Tag Archives: virtuvė

Gyvenkime lėtai ir draugiškai

Slow foodLėtas maistas, ramus gyvenimas, snūduriuojantys miesteliai… Šiuolaikiniam karjeristui tai skamba pragaištingai. Kam gyventi lėčiau, jei viską galima daryti greitai? Skubiai pavalgyti, kosminiu greičiu lėkti į darbą ir miegoti keturias valandas per parą. O dar geriau tiesiog nusnūsti darbo kabinete. Progresas! Tačiau ar tikrai žmonės sutverti tokiam gyvenimui? Ar galima pajusti pilnatvę, harmoniją ir absoliutų pasitenkinimą per pasaulį bėgant skubiais šuoliais? Jau antrą dešimtmetį egzistuojančio Lėtojo maisto (angl. Slow Food) judėjimo nariai skelbia, jog taip gyventi ne tik nesveika, bet ir pragaištinga. O savo mąstymą judėjimas grindžia šiuolaikiniais būdais.

Kas tai?
Lėtojo maisto judėjimas susikūrė tam, kad kovotų su greitojo maisto kultūra, sparčiai plintančia visame pasaulyje. Judėjimo pavadinimas pasirinktas neatsitiktinai. Visa šio judėjimo filosofija yra priešprieša greitojo maisto ir skubaus gyvenimo kultūrai.

Judėjimo nariai reikalauja išsaugoti visų šalių nacionalines virtuves ir suteikti joms ypatingų sąlygų. Judėjimas jau jungia virš 100 šalių ir turi daugiau kaip 83 000 narių. Šį reiškinį sukūrė italas Carlo Petrinis. Kiek pašiepdami šių laikų politinį pasaulį, judėjimo nariai save vadina „ekologinės gastronomijos frakcija”.

Judėjimo simbolis – maža sraigytė – taip pat neatsitiktinis. Sraigės juda bei maitinasi lėtai ir ramiai.

Lėtojo maisto samprata
Carlo PetriniMaistas – svarbi kasdienio gyvenimo dalis. Tai, ką mes valgome, turi įtakos mums ir mus supančiai aplinkai – kaimo kraštovaizdžiui, tradicijų įvairovei ar Žemės klimatui. Sakoma, jog tikri gastronomai niekuomet nepamiršta stipraus ryšio, esančio tarp patiekalo ir planetos.

Šio ryšio nepamiršta ir Lėtojo maisto judėjimo nariai. Jie siekia apginti mūsų maisto produktų įvairovę, skleisti skonio ugdymo mokymą ir supažindinti vartotojus su gero, kokybiško maisto gamintojais.

Lėtojo maisto judėjimas pripažįsta tik natūralų maistą, užaugintą be cheminių medžiagų ir pesticidų. Jis remia organinį žemės ūkį, kurį vienintelį pripažįsta tinkamą maisto produktams auginti. Judėjimo nariai taip pat nepritaria ir genetiškai modifikuoto maisto minčiai. Mokslininkai jau gali perkelti vienos rūšies geną į kitą rūšį, tačiau negali numatyti rezultatų, pasirodysiančių ateityje. Be to, genetiškai modifikuoti pasėliai atima iš ūkininkų galimybę rinktis, kokias kultūras auginti.

Manifestas
Oficialiai Lėtojo maisto judėjimas prasidėjo tuomet, kai penkiolika atstovų iš skirtingų šalių pasirašė Lėtojo maisto manifestą, parengtą judėjimo nario Folco Portinario. Tai įvyko 1989 m. lapkričio 9 dieną. Manifestas skelbia pagrindinius teiginius, kurių laikosi visi judėjimo nariai.

Šis šimtmetis, prasidėjęs industrinės civilizacijos iškilimu, iš pradžių išrado įrenginius, sugebančius pakeisti žmones, o tuomet paskelbė juos gyvenimo modeliu.

Visi mes tapome skubėjimo vergais ir pasidavėme greito gyvenimo virusui, griaunančiam mūsų įpročius, įsiskverbiančiam į mūsų privačias valdas ir verčiančiam mus valgyti greitą, nesubalansuotą maistą.

