, sveikata ir papročiais…“

„Cittaslow“ tinklui priklauso maži miesteliai, kuriuose, kaip ir Orvieto, didžiulis dėmesys skiriamas autentiškų pastatų išsaugojimui – senamiesčių gatvėmis nevažinėja automobiliai, gamtos neteršia fabrikai ar gamyklos, o parduotuvių vitrinose – daugiausia švieži, ekologiški, natūralūs, vietinių gamintojų maisto produktai. Šiuose miestuose ant kiekvieno gatvės kampo neišvysite lauko prekystalių, nukrautų neaiškios kilmės turistinėmis prekėmis.

„Cittaslow“ judėjimo nariai rūpinasi ne tik miesto išvaizda, bet ir stebi, kaip gyventojai gamina vietinius produktus – augina vynuoges, aliejų, mėsą, spaudžia sūrius. Iš esmės siekiama, jog tokiuose miestuose gyvenimas taptų ramus, sveikatingas, būtų paisoma tradicijų. Beje, naujovėms kelias nėra užkertamas, svarbu, jog jos netrukdytų gyventi lėtai, draugiškai ir sąžiningai. „Citaslow“ judėjimo simbolis – oranžinė Slow Food sraigytė, ant kurios nugaros puikuojasi ir modernūs, ir istoriniai pastatai.

Orvieto mieste „Cittaslow“ biuras įsikūręs gotikiniuose rūmuose Palazzo del Gusto. Čia dažnai vyksta vyno degustacijos bei įvairūs renginiai.

Restoranas – bažnyčia
Orvieto mieste įsikūręs unikalus restoranas „Al San Giovenale“, kuriame apsilankę pajusite, jog šis miestas tikrai neskuba gyventi ir turi ką pasiūlyti išrankiems gurmanams. Restoranas įrengtas nebaigtos statyti Šv.Augusto bažnyčios erdvėje – 1264 metais išaugo tik bažnyčios sienos, jai pabaigti neužteko lėšų. Vėliau viena seniausių Orvietto miesto bažnyčių buvo perduota Grisci-Meacci šeimai, kuri ir sugalvojo čia įkurti restoraną.

Didelėje bažnyčios erdvėje 12-ojo šimtmečio romaninio stiliaus architektūros mūrai susijungė su patogiomis ir stilingomis naujojo tūkstantmečio detalėmis. Restorane įrengti 3 atviri aukštai, įrėminti grubiuose bažnyčios mūruose.

Restorane patiekiami tipiški šios vietovės vynai ir valgiai. Prasidedant pietums vyriausiasis virtuvės virėjas Giangiacomo Blesio perspėjo, jog, jei valgydami jo paruoštą laukinį šerną išsilaušite dantis, nepradėkite panikuoti, nes tai geras ženklas – vadinasi, jog mėsoje radote kulką – restorano šeimininkas kartu su padėjėjais pats medžioja laukinius gyvūnus, kuriuos vėliau patiekia į stalus.

Šiame restorane užsimezgė pokalbis su vietiniais italais apie tai, ar tiesa, jog tradiciniai pietūs ar vakarienė susideda mažiausiai iš 8 valgių. Visi italai yra pasišventę maisto gaminimui ir valgo tikrai daug, tačiau vis vien išlaiko puikias figūras, nes vadovaujasi tam tikromis taisyklėmis. Mėsos niekuomet nekepina riebaluose, salotoms, padažams ir patiekalams pagardinti naudoja vien tik kokybišką pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų. Maistą gamina iš sezoninių maisto produktų – jeigu nėra šviežių daržovių, tuomet neperka šaldytų ar atvežtų iš svečios šalies. Toks gyvenimo būdas akivaizdžiai juntamas visoje Umbrijoje, kurios dar neapėmė globalizmas. Apsilankykite Umbrijoje, jei visos kelionės metu nenorite išvysti nė vieno „McDonalds“ restorano.

