Pierre Gagnaire – virtuvės džiazo virtuozas

Pierre Gagnaire žinomas visame pasaulyje. Visų pirma šį žmogų garsina jo vardu pavadintas restoranas Paryžiuje. Tačiau Pierre vertinamas ne vien už tai, kad yra patyręs virtuvės meistras. Daugelis jį apibūdina kaip menininką, lėkštėse patiekiantį ne tik nuostabaus skonio valgius, bet ir mažyčius meno kūrinius.

Jis garsėja savo neigiamu požiūriu į nusistovėjusias normas. Gagnaire vardas taip pat siejamas su „fusion“ virtuvės ištakomis. Šis kulinaras, atsiplėšęs nuo klasikinės prancūzų virtuvės papročių, eksperimentuoja su neįprastais kvapų, skonių, tekstūrų ir sudedamųjų dalių deriniais.

Jo restoranas laikomas vienu geriausiu Prancūzijoje, čia Pierre plėtoja moderniąją prancūzų virtuvę. Jam taip pat priklauso restoranas „Sketch“ Londone. 2005-iaisiais šie abu restoranai puikavosi geriausių pasaulio restoranų dvidešimtuke, o 2006-iaisiais restoranas „Pierre Gagnaire“ iškovojo kol kas aukščiausią garbingą trečiąją vietą.

Kulinarijos avantiūra
Jei norite patirti prabangios kulinarijos avantiūrą, o pinigai jums – ne kliūtis, galite drąsiai peržengti restorano, įsikūrusio Paryžiuje, Balzako gatvėje, slenkstį. Virtuvės meistro Pierre Gagnaire darbas intelektualus ir poetiškas – valgydami vieną patiekalą, galėsite atrasti daugiau nei tris ar keturis netikėtų skonių derinius. Renkantis patiekalus reikės labai susikaupti – valgiaraštyje rasite ir tokių sudėtingų pavadinimų: žinduklis ėriukas iš Avinjono: veršio užkrūčio liauka, nugarinė ir šoninė; žalioji papaja ir ropė, sumaišyta su Tarbo pupelėmis. Paragavę septynių desertų pajusite neįtikėtiną malonumą (tai nėra taip neįveikiama, kaip gali atrodyti iš pirmo žvilgsnio).

„Noriu, kad mano restoranas būtų atviras, dinamiškas, gyvenantis dabartimi, nenustygstantis vietoje, ieškantis ateities, bet gerbiantis praeitį ir niekad neužmirštantis savo siekių: suteikti malonumą pasitelkiant dosnią, gausią ir gyvybingą virtuvę, kurioje rizikuojama ir, kaip sako mano kritikai, retsykiais patiriama nesėkmių. Tikiuosi, jog šie žmonės atleis mano perdėtą entuziazmą“, – teigia Pierre Gagnaire.

Kopimas sensacijos link
Pierre Gagnaire gimė balandžio 9 d. Apinaco miestelyje, Luaros teritorijoje, restorano savininkų šeimoje. Iš pradžių susipažino su tradicine prancūzų virtuve Liono mieste. Pradėjo karjerą, atliko praktiką pas Paul’ą Bocuse (vieną garsiausių XX a. virėjų). Vėliau asistavo gerai žinomam virtuvės meistrui Alainui Senderensui įžymiajame restorane „Lucas Carton“, paryžiečiams atvėrusiame duris dar XVIII amžiuje.

1976 m. Pierre „paragavo“ šeimos verslo – perėmė restorano „Clos“, įsikūrusio kalnuotame Rhône-Alpes regione, vadeles į savo rankas. Čia jis sulaukė pirmosios restoranų gido „Michelin“ žvaigždės – įvertinimo, apie kurį svajoja kiekvienas virtuvės meistras.

1981 m. ilgai lauktas įvykis – Pierre Gagnaire atidaro savo pirmąjį restoraną jaukiame, kalnuose įsikūrusiame Saint-Etienne miestelyje. Prabėga ištisas dešimtmetis, kol 1992 m. Pierre gauna antrąją „Michelin“ žvaigždę, o 1993-iaisiais – ir paskutinę trečiąją.

Tiesa, toliau užgriūva nesėkmių periodas. 1996-ieji Gagnaire – tamsus laikotarpis – restoranas bankrutuoja. Išaušo laikas viską permąstyti ir judėti toliau. Ir štai – iš pelenų pakyla tarsi feniksas: draugams padedant Pierre Gagnaire atidaro savo naująjį vardinį restoraną Paryžiuje. 1998 m. vėl įvertinamas trijomis „Michelin“ žvaigždutėmis. Lydimas sėkmės Pierre nenurimsta – Londone atidaro restoraną „Sketch“. Duris atveria ir jo vardo restoranas Honkonge.

Virtuvės meistro ir chemijos mokslininko sąjunga
2006 m. Pierre Gagnaire pradeda bendradarbiauti su fizikinės chemijos mokslininku Hervé Thisu. Virtuvės šefo, smalsaujančio apie chemiją, ir chemiko, besidominčio molekuline kulinarija, draugystė iki šiol stebina Pierre Gagnaire restorano svečius. Kiekvieną mėnesį Hervé Thisas atsiunčia Pierre po naują „atradimą“, kurį Gagnaire pritaiko naujiems patiekalams. Kartu jie išleido knygą „Virtuvė – tai meilė, menas ir technika“ (pranc. La cuisine c’est de l’amour, de l’art, de la technique) – perliuką išrankiems gurmanams. Knygoje aprašomi bandymai, pateikta istorijų, nuomonių, patarimų. Šia knyga Hervé Thisas ir Pierre Gagnaire skelbia, kad virtuvė – tai nuostabus kulinarijos ir chemijos mokslų žaidimas.

Ištrauka iš Hervé Thiso laiško Pierre:

„Mielasis Pierre,

Suprantu, jog naujų skonių ieškojimas labai svarbus kulinarijoje. Kaip tik prisiminiau, kad prieš keletą metų aš suradau būdą, kaip sujungti kelis skirtingus, jau žinomus skonius! Viskas labai paprasta. Tiesiog reikia neužmiršti fakto, kad maistui skonį suteikia tam tikros molekulės. Pats skonis, kaip tu žinai, susideda iš įvairių dalių: produktų skonio, kvapo, trimačio efekto (tarkime, vėsa, karštis ir t. t.)

Taigi visos molekulės, suteikiančios skonį, yra tirpios – nesvarbu, ar tai morkos, ar kmynai. Mano laboratorijoje yra tokie prietaisai – „dekantavimo ampulės“. Jas naudojame atskirti tirpioms molekulėms nuo netirpių ar bent jau ne tokių tirpių. Viskas, ko reikia, tai į ampules įdėti tirpiklio. Kaip tai pritaikyti virtuvėje? Štai geras pavyzdys: įpilk į butelį (tai bus tavo virtuvinis dekantavimo ampulių pakaitalas) šiek tiek vandens ir aliejaus. Kiek palaukęs įmesk vieną kitą cinamonų lazdelę. Jei dabar viską gerai suplaksi, dalis cinamonų molekulių, labiau tirpstančių vandeny nei aliejuje, susimaišys su vandeniu. Kita dalis, labiau tirpstanti aliejuje, jame ir pasiliks.

Jei dabar atskirsi aliejų nuo vandens, gausi du šiek tiek skirtingus cinamonų skonius. Bet juk tą patį gali padaryti su tūkstančiais kitų sudedamųjų dalių! Cinamonai buvo tik pavyzdys. Beveik visiems patiekalams ruošti naudojamas aliejus ir vanduo, todėl nuo šiol galėsi kurti naujus skonius, sudarytus iš dviejų skirtingų – pavyzdžiui, cinamoninis aliejus ir citrininis vanduo. Na, pavyzdys, šiek tiek banalus…Ką nuveiksi su šiais milijardais naujų skonių?

Hervé Thisas“

Pierre atsakas buvo naujasis patiekalas – garsieji dviejų skonių langustai, pavadinti mokslininko vardu.

