Pierre Gagnaire – virtuvės džiazo virtuozas

Pierre Gagnaire žinomas visame pasaulyje. Visų pirma šį žmogų garsina jo vardu pavadintas restoranas Paryžiuje. Tačiau Pierre vertinamas ne vien už tai, kad yra patyręs virtuvės meistras. Daugelis jį apibūdina kaip menininką, lėkštėse patiekiantį ne tik nuostabaus skonio valgius, bet ir mažyčius meno kūrinius.

Jis garsėja savo neigiamu požiūriu į nusistovėjusias normas. Gagnaire vardas taip pat siejamas su „fusion“ virtuvės ištakomis. Šis kulinaras, atsiplėšęs nuo klasikinės prancūzų virtuvės papročių, eksperimentuoja su neįprastais kvapų, skonių, tekstūrų ir sudedamųjų dalių deriniais.

Jo restoranas laikomas vienu geriausiu Prancūzijoje, čia Pierre plėtoja moderniąją prancūzų virtuvę. Jam taip pat priklauso restoranas „Sketch“ Londone. 2005-iaisiais šie abu restoranai puikavosi geriausių pasaulio restoranų dvidešimtuke, o 2006-iaisiais restoranas „Pierre Gagnaire“ iškovojo kol kas aukščiausią garbingą trečiąją vietą.

Kulinarijos avantiūra
Jei norite patirti prabangios kulinarijos avantiūrą, o pinigai jums – ne kliūtis, galite drąsiai peržengti restorano, įsikūrusio Paryžiuje, Balzako gatvėje, slenkstį. Virtuvės meistro Pierre Gagnaire darbas intelektualus ir poetiškas – valgydami vieną patiekalą, galėsite atrasti daugiau nei tris ar keturis netikėtų skonių derinius. Renkantis patiekalus reikės labai susikaupti – valgiaraštyje rasite ir tokių sudėtingų pavadinimų: žinduklis ėriukas iš Avinjono: veršio užkrūčio liauka, nugarinė ir šoninė; žalioji papaja ir ropė, sumaišyta su Tarbo pupelėmis. Paragavę septynių desertų pajusite neįtikėtiną malonumą (tai nėra taip neįveikiama, kaip gali atrodyti iš pirmo žvilgsnio).

„Noriu, kad mano restoranas būtų atviras, dinamiškas, gyvenantis dabartimi, nenustygstantis vietoje, ieškantis ateities, bet gerbiantis praeitį ir niekad neužmirštantis savo siekių: suteikti malonumą pasitelkiant dosnią, gausią ir gyvybingą virtuvę, kurioje rizikuojama ir, kaip sako mano kritikai, retsykiais patiriama nesėkmių. Tikiuosi, jog šie žmonės atleis mano perdėtą entuziazmą“, – teigia Pierre Gagnaire.

Kopimas sensacijos link
Pierre Gagnaire gimė balandžio 9 d. Apinaco miestelyje, Luaros teritorijoje, restorano savininkų šeimoje. Iš pradžių susipažino su tradicine prancūzų virtuve Liono mieste. Pradėjo karjerą, atliko praktiką pas Paul’ą Bocuse (vieną garsiausių XX a. virėjų). Vėliau asistavo gerai žinomam virtuvės meistrui Alainui Senderensui įžymiajame restorane „Lucas Carton“, paryžiečiams atvėrusiame duris dar XVIII amžiuje.

1976 m. Pierre „paragavo“ šeimos verslo – perėmė restorano „Clos“, įsikūrusio kalnuotame Rhône-Alpes regione, vadeles į savo rankas. Čia jis sulaukė pirmosios restoranų gido „Michelin“ žvaigždės – įvertinimo, apie kurį svajoja kiekvienas virtuvės meistras.

1981 m. ilgai lauktas įvykis – Pierre Gagnaire atidaro savo pirmąjį restoraną jaukiame, kalnuose įsikūrusiame Saint-Etienne miestelyje. Prabėga ištisas dešimtmetis, kol 1992 m. Pierre gauna antrąją „Michelin“ žvaigždę, o 1993-iaisiais – ir paskutinę trečiąją.