Jei mes ir vėl norime būti verti Homo Sapiens vardo, turime atsikratyti greičio, kol jis nespėjo palaužti mūsų rūšies iki išnykimo ribos.

Mėgavimasis ramiais bei paprastais dalykais yra vienintelis būdas priešintis greito gyvenimo beprotybei.

Tegu lėtas ir ilgai trunkantis mėgavimasis gyvenimu apsaugo mus nuo blogos įtakos, aukštinančios produktyvumą ir pamirštančios malonumą.

Turiningo gyvenimo pradžia – lėtojo maisto stalas. Atraskime iš naujo vietinės virtuvės kvapą ir skonį. Atsikratykime išsigimusių greitojo maisto padarinių.

Greito gyvenimo stilius, paklūstantis tik produktyvumui, pakeitė natūralų mūsų gyvenimo būdą ir elgseną, grasina mūsų aplinkai bei kraštovaizdžiui. Todėl vienintelis tikras ir progresyvus atsakas yra Lėtojo maisto judėjimas.

Kultūra – tai skonio ugdymas, o ne žeminimas. Todėl tarptautinis keitimasis patirtimi, žiniomis, projektais yra geriausias būdas kultūrai tobulėti.

Lėtojo maisto judėjimas garantuoja geresnę ateitį.

Lėtojo maisto judėjimas – tai idėja, kuriai reikia gausaus kvalifikuotų rėmėjų palaikymo, kad šis judėjimas taptų tarptautiniu dariniu. Todėl judėjimo simbolis yra maža sraigytė.”

Slow foodLėtojo maisto judėjimas manifeste išvardytų gairių siekia įvairiais būdais. Vyksta parodos, renginiai, seminarai. Nusipelniusiems žmonėms teikiami apdovanojimai, o reti patiekalai patenka į specialų katalogą. Štai pagrindiniai judėjimo projektai, kurie supažindina žmones su lėto gyvenimo kultūra, idėjomis ir padeda kovoti su greičio virusu kasdieniame gyvenime.

„Skonio arka” – Raudonoji maisto knyga
Nūdien mes esame priklausomi vos nuo keleto pasėlių rūšių – mažiau nei 30 augalų sudaro 95 proc. viso pasaulio maisto raciono. Per pastarąjį šimtmetį išnyko daugiau kaip 250 000 augalų rūšių. Skaičiai glumina – per praėjusį amžių Amerika prarado 93 proc. žemės ūkio produktų įvairovės, Europa – beveik 85 proc.

„Skonio arka” – tai pamirštų skonių katalogas, jame surašyti ypatingi kulinariniai produktai, kuriems gresia išnykimas. Katalogas pradėtas sudaryti prieš dešimtmetį ir šiuo metu jame yra per 750 įvairių produktų iš viso pasaulio: nuo sicilietiško čiobrelių medaus iki suomiškos duonos.

Kataloge visi patiekalai ir produktai smulkiai aprašomi, receptai kruopščiai patikrinami. Besidomintiems kulinarija ir norintiems atgaivinti retus patiekalus šis katalogas – tikras perliukas. Kiekviena šalis, dalyvaujanti Lėtojo maisto judėjime, turi savo „Skonio arkos” komisiją, kurią sudaro tyrinėtojai, mokslininkai ir maisto ekspertai. Ši komisija sprendžia, ar produktas yra pakankamai retas ir gali patekti į katalogą. Beje, jei šalis neturi tokios komisijos, jos nacionaliniai patiekalai vis tiek gali pretenduoti į retųjų gretas.

Pristatomosios pamokėlės
Tam, kad patiekalai nepatektų į „Skonio arkos” katalogą, Lėtojo maisto judėjimas visame pasaulyje organizuoja pristatymus – mažus projektus, padedančius retesniems maisto produktams pasirodyti platesnėse rinkose. Tai gali būti raudonųjų kanadietiškų kviečių rūšis, marokiečių sidabraspalvis aliejus ar Rytų Olandijos omaras. Tai tarsi mažos pamokėlės, supažindinančios vartotojus su kitų šalių maisto paveldu.