Pierre Gagnaire mintys apie virtuvę:

„Žmogus negali gyventi be poezijos, švelnumo ir idealiai nuveiktų darbų.“

Harmonija lėkštėje

„Tapyba mane įkvepia. Tapytojas geba išreikšti tai, kas labai savita, neapsakoma. Jis suteikia galimybę tai išvysti ir tuo pasidalinti. Ir aš džiaugiuosi turėdamas tokią galimybę. Todėl privalau lėkštėse pateikti tapybą, privalau pateikti poeziją. Nes tik taip pasiekiama harmonija ir taika.“

Ritmas

„Džiazo atsiradimas buvo tikras šokas. Ši muzika kaip virtuvė – įvairių formų, įvairių ritmų. Kaip gyvenimas gyvenime. Ši muzika tai valgis – su savo aidais, trūkčiojimais, proveržiais, šiluma ir šalčiu, burbuliuojančiu sultiniu… Mano virtuvėje ritmas kuriasi savaime. Štai kas yra džiazas.“

Nuorodos

Hervé Thiso kulinarinės mintys

Video interviu su Pierre Gagnaire

Restoranas “Pierre Gagnaire“

 

„Michelin“ gidas – trijų žvaigždučių legenda

Daugiau nei šimtmetį sėkmingai gyvuojantis leidinys – „Michelin“ gidas – solidžiu raudonu viršeliu pravirkdo daugelį Europos virtuvės meistrų. Vieni ašaras lieja iš džiaugsmo, kiti – iš liūdesio. Abejingi lieka tik tie, kurie nesistengia patekti į įtakingo kasmetinio viešbučių ir restoranų gido puslapius. Legendomis ir apkalbomis aplipęs „Michelin“ gidas kasmet pažeria milžinišką saują restoranų įvertinimų – žvaigždučių, iš kurių pasaulio virtuvės meistrai rezga savo galaktikas ir viešai piktinasi sugniuždytais likimais arba džiaugiasi naujais laimėjimais.

„Michelin“ gidą leidžia didžiausia pasaulyje padangų gamintoja „Michelin“. Šis gidas pasirodo dvylikoje Europos šalių ir kasmet jo parduodama daugiau nei 1,2 mln. kopijų. „Michelin“ gido atstovai teigia nedarantys jokios įtakos restoranams, nes tai – rekomendacijų katalogas, o ne kulinarijos kritikų patarimų knyga. Tačiau daugelį kulinarijos meistrų žeidžia tai, jog gidas remiasi prancūzų virtuvės pamatais. Galbūt tai tik pačių meistrų spėjimai, nes „Michelin“ neatskleidžia savo vertinimo sistemos ir, nepaisant prancūzų įtakos, 2007 m. daugiausiai gerų įvertinimų susilaukęs miestas yra ne Paryžius, o Tokijas.

Istorija
1900 m. Prancūzijoje pasirodė pirmasis „Michelin“ gido leidinys, kurį sugalvojo ir išleido vienas iš padangų bendrovės „Michelin“ brolių įkūrėjų André Michelinas. Gido tikslas – padėti vairuotojams rasti, kur apsistoti ir pavalgyti. Čia buvo ir degalinių, ir automobilių remonto dirbtuvių, ir net viešųjų tualetų adresai. Taigi tai buvo gidas žmonėms, turintiems automobilį.

1926 m. „Michelin“ gide atsirado šiuo metu įtakingiausia Europoje trijų žvaigždučių vertinimo sistema, nurodanti maisto skanumą ir virtuvės kokybę restoranuose.

Automobiliams populiarėjant, gidas išplito ir kitose šalyse. Šiandien leidžiama dvylika „raudonųjų“ gidų įvairiose šalyse – kasmet jie visi kartu apžvelgia daugiau nei 45 tūkst. viešbučių ir restoranų. Kiekvienas gidas apžvelgia skirtingas šalis: Prancūziją, Australiją, Olandiją, Belgiją, Liuksemburgą, Italiją, Vokietiją, Ispaniją, Portugaliją, Šveicariją, D. Britaniją ir Airiją. 2005 m. pasirodė ir bendras pagrindinių Europos miestų gidas („Main Cities of Europe“) bei pirmasis gidas už Europos ribų – Niujorko gidas, o po metų – ir San Francisko gidas.

2007 m. pasaulį išvydo dar trys gidai – Tokijo, Los Andželo ir Las Vegaso.

Žvaigždutės
„Michelin“ gido restoranų reitingai yra plačiai žinomi visame pasaulyje, o jų trokšta daugelis virtuvės meistrų, nepaisant kai kurių kaltinimų ir įvykių, pasipylusių prasidėjus XXI amžiui. Aišku viena – „Michelin“ žvaigždutės – bene įtakingiausias įvertinimas, o „Michelin“ gidas – populiariausias tarp viešbučių ir restoranų leidinių, kuriuose negalima reklamuotis.

Trys žvaigždutės suteikiamos nedaugeliui restoranų, tačiau aukščiausių įvertinimų kiekis yra neribotas. Žvaigždutėmis nesimėtoma ir jos dalijamos labai šykščiai – pavyzdžiui, 2004 m. D. Britanijos gide iš 5,5 tūkst. restoranų 98 įvertinti viena žvaigždute („labai gera virtuvė“), 11 – dviem („nuostabi virtuvė, verta užsukti pakeliui“) ir tik trys – trijomis žvaigždutėmis („ypatinga virtuvė, verta apsilankyti“). Žvaigždutėmis įvertinami tik apie 5 proc. gide esančių restoranų. Beje, jomis vertinama tik tai, kas pateikiama lėkštėje.

1955 m. gide atsirado dar vienas restoranų įvertinimas – „geras maistas ir saikingos kainos“, vėliau pervadintas „Bib gurmanu“ (Bibendum – savo istoriją turintis baltasis ratų žmogus, jau antrą šimtmetį besipuikuojantis bendrovės „Michelin“ logotipe). Pavyzdžiui, D. Britanijoje šį įvertinimą gauna restoranai, kuriuose galima pavalgyti už mažiau nei 28 svarus.

„Michelin“ giduose daugelis restoranų šių dviejų įvertinimų negauna, tačiau yra dar vienas reitingas – „šakutės ir peilio“ rodiklis. Šie „stalo įrankiai“ suteikiami kiekvienam restoranui, tačiau skiriasi „šakučių ir peilių“ skaičius – jų restoranai gali gauti nuo vieno iki penkių. „Stalo įrankiais“ vertinama restoranų aplinka ir aptarnavimas. Viena šakutė – gana jauki vieta, penkios – prašmatnus ir ištaigingas restoranas. Jei stalo įrankiai raudonos spalvos – restoranas įsikūręs ypatingoje vietoje.

Visi viešbučiai ir restoranai, patenkantys į „Michelin“ gidą, aplankomi kartą per 18 mėnesių kaskart vis kito vertintojo. Naujas restoranas vertinamas gana retai, nes paprastai „Michelin“ gidas laukia apie penkerius metus, kad įsitikintų, jog nauja valgymo vieta nėra tik laikinas įvykis. Apie vertintojus žinoma tik tiek, jog tai profesionalai, turintys patirties restoranų ir viešbučių sferoje. Vizito metu jie neprisistato ir savo vardo neatskleidžia net vizitui pasibaigus, tačiau praneša, jog tai buvo „Michelin“ gido vertintojo apsilankymas. Restoranai, beje, negauna jokių patarimų ar perspėjimų, o savo įvertinimą sužino tik gido išleidimo dieną.

Ginčai
Didelę įtaką Europoje turintis gidas susilaukia pagrįstų ir išgalvotų kaltinimų, tačiau visus juos sunku patikrinti, nes „Michelin“ restoranų ir viešbučių vertinimo sistema kruopščiai slepiama. Bene didžiausius smūgius „Michelin“ teko atlaikyti 2003–2005 m., kai pasipylė nelaimių ir kaltinimų lavina.

Pirmoji misterija
2003 m. vasario 24 d. nusižudė gerai žinomas prancūzų vyriausiasis virėjas Bernard’as Loiseau, išgirdęs gandus, jog „Michelin“ gidas ruošiasi sumažinti jo restorano „Côte d’Or“, įsikūrusio Burgundijoje, įvertinimą – atimti vieną žvaigždutę iš trijų. Gandai nepasitvirtino ir naujame gido leidinyje žvaigždučių kiekis nepasikeitė, o savižudybė buvo susieta su pagrindinio „Michelin“ konkurento „Gault Millau“ gido įvertinimo nuosmukiu (nuo 19 iš 20 iki 17 iš 20). Tačiau šioje tragiškoje istorijoje liko daug paslapčių, nes visą devintąjį dešimtmetį buvęs populiariausias pasaulyje prancūzų virtuvės meistras Bernard’as Loiseau nepaliko jokio oficialaus paaiškinimo.

