Tag Archives: Triufeliai

Virtuvės deimantai

TrumčykaiBene patys brangiausi produktai gardina mūsų valgius jau tris tūkstančius metų. Apie šį kulinarinį stebuklą jau žinojo senovės šumerai, graikai ir romėnai. Ankstyvaisiais viduramžiais trumai laikyti raganų maistu. Vėliau, Liudviko XIV laikais, jie tapo karališkosios virtuvės dalimi. Apie 1700-uosius trumų „medžioklės“ Europoje buvo rengiamos pagerbti svarbiems svečiams, ypač dvasininkams. Žymusis romantizmo poetas lordas Baironas dažnai laikydavo trumą ant stalo, norėdamas pasisemti minčių…

Trumai iki šiol tradiciškai džiugina svarbias personas. Geriausiais trumų „medžioklės“ laimikiais pagerbti beveik visi dabartinio pasaulio monarchai ir tokios įžymybės kaip Winstonas Churchillis, Joe Dimaggio, Marilyn Monroe, popiežius Jonas Paulius II, mados kūrėjas Valentino.

Trumai yra brangūs. Brillant-Savarinas, didysis prancūzų gastronomijos meistras, juos praminė juodaisiais virtuvės deimantais. Kaip deimantas yra brangiausias akmuo, kurį galima palaikyti rankoje, taip trumas yra brangiausias pasaulyje delikatesas, telpantis delne. Vieno svaro trumų kaina gali siekti tūkstantį JAV dolerių, taigi beveik 5 tūkst. litų už kilogramą. Nors trumai labai lengvi, vos keli jų žiupsneliai paprastą ančių kepenėlių paštetą pavers aukščiausios rūšies delikatesu, tinkamu karališkam stalui.

Trumai yra reiklūs. Labiausiai jiems tinka Viduržemio jūros regionų klimatas, o ypač – čia siaučiančių vasarinių audrų vanduo. Trumai taip pat labai artimai susiję su medžiais. Jie toleruoja įvairias rūšis, tačiau labiausiai mėgsta ąžuolus. Trumų sporos kartu su medžiais praleidžia nuo aštuonerių iki dvylikos metų – tik tuomet gimsta šis brangus delikatesas. O gimsta trumai balandžio mėnesį, balti ir maži kaip smeigtuko galvutės. Vasarą jie paraudonuoja, o šiltas lietaus vanduo juos skatina augti. Įprastą skonį įgauti trumai pradeda lapkričio viduryje, visiškai subręsta ir pajuosta gruodžio pabaigoje. Sezonas tęsiasi iki kovo.

Prancūzijoje ir Italijoje trumus pradėta auginti pramoniniu būdu specialiuose grybų auginimo angaruose. Tačiau dauguma trumų lig šiol yra „sumedžiojami“.

Trumų „medžioklė“
Trumų išskirtinumas juntamas ne tik dėl didelės kainos ar ypatingo skonio – jie net renkami kitaip: sakoma, kad einama ne grybauti, o medžioti. Pirmiausia trumų „medžiotojams“ padėjo specialiai treniruotos kiaulės, tačiau dabar šį prestižinį darbą beveik perėmė šunys. Kiaulėms medžioti trumus pavyksta itin natūraliai – trumai skleidžia kiaulių pateles viliojantį aromatą, panašų į tą, kurį skleidžia paršelių hormonai. Dėl šio natūralaus kiaulių potraukio trumų rinkėjai gali atsisakyti šunų ir išvengti jiems reikalingo brangaus apmokymo, tuo labiau kad trumų ieškantys šunys gali kainuoti daugiau kaip 20 tūkst. JAV dolerių. Tačiau kiaulės instinktyviai suėda viską, ką išknisa iš po žemių, todėl „medžioklės“ metu jų šeimininkai gali nusivilti. Ir jei kiaulei rasto trumo neduodama bent mažo gabalėlio (o žinant trumų kainą vargu ar daugeliui kils noras tokiu laimikiu dalytis su kiaule), dažniausiai ji atsisako ieškoti toliau.

Todėl vis dažnesni trumų rinkėjų padėjėjai yra šunys. Juos išmokyti šio amato nelengva, tačiau šie jaučia šeimininkų palaikymą, todėl surasti trumus šunims didžiulis malonumas. Ir, kitaip nei kiaulės, jie trumų nemėgsta – rastą laimikį galima išmainyti į skanų dešros ar duonos gabaliuką. Ir visi lieka patenkinti.

Daugelis trumų „medžiotojų“ Prancūzijoje apsieina be kiaulių ar šunų. Gerai uoslę ištreniravęs žmogus ir pats gali užuosti 20 centimetrų gylyje pasislėpusias gėrybes. Net jei šis jausmas nelabai išlavintas, yra ir kitų būdų „sumedžioti“ trumus: palei žemę skraido vadinamosios trumų muselės, trumų augimo vietoje yra daug suvytusių lapų ir kiek skurdesnė dirva.

Suuostas grobis specialiais instrumentais atsargiai iškasamas – niekad negali žinoti, kokį trumą rasi tame niekuo neišsiskiriančiame žemės lopinėlyje: mažą kaip vyšnaitę, vidutinį kaip graikinį riešutą ar tokį milžiną kaip obuolys.