Visų pamokėlių tikslai vienodi: paremti ir reklamuoti retus produktus, nustatyti produkcijos standartus ir siekti, kad maisto gamintojai gamintų tik kokybiškas prekes. O visi šie siekiai suteikia vilčių tradiciniams maisto produktams nepranykti ateities rūke.

Lėtieji apdovanojimai
Lėtojo maisto judėjimas rengia apdovanojimus už pastangas išsaugoti gamtos įvairovę. Kandidatus atrenka tarptautinė komisija, kurią sudaro žemės ūkio, maisto bei komunikacijų žinovai ir žurnalistai.
Laimėti galima už bet kokį poelgį, svarbu, kad jis būtų nuoširdus ir gelbstintis. Laimėtojai labai skirtingi. Donaldas Brixby, Amerikos gyvūnų apsaugos tarnybos direktorius, buvo pagerbtas už tai, kad išplėtojo retų gyvūnų veislių spermos banko idėją. Nancy Jones buvo apdovanota už tai, kad Mauritanijoje įsteigė pieninę ir taip užkirto kelią importiniams pieno milteliams. Šioje Afrikos klajoklių valstybėje vietiniai gyventojai iki šiol sėkmingai prekiauja kupranugarių pienu, kurį buvo beužgožią pakaitalai iš kitų žemynų.

„Terra Madre” – penki tūkstančiai ūkininkų
Terra MadreRenginys „Terra Madre” pirmąsyk įvyko prieš penkerius metus Turino miestelyje, Italijoje. Šiame Lėtojo maisto judėjimo organizuotame projekte dalyvavo daugiau kaip penki tūkstančiai ūkininkų bei maisto gamintojų iš 120 šalių. Renginio metu vyko didžiuliai seminarai apie maisto gaminimą, išsaugojimą ir pateikimą neteršiant ne tik aplinkos, bet ir žmogaus sveikatos bei orumo.

„Terra Madre” suteikė galimybę Kalifornijos abrikosų augintojui pasikalbėti su vaismedžių sodininku iš Peru. Čia mintimis galėjo pasidalyti Italijos ir Ispanijos pakrančių žvejai. Čia Kanados ir Etiopijos kviečių augintojai pasikeitė miltų receptais. Čia virė diskusijos ir mezgėsi pažintys – smulkus ūkininkas dėstė savo mintis Brazilijos prezidento atstovui, o pokalbio besiklausantis Velso princas suteikė jiems kreditą.

„Terra Madre” tapo varomąja jėga daugeliui naujų tarptautinių projektų, siekiančių pagyvinti retų produktų paplitimą.

Lėtojo maisto judėjimas įkvėpė ir lėtų miestelių sumanymą. Tai ramios gyvenvietės, preciziškai besirūpinančios savo gyventojų gyvenimo kokybės kilimu. Šios vietovės laikosi tam tikrų taisyklių – savaitgaliais miesto centre draudžiamas judėjimas, didelis dėmesys skiriamas pagalbinėms infrastruktūroms ir maisto kokybei. Tokių gyvenviečių yra visame pasaulyje, tačiau daugiausia – Italijoje, Lėtojo maisto judėjimo gimtinėje.

Lėtojo maisto judėjimas Lietuvoje
Kevinas McCannas, Lėtojo maisto judėjimo narys, geštalto psichologas bei tarptautinio lygio kulinaras, įvairiose šalyse rengia seminarus apie psichologijos ir kulinarijos pasaulių sintezę. Jis daug dėmesio skiria dalykams, apie kuriuos valgydami žmonės dažnai nesusimąsto: kodėl valgome vienokį ar kitokį maistą, kas mūsų valgymo ypatumus sieja su mūsų vaikyste ir pan. Šį pavasarį (2007 m.) atvykęs į Lietuvą K. McCannas taip pat surengė kelis seminarus ir buvo priblokštas Lietuvos bei Airijos valstybių panašumo.