Antrasis smūgis
Kaip ir vertinimo sistema, taip ir „Michelin“ vertintojai yra laikomi paslaptyje. 2004 m. vienas jų, Pascalis Rémy, išėjo į viešumą ir išleido knygą „L’inspecteur se met à table“ („Inspektorius sėda prie stalo“), kurioje teigiama, jog gidas nebesilaiko savo vertinimo standartų ir tapo aplaidus. P. Rémy pateikė įrodymų, verčiančių manyti, jog „Michelin“ gide esančius restoranus vertintojai aplankydavo ne kas 18 mėnesių, kaip skelbta, o tik kartą per ketverius metus. Išleidęs šią knygą P. Rémy, vertintoju dirbęs 16 metų, buvo atleistas, o „Michelin“ nedelsiant paneigė visus kaltinimus. P. Rémy pralaimėjo ir bylą, iškeltą už neteisėtą atleidimą iš darbo.

Trečioji banga
Praėjus metams „Michelin“ gidas skaudžiai įkando pats sau, aprašydamas dar neatsidariusį restoraną „L’Ostend Queen“, esantį Belgijoje. Vėliau paaiškėjo, kad restorano atidarymas paprasčiausiai buvo atkeltas, bet netrūko ir akivaizdžių įrodymų, jog vertintojai šiame restorane nesilankė. Vėl buvo prisiminta P. Rémy knyga ir joje išdėstytos mintys.

Tačiau nepaisant visų kaltinimų „Michelin“ gidas – išsamiausias restoranų ir viešbučių gidas visame pasaulyje, o daugelis restoranų pristatydami save visuomet pabrėžia, jog yra įvertinti viena ar keliomis „Michelin“ žvaigždutėmis. Be to, nereikia pamiršti, jog virtuvės meistrų mūšio lauku virtęs gidas visų pirma skirtas keliones mėgstantiems skaitytojams, norintiems susipažinti su neatrastų regionų viešbučiais ir restoranais.

Gurmaniško Paryžiaus paieškos

Jei bent sykį lankėtės Paryžiuje, bet neužsukote į gurmanišką restoraną, vadinasi, miestas jums dar neatskleidė viso savo grožio. Besižavėdamas architektūriniais paminklais ir šimtmečius nepakitusiomis gatvėmis nejučia užsimiršti, kad Paryžius – ne tik įspūdingo grožio miestas, bet ir viena geriausių vietų pasaulyje, kur galima skaniai pavalgyti. Daugelyje Paryžiaus restoranų, kavinių, vyninių ir aludžių juntama prancūzų aistra gerai virtuvei, todėl kelionė į šį miestą gali tapti neužmirštama ragavimo švente. Tačiau pirmąsyk besisvečiuojantiems didžiausiame Prancūzijos mieste iškyla klausimas: nuo ko pradėti?

Dažnai šiame mieste apsilankantys „Stiklių“ restorano ir viešbučio komplekso bendraturčiai Romas Zakarevičius ir Aleksandras Ciupijus teigia, kad Paryžius juos sugeba nustebinti kiekvieno vizito metu. Tačiau tam, kad nenusiviltumėte šio miesto kulinarinėmis staigmenomis, jie pataria vengti „turistinių“ valgymo įstaigų, kuriose už prastą maistą teks daug sumokėti, o gurmaniško Paryžiaus paieškos bus sugadintos. Apskritai geriausia valgyti ten, kur valgo ir patys paryžiečiai, tad visuomet verta atkreipti dėmesį į lankytojus. Beje, vietiniai gyventojai užkandžiauja ne tik restoranuose (čia labiau mėgsta susirinkti vakarais ir lėtai mėgautis valgio bei vyno darna), tad kulinarinių įmantrybių galima atrasti ir kavinėse ar nedidelėse parduotuvėse.

Netradicinės valgymo vietos
Viena tokių – „Fauchon“ (30 place de la Madeleine), esanti prestižiniame aštuntajame rajone, kuriame driekiasi pramogų moterims – geriausių miesto parduotuvių – kupini Eliziejaus laukai, besibaigiantys ties Triumfo arka, o nuo šios atsiveria nuostabiausi miesto vaizdai. „Tai labiau bakalėjos, konditerijos, duonos ir vyno parduotuvė nei kavinė, tačiau čia galima ir užkąsti“, – pasakoja šioje vietoje lankęsis R. Zakarevičius. „Fauchon“ – visame pasaulyje garsus parduotuvių tinklas, pardavinėjantis aukščiausios kokybės maisto produktus ir vyną. Paryžiuje ši parduotuvė garsėja kaip gaminanti skaniausius mieste konditerijos gaminius. R. Zakarevičius dar priduria, kad užsukus į „Fauchon“ be saldumynų būtina paskanauti netradicinių patiekalų, žavinčių ne tik savo skoniu, bet ir įspūdinga išvaizda – nesvarbu, ar tai bus tik sumuštinis, ar dar neregėtas derinys.

Bekalbėdamas apie netradicines valgymo vietas Paryžiuje A. Ciupijus užsimena apie „L’Atelier de Joël Robuchon“ (5–7 rue de Montalembert) – restoraną su „gyva“ eile, kuriame staliukai nerezervuojami, nes jų… nėra. Visi sėdi prie baro, o virėjai gamina svečiams matant, tad proceso metu su jais galima bendrauti. Šios vietos šeimininkas Joëlis Robuchonas – garsus Paryžiaus virėjas, turintis keletą restoranų šiame mieste. Šis restoranas demokratiškesnis, o jo aplinka leidžia nesilaikyti tradicinių restorano etiketo taisyklių – galima paragauti tik vieno patiekalo ir nebūtinai užsisakyti vyno. Apie patį maistą A. Ciupijus atsiliepia taip: „Sudaromas įspūdis, tarsi tai būtų naminiai valgiai: grybai, kepti su bulvėmis, skrandukų troškiniai, Stroganovo kepsniai, žlėgtainiai… Tačiau viskas labai kokybiška ir brangu.“ Įspūdį palieka ir restorano išvaizda: auksinės vitrinos, grindys, sienos. Beje, valgiai patiekiami vienkartiniuose induose, tačiau ir šie aukso spalvos.

Aukščiausia klasė
Norintiesiems pajusti tikrą prabangą R. Zakarevičius ir A. Ciupijus siūlo užsukti į restoraną „Les Ambassadeurs“ (10 place de la Concorde), įsikūrusį viename seniausių ir gražiausių viešbučių visame Paryžiuje – „Hotel Grillon“. Viešbučio patalpos – rūmai, kadaise priklausę Napoleonui. Restoranas garsėja teatralizuotu aptarnavimu. „Maisto pateikimas čia paverstas ritualu“, – teigia A. Ciupijus, kurį sužavėjo tai, kad restorane net arbatos patiekimui skirta tiek daug dėmesio: „Padavėjas baltomis pirštinėmis privažiuoja su staliuku, kuriame sustatyti arbatos vazonėliai (mėtos, čiobreliai ir kt.). Svečiui matant arbatos lapai nukerpami žirklėmis, o padavėjas juos užpliko ir paduoda puodelį šviežios arbatos. Tuomet prasideda skirtingų rūšių medaus ritualas – prie arbatos galima pasirinkti medų pagal spalvą, metų laikus ar dar kitus kriterijus… Tai savotiškas spektaklis“, – teigia pašnekovas. Tačiau tokia autentiška vakarienė vienam asmeniui gali atsieiti daugiau kaip 1 400 litų.

Paryžiaus mados vėjai lėkštėse
Paklaustas, kas skatina kaskart sugrįžti į Paryžių, R. Zakarevičius teigia, kad svarbiausia priežastis – pamatyti kažką nauja: „Šiame mieste pasisemiu patirties, nes visos naujausios kulinarinės mados ir tendencijos atkeliauja iš Paryžiaus restoranų. Tarkim, pasaulyje dar madingas europietiškos ir azijietiškos virtuvių maišymas Paryžiuje jau nebe toks populiarus, o „ant bangos“ – minimalizmas ir puošniai atrodantis patiekalas. Anksčiau buvo šviežių smidrų bumas, dabar juos pakeitė artišokai. Šiemet, kaip ir prieš 5–7 metus, grįžo valgomų gėlių mada, tik jau moderniai apipavidalinta. Tokių gėlių galima paragauti ir Lietuvoje: našlaičių, čiobrelių, rugiagėlių, nasturtų ar liepų žiedų, medetkų, kurios kartais gali pakeisti garstyčias dėl savo kartumo… Viskas priklauso nuo sezono“, – teigia Romas, o Aleksandras priduria, kad kiekvienas virtuvės vyriausiasis virėjas Paryžiuje, turintis gerą vardą, bando išsiskirti, todėl per metus sukuria bent du naujus valgiaraščius, kad suintriguotų užsukti naujus klientus, o nuolatiniai restorano lankytojai taip pat nenuobodžiautų. „Dabar labai populiaru naudoti daugiau prieskonių, nes jie laikomi labai sveikais – kai kurie turi daugiau žmogaus organizmui reikalingų antioksidantų nei vaisiai ir daržovės. Kita tendencija – siūloma paragauti nedidelių įvairių patiekalų porcijų – po degustacinio valgiaraščio žmogus turi jaustis nepersivalgęs ir nebijoti skrandžio skausmų. Tai irgi menas,“ – šypsosi pašnekovai.

