Tag Archives: istorija

Vytautas Tyla – restoranų žinovas

40-ies metų darbo patirtį turintis klientų aptarnavimo srityje ir restoranų versle, šiuo metu užsiimantis dėstymu ir privačia konsultavimo praktika, Vytautas Tyla yra dirbęs daugelyje iškiliausių Vilniaus miesto restoranų. „Senoji gvardija”, kaip jis vadina savo buvusius kolegas, gali daug ką papasakoti apie Lietuvos restoranų kultūros pakilimus ir nuolydžius. Todėl vieną šiltą pavasarišką vakarą malonius laikus menančiame „Neringos” restorane, V. Tyla sutiko papasakoti apie Vilniaus restoranus, keisčiausius klientus ir nuostabiausias savo gyvenimo akimirkas.

Profesinio kelio pradžia
Baigęs mokyklą Vyžuonų miestelyje, Utenos rajone, V. Tyla atvažiavo į Vilnių laikyti stojamųjų universitetinių egzaminų. Tuo metu jį žavėjo geologijos mokslo perspektyvos – būsimos ekspedicijos po įvairias Sąjungos vietas. Tačiau pirmasis, matematikos, egzaminas buvo sunkus – nors tikslieji mokslai pašnekovui buvo prie širdies, net ir dalyvavimas matematikos olimpiadose neužtikrino gero matematikos pažymio ir per žodinę dalį jį „sukirto” nesukalbamas dėstytojas. „Pasidarė pikta ir apmaudu, tad norėdamas pasitikrinti žinias stojau į pedagoginį universitetą.” Čia stojamasis matematikos egzaminas pavyko be jokių problemų, tačiau V. Tyla iš principo šiame universitete nutarė nestudijuoti. „Tais metais atsitiko taip, kad į viską numojau ranka ir įstojau į geologijos institutą, kuriame manęs laukė daug žadanti naftos žvalgybos ekspedicija į Sibirą.” Pirmaisiais mokslo metais ekspedicijos viršininkas pakvietė jį vykti į ekspediciją Biržuose, kur gausu karstinių įgriovų. Čia Vytautas kartu su kolegomis ieškojo šių pavojingų gamtos darinių. Tolesnis gyvenimas galbūt būtų pasisukęs kita kryptimi, jei ne trauma, kurią ekspedicijos metu V. Tyla gavo krisdamas nuo didelio aukščio. „Teko gulėti lovoje keturis mėnesius, kol sugijo ir suaugo visos žaizdos, tad ekspedicijos į Sibirą turėjau atsisakyti.”

Iki stojimo į universitetą atsirado keletas laisvų mėnesių. „Tuomet pamačiau skelbimą studijuoti prekybos mokykloje. Draugai jau ir seniau įkalbinėjo – pabandyk ten įstoti, vakarais galėsi padirbėti (pusantrų metų vykstančių mokymų metu kas antras mėnuo – praktika), tad aš daug nesvarstydamas taip ir padariau.” Vėliau, rudenį, V. Tyla vis dėlto įstojo į universitetą, tačiau dėl atsiradusio darbo teko pereiti į vakarines studijas, o vėliau – ir į neakivaizdines.

Pirmoji praktika – „Vilniaus” restorane
„Aš jos niekada neužmiršiu. Mano ūgis tuomet buvo apie 2 metrus. Įsivaizduokite tokią kartį restorane. Pirmas įspūdis – atrodo, kad visi žiūri tik į tave, todėl laikydamas padėklą nuo įtampos šiek tiek drebėjau. Neseniai mačiau panašiai „drebančias” mergaites prekybos ir pramogų centre „Akropolis”, 10 valandą ryte į padėklus įsikabinusias kaip į atramą… Gal jos jau pavargusios nuo pat ryto? Na, bet dabar daug kas atleistina, nauji laikai. „Vilniaus” restorane aš taip nelaikiau, tąsyk sudėti puodukai drebėjo nuo virpulio…” – teigia pašnekovas.

Šiame darbe pasitikėti savimi ir išmokti sulaikyti jaudulį jam padėjo nuostabus tuometis kolektyvas ir ypatingas administratorius S. Mažuika, mokėjęs rūpintis visais – ir personalu, ir restorano svečiais. „Lig šiol labai gerai prisimenu vieną momentą: jau anuomet restoranuose būdavo kompleksiniai pietūs. Labai patogu. Tačiau „Vilnius” buvo vienintelis restoranas, kuriame vietoj kompleksinių pietų būdavo siūlomi užsakomieji pietūs, kai kiekvienas svečias pietums rinkdavosi tai, ko pageidauja. Šiame restorane lankydavosi žymūs žmonės: profesoriai, kalbininkai, teisininkai ir pan. Tad reikėdavo mokėti suspėti aplink visus „apšokinėti”. Žinoma, tai ne visados pavykdavo. Antplūdžių metu kiekvienas padavėjas turėdavo aptarnauti apie 15-20 svečių, tad tekdavo palakstyti. Dažnai būdavo, kad nespėjam ne tik mes, bet ir virtuvė. Tačiau mūsų administratorius S. Mažuika taip sugebėdavo užimti svečius – užkalbinti, pabendrauti, kiekvienai damai pabučiuoti rankutę – kad šie nepastebėdavo, jog užsakymas užtruko. Jis mums padėdavo nurinkti stalus, nors ir nemokėjo visų taisyklių, o kartais nurinkdavo ir be reikalo, tačiau S. Mažuika buvo mūsų dalis, ir per visą savo darbo laikotarpį „Vilniaus” restorane niekad nemačiau jo surūgusio. Kažkas nepaprasta”, – teigia pašnekovas.