Panašumai ir patarimai
K. McCanną Lietuvos ir Airijos panašumai net gąsdina. Šypsodamasis jis teigia, kad mūsų ir airių panaši kultūra, maisto istorija, gyventojų skaičius, panašūs net ir patys žmonės. K. McCannas perspėja, kad Lietuvą gali ištikti Airijos lemtis: ekonomika sparčiai auga, vyrai ir moterys darbui skiria vis didesnę dienos dalį, todėl maistas šeimoje tampa nebesvarbus. Vaikai tenkinasi iš anksto paruoštais patiekalais ar pusgaminiais. Tėvai pradeda jaustis kalti, kad negali tiek daug dėmesio skirti šeimai ir vaikams. O iš kaltės jausmo gimsta tendencija duoti kuo daugiau. Ir taip tėvai pradeda tenkinti visus vaikų norus. Anksčiau neturėję pinigų, tėvai bėga į parduotuves ir palieka jas pilnais maisto vežimais. K. McCannas pastebi, kad nesunku įsivaizduoti, jog toks vežimas pilnas ne tik maisto produktų, bet ir kaltės jausmo.

Maistas išsivysčiusiose šalyse tampa meilės pakaitalu. Daugelis tėvų save guodžia mintimi: „Aš negaliu būti visą dieną su savo vaikais, tačiau aš juos gerai maitinu”. O vaikai stambėja ir nutukimo problema darosi vis didesnė. Kita problema – nesuvartojamas maistas. „Airijoje per metus išmetama 36 500 tonų maisto. Jungtinės Amerikos Valstijos išmeta 14 proc. įsigyto maisto, tai sudaro 43 milijardus dolerių per metus”, – konstatuoja kulinaras.

K. McCannas spėja, kad ir Lietuvoje laikas, skiriamas maistui ruošti ir valgyti, trumpės. Todėl šeimos vis mažiau bendraus tarpusavyje. Juk dažnai vakarienė prie stalo būna vienintelė akimirka, kuomet visi šeimos nariai pasipasakoja dienos naujienas, sprendžia kilusias problemas ar tiesiog linksmai kalbasi. Šitaip vaikai išmoksta bendravimo, o tėvai neatitolsta nuo savo atžalų. Tačiau užsienio šalių statistika liūdna: Jungtinėse Amerikos Valstijose šeštajame dešimtmetyje maisto ruoša truko dvi valandas, dabar – penkiolika minučių…

Kai dieta tampa badavimu
K. McCannas pabrėžia, kad svarbu ne tai, ką mes valgome, o kaip mes išmokstame valgyti. „Užuot į maisto gaminimą bei valgymą žiūrėjus vien tik mitybos aspektu, vertėtų į jį pažvelgti ir bendravimo aspektu”, – pataria kulinaras. Kartais mes ne tik netinkamai valgome, bet ir neteisingai suprantame, kad norime valgyti, o žodžius „alkis”, „apetitas”, „dieta” vartojame nežinodami tikrosios jų reikšmės.

Tarkim, graikų kilmės žodžio „dieta” reikšmė – pasirinkti gyvenimo būdą ar kelią. Dabar šis žodis interpretuojamas visai kitaip ir dažniausiai vartojamas su badavimo reikšmės atspalviu. Daugelis moterų susidraugauja su kitomis moterimis kalbėdamosi, kokios dietos jos laikosi. Senovės graikai būtų nustebinti tokio šiuolaikinių moterų filosofinio išprusimo. Tačiau vargu ar jie būtų susižavėję, supratę, kad dabar dieta yra tik noras numesti svorį.

Kitas neteisingai suprantamas žodis – apetitas. Žmonės nelinkę tyrinėti ar įsisąmoninti savo apetito, dažniausiai tiesiog valgo vis tą patį ir tą patį. Tarkim, jei vaikystėje mums liepdavo suvalgyti didelį kiekį bulvių, tai užaugę mes paprastai net nesusimąstydami valgome tokią pat porciją, nors ji mums jau yra per didelė ar išvis nereikalinga. Mes nekreipiame dėmesio į kūno pakitimus. „Galbūt mes šiandien neturime tokio didelio apetito kaip vakar arba jis nukreiptas ne į valgį”, – pastebi K. McCannas. Bet juk dažniausiai rutina pastūmėja kasdien negalvojant paskubomis suvalgyti tą pačią bulvių bei mėsos porciją ir toliau bėgti savo reikalais.