Didžiausias pasaulyje turgus
Dar viena svarbi akimirka Paryžiaus restoranuose – viskas skanu ir vienodo lygio, todėl negali išskirti patiekalo, „geresnio“ už kitus. Iš dalies tai pasiekiama naudojant kokybiškus maisto produktus. „Lietuvoje tai didžiulė problema – restoranų virėjai lig šiol neturi teisės apsipirkti turguose, o Paryžiuje ir daugelyje kitų Europos miestų tai įprastas reiškinys. Rytinis virtuvės vadovų apsilankymas turguose pas vietinius ūkininkus išsirenkant šviežias žuvis, mėsą, daržoves – kiekvieno vyriausiojo virėjo mėgstamas ritualas ir neatsiejama darbo dienos dalis, kuriai teikiama didžiulė svarba ir juntamas toks pat didelis malonumas. Būtent todėl Paryžiaus restoranuose – tik šviežias maistas ir jokios šaldytos produkcijos“, – teigia Aleksandras.

Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacijos prezidentė Evalda Šiškauskienė, šiemet apsilankiusi Paryžiuje esančiame didžiausiame pasaulyje Renžiso turguje (pranc. Marché d’Intérêt National de Rungis), mano, kad šiame mieste atidaryti gerą restoraną lengviau nei mūsų šalyje, nes nėra šviežio maisto pasiekiamumo problemos – vien šiame turguje galima gauti visų reikalingų puikios kokybės produktų: nuo sūrių, mėsos, paukštienos ir jūrų gėrybių iki gero vyno ar kitų gėrimų.

Renžiso turgus, įsikūręs Paryžiaus pietuose (1 rue de la Tour), veikia jau daugiau nei pusę amžiaus. Turguje – daugiau kaip 230 ha užimantis sandėlių plotas. Seniausias Vilniuje Halės turgus, prieš kelis metus atšventęs 100 metų jubiliejų, yra 250 kartų mažesnis už savo bičiulį iš Prancūzijos, kuriame trečią valandą nakties jau pilna žmonių – daugiausia restoranų darbuotojų iš Paryžiaus ir jo apylinkių, atvykusių atlikti malonų, nors ir ankstyvą šviežių produktų pirkimo ritualą. Prieš apsilankymą E. Šiškauskienė šį turgų įsivaizdavo kaip rytietišką, kuriame visko galima paragauti, tačiau iš tikrųjų tai dideli sandėliai, o į skirtingas turgaus vietas, laikantis švaros taisyklių, važiuojama elektra varomais automobiliais. Turguje gali lankytis ne tik restoranų ar prekybos centrų atstovai – jis atviras visiems. Naujosios technologijos čia taip pat aktyviai naudojamos. „Dažniausiai turguje susirandi tiekėją, o vėliau užsakymus vykdai internetu. Tai lyg savotiška prekių ekspozicija“, – teigia E. Šiškauskienė. Renžiso turgus suskirstytas į skirtingas dalis: lankytojų laukia valgomų gėlių, žuvų, jūrų gėrybių, daržovių rajonai… Galima nusipirkti tokių specifinių produktų kaip, pavyzdžiui, specialios rūšies bulvės, skirtos tik mikrobangų krosnelei… Pačiame turguje yra restoranėlių, kur galima skanauti itin šviežią maistą, tačiau apie 7–8 val. ryto darbas turguje baigiasi.

Kai manai, kad jau viską matei…
„Daugelis Paryžiuje pabuvojusių keletą sykių mano, kad jau viską patyrė šiame mieste. Tuomet patariu užsukti į Bercy paviljoną (53 avenue des Terroirs de France) – namo grįšite pilni naujų įspūdžių ir noro atrasti dar tokių puikių vietų“, – šypsosi E. Šiškauskienė. Tai iš XVIII a. mūrinių vyno sandėlių sukonstruotas rajonas – tarp dviejų sandėlių eilių įsikūrė pasažas, kuriame pilna kosmetikos, interjero ir gurmaniškų parduotuvyčių bei restoranėlių. Beje, šis senovinis miestelis apsuptas modernaus rajono – tarsi oazė tarp dangoraižių.

E. Šiškauskienė kasmet dalyvauja Europos viešbučių ir restoranų konfederacijos (HOTREC) rengiamoje generalinėje asamblėjoje 24 Europos šalims. Asamblėja kaskart vyksta kitoje šalyje – toje, kuri tuo metu prezidentauja Europos Parlamente. Vadovavimas trunka pusę metų, todėl Evalda du kartus per metus išsiruošia į šias nuostabias keliones. Tai visuomet būna ypatingi renginiai – kiekviena šalis kultūrinės programos metu bando kuo geriau pasirodyti svečiams iš kitų šalių.

Praėjusiais metais asamblėja vyko Paryžiuje, Bercy paviljone esančiame karuselių muziejuje (Musée des Arts Forains). Muziejaus pradininkas Jeanas Paulis Favandas – aistringas 1845–1897 m. sukurtų karuselių kolekcionierius. Dabar šis uždaras muziejus užima penkias didžiules sales, kurių vartai lankytojams atsiveria tik renginių metu. Būtent čia vyko ir šių metų pirmosios asamblėjos kultūrinė programa. E. Šiškauskienei sunku apsakyti potyrį, kurį sukelia unikali karuselių muziejaus aplinka. „Teritorijos kiemelyje auga seni dideli medžiai, o iš jų sklinda įvairūs vaiduokliški garsai, tad jautiesi patekęs į siurrealistinį pasaulį. Lauke sukabinti didžiuliai krištoliniai sietynai ir aksominės užuolaidos, kurios slepia kitą laikotarpį – užėjęs į pirmąją salę, pasijunti tarsi patekęs į „smetoniškus“ laikus – karuselės žybsi, sukasi, groja skambi muzika. Tarsi keliautum laiko mašina… Visi kikena, siurbčioja šampaną ir supasi ant karuselių, o veiduose spindi vaikiškos šypsenos“, – pasakoja pašnekovė. Kiti svečiai išsirikiavę prie cukraus vatos automato laukia savo eilės – pasmaguriauti ant mažo pagaliuko pasmeigtų žąsų ar ančių kepenėlių (pranc. foie gras), apvyniotų cukraus vata. „Nuostabus užkandis prie šampano taurės“, – teigia Evalda.

Lauktuvės iš Paryžiaus
Žąsų ar ančių kepenėlių paštetais (pranc. pâté de foie gras) E. Šiškauskienė tradiciškai mėgaujasi kaskart apsilankiusi Paryžiuje, kaip ir įvairiais paštetais, jūrų gėrybėmis bei austrėmis su šampanu – šventas dalykas jų paragauti šiame mieste. Paprastai išvardytus skanėstus pašnekovė parsiveža ir lauktuvėms kartu su geru aliejumi, alyvuogėmis ir sūriais iš gurmaniškų parduotuvėlių – tai, ko dar pasigenda Lietuvoje. Tokios specializuotos parduotuvėlės (pranc. Charcuterie) Prancūzijoje labai populiarios. Jose dažnai apsilanko ir turistai. Žymiausia tokia parduotuvė Paryžiuje – 1950 m. atsidariusi „Caviar House & Prunier“ (16 avenue Victor Hugo), paprastai vadinama tiesiog ikrų namais. Tai bene vienintelė pasaulyje parduotuvė, kai kurių rūšių ikrus gaunanti nepraėjus 24 valandoms nuo jų paruošimo, todėl čia įsigyti ikrai yra mažiau sūdyti nei kitur. Tokio tipo parduotuvėlėse smagiausias dalykas – šnektelti su pardavėjais, kurie gali išsamiai papasakoti apie kiekvieną produktą. Tiesa, populiariuose ikrų namuose „Prunier“ dažnai pilna žurnalistų, fotografų ir operatorių, užimančių beveik visą pardavėjų dėmesį, tačiau tokiuose „filmavimuose“ sudalyvauti savotiškai smagu – kas nors paprašys papozuoti, palaikyti butelį šampano ir galbūt nemokamai paragauti įvairių delikatesų.

