Pasaulyje yra nemažai gamintojų, kurie laikosi tradicijų ir verda ypatingą, netikėčiausiais kvapais ir skoniais praturtintą alų. Tačiau yra ir vartotojams siūlančių beskonį produktą. Pagaminti tokį alų taip pat nėra lengva, bet jo vertė abejotina. Tačiau alaus mėgėjams labiausiai patinka alus, kurį gerti, pasak JAV rašytojo Williamo Trogdono, – „…tarsi kvėpuoti šlapiu oru“. Apie tai, iš kur alus kilęs ir ką gali pasiūlyti norintiems išbandyti naujus skonius, kalbamės su Linu Čekanavičiumi, save pristatančiu kaip alaus mylėtoją.
Alaus istorija
Alus yra vienas seniausių istorijai žinomų žmogaus gaminamų produktų. Jau prieš 9 tūkst. metų buvo žinomas alaus gamybos procesas. Seniausias rastas rašytinis maisto receptas dėsto apie tai, kaip pasigaminti alų.
Kadangi fermentuoti galima daugelį produktų, kuriuose yra cukraus ar krakmolo, tikėtina, kad alaus gamyba buvo išrasta keliose pasaulio vietose nepriklausomai viena nuo kitos. Greičiausiai alus atsirado senovės Egipte ir Mesopotamijoje. Senovės Babilone, prieš 3 tūkst. m. jau buvo žinoma apie 16 skirtingų alaus tipų. Pirmajame pasaulyje medicinos vadovėlyje, užrašytame senovės Egipto papirusuose, alus minimas kaip sudėtinė dalis 100 iš pateiktų 700 receptų.
Alaus nauda sveikatai jau seniai buvo pastebėta. Antikiniais laikais ir viduramžiais alus, kaip ir vynas, apsaugodavo nuo žarnyno užkratų. „Kadangi gaminant alų vanduo būdavo kaitinamas, daugelis jame esančių bakterijų žūdavo“, – pastebi Linas Čekanavičius. Alų gerdavę žmonės ne taip greitai užsikrėsdavo choleros ir šiltinės užkratais.
Manoma, jog nuo pat jo atsiradimo alus buvo skysta valiuta. Prieš 3 tūkst. m. Babilonijos valdovo Hamurabio teisyne buvo iškalta, jog alumi galima susimokėti įvairius mokesčius ir skolas. Seniausias pasaulyje teisės aktas taip pat leidžia suprasti, jog ir anuomet alaus kokybė buvo labai svarbi, nes teisyne nurodyta, jog prastą alų gaminantis aludaris turi būti prigirdytas savo paties aluje.
Su alumi susijęs ir pirmasis prohibicijos – bandymo uždrausti vartoti alkoholį bandymas. Senovės egiptiečiai apie 2 tūkst m. pr. Kr. bandė sumažinti aludžių – „heget“ namų – skaičių. Kaip ir bet kuris kitas bandymas apriboti natūralią žmogaus prigimtį, šis draudimas žlugo. „Keista, jog vėlesniais laikais kitos šalys nepasimokė iš istorinių klaidų ir bandė atkartoti šį neįgyvendinamą sumanymą“, – teigia pašnekovas.
Pasak Lino Čekanavičiaus, nenuginčyjama alaus įtaka kultūrai ir religijai puikiai matyti iš šio pavyzdžio. Apie 690 m. po Kr. popiežius Grigalius Kalėdas iš spalio mėnesio perkėlė į gruodžio pabaigą, kada vyksta germanų tautos visuotinai minima Saulėgrįžos šventė. Tuo metu kunigai misionieriai paprašė popiežiaus, kad jis „pastumtų“ šventę, nes krikštydami germanus, jie pastebėjo, jog per Saulėgrįžos šventę ši tauta surengia didžiausius 3-jų dienų minėjimus su alumi, šokiais ir t.t. „Kunigai misionieriai visais laikais adaptuodavosi prie esamos situacijos. Tad jie nusprendė – tegul tie germanai geria savo alų, bet tai bus Kristaus gimtadienio paminėjimas. Todėl popiežius oficialiu dekretu perkėlė šią šventę“, – pastebi Linas Čekanavičius.