A taste of slowPanašios problemos ir su alkiu. Mes automatiškai darome prielaidą, kad norime valgyti, jei pajuntame alkį. „Tačiau visada turėtume pasitikrinti, ką iš tikrųjų turime omeny, kalbėdami apie tai”, – pabrėžia K. McCannas. Nuo mažens mes išmokyti gauti valgyti, vos tik prabylame apie alkį. Dar blogiau – vaikams tėvai dažniausiai duoda maisto, kuriame daug angliavandenių ir kuris greitai numalšina alkio jausmą: bulvių, picą, makaronų… Ir niekad nepaklausia, ko iš tikrųjų vaikai norėjo, sakydami, kad yra alkani. Todėl būdami suaugę, pajutę alkį, automatiškai pradedame galvoti apie maistą, nors galbūt trokštame visai ko kito. „Gal mes alkstame meilės? Naujų santykių? Tiesiog prisilietimo?” – šelmiškai klausia K. McCannas.

Lietuvoje Lėtojo maisto judėjimas dar nėra paplitęs. Ekonomiškai kylančios šalies gyventojai kol kas rūpinasi greitu šuoliavimu gyvenimo taku ir noru kuo daugiau užsidirbti. Tačiau K. McCannas viliasi, kad išauš diena, kai Lietuva taps visaverte projekto dalyve. Norintiems tapti šio judėjimo nariais ir skleisti lėto bei ramaus gyvenimo idėją, tereikia užpildyti anketą (www.slowfood.com).

Parašykite komentarą

Filed under Maistas

Pagrindinis filmo herojus – maistas

"Pasakėlės iš virtuvės"Kulinarinės laidos – ne vienintelė vieta pakalbėti apie maisto gaminimą. Meninių filmų režisieriai taip pat gilinasi į gastronomijos pasaulį, kuriame randa intriguojamų istorijų, kurioziškų nutikimų ir už širdies griebiančių dramų. Vienas tokių filmų – norvegų režisieriaus Bento Hamerio komiška drama „Pasakėlės iš virtuvės” („Salmer fra kjøkkenet”, 2003).

Filmo veiksmas rutuliojasi penktojo dešimtmečio Švedijoje, kur tuo metu buvo atrasta, kad vidutinė namų šeimininkė įveikia įspūdingus atstumus pėsčiomis savo virtuvėje tarsi eitų nuo Stokholmo iki Kongo. Šiuo faktu susidomėjo mokslinių tyrimų institutas ir išsiuntė 18 stebėtojų po Norvegijos kaimelius. Jiems buvo liepta 24 val. per parą atidžiai žiūrėti, kas vyksta kaimo virtuvėse. Kiekvienas stebėtojas su savimi turi ypatingą paaukštintą kėdutę (tokiose sėdi lauko teniso teisėjai), jam neleidžiama bendrauti su tyrimo objektais ar įsitraukti į virtuvės reikalus. Pro anekdotiškos situacijos prizmę režisierius žvelgia į šiaurės šalių gyventojų valgymo ypatumus ir, nors šaltoko temperamento kaimo žmonėms naujieji „ateiviai” nė kiek netrukdo, galiausiai šiose virtuvėse užverda toks gyvenimas, kad nors visus šventuosius į lauką išnešk…

Filmas tarptautiniuose kino festivaliuose laimėjo 6 apdovanojimus ir dar 8-iems buvo nominuotas.

Jei susidomėjote meniniais filmais, kurių pagrindinė tema – kulinarija, siūlome pamatyti šiuos: „Bella Martha” (2001, Vokietija), „Tampopo” (1985, Japonija), „Like Water For Chocolate” (1992, Ispanija), „The Cook the Thief His Wife Her Lover” (1989, JAV), „Babette’s Feast” (1987, Danija).

Nuorodos

“Pasakėlės iš virtuvės”

Parašykite komentarą

Filed under Laisvalaikis, Maistas, Vienu kąsniu

„The Fat Duck”: kulinarijos pasaulis kaip nuostabus nuotykis

The Fat DuckTik kiek daugiau nei prieš dešimtį metų Anglijoje, netoli Londono esančiame Berkšyro miestelyje atsidaręs restoranas turi kuo pasigirti. Restorano galva – Hestonas Blumenthalis – tituluojamas kulinarijos alchemiku. Ir ne veltui – jo originalus mokslinis požiūris į virtuvę, besiremiantis molekuliniais patiekalų mišiniais, girdėtas kiekvienam gurmanui, siekiančiam kuo giliau suprasti skonio pojūtį.