Kita panašaus tipo populiari gurmaniška parduotuvėlė – tai trumų namai „Maison de la Truffe“ (19 place de la Madeleine), Paryžiuje įsikūrę dar anksčiau nei „Prunier“ – 1932 metais. Čia galima įsigyti įvairių paštetų iš žąsų kepenėlių, ikrų, trumų bei kitų išskirtinių maisto produktų. Vienas populiariausių dalykų – paprašyti prekes gražiai supakuoti į įspūdingus dovanų krepšelius. Šalia yra restoranas, kurio patiekalams naudojami visi produktai, esantys parduotuvės vitrinose. Paskanauti vadinamuoju „nustatytos kainos“ (pranc. prix-fixe) valgiaraščiu galima už 70 litų žmogui (apie 230 litų, jei pageidaujama į patiekalus įdėti trumų). Dauguma pagrindinių patiekalų kainuoja apie 100 litų, tačiau ikrų valgiaraštis gali siekti iki 17 000 litų vienam asmeniui!

Paryžiuje įmantrių ar dar neskanautų maisto produktų galima rasti ne tik prestižinėse parduotuvėse, bet ir nedideliuose prekybos centruose, o skaniai pavalgyti galima kiekviename iš 20 rajonų. Tai miestas, kurio dvasiai pajusti vienos kelionės neužtenka. Paryžius gali suteikti daug malonių akimirkų, tačiau tai ne tas mažytis Prancūzijos miestelis, kuriame po savaitės jau žinote visus vietinius vyndarius ir mokate apylinkėse gaminamų sūrių pavadinimus. Juk, pasak seno miesto menininkų posakio, „Paryžius yra teatras, kuriame moki už savo vietą prarandamu laiku… “

Įdomiausios Paryžiaus kavinės ir restoranai
„Beauviliers“ (52 Rue Lamarck) – geriausia Monmartre ir šventiškiausia Paryžiuje vieta. Veržlus vyriausiasis virėjas Edouard’as Cartier idėjų semiasi iš senų kulinarijos knygų. Populiariausi patiekalai: marinuotos virtos raudonosios kefalės (isp. escabèche), veršienos nugarinės dalis su inkstu (pranc. rognonnade) ir tradicinis prancūzų dievinamas citrininis pyragas.

„The Hemingway Bar“ (15 place Vendôme) – nostalgiškas, nedidelis, jaukus baras, kuriame dirba oficialiai geriausias pasaulyje barmenas Colinas Peteris Fieldas. Čia patiekiami įmantrūs kokteiliai, puošiami šviežiais gėlių žiedais.

„Les Deux Magots“ (St-Germain-des-Prés 75006) – kavinė, lig šiol garsi savo lankytojais. Čia užsuka miesto literatai ir intelektualai. Išgarsėjo 3–4 dešimtmetyje, kai rinkdavosi miesto elitas – dailininkai siurrealistai ir jauni rašytojai, tarp jų buvo ir Ernestas Hemingway, o šeštajame dešimtmetyje kavinę pamėgo egzistencializmo filosofai ir rašytojai. Kavinė pavadinta pagal dvi medines kinų prekybininkų (pranc. magots) statulas, kurios puošia vieną stulpą. Čia gera pasimėgauti karštu šokoladu ir žvilgčioti į praeivius.

„Le Procope“ (13 rue de l’Ancienne Comédie) – manoma, kad ši 1686 m. siciliečio Francesco Procopie įkurta kavinė yra pirmoji pasaulyje. Ji greitai išpopuliarėjo tarp miesto politikų ir literatų elito bei aktorių. Čia dažnai lankydavosi Benjaminas Franklinas ir filosofas Voltaire’as, kuris per dieną išgerdavo net 40 puodelių mėgstamos kavos su šokoladu! Napoleonas palikdavo savo skrybėlę kaip užstatą, kai eidavo ieškoti pinigų, kad galėtų apmokėti sąskaitas.

„La Coupole“ (102 boulevard du Montparnasse) – ši madinga kavinė-restoranas-šokių salė, atsidariusi 1927 m., puikuojasi garsiomis kolonomis, kurias dekoravo įvairūs vietiniai dailininkai. Čia lankydavosi Jeanas Paulis Sartre’as, Josephine Baker ir Romanas Polanskis.

Paryžius yra antrasis pasaulyje miestas pagal garsiojo „Michelin“ gido restoranams suteiktų žvaigždučių skaičių. Iš viso pagal 2008 m. „Michelin“ gidą Paryžiaus restoranams suteiktos 97 žvaigždutės. Paryžių aplenkė tik Tokijas, kurio restoranai puikuojasi 191 žvaigždute. Tačiau Paryžiuje yra daugiausia trimis žvaigždutėmis įvertintų restoranų nei bet kuriame kitame pasaulio mieste. Tai restoranai „L’Ambroisie“, „Arpege“, „Astrance“, „Grand Vefour“, „Guy Savoy“, „Ledoyen“, „Meurice“, „Pierre Gagnaire“, „Plaza Athenee“ bei „Pre patalan“. Trys „Michelin“ žvaigždutės skiriamos toms vietoms, kurios tampa kelionių tikslais, – į šiuos restoranus verta važiuoti pavalgyti iš svečios šalies, net jei ir neplanuojate atostogų praleisti Paryžiuje.

Geriausi iš geriausių 2009

„S. Pellegrino“ geriausių restoranų penkiasdešimtukas pirmąsyk buvo sudarytas 2002 metais. Dabar tai vienas svarbiausių kulinarijos įvykių pasaulyje, pristatantis geriausias valgymo vietas šioje žemėje ir kasmet sukeliantis karštus ginčus tarp gastronomų. Šiemet jau ketvirtąsyk iš eilės ispanas virtuvės šefas Ferran Adrià įrodė, jog jam nėra lygių.

Visai neseniai paskelbtame 50-ies geriausių pasaulio restoranų sąraše „The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2009″ restoranas „El Bulli“, kurio virtuvėje Ferran Adrià šeimininkauja nuo 1983 m., nesitraukia iš aukščiausios pozicijos.

Antroje vietoje taip pat ketvirtus metus iš eilės – garsaus anglų virėjo, kulinarijos „alchemiko“ Hestono Blumenthalio restoranas „The Fat Duck“, kuriam niekaip nepasiseka darsyk užkopti į 2005 metais pasiektą pirmąją poziciją. Šiemet greičiausiai tai padaryti sutrukdė nelaimė H.Blumenthalio virtuvėje – vasario mėnesį apsinuodijo apie 400 restorano lankytojų. Nepaisant šio incidento, „The Fat Duck“ 50-uke – aukščiausiai įvertintas Didžiosios Britanijos restoranas.

Geriausių pasaulio restoranų trejetuką užbaigia Kopenhagoje įsikūręs „Noma“ restoranas, kuriame karaliauja jaunatviškas virtuvės šefas Rene Redzepi. „Noma“ restoranas šiemet pelnė Virėjų pasirinkimo (Chef’s Choice) apdovanojimą – šių metų 50-uke esančių restoranų vyriausių virėjų manymu, tai yra ypatingiausias restoranas.

Praėjusių metų Virėjų pasirinkimas – ispanų restoranas „Mugaritz“ – išlaikė lig šiol aukščiausią iškovotą ketvirtąją poziciją, o penktoje vietoje šiemet puikuojasi aukščiausią šuolį padaręs (pakilo 21-a pozicija) taip pat ispanų restoranas „El Celler de Can Roca“.

Garsaus JAV virėjo Thomo Kellerio restoranas „Per Se“ šiemet pakilo į šeštąją poziciją. Thomas Kelleris yra vienintelis virtuvės šefas, kurio du restoranai puikuojasi naujausiame penkiasdešimtuke („The French Laundry“, 12 vieta).

Septintoje vietoje antrus metus iš eilės laikosi Prancūzų virtuvės šefo Michel Bras restoranas „Bras“. Beje, Prancūzija, kartu su JAV, šiemet dalijasi didžiausiu restoranų kiekiu šiame sąraše – po 8 pozicijas.

Ispanijos restoranas „Arzak“, kuriame darbuojasi žymi virtuvės šefė Elena Arzak, taip pat antrus metus iš eilės išlaikė savo poziciją – aštuntąją vietą. Beje, nuo 2006 m. pirmajame dešimtuke daugiausia puikuojasi Ispanijos restoranų.

Žymaus prancūzų virtuvės „menininko“ Pierre Gagnaire vardinis restoranas „Pierre Gagnaire“ šiemet smukteli į 9-ąją vietą. 2003 m. Didžiojoje Britanijoje „Sketch“ restoraną atidaręs prancūzas virėjas deda dideles pastangas, kad perprastų anglų valgymo ypatumus, tačiau pirmasis jo „kūdikis“ „Pierre Gagnaire“ neapleidžia geriausių restoranų dešimtuko.