V. Tyla labai gerai prisimena dar vieną įvykį su šiuo puikiu administratoriumi. Tai atsitiko vieną pavasarį dirbant „Vilniaus” restorane kartu su dabar žymiu psichologijos profesoriumi. „Per pietus vienas vyriškis užsisakė ankstyvųjų raudonųjų burokėlių lapų sriubos. Juos reikia labai gerai nuplauti, nes kitaip gali likti mažų musyčių. Tik atnešęs užsakymą ir pastatęs šią sriubą ant stalo mano kolega pastebėjo, kad burokėlių lapeliai – ne itin kruopščiai nuplauti, tačiau jau buvo per vėlu… Baltame nuo grietinės fone pradėjo mirgėti juodi musyčių taškučiai. Įsikarščiavęs svečias iškart liepė pakviesti administratorių. Priėjęs prie staliuko ir akimirksniu įvertinęs situaciją S. Mažuika svečio pasiteiravo: „Ar galiu paragauti?” Gavęs leidimą jis su šaukštu surinko visus juodus taškučius, suvalgė juos ir tuomet pareiškė: „Kas pridėjo šitiek pipirų?!” Kitą dieną tas pat svečias apsilankė vėl ir paprašė tos pačios sriubos su tiek pat pipirų. Tądien burokėliai buvo jau kruopščiai nuplauti, o sriuba paskaninta tikrais prieskoniais…”

Meno žmonės taip pat mėgo „Vilniaus” restoraną. Vos ne kasdien prie baro išlenkti taurelės ateidavo poetai Algimantas Jasiulionis (Pupų Dėdė) ir Paulius Širvys. Šie irgi mėgdavo sukelti linksmų scenų. Tačiau didžiausias kuriozas V. Tylai įvyko ne prie baro, o prie staliuko. „Buvo vidurvasaris, man teko aptarnauti kompozitorių Benjaminą Gorbulskį, atėjusį kartu su dailininku Stasiu Krasausku. Jie sėdėjo prie staliuko šalia sienos – vadinamosios ložės. Labai nepatogus suplanavimas, populiarus lig šiol, nes sutaupoma vietos, tačiau aptarnauti galima tik iš vienos pusės, tad prie kiekvieno svečio prieiti neįmanoma (o derėtų). Architektų fantazija kartais prasilenkia su praktiškumu taip, kad neduok Dieve… Prisimenu, kad jiems nešiau sultinį ir karštus barščius. Jau ruošiausi dėti lėkštes ant stalo, tačiau tuo metu prie gretimo staliuko sėdėjęs vyriškis plika galva ir baltu kostiumu, bepasakodamas damai anekdotą ir šiai pradėjus juoktis, sugalvojo atsistoti, kad būtų įtaigiau. Su savo galva jis trenkėsi tiesiai man į ranką (tuo metu buvau atsisukęs į aptarnaujamą staliuką, tad nieko nemačiau) ir visi barščiai užkrito jam ant plikės… Ką daryti? Mano ložė springdama nuo juoko pareiškė, kad sriubos jiems nebereikia, nes ir taip jau pilnos kelnės… Vyriškis plika galva nieko nesuprasdamas stovi, o per baltą jo kostiumą pamažu srovena švieži barščiai… Kas buvo toliau? Atsiprašinėdamas staigiai jį apglėbiau keliomis staltiesėmis (juk barščiai buvo karšti!), o vyriškio dama juokėsi jau nebe iš anekdoto, o iš situacijos… Viskas baigėsi laimingai – išvalėme švarką, o vyriškis ilgai nepyko, nes juk galų gale jis pats palindo po šiuo karštu lietumi. Beje, tai tik vienas iš daugybės kuriozų, kuriuos man teko matyti ar juose dalyvauti.”

Arbatpinigiai
Pasirinkti padavėjo profesiją jau anuomet skatino arbatpinigių sistema, kurių oficialiai imti buvo lyg ir nerekomenduojama. Tačiau kai kurie lankytojai arbatpinigių negailėdavo. Pirmasis pirmosios darbo dienos „Vilniaus” restorane užsakymas V. Tylai buvo nunešti į viešbučio kambarį mineralinio vandens, kavos ir salotų. Vyriškis atsiskaitydamas dar įdavė laišką ir paprašė jį įmesti į pašto dėžutę, o už tai prie sąskaitos pridėjo 1 rublį (už rublį tuo metu buvo galima užsisakyti tame pačiame restorane sočiausius pietus). O juk tai buvo tik pirmas svečias, kurį teko oficialiai aptarnauti. „Anuomet pagalvojau – tai kas bus toliau?” – šypsosi pašnekovas.

Tačiau norint užsidirbti papildomų pinigų, reikėdavo paplušėti. Beje, Lietuvoje personalo lygis anuomet buvo laikomas labai aukštu. Tad nenuostabu, kad lietuviai Sąjungos konkursuose aptarnavimo ir kulinarijos srityje niekados neužimdavo žemesnių nei prizinių vietų. „Deja, negalėjome būti pirmi, nes tam buvo skirtos vietos Maskvos bei Leningrado dalyviams,” – teigia V. Tyla. Tačiau jis prisimena vieną išimtį – nuostabias rankas turėjęs konditeris J. Petrauskas iš Kauno buvo pirmasis lietuvių konditeris po karo, užėmęs pirmąją vietą Sąjungoje.