Subūręs novatorišką mokslininkų, vyriausiųjų virtuvės virėjų net psichologų komandą, Blumenthalis išgarsino savo darbus bei restoraną visame pasaulyje. 2004 m. „The Fat Duck” gavo trečiąją „Michelin” gido žvaigždę, o pačiam Hestonui šiemet Readingo universitetas suteikė mokslų daktaro laipsnį.

Pradžia
Istorija prasidėjo 1966 m. gegužės 27-ąją, kai vakariniame Londone gimė būsimo restorano „The Fat Duck” įkūrėjas.

Vaikystė prabėgo ne prie puodų – susidūrimas su kulinariniais stebuklais įvyko Blumenthalių šeimynai pirmąsyk išvykus atostogų į Prancūziją. Čia jaunasis Hestonas suprato, jog nėra kito malonesnio darbo už (malonų) triūsą virtuvėje. Todėl tik baigęs mokslus pradėjo ieškotis panašaus užsiėmimo. Tačiau rasti tokį darbą sekėsi ne lengvai, taigi virtuvė tapo laisvalaikio praleidimo būdu, o ne pragyvenimo šaltiniu. Tam, kad rastų kuo daugiau literatūros apie kulinariją, Hestonas savarankiškai išmoko prancūzų kalbą. Labiausiai domėjosi klasikine prancūzų virtuve, šis domėjimasis bei jo šaknys restorane „The Fat Duck” jaučiamos iki šiol.

1985 m. H. Blumenthalis sukūrė šeimą, kurios visos santaupos būdavo išleidžiamos atostogoms Prancūzijoje, lankantis geriausiuose restoranuose ir taip tobulinant savo kulinarines žinias.

Lūžis
1986 m. į Hestono rankas pateko knyga, pakeitusi jo gyvenimą. Tai Haroldo McGee „Maistas ir jo ruošimas, virtuvės ir mokslo sintezė” („On Food and Cooking, The Science and Lore of the Kitchen”). Nuo šiol požiūris į maisto ruošą tapo ir mokslinis. Be to, svarbiausia, laiko leidimas virtuvėje Blumenthaliui iš pomėgio virto į ryžtą tobulėti siekiant vienintelio tikslo – įkurti savo restoraną.

Paskutiniame praėjusio amžiaus dešimtmetyje išaušo laikas imtis realių veiksmų. Tačiau iškilo problema – tuo metu Anglijoje prancūziškam restoranui nebuvo palankių sąlygų. Todėl nuspręsta persikelti į Pietų Afriką (tai buvo nesunku padaryti, nes Blumenthalių šeima Zimbabvėje turėjo giminių) ir ten įkurti viešbutį bei restoraną su vynuogynu. Pasiūlymas gundantis, nes už tą pačią pinigų sumą Anglijoje tuomet būtų buvę įmanoma atidaryti tik kelių kvadratų užkandinę… Tačiau paskutinę sekundę Hestono žmona ištarė lemtingąjį „Ne”.

Blumenthalių šeima kartu su dviem mažyliais liko gimtinėje. Planai įkurti restoraną niekur nedingo – tik persikėlė penkeriais metais į priekį.

The Fat DuckSvajonė pildėsi… pamažu
1995 m. Blumenthalių šeima įsigijo 450 metų senumo aludę Bray miestelyje. Čia jie įrengė tradicinę prancūzišką užkandinę. Pavadinimas parinktas nesąmoningai – galbūt dėl to, jog kavinė šalia upės. Pats Hestonas juokauja, jog dar iki šiol nerado tinkamo anekdoto, kuris pavadinimui suteiktų prasmę.

