Tag Archives: geriausi

Geriausi iš geriausių 2009

Geriausi iš geriausių„S. Pellegrino“ geriausių restoranų penkiasdešimtukas pirmąsyk buvo sudarytas 2002 metais. Dabar tai vienas svarbiausių kulinarijos įvykių pasaulyje, pristatantis geriausias valgymo vietas šioje žemėje ir kasmet sukeliantis karštus ginčus tarp gastronomų. Šiemet jau ketvirtąsyk iš eilės ispanas virtuvės šefas Ferran Adrià įrodė, jog jam nėra lygių.

Visai neseniai paskelbtame 50-ies geriausių pasaulio restoranų sąraše „The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2009″ restoranas „El Bulli“, kurio virtuvėje Ferran Adrià šeimininkauja nuo 1983 m., nesitraukia iš aukščiausios pozicijos.

Antroje vietoje taip pat ketvirtus metus iš eilės – garsaus anglų virėjo, kulinarijos „alchemiko“ Hestono Blumenthalio restoranas „The Fat Duck“, kuriam niekaip nepasiseka darsyk užkopti į 2005 metais pasiektą pirmąją poziciją. Šiemet greičiausiai tai padaryti sutrukdė nelaimė H.Blumenthalio virtuvėje – vasario mėnesį apsinuodijo apie 400 restorano lankytojų. Nepaisant šio incidento, „The Fat Duck“ 50-uke – aukščiausiai įvertintas Didžiosios Britanijos restoranas.

Geriausių pasaulio restoranų trejetuką užbaigia Kopenhagoje įsikūręs „Noma“ restoranas, kuriame karaliauja jaunatviškas virtuvės šefas Rene Redzepi. „Noma“ restoranas šiemet pelnė Virėjų pasirinkimo (Chef’s Choice) apdovanojimą – šių metų 50-uke esančių restoranų vyriausių virėjų manymu, tai yra ypatingiausias restoranas.

Praėjusių metų Virėjų pasirinkimas – ispanų restoranas „Mugaritz“ – išlaikė lig šiol aukščiausią iškovotą ketvirtąją poziciją, o penktoje vietoje šiemet puikuojasi aukščiausią šuolį padaręs (pakilo 21-a pozicija) taip pat ispanų restoranas „El Celler de Can Roca“.

Garsaus JAV virėjo Thomo Kellerio restoranas „Per Se“ šiemet pakilo į šeštąją poziciją. Thomas Kelleris yra vienintelis virtuvės šefas, kurio du restoranai puikuojasi naujausiame penkiasdešimtuke („The French Laundry“, 12 vieta).

Septintoje vietoje antrus metus iš eilės laikosi Prancūzų virtuvės šefo Michel Bras restoranas „Bras“. Beje, Prancūzija, kartu su JAV, šiemet dalijasi didžiausiu restoranų kiekiu šiame sąraše – po 8 pozicijas.

Ispanijos restoranas „Arzak“, kuriame darbuojasi žymi virtuvės šefė Elena Arzak, taip pat antrus metus iš eilės išlaikė savo poziciją – aštuntąją vietą. Beje, nuo 2006 m. pirmajame dešimtuke daugiausia puikuojasi Ispanijos restoranų.

Žymaus prancūzų virtuvės „menininko“ Pierre Gagnaire vardinis restoranas „Pierre Gagnaire“ šiemet smukteli į 9-ąją vietą. 2003 m. Didžiojoje Britanijoje „Sketch“ restoraną atidaręs prancūzas virėjas deda dideles pastangas, kad perprastų anglų valgymo ypatumus, tačiau pirmasis jo „kūdikis“ „Pierre Gagnaire“ neapleidžia geriausių restoranų dešimtuko.

Dešimtuką baigia pirmąsyk į jį įsiveržęs JAV restoranas „Alinea“, kuriame karaliauja jaunoji virtuvės pasaulio žvaigždė Grantas Achatzas. Trečius metus kovojantis su pavojinga liga jaunasis virėjas nežada pasiduoti ir ryžtingai kyla karjeros laiptais.