Šeima arba tai, dėl ko verta gyventi
V. Tylos žmona Nijolė Vasiliauskaitė – meno žmogus. Ji teatrui atidavė visą gyvenimą – operos ir baleto teatre šoko 23 metus. „Ši nuostabi balerina mane privertė labiau domėtis menu. Juk pirmi pasimatymai vykdavo pačiame teatre ir šalia jo. Tačiau su ja susipažinome naktiniame bare „Dainava”, kuriame man teko dirbti. Į naktinius barus anuomet teatro žmonės ateidavo pailsėti ir atlikti koncertines programas. Pamačiau, kaip ji šoka, ir viskas”, – šypsosi pašnekovas. Žmona Nijolė jam padovanojo sūnų Martyną, o šis – vaikaitę Gabrielę. Sūnus, kaip ir tėvas, yra susipažinęs su Lietuvos restoranų kultūra bei verslu, šiuo metu, be kitų užsiėmimų, yra ir „Graso” restorano valdytojas. O vaikaitė Gabrielė – mėgstamiausia V. Tylos pašnekovė.

Ilga ir laiminga santuoka V. Tylai atnešė daugybę laimės valandų. „Aš be galo didžiuojuosi savo šeima. Ne kiekvienas gali pasigirti tokiais puikiais santykiais. Vadovaujuosi filosofija: jei ir esi teisus, diskutuodamas su žmona vis tiek sakyk, kad klysti. Deja, ne visuomet pavyksta laikytis šios taisyklės, tad esu be galo dėkingas savo žmonai už pakantumą”, – teigia pašnekovas.

Beje, klubas, kuriame susipažino Vytautas ir Nijolė, turi savo istoriją. Praėjusiais metais (2007) birželio 13 d. sukako lygiai 40 metų, kai buvusioje Sovietų Sąjungoje atsidarė pirmasis naktinis baras – minėtoji „Dainava” Vilniuje. Ši naujiena 1967 m. JAV buvo paskelbta ir per „Amerikos balso” transliaciją. Baras dirbdavo nuo 9 valandos vakaro iki 5 valandos ryto, o jame rinkdavosi marga ir linksma liaudis. Čia koncertuodavo Birutė Dambrauskaitė, broliai Frankoniai, Chosė Mackanis, lietuvių estrados patriarchas Antanas Šabaniauskas.

1972 m., vėl birželio 13 d. buvo atidarytas „Erfurto” restoranas, kuriame V. Tyla perėjo visas aptarnaujamojo personalo pakopas – nuo administratoriaus, vedėjo iki direktoriaus pavaduotojo. „Erfurto” restorane jis užsibuvo ilgiausiai – net 17 metų. Beje, „Erfurto” restorano naktiniame bare savo karjerą pradėjo atlikėjai Viktoras Malinauskas ir Janina Miščiukaitė. „Su jais tekdavo ne tik kavą gerti”, – šypsosi pašnekovas. Čia svečiavosi ir tuomet dar niekam nežinomi Ala Pugačiova, Laima Vaikulė ir Borisas Moisejevas. „Čia pirmuosius savo pasirodymus surengė labai daug įdomių asmenybių”, – prisimena V. Tyla.

1999 m. V. Tyla pradėjo dirbti vedėju Lietuvos televizijos bokšte įsikūrusiame restorane „Paukščių takas”. Tačiau įsimintiniausia istorija šioje vietoje įvyko beveik prieš du dešimtmečius, kai 1982 m vasario 22 d. buvo paskelbtas šio restorano atidarymas. Tuomet čia turėjo susirinkti visa miesto valdžia – apie 30 labai svarbių asmenų. Personalui atvykus prie bokšto, saugumiečiai pareiškė, kad liftu naudotis draudžiama, nes jie tikrina, ar jis nėra užminuotas. Ką daryti? Už kelių valandų atvažiuoja svečiai, o visi indai bei maistas išrikiuota bokšto papėdėje… Saugumiečiai leido naudotis tik laiptais. 957 laipteliai! Užlipti vyrišku žingsniu trunka apie 15 minučių. Tačiau reikia ne tik užlipti, bet ir užnešti gėrimus, valgius, įrankius, indus ir visa kita, ko prireiks atidarymo šventei… Personalo vyrai lipo ir leidosi tris kartus, o merginos buvo paliktos ruošti stalų. Truks plyš, bet reikėjo ponams (kurių oficialiai tais laikais nebuvo) viską paruošti, nors iš esmės restoranas dar nebuvo atidarytas ir net nebaigtas tvarkyti. Žinoma, viskas baigėsi laimingai ir šventė praėjo be keblumų. „Beje, galbūt aš klystu, bet vargu – niekur kitur pasaulyje televizijos bokštuose nėra viršuje įrengtų restoranų ar kavinių, kuriuose būtų gaminamas maistas. Visur tai atvežama konteineriuose greitaeigiais liftais iš apačios, nes yra tam tikros saugumo taisyklės. Lietuvoje tai dar Sąjungos laikais sugebėta sumaniai apeiti, o šia spraga naudojamasi lig šiol”, – teigia pašnekovas.

Klientai arba tai, dėl ko verta būti padavėju
„Man patys nuostabiausi klientai – tai mano kartos Dievo tarnai. Su jais labai gražiai sutardavome – jie mumis pasitikėdavo, o mes nenuvildavome. Aptarnaudavome kaip ir priklauso – visuomet paduodami šlakeliu daugiau nei kitiems, ar tai būtų grietinėlė, ar duonos riekelė. Štai kur tikroji molekulinė kulinarija! O jie nelikdavo skolingi – atsilygindavo ir finansiškai, ir morališkai – tarkim, pakeldavo taurelę už gerą aptarnavimą ir triūsą. Teko aptarnauti ir pačio aukščiausio rango dvasininkus, atvykusius į Lietuvą tais laikais, kai mes dar neturėjome savo kardinolų.”