Orvieto požemiai
Beveik kiekvieno Orvieto mieste esančio namo rūsyje atrasite senovinius tunelius, kurie buvo iškasti prieš 3 tūkst. metų čia gyvenusių etruskų. Jog po miestu slepiasi tokia daugybė tunelių – ištisas miestas po žeme – sužinota visai neseniai. Šie tuneliai traukia daugybės mokslininkų dėmesį, kadangi pats miestas bėgant amžiams keitėsi, o požemiai išliko tokie patys, kokius juos anuomet dar minkštoje vulkaninėje uolienoje iškasė etruskai. Mieste po žeme galima užtikti visko – stūkso etruskų iškasti siauri šuliniai, požeminiai malūnai, vyno rūsiai, sandėliukai, didžiulės menės… Viduramžiais Orvieto miesto gyventojai šiuos tunelius pritaikė savo reikmėms – anuomet daugelyje namų tiesiai iš virtuvės vesdavo laiptai į rūsius, kuriuose sumanios šeimininkės augindavo karvelius. Sienose būdavo išskaptuojama galybė nišų, kuriose karveliams buvo labai patogu sukti lizdus, taip pat padaryta anga įskristi į rūsį. Labai patogus išradimas: išalksti – nusileidi į rūsį, pasigauni šviežią karvelį ir lipi virtuvėn ruošti skanios vakarienės. Beje, tokiu būdu miestelėnai savotiškai sukčiaudavo, nes karvelių auginimas nebuvo apmokestinamas – juk jie patys nieko neprašomi įsikurdavo rūsiuose, niekas jų „specialiai“ nekviesdavo! Vėliau šie rūsiai buvo uždrausti ir užmūryti, nes per karveliams įskristi skirtas nišas žmonės įsigudrindavo gabenti „kotrabandines“ prekės – tik prie miesto vartų pirkliams tekdavo sumokėti už įvežamas prekes. Dabar šie rūsiai, kartu su kitais etruskų požemiais yra iš naujo atrasti ir atviri lankytojams.

Umbrijos vynas
Pirmuosius vynuogynus aplink Orvieto teritoriją taip pat pasodino etruskai, kurie anuomet buvo pagarsėję kaip geri ir kruopštūs vyndariai. Beje, anksčiau Orvieto miestas buvo vadinamas Oinarea – tekančio vyno miestu. Šiais laikais čia gaminamas garsus baltasis Orvietto Classico DOC vynas. Tai traškus, labai lengvas, persiko spalvos vynas. Orvieto yra vienas iš žinomiausių Italijos vynų, eksportuojamas į daugelį pasaulio šalių.

Taip pat labai garsūs bei ypatingi yra Umbrijos vyndarių gaminami vynai Vin Santo ir Muffe Nobili. Vin Santo – tai legendinis saldusis vynas, gaminamas iš rankomis nuskintų Malvasia ir Trebbiano vynuogių. Anksčiau vyndariai pasigamindavo šio gėrimo tik tiek, kiek užtekdavo šeimos reikmėms ir svarbioms šventėms. Nuo 1970-ųjų metų juo pradėta prekiauti. Kaip gaminamas šis vynas? Du mėnesius džiovintos vynuogės yra presuojamos, o gautos sultys supilamos į nedideles ąžuolo arba kaštono statines caratelli, kuriose vyksta fermentacija. Po pirmojo fermentacijos etapo šios statinės yra aklinai uždaromos ir vynas paliekamas bręsti kartais net iki 10 metų. Tik tuomet gaunamas legendomis apipintas saldus, dažnai turintis migdolų ar lazdyno riešutų aromatą, aukso arba gintaro spalvos vynas. Egzistuoja daugybė skirtingų legendų, kodėl šis vynas vadinamas Vin Santo. Viena jų pasakoja apie tai, jog XIV. a. šio vyno paragavę ligoniai stebuklingai išgydavo nuo siaučiančio maro ir kitų ligų, todėl jis pramintas šventuoju vynu. Umbrijos gyventojai mėgsta Vin Santo ragauti kartu su migdoliniais sausainiais cantucci. Pamirkyti saldžiame gėrime sausainiai tiesiog tirpsta burnoje. Tokį desertą jums pasiūlys daugelis Umbrijos restoranų.

Anksčiau beveik visi Umbrijos vyndariai gamino tik saldųjį vyną. Žinios, kaip padaryti puikų saldųjį vyną nėra pamirštos – Umbrijoje gaminami vieni geriausių vėlyvo derliaus skynimo ir kilniojo Botrytis Cinera pelėsio paveikti desertiniai vynai, italų vadinami Muffe Nobili.