Perigoras – juodųjų trumų tėviškė
JuodasisPerigoras – tai itin miškinga sritis Prancūzijoje, nuo Bordo miesto nutolusi 100 kilometrų rytų kryptimi. Čia maždaug 1870 m. didžiulis filokserų būrys suniokojo visus didžiausius vynuogynus ir staiga atsiradusios laisvos pievos atiteko ąžuolams. Trumų sporos negalėjo atsispirti tokiam gardžiam žemės kąsneliui ir pradėjo sparčiai daugintis. Tai netrukus sužinoję vietiniai fermeriai pasiraitojo rankoves ir kibo trumams padėti: per 20 metų Perigoro srityje ąžuolais apsodintas 75 tūkst. hektarų plotas. Iki šiol daugiausia trumų randama būtent šioje vietovėje.

Tačiau vos prasidėjęs juodųjų trumų aukso amžius tuoj pat ir baigėsi. Trumai nepakenčia neprižiūrimų, laukinių miškų ir kitų kultūrų kaimynystės. Todėl praėjusio šimtmečio karai bei didžiuliai javų pasėlių plotai Prancūzijoje nustekeno trumų augimo vietas ir dabar vietoje buvusių tūkstančių tonų kasmet sumedžiojama tik apie trisdešimt. Taip netikėtai atsiradę ir dar greičiau pradingę juodieji Perigoro trumai dabar yra vertinami tik dar labiau.

Pagrindinės Prancūzijos trumų rūšys

Tuber melanosporum – grynaveislis juodasis Perigoro trumas su baltomis gyslelėmis. Labai stipraus skonio, primenančio muskuso ir laurų lapų aromatą.

Tuber brumale – dar retesnis juodasis trumas. Jo gyslelės kiek platesnės, o skonis ir kvapas silpnesni.

Tuber aestivum – trumas, subręstantis vasarą. Išoriškai labai panašus į juodąjį, tačiau viduje blyškus, o jo skonis silpnas, vangus.

Pjemontas – brangiausių trumų namai
BaltasisNetoli Albos miestelio, Pjemonto rajone, Italijoje, galima rasti unikalios rūšies trumų – Tuber magnatum. Tai – baltieji trumai. Jų forma netaisyklinga, kiek apvali, o paviršius lygus, pilkšvai rusvas. Iš vidaus jie šiek tiek panašūs į žemės riešutus. Kaip ir juodieji trumai, Tuber magnatum gimsta ir bręsta kartu su ąžuolų šaknimis.

Baltieji trumai pradeda nokti spalio pradžioje. Jų kvapas toks stiprus, kad galima užuosti net iki 40 cm virš žemės, kurioje jie slepiasi. Pjemonto trumai paprastai „medžiojami“ naktį, nes tada netrukdo regėjimas ir laimikis lengviau užuodžiamas. Sezonas baigiasi Naujųjų metų išvakarėse. Verdami baltieji trumai praranda skonį. Ypatingas jų aromatas, kiek panašus į garstyčias ir ilgai brandintą sūrį, geriausiai atsiskleidžia smulkiai supjaustytų trumų įbėrus jau baigiant gaminti patiekalą. Tai patys brangiausi trumai visame pasaulyje – paprastai jų kaina būna maždaug 100 JAV dolerių už 100 gramų.

Dykumų trumai
Dykumų trumų rūšis Terfeziaceae – labiausiai paplitusi visame pasaulyje, tačiau šie grybai neturi europietiškiems trumams būdingo skonio ir kvapo. Nepaisant to, jie populiaresni, nes gerokai pigesni. Dažniausiai jie sumaišomi kartu su žiupsneliu europietiškų trumų, kad aromatas būtų stipresnis. Kaina skiriasi akivaizdžiai – maždaug 30 JAV dolerių už kilogramą – tai daugiau nei 30 kartų pigiau nei kainuoja itališki trumai.

Trumai Lietuvoje
Lietuvoje taip pat galima paragauti trumų. Jais patiekalus gardina restoranai „La Provence“ Vilniuje, „Friedricho pasažas“ bei „San Marino“ Klaipėdoje, „Gabija“ Palangoje, „Apvalaus stalo klubas“ Trakuose, „Nemuno slėnis“ Birštone ir kt. Tiesa, vartojami dažniausiai konservuoti trumai, o švieži trumai Black Summer, kurių kilogramas kainuoja mažiausiai 500 litų, į Lietuvą atvežami tik pagal specialius užsakymus. Konservuoti trumai kainuoja šiek tiek brangiau – apie 70 litų už 50 gramų, tačiau jų galima atsivežti bet kuriuo metų laiku.

Trumais gardinami įvairūs patiekalai – nuo sriubų iki kepsnių, nuo itališkų makaronų iki šviežių daržovių salotų. Gardinama dviem būdais: gaminant patiekalą įberiama smulkiai supjaustytų šviežių arba konservuotų trumų (dažniausiai baigiant gaminti, kad neišblėstų kvapas, nes net ir 1 gramas trumų patiekalą pabrangina 2–3 litais) arba naudojamas trumų aromato aliejus. Kiekvienam patiekalui žiupsnelis trumų suteikia nepakartojamą aromatą, sujungiantį žemės, miško, gėlių ir rudens kvapus. Ne veltui garsusis poetas Aleksandras Puškinas šiuos grybus pavadino prancūziškos virtuvės perlais.

Parašykite komentarą

Filed under Maistas

Galerija “Umbrija – gurmanų rojus”

Kelionės įspūdžiai.

Komentarų: 1

Filed under Gėrimai, Laisvalaikis, Maistas