Aptarnavus kardinolus, visi gaudavo pašventinimus. „Būdavo labai įdomu žiūrėti, kaip kai kurie kolegos partiniai žmonės klaupdavosi ir bučiuodavo dvasininkams rankas.” Beje, V. Tyla visuomet su savimi nešiojasi Švento Tėvo popiežiaus Jono Pauliaus dovaną – šventintą vėrinuką. „Nors iš manęs menkas katalikas, bet ši dovana man pati brangiausia”, – teigia V. Tyla ir paslaptingai nutyli šios ypatingos dovanos gavimo aplinkybes.

„Įsimintiniausi žmonės, kuriuos teko aptarnauti, – juos galima skaičiuoti ir dešimtimis, ir šimtais, bet nuostabiausias atsiminimas – dirbant „Dainavos” restorane 1993 metais. Tai buvo prieš pirmuosius prezidento rinkimus. Tuo metu restorane pietavo Algirdas Brazauskas ir Stasys Lozoraitis. Niekad nepamiršiu to paprastumo ir šilumos, kuria spinduliavo pastarasis.” Tąsyk jau būdamas vadovu V. Tyla pasijuto labai įvertintas, kai kitą dieną po apsilankymo jam paskambino S. Lozoraitis ir paklausė, ar galėtų apsilankyti pas juos vakarienės kartu su šeima. „O tie keli sakinukai, kuriuos teko išgirsti viešnagės metu, liks atmintyje amžinai. Labai malonu, kai tave kas nors prisimena ir geru žodžiu pamini.”

Karališkasis priėmimas
Pasak V. Tylos, besikeičiant laikams, keičiasi ir aptarnavimo tradicijos, o kartais pamirštamos ir elementarios etiketo taisyklės. Kaip pavyzdį jis pateikia pirmąjį karališkąjį priėmimą, kurį jam teko išvysti per televiziją (to pakako akivaizdžioms klaidoms pastebėti): „Pirmoji karališkosios šeimos atstovė, apsilankiusi atgimusioje Lietuvoje, buvo Danijos karalienė Margarita II. Priėmimas vyko Vilniaus Žvėryno svečių namuose. Svečiai, savaime suprantama, buvo sutikti su lietuvišku putojančiu vynu (mūsų „šampanas” – iškilmingiausias aperityvas). Tačiau į vieną padėklą buvo sukrauta akivaizdžiai per daug taurių – apie septyniolika. O ir paties putojančio vyno buvo įpilta daugiau nei reikėtų – tačiau argi mums, lietuviams, jo gaila? – šmaikštauja pašnekovas. – Karalienei ir jos palydai įžengus vidun, padavėjas su aperityvu turi eiti pasitikti. Tačiau jam iš susijaudinimo, matyt, drebėjo kojos, todėl sklidinas taurių padėklas pasviro ir… visas lietuviškas „šampanas” šukėmis ir purslais ištiško ant parketo. Tuo metu Vytautas Landsbergis išsisuko šiais žodžiais: „Mūsų šalyje priimta, kad šukės laimę neša.” Nuskambėjo audringi plojimai ir visi liko sužavėti, kaip lietuviai moka karališką šeimą priimti! Tačiau opusai tą vakarą dar nebuvo pasibaigę. Netrukus visi buvo pakviesti prie stalo, o čia susijaudinęs valdytojas pirmiausia atitraukė kėdę ne karalienei, o V. Landsbergiui… Visa tai nufilmuota ir saugoma nacionalinės televizijos archyve, tad kiekvienas dar nematęs turi galimybę išvysti tai savomis akimis”, – šypsosi pašnekovas.

Apskritai, pasak V. Tylos, Lietuvos restoranų kultūra susiklostė keistai – jų vertinimo sistema palikta likimo valiai, „rinkai atsirinkti”. Tačiau viešbučiai juk turi penkių žvaigždučių kategorijas, o restoranai – ne. Dažnai pagal viešbučio žvaigždučių skaičių sprendžiama ir apie restoraną. Žinoma, yra vidaus tvarkos taisyklės, restoranų reikalavimai ir pan., bet ne viskas dar smulkiai apgalvota. O pavyzdžių, kad šiųmetės Lietuvos aptarnavimo kultūroje ir pačiuose restoranuose pasitaiko spragų, lengvai galima rasti ir neminint incidento su karališkąja šeima. „Tarkim, šiaudeliai sultyse – barmenas savais pirštais liesdamas įdeda jį į stiklinę, padavėjas, nešdamas užsakymą, šiaudelį vis prilaiko pirštu, nes šis veržiasi lauk, galiausiai svečias tą šiaudelį liečia lūpomis…” Tokių niuansų pašnekovas gali išvardyti daugybę: „Ar dažnai tenka išvysti, kad karštą patiekalą padavėjai neštų laikydami rankose lėkštę su darbo rankšluostėliu? Ką jau kalbėti apie tai, kad dažnai kavos puodeliai paduodami be padėklo, o vynas taurėse, brendis, konjakas taurelėse ar kiti gėrimai nešami tiesiog rankose…”