Šiuos restoranų reitingus kasmet skelbia Nespresso World’s 50 Best Restaurants akademija, kurią sudaro tarptautinė 806 teisėjų komanda – virtuvės šefai, restoranų savininkai, restoranų kritikai, kulinarinių knygų rašytojai. Beje, šiemet buvo paskelbtas ne penkiasdešimtukas, o 100 pozicijų geriausių pasaulio restoranų sąrašas. Arčiausiai Lietuvos esantis į šimtuką patekęs restoranas – tai Prahoje esantis „Allegro“, užėmęs 74-ąją vietą

50 geriausių

Nuorodos

„S. Pellegrino” 50-ies geriausių restoranų sąrašai

Restoranas „El Bulli”

Stalo gido publikacijos apie geriausius iš geriausių

“The Fat Duck“: kulinarijos pasaulis kaip nuostabus nuotykis

Reklama

2 Komentaras

Filed under Maistas, Restoranai

„The Fat Duck“: kulinarijos pasaulis kaip nuostabus nuotykis

The Fat DuckTik kiek daugiau nei prieš dešimtį metų Anglijoje, netoli Londono esančiame Berkšyro miestelyje atsidaręs restoranas turi kuo pasigirti. Restorano galva – Hestonas Blumenthalis – tituluojamas kulinarijos alchemiku. Ir ne veltui – jo originalus mokslinis požiūris į virtuvę, besiremiantis molekuliniais patiekalų mišiniais, girdėtas kiekvienam gurmanui, siekiančiam kuo giliau suprasti skonio pojūtį.

Subūręs novatorišką mokslininkų, vyriausiųjų virtuvės virėjų net psichologų komandą, Blumenthalis išgarsino savo darbus bei restoraną visame pasaulyje. 2004 m. „The Fat Duck“ gavo trečiąją „Michelin“ gido žvaigždę, o pačiam Hestonui šiemet Readingo universitetas suteikė mokslų daktaro laipsnį.

Pradžia
Istorija prasidėjo 1966 m. gegužės 27-ąją, kai vakariniame Londone gimė būsimo restorano „The Fat Duck“ įkūrėjas.

Vaikystė prabėgo ne prie puodų – susidūrimas su kulinariniais stebuklais įvyko Blumenthalių šeimynai pirmąsyk išvykus atostogų į Prancūziją. Čia jaunasis Hestonas suprato, jog nėra kito malonesnio darbo už (malonų) triūsą virtuvėje. Todėl tik baigęs mokslus pradėjo ieškotis panašaus užsiėmimo. Tačiau rasti tokį darbą sekėsi ne lengvai, taigi virtuvė tapo laisvalaikio praleidimo būdu, o ne pragyvenimo šaltiniu. Tam, kad rastų kuo daugiau literatūros apie kulinariją, Hestonas savarankiškai išmoko prancūzų kalbą. Labiausiai domėjosi klasikine prancūzų virtuve, šis domėjimasis bei jo šaknys restorane „The Fat Duck“ jaučiamos iki šiol.

1985 m. H. Blumenthalis sukūrė šeimą, kurios visos santaupos būdavo išleidžiamos atostogoms Prancūzijoje, lankantis geriausiuose restoranuose ir taip tobulinant savo kulinarines žinias.

Lūžis
1986 m. į Hestono rankas pateko knyga, pakeitusi jo gyvenimą. Tai Haroldo McGee „Maistas ir jo ruošimas, virtuvės ir mokslo sintezė“ („On Food and Cooking, The Science and Lore of the Kitchen“). Nuo šiol požiūris į maisto ruošą tapo ir mokslinis. Be to, svarbiausia, laiko leidimas virtuvėje Blumenthaliui iš pomėgio virto į ryžtą tobulėti siekiant vienintelio tikslo – įkurti savo restoraną.

Paskutiniame praėjusio amžiaus dešimtmetyje išaušo laikas imtis realių veiksmų. Tačiau iškilo problema – tuo metu Anglijoje prancūziškam restoranui nebuvo palankių sąlygų. Todėl nuspręsta persikelti į Pietų Afriką (tai buvo nesunku padaryti, nes Blumenthalių šeima Zimbabvėje turėjo giminių) ir ten įkurti viešbutį bei restoraną su vynuogynu. Pasiūlymas gundantis, nes už tą pačią pinigų sumą Anglijoje tuomet būtų buvę įmanoma atidaryti tik kelių kvadratų užkandinę… Tačiau paskutinę sekundę Hestono žmona ištarė lemtingąjį „Ne“.