Umbrijos regione raudonojo ir baltojo vyno pagaminama maždaug vienodai. Kalvų apsupta Umbrijos sostinė Perugia yra geriausių šio regiono raudonųjų vynų gimtinė, dauguma jų pagaminti iš Sangiovese vynuogės. Ypač vertinamas Sagrantino di Montefalco vynuogynas, esantis netoli Montefalco kaimelio. Juodųjų vynuogių veislės Sagrantino gimtinė yra Umbrija. Kitas ne ką mažiau vertinamas subtilus ir rafinuotas Torgiano Rosso Riserva vynas gaminamas miniatiūriniame Torgiano kaimelyje. Montefalco ir Torgiano vynai gali pasigirti turintys DOC statusą. Dauguma geriausių Umbrijos vynų yra pagaminti iš vynuogių, auginamų vaizdingose kalvotose vietovėse.

Baltojo vyno gamybai dažniausiai naudojamos Trebbiano, Verdello, Grechetto, Drupeggio ir Malvasia vynuogių veislės. Pagrindinės raudonojo vyno vynuogių veislės – tai Sangiovese, Gamay, Canaiolo, Trebiano ir Sagrantino. Tarptautinės veislės Merlot ir Cabernet Sauvignon čia auginamos jau daugiau nei šimtmetį, o štai Chardonnay ir Pinot Noir yra naujokės Umbrijos vyno gamyboje.

Daugiau apie Umbrijos vyną galite sužinoti apsilankę vyno muziejuje Torgiano mieste bei asociacijos „Strada dei Vini del Cantico“ tinklaraštyje http://www.stradadeivinidelcantico.it/en/news.asp.

Pirmojo spaudimo aliejus
Alyvmedžių auginimas Umbrijoje turi tolimas ištakas. Pirmieji alyvmedžiai, kartu su figmedžiais ir vynmedžiais, šiame regione buvo pasodinti etruskų. Ir žiloje senovėje, ir šiais laikais aliejus yra susietas su daugeliu žmogaus gyvenimo aspektų. Be aliejaus neapsieinama įvairiose religinėse apeigose, kartu su juo ruošiami maisto produktai, gaminami vaistai, kosmetika ir net mechanikos detalės. Aliejus taip pat naudojamas ir kaip biokuras.

Norėdami sužinoti daugiau apie Umbrijos aliejų, alyvmedžius ir alyvuoges, sekite virtuvės ekspertų, degustatorių ir gurmanų pėdomis, kurie dažnai vyksta aplankyti Trevi miestelio, įsikūrusio Serano kalno šlaite, rytų Umbrijoje. Šio miesto apylinkėse spaudžiami vieni geriausių Italijoje pirmojo spaudimo aliejai. Čia lankydamiesi būtinai užsukite į alyvuogių muziejų (Olive culture museum), kuriame susipažinsite su alyvuogių auginimo, aliejaus gaminimo bei vartojimo kultūra. Trevi aliejus yra žinomas ir vertinamas visame pasaulyje dėl savo nepaprastų savybių: intensyvaus aromato, subtilaus, rafinuoto skonio ir sodrių spalvų.

Umbrijos valdžia pirmojo spaudimo aliejui suteikia aukščiausią kokybės statusą (DOP), į jį pretenduoja tik ypač grynas alyvuogių aliejus, spaustas iš įstatymo apibrėžtų alyvuogių veislių. Štai Trevi apygardoje aliejus turi būti spaudžiamas iš ne mažiau kaip 60% Moraiolo alyvuogių ir ne daugiau kaip 30 % Leccino ir Frantoio alyvuogių. Aliejus gali turėti tik iki 10% kitų alyvuogių veislių.

Trevi apygardos valdose, netoli Bovaros kaimelio, auga seniausias Umbrijoje alyvmedis. Spėjama, jog jam jau daugiau nei 1700 metų. Tai itin retas gamtos reiškinys, nes šioje vietoje auginami alyvmedžiai išgyvena tik iki 30-ies metų. Pasak legendos, prie šio medžio 304 metais buvo pririštas ir nukankintas Trevi miestelio globėjas Šventasis Emilianas, nuo to laiko alyvmedis tapo „nemirtingas“. 9 metrus išsikerojęs keistuolis byloja apie šios vietovės draugystę su alyvmedžiais – beveik visoje Trevi apygardoje driekiasi taisyklingai susodintos alyvmedžių giraitės.