Tačiau net ir žinant etiketo taisykles, iškyla nesusipratimų, nes susiduriama su kultūriniais ar kitokiais skirtumais. Paklaustas, kaip turėtų elgtis damos su pirštinaitėmis prie stalo, V. Tyla nusikelia į Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės laikus ir papasakoja, kad gražioji Barbora Radvilaitė iš Žygimanto lėkštės maistą imdavo pirštais. Vėliau jam teko matyti vienoje graviūroje, kad Barbora valgydavo su pirštinaitėmis, kad nesusiteptų rankų. Tačiau tai buvo tais laikais, kai į Lietuvą dar nebuvo atkeliavusios šakutės. Barbora Radvilaitė, beje, šakučių taip ir nesulaukė. Tad pirštinaitės dabar iš esmės yra praradusios savo pirminę funkciją. Paprastai valgoma pirštinaites nusiėmus, nebent būtų sėdima prie desertinio staliuko ir geriama arbata ar kava. Iš esmės etiketo taisyklės šiek tiek skiriasi kiekvienoje šalyje ar bent skirtinguose žemynuose. Tarkim, sutinkant 2000 m., Lietuvoje šakutes buvo madinga serviruoti smeigiamosiomis dalimis į apačią. V. Tyla gerai prisimena linksmą vieno iš „Stiklių” šeimininko Romo Zakarevičiaus komentarą – šakutės taip dedamos tam, kad damos nesusižeistų pirštų. Apskritai, kai tik Liudviko XIV laikais atsirado šakutės, visi įrankiai buvo dedami valgomąja dalimi į svečio pusę. Tačiau klasikinis stilius yra toks, kokį dažnai pamatysime ir Lietuvoje, – šakutė ant stalo padėta dantukais į viršų, o jos smeigiamoji dalis atsukta į priešingą pusę nei sėdintis svečias. O štai Lenkijoje visuomet buvo populiaru šakutes dėti apvertus kita puse – dantukais į apačią. Svarbiausia priežastis – šakutės, kaip ir žiedai, išorinėje pusėje turi iškaltą įmonės pavadinimą ir prabą…

Puikiame restorane svarbu, kaip padėta šakutė ar peilis, tačiau didžiausią įtaką kliento gerovei daro padavėjas. Gerai, jei jis moka šypsotis, tinkamai aptarnauti ir, esant reikalui, patarti. „Bet svarbiausia padavėjo profesijoje – mokėjimas išklausyti. Net jei virtuvėje ir laukia paruošti valgiai ar susikaupė sąskaitų krūva, kiekvienam svečiui reikia rodyti kuo daugiau dėmesio, o kartais ir padėkoti už komentarą ar trumpą istoriją. Kodėl? Nes tuomet ir svečias jausis pamalonintas, ir padavėjas neliks nuskriaustas”, – šypsosi V. Tyla, besibaigiant šiltam ir maloniam pokalbiui.

 

2 Komentaras

Filed under Gėrimai, Maistas, Restoranai

Idomūs faktai apie alų

SakeSakė – degtinė, vynas ar alus?
Japonijoje paplitęs alkoholinis ryžių gėrimas sakė taip pat yra alus. Jis klaidingai vadinamas vynu. Vynas gaminamas iš fermentuotų sulčių. Gaminant sakę iš ryžių sultys nespaudžiamos. Ryžiai yra apkrečiami specialiu pelėsiu, tuomet užpilami karštu vandeniu ir pradedama fermentacija. Panašiai gaminamas ir alus.

Kodėl Belgijoje tiek daug alaus stilių?
Pasakojama, kad kai XV a. ispanai užėmė Nyderlandus, jie okupuotų kraštų gyventojams uždraudė gaminti vyną bei aromatines degtines. Todėl belgai pradėjo daryti įvairiausių skonių alų su polinkiu į stiprumą. Belgams tokio alaus reikėjo pakeisti uždraustus gėrimus. Jis ne tik pakeitė vyną bei degtinę, bet ir tapo išskirtiniu Belgiją garsinančiu gėrimu.

Kaip vadinamas alus?
Romėnai alų vadino cerevisia. Ceres romėnų mitologijoje buvo derlingumo deivė, o žodis vis – stiprybė. Iki šių dienų panašiai alų vadina Iberijos pusiasalio tautos – ispanai (cerveza) bei portugalai (cerveja). Anglų kalbos žodis beer, vokiečių bier, prancūzų bière, italų birra taip pat yra kilęs iš lotyniško žodžio – bibere (gerti). Manoma, kad lietuviškas ir latviškas žodis alus, anglų ale, švedų öl, danų ir norvegų øl, suomių olut ir estų õlu yra kilęs iš indoeuropiečių prokalbės žodžio šaknies alu.

Parašykite komentarą

Filed under Gėrimai, Vienu kąsniu

Alus: vienas žodis galybei skonių

beer-styles2Pasaulyje yra nemažai gamintojų, kurie laikosi tradicijų ir verda ypatingą, netikėčiausiais kvapais ir skoniais praturtintą alų. Tačiau yra ir vartotojams siūlančių beskonį produktą. Pagaminti tokį alų taip pat nėra lengva, bet jo vertė abejotina. Tačiau alaus mėgėjams labiausiai patinka alus, kurį gerti, pasak JAV rašytojo Williamo Trogdono, – „…tarsi kvėpuoti šlapiu oru”. Apie tai, iš kur alus kilęs ir ką gali pasiūlyti norintiems išbandyti naujus skonius, kalbamės su Linu Čekanavičiumi, save pristatančiu kaip alaus mylėtoją.

Alaus istorija
Alus yra vienas seniausių istorijai žinomų žmogaus gaminamų produktų. Jau prieš 9 tūkst. metų buvo žinomas alaus gamybos procesas. Seniausias rastas rašytinis maisto receptas dėsto apie tai, kaip pasigaminti alų.