Blumenthalių šeima kartu su dviem mažyliais liko gimtinėje. Planai įkurti restoraną niekur nedingo – tik persikėlė penkeriais metais į priekį.

The Fat DuckSvajonė pildėsi… pamažu
1995 m. Blumenthalių šeima įsigijo 450 metų senumo aludę Bray miestelyje. Čia jie įrengė tradicinę prancūzišką užkandinę. Pavadinimas parinktas nesąmoningai – galbūt dėl to, jog kavinė šalia upės. Pats Hestonas juokauja, jog dar iki šiol nerado tinkamo anekdoto, kuris pavadinimui suteiktų prasmę.

Pirmosios darbo savaitės buvo „linksmos“… Pasirodo, jog senosios aludės lankytojai – ant kojų sunkiai pastovintys klientai, kurių jau nebepriimdavo kitur… Skubiai teko užsidaryti ir keisti aplinką į prašmatnesnę. Praėjus savaitei po naujo atidarymo Hestonas išgirdo „šaunią“ vietinės senolės repliką: „Per trejus metus pasikeitė penki savininkai. Išvijom juos, išvysim ir tave!“ Po kelių dienų miesto merija atsiuntė laišką su didžiausias linkėjimais ir pranešimu, jog naujojo restorano pavadinimas kertasi su bendru miesto vaizdu. Štai tau ir svetingas sutikimas…

Mokslinė virtuvė
Restoranui pradėjus sėkmingai veikti, Hestonas ėmė ieškoti bendraminčių, galinčių padėti jam atsakyti į klausimus, kurie įkyriai nedavė ramybės. Juo turėjo tapti Nicholas Kurti, dar 1969 m. sukūręs posakį „molekulinė kulinarija“. Tačiau Blumenthalis pavėlavo – paskutiniajam dešimtmečiui įpusėjus jo jau nebuvo tarp gyvųjų. Nicholo žmona, palankiai vertindama Hestono kulinarines pastangas, įteikė jam keturiasdešimties mokslininkų sąrašą, po vyro mirties tęsiančių molekulinės gastronomijos studijas.

Vienas iš šių mokslininkų, daktaras Peteris Barhamas, entuziastingai sureagavo į Hestono apmąstymus, jog galbūt druska visai nereikalinga daržovių spalvingumui išlaikyti, kai jos verdamos vandenyje. „Eureka! Pagaliau supratingas virtuvės šefas!“ – pamanė jis.
Hestonas ir Peteris bendradarbiauja iki šių dienų. O kulinaro bei mokslininko darbų sintezė netrukus buvo pastebėta ir įvertinta – 1997 m. įteikta pirmoji, o dar po trejų metų – ir antroji „Michelin“ žvaigždutė.

Tačiau kaip atrodo toji mokslinė kulinarija? Visų pirma ji nesiremia šablonais, tačiau per daug nesistengiama nutolti nuo prancūziškų tradicijų. Patiekalų pavadinimai įmantrūs: sraigių košė, sardinės su skrudintos duonos šerbetu, virtos lašišos su saldymedžiais. Iš pirmo žvilgsnio skamba nederančiai. Tačiau moksliniu požiūriu, tarkim, saldymedžių ir šparaginių pupelių aromatas chemiškai panašaus skonio, todėl teoriškai šios dvi sudedamosios dalys dera.

H. Blumenthalis neapsiribojo tik mokslininkų patarimais ir ėmėsi gilintis į kulinarijos psichologiją – patiekalų suvokimą. Restorano degustacijos valgiaraštyje yra patiekalas, kurio pavadinimas – apelsinų ir burokėlių drebučiai. Patiekalas susideda iš dviejų želės gabalėlių – oranžinio bei tamsiai raudono. Spalvos klaidinančios – raudonasis gabalėlis pasirodo esąs rūgštus kaip apelsinas, o oranžinis – burokėlių skonio (patiekalo „paslaptis“ – raudonasis apelsinas ir apelsininis burokėlis). Triuko esmė – daugelis vengs pradėti nuo burokėlių skonio želės, manydami, jos ji – raudonos spalvos…