Daugiau apie Umbrijos regiono aliejų galite sužinoti asociacijos „Strada dell‘Ollio Dop Umbria“ tinklaraštyje http://www.stradaoliodopumbria.it/.

Norcia – gurmanų rojus
Norcia – tai nedidelis miestelis pietryčių Umbrijoje, Perudžios provincijoje, esantis plačioje lygumoje tarp didžiulio Sibillini kalno ir Sordo upės. Miestelio apylinkėse, Norcia apygardoje, gaminami nuostabūs sūriai, įvairūs kiaulienos produktai, renkami juodieji trumai, auginami Castellucio lęšiai, kviečiai.

Norcia miestas nuo neatmenamų laikų siejamas su aukščiausios kokybės kiaulienos gaminiais. Italų kalba žodis „norcino“ reiškia Norcia miesto gyventoją, kvalifikuotą kiaulienos mėsininką. Šie amatininkai dėl savo įgūdžių jau daug šimtmečių yra didžiai gerbiami visoje Italijoje. Beje, žodis „norcineria“ italų vartojamas apibūdinant kiaulių skerdimo ir mėsos paruošimo meną.

Geriausios mėsos išpjovos, kiaulių šlaunys yra sūdomos, vytinamos ir taip gaunamas garsusis Prosciutto kumpis. Įprasta manyti, jog geriausi kumpiai atkeliauja iš Parmos miesto, esančio šiaurės Italijoje, Emilijos-Romanijos srityje, tačiau kokybe jiems niekuo nenusileidžia ir Norcia kumpiai. Čia jie kartais dar praturtinami juodaisiais trumais, šafranu bei kitais vietiniais prieskoniais. Apsilankius Norcia miestelyje būtina įsigyti Prosciutto di Norcia – tai „kriaušės“ formos rožinės spalvos vytintas kumpis, kuriam būdingas švelniai aštrus kvapas ir sultingas, nesūrus skonis.

Būtina aplankyti:

Daugiau nei ekologiška kiauliena
Šalia Norcia miestelio, Sibillini kalnų nacionaliniame parke, įsikūrusi kiaulių ferma „L‘Ape Sibilla“ praminta kiaulių viešbučiu. Čia auginamos Cinturello veislės kiaulės yra nuolat prižiūrimos, kasdien ganomos miškuose ir pievose, maitinamos tik sveiku pašaru, kuriame nėra jokių dirbtinių maisto papildų. Cinturello veislę lengva atpažinti iš balto „diržo“, juosiančio kiaulių sprandus ir priekines kanopas.

„Cinturello veislės kiaulės yra labai draugiški gyvūnai. Praeityje būtent su šiomis kiaulėmis trumų medžiotojai vykdavo ieškoti trumų. Deja, slenkant amžiams ši veislė pasikeitė, susimaišė su kitomis ir prarado unikalumą – kiaulės sumažėjo, jų mėsa tapo nebe tokia sveika ir skani. Todėl aš savo fermoje stengiuosi jas atpenėti į tokią Cinturello veislę, kokia ji buvo anksčiau“, – pasakoja ūkininkas Giuseppe Fausti, kiaulių viešbučio sumanytojas. Savo ūkio jis nelaiko ekologišku. „Ekologiški produktai neteršia gamtos, tačiau kartais pamiršta žmogų. Šios kiaulės, kuomet bus paruoštos ir atmaitintos, taps daugiau nei ekologiškos – ne tik kad pačios bus auginamos ekologiškomis sąlygomis, bet ir žmonės, valgydami šių kiaulių mėsą, jausis žvalesni, sveikesni ir, svarbiausia – skaniai pavalgę“, – šypsosi fermos savininkas.

Keturlapis dobilas
Šalia Norcia miestelio įsikūrusi ir kita ypatinga žemės ūkio bendrovė – tai sūrinė „Il Quadrifoglio“ (keturlapis dobilas). Įžengus į patalpas, į kurias atvežamas rankomis iš šalia ganyklose besiganančių avių melžtas pienas ir kuriose gaminami sūriai, pasitinka apetitą žadinančių kvapų paletė. Dabartinis sūrinės vadovas Ernesto Tiberiados lankytojams siūlo paskanauti ką tik išspaustos dar šiltos varškės, kuri tolesniame gamybos procese pavirs į garsųjį aštraus skonio avių pieno Pecorino sūrį.