Kadangi fermentuoti galima daugelį produktų, kuriuose yra cukraus ar krakmolo, tikėtina, kad alaus gamyba buvo išrasta keliose pasaulio vietose nepriklausomai viena nuo kitos. Greičiausiai alus atsirado senovės Egipte ir Mesopotamijoje. Senovės Babilone, prieš 3 tūkst. m. jau buvo žinoma apie 16 skirtingų alaus tipų. Pirmajame pasaulyje medicinos vadovėlyje, užrašytame senovės Egipto papirusuose, alus minimas kaip sudėtinė dalis 100 iš pateiktų 700 receptų.

egyptbeerpouringAlaus nauda sveikatai jau seniai buvo pastebėta. Antikiniais laikais ir viduramžiais alus, kaip ir vynas, apsaugodavo nuo žarnyno užkratų. „Kadangi gaminant alų vanduo būdavo kaitinamas, daugelis jame esančių bakterijų žūdavo”, – pastebi Linas Čekanavičius. Alų gerdavę žmonės ne taip greitai užsikrėsdavo choleros ir šiltinės užkratais.

Manoma, jog nuo pat jo atsiradimo alus buvo skysta valiuta. Prieš 3 tūkst. m. Babilonijos valdovo Hamurabio teisyne buvo iškalta, jog alumi galima susimokėti įvairius mokesčius ir skolas. Seniausias pasaulyje teisės aktas taip pat leidžia suprasti, jog ir anuomet alaus kokybė buvo labai svarbi, nes teisyne nurodyta, jog prastą alų gaminantis aludaris turi būti prigirdytas savo paties aluje.

beeraccounturuk3100bce1Su alumi susijęs ir pirmasis prohibicijos – bandymo uždrausti vartoti alkoholį bandymas. Senovės egiptiečiai apie 2 tūkst m. pr. Kr. bandė sumažinti aludžių – „heget” namų – skaičių. Kaip ir bet kuris kitas bandymas apriboti natūralią žmogaus prigimtį, šis draudimas žlugo. „Keista, jog vėlesniais laikais kitos šalys nepasimokė iš istorinių klaidų ir bandė atkartoti šį neįgyvendinamą sumanymą”, – teigia pašnekovas.

Pasak Lino Čekanavičiaus, nenuginčyjama alaus įtaka kultūrai ir religijai puikiai matyti iš šio pavyzdžio. Apie 690 m. po Kr. popiežius Grigalius Kalėdas iš spalio mėnesio perkėlė į gruodžio pabaigą, kada vyksta germanų tautos visuotinai minima Saulėgrįžos šventė. Tuo metu kunigai misionieriai paprašė popiežiaus, kad jis „pastumtų” šventę, nes krikštydami germanus, jie pastebėjo, jog per Saulėgrįžos šventę ši tauta surengia didžiausius 3-jų dienų minėjimus su alumi, šokiais ir t.t. „Kunigai misionieriai visais laikais adaptuodavosi prie esamos situacijos. Tad jie nusprendė – tegul tie germanai geria savo alų, bet tai bus Kristaus gimtadienio paminėjimas. Todėl popiežius oficialiu dekretu perkėlė šią šventę”, – pastebi Linas Čekanavičius.

Iki XIX a. pabaigos – pramonės revoliucijos – alus daugiausia buvo gaminamas namų sąlygomis, nors jau nuo VII a. alus taip pat buvo intensyviai gaminamas Europos vienuolynuose. Pramonės revoliucija leido taikyti pramoninius alaus gamybos būdus, o mokslo pasiekimai leido geriau suprasti alaus gamybos procesą ir jį kontroliuoti. „Beje, pasterizacija pramonės revoliucijos metu buvo išrasta būtent dėl alaus”, – teigia alaus ekspertas. Į garsų prancūzų mikrobiologą ir chemiką Louis Pasteur kreipėsi aludariai, prašydami išsiaiškinti, kodėl jų gaminamas alus labai greitai sugenda. Mokslininkas pasiūlė greitą alaus pakaitinimo metodą – pasterizaciją, sunaikinančią daugumą mikroorganizmų, galinčių pakenkti alaus stabilumui.

Šiuo metu alaus gamyba yra pasaulinis verslas, kuriame dominuoja keletas tarptautinių korporacijų. Alų verda taip pat tūkstančiai regioninių gamintojų.

Alaus rūšys ir stiliai
1d9bb2c008a0474657764010_l__aa240_Iki praėjusio amžiaus alus nebuvo niekaip grupuojamas. Kiekvienas aludaris virdavo pagal savo receptą ir teigdavo, jog jo alus yra pats geriausias. 1977 m. anglų rašytojas ir žurnalistas, žymus alaus kritikas Maiklas Džeksonas (1942 m. – 2007 m.) išleido garsiąją knygą „Pasaulinis alaus gidas” (The World Guide To Beer), kurioje alus buvo sėkmingai suklasifikuotas. Pasak Maiklo Džeksono, kiekvienas alus turi savo rūšį ir stilių.

Tradiciniai alaus stiliai atsirado Europos alaus šalyse – Vokietijoje, Belgijoje, Jungtinėje Karalystėje, Airijoje, Čekijoje, Danijoje, Olandijoje ir Austrijoje. Kitų šalių, tokių kaip JAV, Kanados ir Australijos aludariai pritaikė Europos alaus stilius sau ir sukūrė vietinius. Be to, amerikiečiai turi savo originalų alaus stilių – tai „California Common”, kuris dar vadinamas steam beer; kanadiečiai („Molson” ir „Labtatt”) – pirmieji pradėjo gaminti ledo alų (ice beer).