Pirmosios darbo savaitės buvo „linksmos”… Pasirodo, jog senosios aludės lankytojai – ant kojų sunkiai pastovintys klientai, kurių jau nebepriimdavo kitur… Skubiai teko užsidaryti ir keisti aplinką į prašmatnesnę. Praėjus savaitei po naujo atidarymo Hestonas išgirdo „šaunią” vietinės senolės repliką: „Per trejus metus pasikeitė penki savininkai. Išvijom juos, išvysim ir tave!” Po kelių dienų miesto merija atsiuntė laišką su didžiausias linkėjimais ir pranešimu, jog naujojo restorano pavadinimas kertasi su bendru miesto vaizdu. Štai tau ir svetingas sutikimas…

Mokslinė virtuvė
Restoranui pradėjus sėkmingai veikti, Hestonas ėmė ieškoti bendraminčių, galinčių padėti jam atsakyti į klausimus, kurie įkyriai nedavė ramybės. Juo turėjo tapti Nicholas Kurti, dar 1969 m. sukūręs posakį „molekulinė kulinarija”. Tačiau Blumenthalis pavėlavo – paskutiniajam dešimtmečiui įpusėjus jo jau nebuvo tarp gyvųjų. Nicholo žmona, palankiai vertindama Hestono kulinarines pastangas, įteikė jam keturiasdešimties mokslininkų sąrašą, po vyro mirties tęsiančių molekulinės gastronomijos studijas.

Vienas iš šių mokslininkų, daktaras Peteris Barhamas, entuziastingai sureagavo į Hestono apmąstymus, jog galbūt druska visai nereikalinga daržovių spalvingumui išlaikyti, kai jos verdamos vandenyje. „Eureka! Pagaliau supratingas virtuvės šefas!” – pamanė jis.
Hestonas ir Peteris bendradarbiauja iki šių dienų. O kulinaro bei mokslininko darbų sintezė netrukus buvo pastebėta ir įvertinta – 1997 m. įteikta pirmoji, o dar po trejų metų – ir antroji „Michelin” žvaigždutė.

Tačiau kaip atrodo toji mokslinė kulinarija? Visų pirma ji nesiremia šablonais, tačiau per daug nesistengiama nutolti nuo prancūziškų tradicijų. Patiekalų pavadinimai įmantrūs: sraigių košė, sardinės su skrudintos duonos šerbetu, virtos lašišos su saldymedžiais. Iš pirmo žvilgsnio skamba nederančiai. Tačiau moksliniu požiūriu, tarkim, saldymedžių ir šparaginių pupelių aromatas chemiškai panašaus skonio, todėl teoriškai šios dvi sudedamosios dalys dera.

H. Blumenthalis neapsiribojo tik mokslininkų patarimais ir ėmėsi gilintis į kulinarijos psichologiją – patiekalų suvokimą. Restorano degustacijos valgiaraštyje yra patiekalas, kurio pavadinimas – apelsinų ir burokėlių drebučiai. Patiekalas susideda iš dviejų želės gabalėlių – oranžinio bei tamsiai raudono. Spalvos klaidinančios – raudonasis gabalėlis pasirodo esąs rūgštus kaip apelsinas, o oranžinis – burokėlių skonio (patiekalo „paslaptis” – raudonasis apelsinas ir apelsininis burokėlis). Triuko esmė – daugelis vengs pradėti nuo burokėlių skonio želės, manydami, jos ji – raudonos spalvos…

Mokslo, psichologijos ir kulinarijos bendradarbiavimas davė pastebimų rezultatų – restoranas „The Fat Duck” 2004 m. iškovojo trečiąją „Michelin” žvaigždutę, o 2005-aisiais „The Restaurant Magazine” (būsimieji „S.Pellegrino” World’s 50 Best Restaurants sumanytojai) jį paskelbė geriausiu pasaulio restoranu. Hestonas Blumenthalis jau išleido savo knygą apie kulinariją „Tobulumo ieškant” („In Search of Perfection”), taip pat veda įvairias laidas apie maisto ruošą ir dažnai skelbia straipsnius periodiniuose leidiniuose.

The Fat Duck
Hestono Blumenthalio pastebėjimai apie maistą

„Neskanaus maisto nėra, nes, jei toks ir būtų, niekas jo nevalgytų. Kyla klausimas – kodėl žmonių mėgstamas ar nemėgstamas maistas taip skiriasi?