Dešimtuką baigia pirmąsyk į jį įsiveržęs JAV restoranas „Alinea“, kuriame karaliauja jaunoji virtuvės pasaulio žvaigždė Grantas Achatzas. Trečius metus kovojantis su pavojinga liga jaunasis virėjas nežada pasiduoti ir ryžtingai kyla karjeros laiptais.

Šiuos restoranų reitingus kasmet skelbia Nespresso World’s 50 Best Restaurants akademija, kurią sudaro tarptautinė 806 teisėjų komanda – virtuvės šefai, restoranų savininkai, restoranų kritikai, kulinarinių knygų rašytojai. Beje, šiemet buvo paskelbtas ne penkiasdešimtukas, o 100 pozicijų geriausių pasaulio restoranų sąrašas. Arčiausiai Lietuvos esantis į šimtuką patekęs restoranas – tai Prahoje esantis „Allegro“, užėmęs 74-ąją vietą

Nuorodos

„S. Pellegrino” 50-ies geriausių restoranų sąrašai

Restoranas „El Bulli”

Stalo gido publikacijos apie geriausius iš geriausių

“The Fat Duck“: kulinarijos pasaulis kaip nuostabus nuotykis

Vytautas Tyla – restoranų žinovas

40-ies metų darbo patirtį turintis klientų aptarnavimo srityje ir restoranų versle, šiuo metu užsiimantis dėstymu ir privačia konsultavimo praktika, Vytautas Tyla yra dirbęs daugelyje iškiliausių Vilniaus miesto restoranų. „Senoji gvardija“, kaip jis vadina savo buvusius kolegas, gali daug ką papasakoti apie Lietuvos restoranų kultūros pakilimus ir nuolydžius. Todėl vieną šiltą pavasarišką vakarą malonius laikus menančiame „Neringos“ restorane, V. Tyla sutiko papasakoti apie Vilniaus restoranus, keisčiausius klientus ir nuostabiausias savo gyvenimo akimirkas.

Profesinio kelio pradžia
Baigęs mokyklą Vyžuonų miestelyje, Utenos rajone, V. Tyla atvažiavo į Vilnių laikyti stojamųjų universitetinių egzaminų. Tuo metu jį žavėjo geologijos mokslo perspektyvos – būsimos ekspedicijos po įvairias Sąjungos vietas. Tačiau pirmasis, matematikos, egzaminas buvo sunkus – nors tikslieji mokslai pašnekovui buvo prie širdies, net ir dalyvavimas matematikos olimpiadose neužtikrino gero matematikos pažymio ir per žodinę dalį jį „sukirto“ nesukalbamas dėstytojas. „Pasidarė pikta ir apmaudu, tad norėdamas pasitikrinti žinias stojau į pedagoginį universitetą.“ Čia stojamasis matematikos egzaminas pavyko be jokių problemų, tačiau V. Tyla iš principo šiame universitete nutarė nestudijuoti. „Tais metais atsitiko taip, kad į viską numojau ranka ir įstojau į geologijos institutą, kuriame manęs laukė daug žadanti naftos žvalgybos ekspedicija į Sibirą.“ Pirmaisiais mokslo metais ekspedicijos viršininkas pakvietė jį vykti į ekspediciją Biržuose, kur gausu karstinių įgriovų. Čia Vytautas kartu su kolegomis ieškojo šių pavojingų gamtos darinių. Tolesnis gyvenimas galbūt būtų pasisukęs kita kryptimi, jei ne trauma, kurią ekspedicijos metu V. Tyla gavo krisdamas nuo didelio aukščio. „Teko gulėti lovoje keturis mėnesius, kol sugijo ir suaugo visos žaizdos, tad ekspedicijos į Sibirą turėjau atsisakyti.“

Iki stojimo į universitetą atsirado keletas laisvų mėnesių. „Tuomet pamačiau skelbimą studijuoti prekybos mokykloje. Draugai jau ir seniau įkalbinėjo – pabandyk ten įstoti, vakarais galėsi padirbėti (pusantrų metų vykstančių mokymų metu kas antras mėnuo – praktika), tad aš daug nesvarstydamas taip ir padariau.“ Vėliau, rudenį, V. Tyla vis dėlto įstojo į universitetą, tačiau dėl atsiradusio darbo teko pereiti į vakarines studijas, o vėliau – ir į neakivaizdines.

Pirmoji praktika – „Vilniaus“ restorane
„Aš jos niekada neužmiršiu. Mano ūgis tuomet buvo apie 2 metrus. Įsivaizduokite tokią kartį restorane. Pirmas įspūdis – atrodo, kad visi žiūri tik į tave, todėl laikydamas padėklą nuo įtampos šiek tiek drebėjau. Neseniai mačiau panašiai „drebančias“ mergaites prekybos ir pramogų centre „Akropolis“, 10 valandą ryte į padėklus įsikabinusias kaip į atramą… Gal jos jau pavargusios nuo pat ryto? Na, bet dabar daug kas atleistina, nauji laikai. „Vilniaus“ restorane aš taip nelaikiau, tąsyk sudėti puodukai drebėjo nuo virpulio…“ – teigia pašnekovas.

Šiame darbe pasitikėti savimi ir išmokti sulaikyti jaudulį jam padėjo nuostabus tuometis kolektyvas ir ypatingas administratorius S. Mažuika, mokėjęs rūpintis visais – ir personalu, ir restorano svečiais. „Lig šiol labai gerai prisimenu vieną momentą: jau anuomet restoranuose būdavo kompleksiniai pietūs. Labai patogu. Tačiau „Vilnius“ buvo vienintelis restoranas, kuriame vietoj kompleksinių pietų būdavo siūlomi užsakomieji pietūs, kai kiekvienas svečias pietums rinkdavosi tai, ko pageidauja. Šiame restorane lankydavosi žymūs žmonės: profesoriai, kalbininkai, teisininkai ir pan. Tad reikėdavo mokėti suspėti aplink visus „apšokinėti“. Žinoma, tai ne visados pavykdavo. Antplūdžių metu kiekvienas padavėjas turėdavo aptarnauti apie 15-20 svečių, tad tekdavo palakstyti. Dažnai būdavo, kad nespėjam ne tik mes, bet ir virtuvė. Tačiau mūsų administratorius S. Mažuika taip sugebėdavo užimti svečius – užkalbinti, pabendrauti, kiekvienai damai pabučiuoti rankutę – kad šie nepastebėdavo, jog užsakymas užtruko. Jis mums padėdavo nurinkti stalus, nors ir nemokėjo visų taisyklių, o kartais nurinkdavo ir be reikalo, tačiau S. Mažuika buvo mūsų dalis, ir per visą savo darbo laikotarpį „Vilniaus“ restorane niekad nemačiau jo surūgusio. Kažkas nepaprasta“, – teigia pašnekovas.

V. Tyla labai gerai prisimena dar vieną įvykį su šiuo puikiu administratoriumi. Tai atsitiko vieną pavasarį dirbant „Vilniaus“ restorane kartu su dabar žymiu psichologijos profesoriumi. „Per pietus vienas vyriškis užsisakė ankstyvųjų raudonųjų burokėlių lapų sriubos. Juos reikia labai gerai nuplauti, nes kitaip gali likti mažų musyčių. Tik atnešęs užsakymą ir pastatęs šią sriubą ant stalo mano kolega pastebėjo, kad burokėlių lapeliai – ne itin kruopščiai nuplauti, tačiau jau buvo per vėlu… Baltame nuo grietinės fone pradėjo mirgėti juodi musyčių taškučiai. Įsikarščiavęs svečias iškart liepė pakviesti administratorių. Priėjęs prie staliuko ir akimirksniu įvertinęs situaciją S. Mažuika svečio pasiteiravo: „Ar galiu paragauti?“ Gavęs leidimą jis su šaukštu surinko visus juodus taškučius, suvalgė juos ir tuomet pareiškė: „Kas pridėjo šitiek pipirų?!“ Kitą dieną tas pat svečias apsilankė vėl ir paprašė tos pačios sriubos su tiek pat pipirų. Tądien burokėliai buvo jau kruopščiai nuplauti, o sriuba paskaninta tikrais prieskoniais…“