Iš esmės alaus stilius yra etiketė, kuri apibūdina alaus charakterį, neretai ir jo kilmę. Tai yra alaus vardo ženklas, įgytas per daugelį šimtmečių. Alaus stiliuose dažniausiai nurodoma šalis ar miestas – kartusis anglų alus (English bitter), čekų pilsneris, Vienos lageris ir pan. Tokių stilių egzistuoja dešimtys.

Nesvarbu kokio stiliaus yra alus, jį galima priskirti vienam iš dviejų alaus tipų. Pagal fermentacijos metu naudojamas mieles alus būna paviršinės (aukštutinės) fermentacijos ir giliosios (dugninės) fermentacijos – lageris.

Paviršinės arba aukštutinės fermentacijos alus fermentuojamas kambario temperatūroje (15-24 °C), rūgimo metu mielės pakyla į paviršių ir ten fermentuojasi. Fermentacija dažniausiai trunka apie 3 – 4 dienas.

Giliosios arba dugninės fermentacijos alus fermentuojamas šaltoje patalpoje (5-9 °C), rūgimo metu mielės nusėda indo apačioje. Fermentacija trunka nuo savaitės iki mėnesio ir daugiau. Toks alus paprastai vadinamas lageriu, žodis kilęs iš vokiško veiksmažodžio „lagem” (saugoti), kadangi toks alus paprastai ilgesnį laiką buvo „saugomas” rūsiuose, kol baigsis fermentacija.

Esminis skirtumas tarp šių dviejų tipų – kaip tarp raudono ir balto vyno – bet ne spalvos, o skonio požiūriu. Aukštutinės fermentacijos alus turi labiau išreikštą, ekspresyvesnį, sudėtingesnį, vaisišką skonį. Lageris panašiai kaip baltas vynas – švaresnio, lygesnio skonio, gaivinantis, traškesnis. Tačiau šie tipai vienas kitam kokybe nenusileidžia.

Alaus išlaikymas
hardys_ale_1989_0000Daugelis žmonių įsitikinę, jog alus – trumpalaikis gėrimas. Užsinorėjai – nusipirkai, atsikimšai ir išgėrei. Tai nėra tiesa. Jei alus nepasterizuotas, jis ir toliau sėkmingai bręsta butelyje, mielės tęsia savo darbą. Toks alus įgyja likerio, portveino charakterį. Yra alaus stilių, kuriuos galima laikyti ir dešimtį metų. Pavyzdžiui, britų alaus Thomas Hardy‘s ale nerekomenduojama ragauti tol, kol jis nesulauks bent 20-ies metų. Toks išlaikytas alus savo aromatu ir skoniu įgyja konjako savybių.

Įsigytą tradiciniu metaliniu kamšteliu užkimštą alų geriausia laikyti stačią, 15-16 °C temperatūroje. (Būna ir užkimštų „šampaniniu”, mediniu kamščiu specialaus, ilgesniam brandinimui butelyje skirtų, alaus atmainų – tokie buteliai laikytini paguldyti, kaip ir vynas). Jei bus per šalta, mielės nustos dirbti savo darbą. Jeigu aplinka per šilta, jos dirbs per daug aktyviai ir netolygiai. Kaip ir vynui, taip ir alui yra skirtos specialios brandinimo spintos. Beje, alų būtina laikyti tamsoje. Šiluma ir šviesa – didžiausi alaus priešai. Iš čia kyla amžinas ginčas tarp skardinių ir butelių šalininkų. Skardinės alų puikiai apsaugo nuo šviesos, bet jos yra plonos, todėl paveikios šilumai. Alaus butelis, ypač šviesus, neapsaugo alaus nuo skoniui pražūtingos šviesos, tačiau ilgiau sulaiko šilumą. Pasak Lino Čekanavičiaus, šviesos paveiktas alus įgauna virtų kopūstų aromatą, o skonis įgyja šlapio kartono prieskonį. „Mano patarimas – alų, esantį vitrinose, imkite iš giliau, kur patenka mažiau šviesos, ir iš žemesnių lentynų, nes ten šalčiau”, – pataria pašnekovas.

Kada tinka alus?
Ne visi alūs skirti gurkšnoti po darbo dienos susitikus bare su draugais ar žiūrint futbolo varžybas namuose. Kaip ir ne visi alūs skirti troškulį numalšinti. Įprasta manyti, jog lengvo skonio lageriai puikiai numalšina troškulį, tačiau tam dar labiau tinka belgiški kvietiniai arba vokiški weisse stiliaus alūs. Labiausiai gaivinantis yra rūgštaus skonio belgų raudonasis alus. Gaivinantys vaisių skonio alūs puikiai tinka vakarui prasidedant ar pasitinkant svečius.

Tačiau alus visgi yra neatsiejama baro filosofijos dalis. Šio gėrimo mylėtojai užsukę į barą dažniausiai nepasitenkina tik vienu bokalu šalto ir putojančio lagerio – populiariausio pasaulyje (Lietuvoje taip pat) alaus. Kuo šaltesnis alus, tuo daugiau nepageidaujamų efektų skrandyje sukelia jame esantys burbuliukai. „Draugiškiausias” baro alus pateikiamas neatšaldytas, yra silpniau gazuotas, apetitiškas – tai gali būti anglų biterio, belgų ale ar vokiečių altbier stiliaus alus. Taip pat svarbu, jog jei vakaro metu susiruošėte pasilepinti daugiau nei vienu bokalu, rinktumėtės ne patį stipriausią alų, nes didelė alkoholio koncentracija atbukina skonio receptorius bei migdo.