Ernesto šį sūrį gamina iš nepasterizuoto pieno, nes jį užvirinus dingsta didžioji dalis skonių ir aromatų. Prieš pradedant Pecorino fermentaciją čia dar dedami avių skrandžio fermentai, kurie sūriui suteikia papildomų prieskonių.

Juodasis Umbrijos auksas
Žymus romėnų rašytojas Plinio trumus yra apibūdinęs kaip „grūdus, augančius žemėje“. Šie „žemės grūdai“ yra renkami, o tiksliau, „medžiojami“ visame Umbrijos regione. Nemažai trumų sumedžiojama Norcia apygardoje, čia įsikūrusi ir viena didžiausių trumų kompanija „Urbani Tartufi“.

Brillant-Savarinas, didysis prancūzų gastronomas, trumus praminė juodaisiais virtuvės deimantais. Kaip deimantas yra brangiausias akmuo, kurį galima palaikyti rankoje, taip trumas yra brangiausias pasaulyje delikatesas, telpantis delne. Tačiau šio juodojo Umbrijos aukso taip lengvai nesurasi – į pagalbą trumų medžiotojai pasitelkia specialiai treniruotus šunis, kurių jautri uoslė geba užuosti kilmingus grybus, kartais giliai pasislėpusius po žeme.

„Urbani Tartufi“ kompanija trumus superka iš medžiotojų Prancūzijoje, Italijoje ir Graikijoje. „Sumedžioti“ trumai gabenami į Norcia apygardoje esančią gamyklą. Čia jie yra atrenkami, kruopščiai nuplaunami ir paruošiami pardavimui. Pasak vienos iš kompanijos šeimininkių Olgos Urbani, 65 proc. viso pasaulio trumų po visą pasaulį iškeliauja būtent pro šios gamyklos duris. Įsigyti galima baltųjų (Tuber Magnatum Pico), juodųjų (Tuber Melanosporum Vitt bei Tuber Aestivum Vitt) ir švino spalvos (Tuber Albidum Pico) trumų.

Trumai yra pardavinėjami švieži, konservuoti vandenyje su druska arba šaldyti. Šviežią trumą reikia laikyti šaldytuve ir suvartoti per 2 savaites. Vėliau jis nebetenka didelės dalies savo skonių ir aromatų.

Trumais taip pat gardinami įvairūs maisto produktai – saldainiai, šokoladas, miltai, sūrio fondiu, sviestas, sūris, makaronai, įvairiausi aliejai bei padažai.

Atvykus į gamyklą pritrenkia aitrus trumų kvapas, pasitinkantis dar nepriėjus pastato. Pati Olga šypsosi: „Aš trumų nebeužuodžiu, man tai savaime suprantami kvapai“. Kitiems gali ir galvą apsvaigti nuo stiprių aromatų ir trumų gausybės, kurią galima išvysti gamyklos viduje.

„Bistrot Duca della Corgna“
„Bistrot Duca della Corgna“ – tai maža ir jauki kavinukė, kuriai vadovauja charizmatiškas maisto ir vyno žinovas Christian Palazzi. Šis bistro – puiki vieta norintiems pasmaguriauti tradiciškais Torgiano apygardos patiekalais ir vynais. Galima pasimėgauti tokiais užkandžiais kaip durklažuvės karpačio, virtiniais gnocchi su cukinija ir kitais sezoniniais produktais ar tiesiog pasmaguriauti vietinių kumpiais ir sūrių rinkinukais. Prieš sėsdami prie stalo paprašykite Ch.Palazzi aprodyti šalia kavinaitės esantį „Duca della Corgna“ vyno rūsį, kuriame statinėse brandinamas iš Trasimeno kalvų DOC rajonų išaugintų vynuogių spaustas vynas. Šio vyno kavinukės savininkas mielai pasiūlys ir prie patiekalų.

Nuorodos

Kelionės įspūdžiai – galerijoje “Umbrija – gurmanų rojus“