Tiesa, toliau užgriūva nesėkmių periodas. 1996-ieji Gagnaire – tamsus laikotarpis – restoranas bankrutuoja. Išaušo laikas viską permąstyti ir judėti toliau. Ir štai – iš pelenų pakyla tarsi feniksas: draugams padedant Pierre Gagnaire atidaro savo naująjį vardinį restoraną Paryžiuje. 1998 m. vėl įvertinamas trijomis „Michelin“ žvaigždutėmis. Lydimas sėkmės Pierre nenurimsta – Londone atidaro restoraną „Sketch“. Duris atveria ir jo vardo restoranas Honkonge.

Virtuvės meistro ir chemijos mokslininko sąjunga
2006 m. Pierre Gagnaire pradeda bendradarbiauti su fizikinės chemijos mokslininku Hervé Thisu. Virtuvės šefo, smalsaujančio apie chemiją, ir chemiko, besidominčio molekuline kulinarija, draugystė iki šiol stebina Pierre Gagnaire restorano svečius. Kiekvieną mėnesį Hervé Thisas atsiunčia Pierre po naują „atradimą“, kurį Gagnaire pritaiko naujiems patiekalams. Kartu jie išleido knygą „Virtuvė – tai meilė, menas ir technika“ (pranc. La cuisine c’est de l’amour, de l’art, de la technique) – perliuką išrankiems gurmanams. Knygoje aprašomi bandymai, pateikta istorijų, nuomonių, patarimų. Šia knyga Hervé Thisas ir Pierre Gagnaire skelbia, kad virtuvė – tai nuostabus kulinarijos ir chemijos mokslų žaidimas.

Ištrauka iš Hervé Thiso laiško Pierre:

„Mielasis Pierre,

Suprantu, jog naujų skonių ieškojimas labai svarbus kulinarijoje. Kaip tik prisiminiau, kad prieš keletą metų aš suradau būdą, kaip sujungti kelis skirtingus, jau žinomus skonius! Viskas labai paprasta. Tiesiog reikia neužmiršti fakto, kad maistui skonį suteikia tam tikros molekulės. Pats skonis, kaip tu žinai, susideda iš įvairių dalių: produktų skonio, kvapo, trimačio efekto (tarkime, vėsa, karštis ir t. t.)

Taigi visos molekulės, suteikiančios skonį, yra tirpios – nesvarbu, ar tai morkos, ar kmynai. Mano laboratorijoje yra tokie prietaisai – „dekantavimo ampulės“. Jas naudojame atskirti tirpioms molekulėms nuo netirpių ar bent jau ne tokių tirpių. Viskas, ko reikia, tai į ampules įdėti tirpiklio. Kaip tai pritaikyti virtuvėje? Štai geras pavyzdys: įpilk į butelį (tai bus tavo virtuvinis dekantavimo ampulių pakaitalas) šiek tiek vandens ir aliejaus. Kiek palaukęs įmesk vieną kitą cinamonų lazdelę. Jei dabar viską gerai suplaksi, dalis cinamonų molekulių, labiau tirpstančių vandeny nei aliejuje, susimaišys su vandeniu. Kita dalis, labiau tirpstanti aliejuje, jame ir pasiliks.

Jei dabar atskirsi aliejų nuo vandens, gausi du šiek tiek skirtingus cinamonų skonius. Bet juk tą patį gali padaryti su tūkstančiais kitų sudedamųjų dalių! Cinamonai buvo tik pavyzdys. Beveik visiems patiekalams ruošti naudojamas aliejus ir vanduo, todėl nuo šiol galėsi kurti naujus skonius, sudarytus iš dviejų skirtingų – pavyzdžiui, cinamoninis aliejus ir citrininis vanduo. Na, pavyzdys, šiek tiek banalus…Ką nuveiksi su šiais milijardais naujų skonių?

Hervé Thisas“

Pierre atsakas buvo naujasis patiekalas – garsieji dviejų skonių langustai, pavadinti mokslininko vardu.