Apskritai stipresnis aukštos kokybės alus, pavyzdžiui, verdamas pagal senovinius vienuolių receptus, paprastai parduodamas mažuose iki 330 ml, buteliuose, jis skirtas ragauti, pasimėgauti. Dideliuose bokaluose pateikiamas vadinamasis pokalbio palaikymo ir troškulio numalšinimo alus, kuris dažniausiai stiprumu nepasižymi.

Alus gali ne tik migdyti, bet ir atstoti kupiną kavos puodelį. Tokie yra ir saldoki nestiprūs anglų alūs bei danų „old brown” lageriai. Jėgas gražinantis yra ir ne toks saldus šokolado spalvos vokiškas alus.

Stipresni alūs vadinami žiemos šildytojais. Kaip ir taurė brendžio, jie puikiai tinka prie vėlyvo vakaro filmo ar lovoje skaitomos knygos.

Lietuviai – geriausi pasaulio aludariai?
300-beers-before-u-dieLietuviai aludariai mėgsta pasigirti, jog jų alus įvairiuose čempionatuose iškovojo aukso medalį. „Dažnai tenka girdėti, jog lietuviškas alus laimi auksą ir tai yra pagirtina. Tačiau aukso medalis dar nereiškia, jog esi čempionas. Toks medalis 100 balų skalėje suteikiamas alui, kuris surinko nuo 91 iki 95 balų. Aukščiausia klasė yra platinos medalis. Be to, tuo pat metu aukso medalį gali gauti kelių rūšių alus. Kartais būna ir taip, jog rungtyniauja 6 rūšių alus, keletas jų laimi platiną, visi kiti – auksą. Sidabrui net vietos nebelieka… Maža to, alaus varžytuvės vyksta atskirose stiliaus kategorijose. Todėl teigti, jog lietuviai gamina geriausią pasaulyje alų, yra pagyrūniška bei neprotinga”, – teigia Linas Čekanavičius.
Pasak pašnekovo, apie lietuvišką alų spręsti reiktų ne iš laimėtų medalių skaičiaus, o iš kitų šaltinių, bei prisimenant tai, kuo lietuvių alus yra unikalus. Žymus britų žurnalistas ir knygų apie alų autorius Roger Protz yra parašęs knygą „300 alaus, kurio reikia paragauti prieš numirštant” (300 beers to try before you die). Tarp jų figūruoja ir vienas lietuviškas alus. Pasak Lino Čekanavičiaus, jei dauguma mūsiško alaus nebūtų „suskandinavėję”, šioje knygoje atsirastų ir daugiau lietuviškų pavadinimų. Dabartinis pramoninis lietuviškas alus dažniausiai yra švaraus, lygaus skonio, tačiau mažai išraiškingas.

sirvenosIstoriškai Lietuvoje alaus tradicijos yra senos. Lietuva turi kelis itin specifinius alaus stilius. Pasaulyje gaminant alų pridedama įvairiausių priedų. Galima alumi užpilti vyšnias, avietes, juoduosius serbentus, pridėti medaus ir kitokių priedų. Bet niekur kitur pasaulyje, išskyrus Lietuvą, nebuvo sugalvota į miežių salyklą prieš fermentaciją įmaišyti žirnių. Taip buvo gaminamas Širvenos alus. Nuo žirnių atsirasdavo savotiškas švelnus „daržovinis” prieskonis ir balta tiršta puta.

Kitas unikalus lietuviško alaus stilius – keptas arba degančio akmens alus. Alaus ekspertas Linas Čekanavičius mano, jog Lietuvoje gerai paieškojus gal dar galima būtų atrasti šia technologija tradiciškai gaminantį aludarį, tačiau toks alus greičiausiai būtų skirtas ne pardavimui, o sau ir kaimynams. Beje, degančio akmens alus yra minimas Boriso Dauguviečio pjesėje „Žaldokynė”. Yra tokia scena, kurioje į alaus misą metamas karštas, ką tik iš laužo ištrauktas akmuo. „Tai labai sena, šumerų laikų technologija, ir lietuviai iki pat XX a. buvo ją išlaikę”, – teigia pašnekovas. Karštas akmuo ne tik įkaitina misą – ant jo paviršiaus karamelizuojasi ir sustingsta cukrus. Tuomet fermentuodamasis ir brandinamas alus įgyja specifinį, švelniai dūminį, salsvą, karamelinį skonį. „Tai yra mūsų alaus kultūrinis paveldas. Štai kuo lietuviai yra originalūs alaus pasaulyje”, – teigia Linas Čekanavičius. Europoje šis alus taip pat buvo dingęs, tačiau prieš keliolika metų Vokietijoje vienas Noištate gyvenantis vokietis atsitiktinai rado magnetofono juostelėje įrašytus savo tėvo aludario receptus. Vienas jų buvo apie įkaitinto akmens alų. Buvo nuspręsta atgaivinti šio alaus gamybą, tad Vokietijoje jau galima įsigyti „akmens” alaus „Steinbrau”. Vėliau šią technologiją pritaikė ir viena iš JAV mažųjų daryklų, kuri pradėjo gaminti alų pavadinimu „Bosco‘s Flaming Stone beer”. „Lietuviai nėra alaus atsilikėliai, bet mums reikia prisiminti savo unikalumą”, – teigia alaus žinovas Linas Čekanavičius.

german-beer

3 Komentaras

Filed under Gėrimai