Meno žmonės taip pat mėgo „Vilniaus“ restoraną. Vos ne kasdien prie baro išlenkti taurelės ateidavo poetai Algimantas Jasiulionis (Pupų Dėdė) ir Paulius Širvys. Šie irgi mėgdavo sukelti linksmų scenų. Tačiau didžiausias kuriozas V. Tylai įvyko ne prie baro, o prie staliuko. „Buvo vidurvasaris, man teko aptarnauti kompozitorių Benjaminą Gorbulskį, atėjusį kartu su dailininku Stasiu Krasausku. Jie sėdėjo prie staliuko šalia sienos – vadinamosios ložės. Labai nepatogus suplanavimas, populiarus lig šiol, nes sutaupoma vietos, tačiau aptarnauti galima tik iš vienos pusės, tad prie kiekvieno svečio prieiti neįmanoma (o derėtų). Architektų fantazija kartais prasilenkia su praktiškumu taip, kad neduok Dieve… Prisimenu, kad jiems nešiau sultinį ir karštus barščius. Jau ruošiausi dėti lėkštes ant stalo, tačiau tuo metu prie gretimo staliuko sėdėjęs vyriškis plika galva ir baltu kostiumu, bepasakodamas damai anekdotą ir šiai pradėjus juoktis, sugalvojo atsistoti, kad būtų įtaigiau. Su savo galva jis trenkėsi tiesiai man į ranką (tuo metu buvau atsisukęs į aptarnaujamą staliuką, tad nieko nemačiau) ir visi barščiai užkrito jam ant plikės… Ką daryti? Mano ložė springdama nuo juoko pareiškė, kad sriubos jiems nebereikia, nes ir taip jau pilnos kelnės… Vyriškis plika galva nieko nesuprasdamas stovi, o per baltą jo kostiumą pamažu srovena švieži barščiai… Kas buvo toliau? Atsiprašinėdamas staigiai jį apglėbiau keliomis staltiesėmis (juk barščiai buvo karšti!), o vyriškio dama juokėsi jau nebe iš anekdoto, o iš situacijos… Viskas baigėsi laimingai – išvalėme švarką, o vyriškis ilgai nepyko, nes juk galų gale jis pats palindo po šiuo karštu lietumi. Beje, tai tik vienas iš daugybės kuriozų, kuriuos man teko matyti ar juose dalyvauti.“

Arbatpinigiai
Pasirinkti padavėjo profesiją jau anuomet skatino arbatpinigių sistema, kurių oficialiai imti buvo lyg ir nerekomenduojama. Tačiau kai kurie lankytojai arbatpinigių negailėdavo. Pirmasis pirmosios darbo dienos „Vilniaus“ restorane užsakymas V. Tylai buvo nunešti į viešbučio kambarį mineralinio vandens, kavos ir salotų. Vyriškis atsiskaitydamas dar įdavė laišką ir paprašė jį įmesti į pašto dėžutę, o už tai prie sąskaitos pridėjo 1 rublį (už rublį tuo metu buvo galima užsisakyti tame pačiame restorane sočiausius pietus). O juk tai buvo tik pirmas svečias, kurį teko oficialiai aptarnauti. „Anuomet pagalvojau – tai kas bus toliau?“ – šypsosi pašnekovas.

Tačiau norint užsidirbti papildomų pinigų, reikėdavo paplušėti. Beje, Lietuvoje personalo lygis anuomet buvo laikomas labai aukštu. Tad nenuostabu, kad lietuviai Sąjungos konkursuose aptarnavimo ir kulinarijos srityje niekados neužimdavo žemesnių nei prizinių vietų. „Deja, negalėjome būti pirmi, nes tam buvo skirtos vietos Maskvos bei Leningrado dalyviams,“ – teigia V. Tyla. Tačiau jis prisimena vieną išimtį – nuostabias rankas turėjęs konditeris J. Petrauskas iš Kauno buvo pirmasis lietuvių konditeris po karo, užėmęs pirmąją vietą Sąjungoje.

Šeima arba tai, dėl ko verta gyventi
V. Tylos žmona Nijolė Vasiliauskaitė – meno žmogus. Ji teatrui atidavė visą gyvenimą – operos ir baleto teatre šoko 23 metus. „Ši nuostabi balerina mane privertė labiau domėtis menu. Juk pirmi pasimatymai vykdavo pačiame teatre ir šalia jo. Tačiau su ja susipažinome naktiniame bare „Dainava“, kuriame man teko dirbti. Į naktinius barus anuomet teatro žmonės ateidavo pailsėti ir atlikti koncertines programas. Pamačiau, kaip ji šoka, ir viskas“, – šypsosi pašnekovas. Žmona Nijolė jam padovanojo sūnų Martyną, o šis – vaikaitę Gabrielę. Sūnus, kaip ir tėvas, yra susipažinęs su Lietuvos restoranų kultūra bei verslu, šiuo metu, be kitų užsiėmimų, yra ir „Graso“ restorano valdytojas. O vaikaitė Gabrielė – mėgstamiausia V. Tylos pašnekovė.

Ilga ir laiminga santuoka V. Tylai atnešė daugybę laimės valandų. „Aš be galo didžiuojuosi savo šeima. Ne kiekvienas gali pasigirti tokiais puikiais santykiais. Vadovaujuosi filosofija: jei ir esi teisus, diskutuodamas su žmona vis tiek sakyk, kad klysti. Deja, ne visuomet pavyksta laikytis šios taisyklės, tad esu be galo dėkingas savo žmonai už pakantumą“, – teigia pašnekovas.

Beje, klubas, kuriame susipažino Vytautas ir Nijolė, turi savo istoriją. Praėjusiais metais (2007) birželio 13 d. sukako lygiai 40 metų, kai buvusioje Sovietų Sąjungoje atsidarė pirmasis naktinis baras – minėtoji „Dainava“ Vilniuje. Ši naujiena 1967 m. JAV buvo paskelbta ir per „Amerikos balso“ transliaciją. Baras dirbdavo nuo 9 valandos vakaro iki 5 valandos ryto, o jame rinkdavosi marga ir linksma liaudis. Čia koncertuodavo Birutė Dambrauskaitė, broliai Frankoniai, Chosė Mackanis, lietuvių estrados patriarchas Antanas Šabaniauskas.

1972 m., vėl birželio 13 d. buvo atidarytas „Erfurto“ restoranas, kuriame V. Tyla perėjo visas aptarnaujamojo personalo pakopas – nuo administratoriaus, vedėjo iki direktoriaus pavaduotojo. „Erfurto“ restorane jis užsibuvo ilgiausiai – net 17 metų. Beje, „Erfurto“ restorano naktiniame bare savo karjerą pradėjo atlikėjai Viktoras Malinauskas ir Janina Miščiukaitė. „Su jais tekdavo ne tik kavą gerti“, – šypsosi pašnekovas. Čia svečiavosi ir tuomet dar niekam nežinomi Ala Pugačiova, Laima Vaikulė ir Borisas Moisejevas. „Čia pirmuosius savo pasirodymus surengė labai daug įdomių asmenybių“, – prisimena V. Tyla.

1999 m. V. Tyla pradėjo dirbti vedėju Lietuvos televizijos bokšte įsikūrusiame restorane „Paukščių takas“. Tačiau įsimintiniausia istorija šioje vietoje įvyko beveik prieš du dešimtmečius, kai 1982 m vasario 22 d. buvo paskelbtas šio restorano atidarymas. Tuomet čia turėjo susirinkti visa miesto valdžia – apie 30 labai svarbių asmenų. Personalui atvykus prie bokšto, saugumiečiai pareiškė, kad liftu naudotis draudžiama, nes jie tikrina, ar jis nėra užminuotas. Ką daryti? Už kelių valandų atvažiuoja svečiai, o visi indai bei maistas išrikiuota bokšto papėdėje… Saugumiečiai leido naudotis tik laiptais. 957 laipteliai! Užlipti vyrišku žingsniu trunka apie 15 minučių. Tačiau reikia ne tik užlipti, bet ir užnešti gėrimus, valgius, įrankius, indus ir visa kita, ko prireiks atidarymo šventei… Personalo vyrai lipo ir leidosi tris kartus, o merginos buvo paliktos ruošti stalų. Truks plyš, bet reikėjo ponams (kurių oficialiai tais laikais nebuvo) viską paruošti, nors iš esmės restoranas dar nebuvo atidarytas ir net nebaigtas tvarkyti. Žinoma, viskas baigėsi laimingai ir šventė praėjo be keblumų. „Beje, galbūt aš klystu, bet vargu – niekur kitur pasaulyje televizijos bokštuose nėra viršuje įrengtų restoranų ar kavinių, kuriuose būtų gaminamas maistas. Visur tai atvežama konteineriuose greitaeigiais liftais iš apačios, nes yra tam tikros saugumo taisyklės. Lietuvoje tai dar Sąjungos laikais sugebėta sumaniai apeiti, o šia spraga naudojamasi lig šiol“, – teigia pašnekovas.