Mokslo, psichologijos ir kulinarijos bendradarbiavimas davė pastebimų rezultatų – restoranas „The Fat Duck“ 2004 m. iškovojo trečiąją „Michelin“ žvaigždutę, o 2005-aisiais „The Restaurant Magazine“ (būsimieji „S.Pellegrino“ World’s 50 Best Restaurants sumanytojai) jį paskelbė geriausiu pasaulio restoranu. Hestonas Blumenthalis jau išleido savo knygą apie kulinariją „Tobulumo ieškant“ („In Search of Perfection“), taip pat veda įvairias laidas apie maisto ruošą ir dažnai skelbia straipsnius periodiniuose leidiniuose.

The Fat Duck
Hestono Blumenthalio pastebėjimai apie maistą

„Neskanaus maisto nėra, nes, jei toks ir būtų, niekas jo nevalgytų. Kyla klausimas – kodėl žmonių mėgstamas ar nemėgstamas maistas taip skiriasi?

Kiekvieno žmogaus skonis pradeda formuotis šeštą mėnesį prieš gimstant. Taigi iš dalies dėl to turime būti dėkingi savo motinoms ir tuo metu jų pasirinktai dietai. Tačiau mums valgant veikia ne tik skonis, bet ir jausmai. Iš esmės čia veikia ir fiziologiniai, ir psichologiniai veiksniai. Štai, pavyzdžiui, jei mes gersime gerą vyną iš plastikinio puodelio, jo forma paveiks mūsų vyno skonio suvokimą (psichologija), o pati medžiaga paveiks mūsų pojūčius glaudžiant puodelį prie lūpų bei laikant jį rankose (fiziologija). Neverta nė sakyti, jog visa tai mažins mėgavimosi vynu jausmą.

Skonio pojūčiai gali būti padalyti į penkias kategorijas – visos jos slepiasi burnoje: sūrumas, saldumas, rūgštumas, aitrumas ir umami pojūtis. Umami atrastas Japonijoje 1908 m. Išvertus iš japonų kalbos, tai būtų „mėsos skonio, stiprus ir aštrus“ (pojūtis atrastas valgant tam tikrą jūrų dumblių sriubą – kai jos skonio nebuvo įmanoma apibūdinti sūrumo, saldumo, rūgštumo ar aitrumo apibrėžimais). Taip pat yra teorija, jog riebumas irgi pojūtis, tačiau tai kol kas dar neįrodyta.

Liežuvyje visi mes turime apie 10 tūkst. regeneruojančių skonio pumpurėlių, todėl valgydami tą patį maistą kaskart galime jausti šiek tiek kitokį skonį. Vyriausieji virtuvės virėjai gali nesivarginti ir nekeisti patiekalų sudėties daugybę metų ir susilaukti pagyrimų, kad patiekalas laikui bėgant tampa vis skanesnis. Nors tam turi įtakos ir išvaizda – jei vyrauja neįprastos maistui spalvos, valgytojas turi apsiprasti su jomis.
Taigi skonį veikti gali ir rega. Prieš keletą metų Prancūzijoje, someljė mokykloje, buvo atliktas vyno degustavimo testas. Degustuoti buvo pateiktos dvi vyno rūšys – baltasis ir raudonasis. Raudonasis vynas nuo baltojo skyrėsi tik tuo, kad į jį buvo įmaišyta spalvą keičiančių medžiagų. Iš esmės abu kartus buvo pateiktas tas pat baltasis vynas. Įdomi akimirka – degustatorių skonį paveikė akys – visi iki vieno padarė išvadą, jog ragauja raudoną vyną.