Iki XIX a. pabaigos – pramonės revoliucijos – alus daugiausia buvo gaminamas namų sąlygomis, nors jau nuo VII a. alus taip pat buvo intensyviai gaminamas Europos vienuolynuose. Pramonės revoliucija leido taikyti pramoninius alaus gamybos būdus, o mokslo pasiekimai leido geriau suprasti alaus gamybos procesą ir jį kontroliuoti. „Beje, pasterizacija pramonės revoliucijos metu buvo išrasta būtent dėl alaus“, – teigia alaus ekspertas. Į garsų prancūzų mikrobiologą ir chemiką Louis Pasteur kreipėsi aludariai, prašydami išsiaiškinti, kodėl jų gaminamas alus labai greitai sugenda. Mokslininkas pasiūlė greitą alaus pakaitinimo metodą – pasterizaciją, sunaikinančią daugumą mikroorganizmų, galinčių pakenkti alaus stabilumui.
Šiuo metu alaus gamyba yra pasaulinis verslas, kuriame dominuoja keletas tarptautinių korporacijų. Alų verda taip pat tūkstančiai regioninių gamintojų.
Alaus rūšys ir stiliai
Iki praėjusio amžiaus alus nebuvo niekaip grupuojamas. Kiekvienas aludaris virdavo pagal savo receptą ir teigdavo, jog jo alus yra pats geriausias. 1977 m. anglų rašytojas ir žurnalistas, žymus alaus kritikas Maiklas Džeksonas (1942 m. – 2007 m.) išleido garsiąją knygą „Pasaulinis alaus gidas“ (The World Guide To Beer), kurioje alus buvo sėkmingai suklasifikuotas. Pasak Maiklo Džeksono, kiekvienas alus turi savo rūšį ir stilių.
Tradiciniai alaus stiliai atsirado Europos alaus šalyse – Vokietijoje, Belgijoje, Jungtinėje Karalystėje, Airijoje, Čekijoje, Danijoje, Olandijoje ir Austrijoje. Kitų šalių, tokių kaip JAV, Kanados ir Australijos aludariai pritaikė Europos alaus stilius sau ir sukūrė vietinius. Be to, amerikiečiai turi savo originalų alaus stilių – tai „California Common“, kuris dar vadinamas steam beer; kanadiečiai („Molson“ ir „Labtatt“) – pirmieji pradėjo gaminti ledo alų (ice beer).
Iš esmės alaus stilius yra etiketė, kuri apibūdina alaus charakterį, neretai ir jo kilmę. Tai yra alaus vardo ženklas, įgytas per daugelį šimtmečių. Alaus stiliuose dažniausiai nurodoma šalis ar miestas – kartusis anglų alus (English bitter), čekų pilsneris, Vienos lageris ir pan. Tokių stilių egzistuoja dešimtys.
Nesvarbu kokio stiliaus yra alus, jį galima priskirti vienam iš dviejų alaus tipų. Pagal fermentacijos metu naudojamas mieles alus būna paviršinės (aukštutinės) fermentacijos ir giliosios (dugninės) fermentacijos – lageris.
Paviršinės arba aukštutinės fermentacijos alus fermentuojamas kambario temperatūroje (15-24 °C), rūgimo metu mielės pakyla į paviršių ir ten fermentuojasi. Fermentacija dažniausiai trunka apie 3 – 4 dienas.
Giliosios arba dugninės fermentacijos alus fermentuojamas šaltoje patalpoje (5-9 °C), rūgimo metu mielės nusėda indo apačioje. Fermentacija trunka nuo savaitės iki mėnesio ir daugiau. Toks alus paprastai vadinamas lageriu, žodis kilęs iš vokiško veiksmažodžio „lagem“ (saugoti), kadangi toks alus paprastai ilgesnį laiką buvo „saugomas“ rūsiuose, kol baigsis fermentacija.
Esminis skirtumas tarp šių dviejų tipų – kaip tarp raudono ir balto vyno – bet ne spalvos, o skonio požiūriu. Aukštutinės fermentacijos alus turi labiau išreikštą, ekspresyvesnį, sudėtingesnį, vaisišką skonį. Lageris panašiai kaip baltas vynas – švaresnio, lygesnio skonio, gaivinantis, traškesnis. Tačiau šie tipai vienas kitam kokybe nenusileidžia.