Klientai arba tai, dėl ko verta būti padavėju
„Man patys nuostabiausi klientai – tai mano kartos Dievo tarnai. Su jais labai gražiai sutardavome – jie mumis pasitikėdavo, o mes nenuvildavome. Aptarnaudavome kaip ir priklauso – visuomet paduodami šlakeliu daugiau nei kitiems, ar tai būtų grietinėlė, ar duonos riekelė. Štai kur tikroji molekulinė kulinarija! O jie nelikdavo skolingi – atsilygindavo ir finansiškai, ir morališkai – tarkim, pakeldavo taurelę už gerą aptarnavimą ir triūsą. Teko aptarnauti ir pačio aukščiausio rango dvasininkus, atvykusius į Lietuvą tais laikais, kai mes dar neturėjome savo kardinolų.“

Aptarnavus kardinolus, visi gaudavo pašventinimus. „Būdavo labai įdomu žiūrėti, kaip kai kurie kolegos partiniai žmonės klaupdavosi ir bučiuodavo dvasininkams rankas.“ Beje, V. Tyla visuomet su savimi nešiojasi Švento Tėvo popiežiaus Jono Pauliaus dovaną – šventintą vėrinuką. „Nors iš manęs menkas katalikas, bet ši dovana man pati brangiausia“, – teigia V. Tyla ir paslaptingai nutyli šios ypatingos dovanos gavimo aplinkybes.

„Įsimintiniausi žmonės, kuriuos teko aptarnauti, – juos galima skaičiuoti ir dešimtimis, ir šimtais, bet nuostabiausias atsiminimas – dirbant „Dainavos“ restorane 1993 metais. Tai buvo prieš pirmuosius prezidento rinkimus. Tuo metu restorane pietavo Algirdas Brazauskas ir Stasys Lozoraitis. Niekad nepamiršiu to paprastumo ir šilumos, kuria spinduliavo pastarasis.“ Tąsyk jau būdamas vadovu V. Tyla pasijuto labai įvertintas, kai kitą dieną po apsilankymo jam paskambino S. Lozoraitis ir paklausė, ar galėtų apsilankyti pas juos vakarienės kartu su šeima. „O tie keli sakinukai, kuriuos teko išgirsti viešnagės metu, liks atmintyje amžinai. Labai malonu, kai tave kas nors prisimena ir geru žodžiu pamini.“

Karališkasis priėmimas
Pasak V. Tylos, besikeičiant laikams, keičiasi ir aptarnavimo tradicijos, o kartais pamirštamos ir elementarios etiketo taisyklės. Kaip pavyzdį jis pateikia pirmąjį karališkąjį priėmimą, kurį jam teko išvysti per televiziją (to pakako akivaizdžioms klaidoms pastebėti): „Pirmoji karališkosios šeimos atstovė, apsilankiusi atgimusioje Lietuvoje, buvo Danijos karalienė Margarita II. Priėmimas vyko Vilniaus Žvėryno svečių namuose. Svečiai, savaime suprantama, buvo sutikti su lietuvišku putojančiu vynu (mūsų „šampanas“ – iškilmingiausias aperityvas). Tačiau į vieną padėklą buvo sukrauta akivaizdžiai per daug taurių – apie septyniolika. O ir paties putojančio vyno buvo įpilta daugiau nei reikėtų – tačiau argi mums, lietuviams, jo gaila? – šmaikštauja pašnekovas. – Karalienei ir jos palydai įžengus vidun, padavėjas su aperityvu turi eiti pasitikti. Tačiau jam iš susijaudinimo, matyt, drebėjo kojos, todėl sklidinas taurių padėklas pasviro ir… visas lietuviškas „šampanas“ šukėmis ir purslais ištiško ant parketo. Tuo metu Vytautas Landsbergis išsisuko šiais žodžiais: „Mūsų šalyje priimta, kad šukės laimę neša.“ Nuskambėjo audringi plojimai ir visi liko sužavėti, kaip lietuviai moka karališką šeimą priimti! Tačiau opusai tą vakarą dar nebuvo pasibaigę. Netrukus visi buvo pakviesti prie stalo, o čia susijaudinęs valdytojas pirmiausia atitraukė kėdę ne karalienei, o V. Landsbergiui… Visa tai nufilmuota ir saugoma nacionalinės televizijos archyve, tad kiekvienas dar nematęs turi galimybę išvysti tai savomis akimis“, – šypsosi pašnekovas.

Apskritai, pasak V. Tylos, Lietuvos restoranų kultūra susiklostė keistai – jų vertinimo sistema palikta likimo valiai, „rinkai atsirinkti“. Tačiau viešbučiai juk turi penkių žvaigždučių kategorijas, o restoranai – ne. Dažnai pagal viešbučio žvaigždučių skaičių sprendžiama ir apie restoraną. Žinoma, yra vidaus tvarkos taisyklės, restoranų reikalavimai ir pan., bet ne viskas dar smulkiai apgalvota. O pavyzdžių, kad šiųmetės Lietuvos aptarnavimo kultūroje ir pačiuose restoranuose pasitaiko spragų, lengvai galima rasti ir neminint incidento su karališkąja šeima. „Tarkim, šiaudeliai sultyse – barmenas savais pirštais liesdamas įdeda jį į stiklinę, padavėjas, nešdamas užsakymą, šiaudelį vis prilaiko pirštu, nes šis veržiasi lauk, galiausiai svečias tą šiaudelį liečia lūpomis…“ Tokių niuansų pašnekovas gali išvardyti daugybę: „Ar dažnai tenka išvysti, kad karštą patiekalą padavėjai neštų laikydami rankose lėkštę su darbo rankšluostėliu? Ką jau kalbėti apie tai, kad dažnai kavos puodeliai paduodami be padėklo, o vynas taurėse, brendis, konjakas taurelėse ar kiti gėrimai nešami tiesiog rankose…“

Tačiau net ir žinant etiketo taisykles, iškyla nesusipratimų, nes susiduriama su kultūriniais ar kitokiais skirtumais. Paklaustas, kaip turėtų elgtis damos su pirštinaitėmis prie stalo, V. Tyla nusikelia į Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės laikus ir papasakoja, kad gražioji Barbora Radvilaitė iš Žygimanto lėkštės maistą imdavo pirštais. Vėliau jam teko matyti vienoje graviūroje, kad Barbora valgydavo su pirštinaitėmis, kad nesusiteptų rankų. Tačiau tai buvo tais laikais, kai į Lietuvą dar nebuvo atkeliavusios šakutės. Barbora Radvilaitė, beje, šakučių taip ir nesulaukė. Tad pirštinaitės dabar iš esmės yra praradusios savo pirminę funkciją. Paprastai valgoma pirštinaites nusiėmus, nebent būtų sėdima prie desertinio staliuko ir geriama arbata ar kava. Iš esmės etiketo taisyklės šiek tiek skiriasi kiekvienoje šalyje ar bent skirtinguose žemynuose. Tarkim, sutinkant 2000 m., Lietuvoje šakutes buvo madinga serviruoti smeigiamosiomis dalimis į apačią. V. Tyla gerai prisimena linksmą vieno iš „Stiklių“ šeimininko Romo Zakarevičiaus komentarą – šakutės taip dedamos tam, kad damos nesusižeistų pirštų. Apskritai, kai tik Liudviko XIV laikais atsirado šakutės, visi įrankiai buvo dedami valgomąja dalimi į svečio pusę. Tačiau klasikinis stilius yra toks, kokį dažnai pamatysime ir Lietuvoje, – šakutė ant stalo padėta dantukais į viršų, o jos smeigiamoji dalis atsukta į priešingą pusę nei sėdintis svečias. O štai Lenkijoje visuomet buvo populiaru šakutes dėti apvertus kita puse – dantukais į apačią. Svarbiausia priežastis – šakutės, kaip ir žiedai, išorinėje pusėje turi iškaltą įmonės pavadinimą ir prabą…

Puikiame restorane svarbu, kaip padėta šakutė ar peilis, tačiau didžiausią įtaką kliento gerovei daro padavėjas. Gerai, jei jis moka šypsotis, tinkamai aptarnauti ir, esant reikalui, patarti. „Bet svarbiausia padavėjo profesijoje – mokėjimas išklausyti. Net jei virtuvėje ir laukia paruošti valgiai ar susikaupė sąskaitų krūva, kiekvienam svečiui reikia rodyti kuo daugiau dėmesio, o kartais ir padėkoti už komentarą ar trumpą istoriją. Kodėl? Nes tuomet ir svečias jausis pamalonintas, ir padavėjas neliks nuskriaustas“, – šypsosi V. Tyla, besibaigiant šiltam ir maloniam pokalbiui.