Panašiai kaip ir maisto, kvapo taip pat beveik nėra neskanaus. Moksliškai įrodyta, jog tik dvi kvapų rūšys yra iš esmės šlykščios. Taigi daugeliu atvejų mums šlykštus kvapas toleruojamas pakeitus jo kontekstą. Tarkim, senų kojinių kvapas net labai malonus, kai mes uostome parmezaną!
Apibendrinus galima teigti, jog kiekvieno žmogaus pojūčiai skirtingi. Mes ne tik individualiai matome, girdime ir jaučiame – visus mūsų pojūčius lemia ir asmeninė patirtis, emocijos bei unikali atmintis. Ir kol tai tęsis, kulinarijos pasaulis plėsis, tobulės ir kiekvienam bus nuostabus nuotykis.“

Hestonas Blumenthalis
Restoranas „The Fat Duck“ „S. Pellegrino“ geriausių restoranų penkiasdešimtuke:

2004 m. – 2 vieta, debiutas, geriausias retoranas Europoje
2005 m. – 1 vieta
2006 m. – 2 vieta
2007 m. – 2 vieta, virėjų pasirinkimas (Chef’s Choice)
2008 m. – 2 vieta

 Nuorodos

Restoranas “The Fat Duck“

Nelaimė Blumenthalio virtuvėje (restoranas jau veikia)

Molekulinė virtuvė – lengvai ir greitai

Molekulinė virtuvė – lėtai ir sunkiai

Stalo gido publikacijos apie geriausius iš geriausių
Jau greitai

2 Komentaras

Filed under Maistas, Restoranai

Geriausi iš geriausių

Geriausi iš geriausių„S. Pellegrino“ geriausių restoranų penkiasdešimtukas pirmąsyk buvo sudarytas 2002 metais. Dabar tai vienas svarbiausių kulinarijos įvykių pasaulyje, pristatantis geriausias valgymo vietas šioje žemėje ir kasmet sukeliantis karštus ginčus tarp gastronomų.

Pirmaisiais metais šį sąrašą sudarė nedidelė grupelė entuziastų. Dabar už tai atsakinga akademija „Nespresso World‘s 50 Best“, vienijanti tūkstantinę grupę garsių bei žinomų maisto kritikų ir žymių asmenų, susijusių su kulinarijos pasauliu.

Šio penkiasdešimtuko paskelbimo ceremonija kasmet sulaukia vis daugiau spaudos dėmesio, o į apdovanojimų vakarą, vykstantį Londone, susirenka dauguma garsiausių vyriausiųjų virėjų bei restoranų savininkų.

Akademija
Svarbiausia šio sąrašo grandis yra akademija. Ją sudaro specialistų grupė, suskirstyta į 22 regionus (Prancūzijos, Šiaurės Europos, Pietų Amerikos, Australijos ir kt.). Kiekvienas akademijos narys balsuoja už penkis, jo manymu, geriausius restoranus, tad nėra jokių išankstinių sąrašų ar nominantų. Tačiau yra tam tikros taisyklės. Du restoranai šiame sąraše gali būti iš tos pačios šalies, kurios pilietis yra pats narys, kiti trys – būtinai iš kitų šalių. Niekas negali balsuoti už savo paties restoraną, jei tokį turi, taip pat negali balsuoti už restoraną, kuriame lankėsi vėliau nei prieš aštuoniolika mėnesių.

Tarp akademijos narių yra ir lietuvis, „La Provence“ savininkas Arūnas Oželis. Jis priklauso Šiaurės Rytų Europos akademijos regionui. Šios grupės pirmininkas – žymus restoranų kritikas suomis Kennethas Narsas, rašantis ne tik geriausiems Suomijos kulinarijos bei vyno kultūros žurnalams, bet ir vedantis savo radijo laidą apie maistą. Lietuva šiame akademijos regione yra kartu su dar septyniomis valstybėmis – Baltarusija, Estija, Suomija, Grenlandija, Islandija, Latvija ir Ukraina. Iš viso jos turi 30 balsų. Beje, regionų narių skaičius kasmet didėja, atsižvelgiant į atidarytus naujus restoranus, restoranų veiklą ir kulinarinius įvykius. Tad kasmet Lietuvos atstovų gali daugėti – jei tik restoranų kultūra šalyje kils.

Apdovanojimai už gyvenimo nuopelnus
Nuo 2005 m. kartu su „S. Pellegrino“ geriausių restoranų penkiasdešimtuko sąrašu skelbiamas ir asmuo, kuriam skiriamas „American Express“ apdovanojimas už viso gyvenimo nuopelnus. 2007 m. juo apdovanota Alice Waters – amerikietiškosios virtuvės „motina“. Ji dažnai vadinama „svarbiausiu asmeniu Šiaurės Amerikos kulinarijos istorijoje“. Daugelis pripažįsta, kad Alice Waters yra įtakingiausia virtuvės meistrė Amerikoje, kulinarinius šedevrus gaminanti jau daugiau nei 50 metų.