Alaus išlaikymas
Daugelis žmonių įsitikinę, jog alus – trumpalaikis gėrimas. Užsinorėjai – nusipirkai, atsikimšai ir išgėrei. Tai nėra tiesa. Jei alus nepasterizuotas, jis ir toliau sėkmingai bręsta butelyje, mielės tęsia savo darbą. Toks alus įgyja likerio, portveino charakterį. Yra alaus stilių, kuriuos galima laikyti ir dešimtį metų. Pavyzdžiui, britų alaus Thomas Hardy‘s ale nerekomenduojama ragauti tol, kol jis nesulauks bent 20-ies metų. Toks išlaikytas alus savo aromatu ir skoniu įgyja konjako savybių.
Įsigytą tradiciniu metaliniu kamšteliu užkimštą alų geriausia laikyti stačią, 15-16 °C temperatūroje. (Būna ir užkimštų „šampaniniu“, mediniu kamščiu specialaus, ilgesniam brandinimui butelyje skirtų, alaus atmainų – tokie buteliai laikytini paguldyti, kaip ir vynas). Jei bus per šalta, mielės nustos dirbti savo darbą. Jeigu aplinka per šilta, jos dirbs per daug aktyviai ir netolygiai. Kaip ir vynui, taip ir alui yra skirtos specialios brandinimo spintos. Beje, alų būtina laikyti tamsoje. Šiluma ir šviesa – didžiausi alaus priešai. Iš čia kyla amžinas ginčas tarp skardinių ir butelių šalininkų. Skardinės alų puikiai apsaugo nuo šviesos, bet jos yra plonos, todėl paveikios šilumai. Alaus butelis, ypač šviesus, neapsaugo alaus nuo skoniui pražūtingos šviesos, tačiau ilgiau sulaiko šilumą. Pasak Lino Čekanavičiaus, šviesos paveiktas alus įgauna virtų kopūstų aromatą, o skonis įgyja šlapio kartono prieskonį. „Mano patarimas – alų, esantį vitrinose, imkite iš giliau, kur patenka mažiau šviesos, ir iš žemesnių lentynų, nes ten šalčiau“, – pataria pašnekovas.
Kada tinka alus?
Ne visi alūs skirti gurkšnoti po darbo dienos susitikus bare su draugais ar žiūrint futbolo varžybas namuose. Kaip ir ne visi alūs skirti troškulį numalšinti. Įprasta manyti, jog lengvo skonio lageriai puikiai numalšina troškulį, tačiau tam dar labiau tinka belgiški kvietiniai arba vokiški weisse stiliaus alūs. Labiausiai gaivinantis yra rūgštaus skonio belgų raudonasis alus. Gaivinantys vaisių skonio alūs puikiai tinka vakarui prasidedant ar pasitinkant svečius.
Tačiau alus visgi yra neatsiejama baro filosofijos dalis. Šio gėrimo mylėtojai užsukę į barą dažniausiai nepasitenkina tik vienu bokalu šalto ir putojančio lagerio – populiariausio pasaulyje (Lietuvoje taip pat) alaus. Kuo šaltesnis alus, tuo daugiau nepageidaujamų efektų skrandyje sukelia jame esantys burbuliukai. „Draugiškiausias“ baro alus pateikiamas neatšaldytas, yra silpniau gazuotas, apetitiškas – tai gali būti anglų biterio, belgų ale ar vokiečių altbier stiliaus alus. Taip pat svarbu, jog jei vakaro metu susiruošėte pasilepinti daugiau nei vienu bokalu, rinktumėtės ne patį stipriausią alų, nes didelė alkoholio koncentracija atbukina skonio receptorius bei migdo.
Apskritai stipresnis aukštos kokybės alus, pavyzdžiui, verdamas pagal senovinius vienuolių receptus, paprastai parduodamas mažuose iki 330 ml, buteliuose, jis skirtas ragauti, pasimėgauti. Dideliuose bokaluose pateikiamas vadinamasis pokalbio palaikymo ir troškulio numalšinimo alus, kuris dažniausiai stiprumu nepasižymi.
Alus gali ne tik migdyti, bet ir atstoti kupiną kavos puodelį. Tokie yra ir saldoki nestiprūs anglų alūs bei danų „old brown“ lageriai. Jėgas gražinantis yra ir ne toks saldus šokolado spalvos vokiškas alus.
Stipresni alūs vadinami žiemos šildytojais. Kaip ir taurė brendžio, jie puikiai tinka prie vėlyvo vakaro filmo ar lovoje skaitomos knygos.
Lietuviai – geriausi pasaulio aludariai?