Kiekvieno žmogaus skonis pradeda formuotis šeštą mėnesį prieš gimstant. Taigi iš dalies dėl to turime būti dėkingi savo motinoms ir tuo metu jų pasirinktai dietai. Tačiau mums valgant veikia ne tik skonis, bet ir jausmai. Iš esmės čia veikia ir fiziologiniai, ir psichologiniai veiksniai. Štai, pavyzdžiui, jei mes gersime gerą vyną iš plastikinio puodelio, jo forma paveiks mūsų vyno skonio suvokimą (psichologija), o pati medžiaga paveiks mūsų pojūčius glaudžiant puodelį prie lūpų bei laikant jį rankose (fiziologija). Neverta nė sakyti, jog visa tai mažins mėgavimosi vynu jausmą.

Skonio pojūčiai gali būti padalyti į penkias kategorijas – visos jos slepiasi burnoje: sūrumas, saldumas, rūgštumas, aitrumas ir umami pojūtis. Umami atrastas Japonijoje 1908 m. Išvertus iš japonų kalbos, tai būtų „mėsos skonio, stiprus ir aštrus” (pojūtis atrastas valgant tam tikrą jūrų dumblių sriubą – kai jos skonio nebuvo įmanoma apibūdinti sūrumo, saldumo, rūgštumo ar aitrumo apibrėžimais). Taip pat yra teorija, jog riebumas irgi pojūtis, tačiau tai kol kas dar neįrodyta.

Liežuvyje visi mes turime apie 10 tūkst. regeneruojančių skonio pumpurėlių, todėl valgydami tą patį maistą kaskart galime jausti šiek tiek kitokį skonį. Vyriausieji virtuvės virėjai gali nesivarginti ir nekeisti patiekalų sudėties daugybę metų ir susilaukti pagyrimų, kad patiekalas laikui bėgant tampa vis skanesnis. Nors tam turi įtakos ir išvaizda – jei vyrauja neįprastos maistui spalvos, valgytojas turi apsiprasti su jomis.
Taigi skonį veikti gali ir rega. Prieš keletą metų Prancūzijoje, someljė mokykloje, buvo atliktas vyno degustavimo testas. Degustuoti buvo pateiktos dvi vyno rūšys – baltasis ir raudonasis. Raudonasis vynas nuo baltojo skyrėsi tik tuo, kad į jį buvo įmaišyta spalvą keičiančių medžiagų. Iš esmės abu kartus buvo pateiktas tas pat baltasis vynas. Įdomi akimirka – degustatorių skonį paveikė akys – visi iki vieno padarė išvadą, jog ragauja raudoną vyną.

Panašiai kaip ir maisto, kvapo taip pat beveik nėra neskanaus. Moksliškai įrodyta, jog tik dvi kvapų rūšys yra iš esmės šlykščios. Taigi daugeliu atvejų mums šlykštus kvapas toleruojamas pakeitus jo kontekstą. Tarkim, senų kojinių kvapas net labai malonus, kai mes uostome parmezaną!
Apibendrinus galima teigti, jog kiekvieno žmogaus pojūčiai skirtingi. Mes ne tik individualiai matome, girdime ir jaučiame – visus mūsų pojūčius lemia ir asmeninė patirtis, emocijos bei unikali atmintis. Ir kol tai tęsis, kulinarijos pasaulis plėsis, tobulės ir kiekvienam bus nuostabus nuotykis.”

Hestonas Blumenthalis
Restoranas „The Fat Duck” „S. Pellegrino” geriausių restoranų penkiasdešimtuke:

2004 m. – 2 vieta, debiutas, geriausias retoranas Europoje
2005 m. – 1 vieta
2006 m. – 2 vieta
2007 m. – 2 vieta, virėjų pasirinkimas (Chef’s Choice)
2008 m. – 2 vieta

 Nuorodos

Restoranas “The Fat Duck”

Nelaimė Blumenthalio virtuvėje (restoranas jau veikia)

Molekulinė virtuvė – lengvai ir greitai

Molekulinė virtuvė – lėtai ir sunkiai

Stalo gido publikacijos apie geriausius iš geriausių
Jau greitai

2 Komentaras

Filed under Maistas, Restoranai