Jaunystėje Alice Waters baigė prancūzų kultūros studijas Berklio universitete Kalifornijoje, vėliau buvo išvykusi į Prancūziją. Į gimtinę grįžo su mintimi – „Noriu karštų prancūziškųjų batonų ir didelio puodo kavos su pienu pusryčiams bei civilizuotų patiekalų pietums“. Todėl 1971 m. gimtajame Berklio mieste kartu su draugais nusprendė atidaryti restoraną „Chez Panisse“ ir įgyvendinti savo norus.

Restoranas laikėsi įprastų taisyklių – švieži, sezoniniai, vietiniai maisto produktai, kasdien keičiamas valgiaraštis, o kaina – nekintanti. Šiais laikais tokia pozicija nieko nestebina, bet 1971 m. Amerikoje tai buvo revoliucinės idėjos.

1996 m. 25-ojo „Chez Panisse“ gimtadienio proga Alice Waters įsteigė „Chez Panisse“ fondą, kuris lig šiol siekia pakeisti amerikiečių mitybos įpročius ir tai daro rengiant specialias pamokas mokyklose.

2006 m. šis apdovanojimas teko broliams Albertui bei Micheliui Rouxams už restoraną „Le Gavroche“, atidarytą Londone prieš keturis dešimtmečius. Tai pirmasis restoranas D. Britanijoje, iškovojęs „Michelin“ žvaigždutę. Beje, jis pirmasis Anglijoje iškovojo ir antrąją bei trečiąją žvaigždutes.

2005 m., kai pirmąsyk buvo įsteigtas „American Express“ apdovanojimas, jį pelnė Paulas Bocuse’as – prancūzų virtuvės „ambasadorius“. Jo restoranas „Collonges-au-Mont-d’Or“ jau nuo 1959 m. stebina kulinarijos šedevrais, o restorano virtuvėje teko padirbėti daugeliui dabar gerai žinomų virėjų. Beje, jau du dešimtmečius vyksta kasmetis kulinarinis „Bocuse d‘Or“ turnyras – neoficialios pasaulio kulinarų varžybos.


Tai, ko galbūt dar nežinojote apie geriausius pasaulio restoranus

„El Bulli“ (1 vieta) – pirmasis virtuvės vadovo Ferrano Adrià darbas buvo indų plovėjo. Jis įsidarbino tam, kad vėliau galėtų vasaros atostogas praleisti naktinių klubų ir linksmybių iki ryto mekoje – Ibizos saloje.

„The Fat Duck“ (2 vieta) – restorano savininko Hestono Blumenthalio pomėgis – kikboksas. O jaunystėje buvo breiko šokėjas.

„Pierre Gagnaire“ (3 vieta) – restorano sielai Pierre’ui Gagnaire’ui yra tekę padirbėti ir prancūzų karinio jūrų laivyno virtuvėje.

„The French Laundry“ (4 vieta) – per praėjusius metus restoranas savo svečiams patiekė 24 tūkstančius austrių ir daugiau kaip 200 kg ikrų.

„Tetsuya“ (5 vieta) – virtuvės šefas Tetsuya Wakuda yra toks užsiėmęs, kad per 14 metų savo restorane valgė tik sykį, tačiau iš nuovargio užmigo prie staliuko.

„Mugaritz“ (7 vieta) – restorano virtuvės vadovo Andonio Luiso Adurizo ryškiausias charakterio bruožas – perfekcionizmas: jis dvejus metus studijavo chemines sukrešėjimo reakcijas tam, kad nepriekaištingai išvirtų kiaušinį.

„Hof van Cleve“ (14 vieta) – virtuvės vadovo Peterio Goossenso gaminami patiekalai – aukščiausios klasės, tačiau jis pats dievina nešvankius juokelius.


Nuorodos

„S. Pellegrino“ 50-ies geriausių restoranų sąrašai

Restoranas „El Bulli“

Stalo gido publikacijos apie geriausius iš geriausių

“The Fat Duck“: kulinarijos pasaulis kaip nuostabus nuotykis

Parašykite komentarą

Filed under Maistas, Restoranai