Lietuviai aludariai mėgsta pasigirti, jog jų alus įvairiuose čempionatuose iškovojo aukso medalį. „Dažnai tenka girdėti, jog lietuviškas alus laimi auksą ir tai yra pagirtina. Tačiau aukso medalis dar nereiškia, jog esi čempionas. Toks medalis 100 balų skalėje suteikiamas alui, kuris surinko nuo 91 iki 95 balų. Aukščiausia klasė yra platinos medalis. Be to, tuo pat metu aukso medalį gali gauti kelių rūšių alus. Kartais būna ir taip, jog rungtyniauja 6 rūšių alus, keletas jų laimi platiną, visi kiti – auksą. Sidabrui net vietos nebelieka… Maža to, alaus varžytuvės vyksta atskirose stiliaus kategorijose. Todėl teigti, jog lietuviai gamina geriausią pasaulyje alų, yra pagyrūniška bei neprotinga“, – teigia Linas Čekanavičius.
Pasak pašnekovo, apie lietuvišką alų spręsti reiktų ne iš laimėtų medalių skaičiaus, o iš kitų šaltinių, bei prisimenant tai, kuo lietuvių alus yra unikalus. Žymus britų žurnalistas ir knygų apie alų autorius Roger Protz yra parašęs knygą „300 alaus, kurio reikia paragauti prieš numirštant“ (300 beers to try before you die). Tarp jų figūruoja ir vienas lietuviškas alus. Pasak Lino Čekanavičiaus, jei dauguma mūsiško alaus nebūtų „suskandinavėję“, šioje knygoje atsirastų ir daugiau lietuviškų pavadinimų. Dabartinis pramoninis lietuviškas alus dažniausiai yra švaraus, lygaus skonio, tačiau mažai išraiškingas.
Istoriškai Lietuvoje alaus tradicijos yra senos. Lietuva turi kelis itin specifinius alaus stilius. Pasaulyje gaminant alų pridedama įvairiausių priedų. Galima alumi užpilti vyšnias, avietes, juoduosius serbentus, pridėti medaus ir kitokių priedų. Bet niekur kitur pasaulyje, išskyrus Lietuvą, nebuvo sugalvota į miežių salyklą prieš fermentaciją įmaišyti žirnių. Taip buvo gaminamas Širvenos alus. Nuo žirnių atsirasdavo savotiškas švelnus „daržovinis“ prieskonis ir balta tiršta puta.
Kitas unikalus lietuviško alaus stilius – keptas arba degančio akmens alus. Alaus ekspertas Linas Čekanavičius mano, jog Lietuvoje gerai paieškojus gal dar galima būtų atrasti šia technologija tradiciškai gaminantį aludarį, tačiau toks alus greičiausiai būtų skirtas ne pardavimui, o sau ir kaimynams. Beje, degančio akmens alus yra minimas Boriso Dauguviečio pjesėje „Žaldokynė“. Yra tokia scena, kurioje į alaus misą metamas karštas, ką tik iš laužo ištrauktas akmuo. „Tai labai sena, šumerų laikų technologija, ir lietuviai iki pat XX a. buvo ją išlaikę“, – teigia pašnekovas. Karštas akmuo ne tik įkaitina misą – ant jo paviršiaus karamelizuojasi ir sustingsta cukrus. Tuomet fermentuodamasis ir brandinamas alus įgyja specifinį, švelniai dūminį, salsvą, karamelinį skonį. „Tai yra mūsų alaus kultūrinis paveldas. Štai kuo lietuviai yra originalūs alaus pasaulyje“, – teigia Linas Čekanavičius. Europoje šis alus taip pat buvo dingęs, tačiau prieš keliolika metų Vokietijoje vienas Noištate gyvenantis vokietis atsitiktinai rado magnetofono juostelėje įrašytus savo tėvo aludario receptus. Vienas jų buvo apie įkaitinto akmens alų. Buvo nuspręsta atgaivinti šio alaus gamybą, tad Vokietijoje jau galima įsigyti „akmens“ alaus „Steinbrau“. Vėliau šią technologiją pritaikė ir viena iš JAV mažųjų daryklų, kuri pradėjo gaminti alų pavadinimu „Bosco‘s Flaming Stone beer“. „Lietuviai nėra alaus atsilikėliai, bet mums reikia prisiminti savo unikalumą“, – teigia alaus žinovas Linas Čekanavičius.
Stalo gidas 