Pierre Gagnaire mintys apie virtuvę:

„Žmogus negali gyventi be poezijos, švelnumo ir idealiai nuveiktų darbų.“

Harmonija lėkštėje

„Tapyba mane įkvepia. Tapytojas geba išreikšti tai, kas labai savita, neapsakoma. Jis suteikia galimybę tai išvysti ir tuo pasidalinti. Ir aš džiaugiuosi turėdamas tokią galimybę. Todėl privalau lėkštėse pateikti tapybą, privalau pateikti poeziją. Nes tik taip pasiekiama harmonija ir taika.“

Ritmas

„Džiazo atsiradimas buvo tikras šokas. Ši muzika kaip virtuvė – įvairių formų, įvairių ritmų. Kaip gyvenimas gyvenime. Ši muzika tai valgis – su savo aidais, trūkčiojimais, proveržiais, šiluma ir šalčiu, burbuliuojančiu sultiniu… Mano virtuvėje ritmas kuriasi savaime. Štai kas yra džiazas.“

Nuorodos

Hervé Thiso kulinarinės mintys

Video interviu su Pierre Gagnaire

Restoranas “Pierre Gagnaire“

 

Baskų virtuvės meistro šedevrai

Neseniai paskelbtame „S. Pellegrino“ geriausių restoranų penkiasdešimtuke ispanų restoranas „Mugaritz“ antrus metus iš eilės išlaikė lig šiol aukščiausią iškovotą ketvirtąją poziciją. „Mugaritz“ restoranas taip pat yra iškovojęs dvi įtakingojo restoranų gido „Michelin“ žvaigždutes. Mokslinių pasiekimų ir gastronominių naujovių lėkštėse ieškantys gurmanai stebisi, jog konservatyvesnis už kitus restoranus „Mugaritz“ gastronomijos pasaulyje yra iškovojęs tokias aukštas pozicijas. Tačiau ar tikrai vyriausias „Mugaritz“ virtuvės virėjas Andoni Luis Aduriz nesidomi moksliniais atradimais ir naujausiomis technologijomis?

Jauno ir žymaus ispanų virėjo, baskų virtuvės atstovo Andoni Luis Aduriz patiekalai yra mažiau spalvingi nei daugelio šiuolaikinių Ispanijos virėjų, ir, neva, jam mažiau įtakos daro naujosios technologijos bei molekulinė virtuvė. Taip gali pasirodyti tik iš pirmo žvilgsnio. Iš tiesų Aduriz yra be galo kruopštus žmogus, nevengiantis mokslu paaiškinamų maisto gaminimo būdų – kad išmoktų idealiai išvirti kiaušinį, jis praleido dvejus metus studijuodamas chemines reakcijas. „Visuomet skatinu savo komandą tyrinėti kiekvieno naudojamo maisto produkto kilmę – visa, ką liečiame ir kepame“, – ne kartą žiniasklaidos atstovams yra teigęs Aduriz.

Andoni Luis Aduriz kulinarinės kūrybos esmė – iš visų patiekalo sudedamųjų dalių išgauti geriausią skonį ir aromatą. Lėkštėse sukuriami originalūs, gamta alsuojantys kūriniai – žieminės portulakos žiedai, keptos gilių odos ar burnočio grūdai, šiltos salotų širdys, mirkytos vanilės sūryme, avies pieno varškė, pagardinta šieno ir paskrudinto paparčio kvapais, vynmedžio šakų žarijose kepta jautiena… Patiekalai itin subtilūs, žemiški, nutolę nuo tradicinio nuobodoko restoraninio maisto ir, nors nekrečiantys pokštų ragautojams taip, kaip „El Bulli“ restorane, kuomet valgydamas apelsinų drebučius susivoki, jog burnoje jauti burokėlių skonį, „Mugaritz“ patiekalai yra savaip stebinantys. Netikėti, o dažnai ir negirdėti natūralių ingredientų, kurių niekad nesugalvotum imti ir paragauti, deriniai priverčia stebėtis Andoni Luis Aduriz virtuoziškumu.

Šis restoranas įsikūręs San Sebastiano (Donostia) kalvose, tradiciniame baskų ūkininko gyvenamajame name, iš visų pusių jį supa nuostabus kaimo vietovės peizažas. Beje, visos patiekaluose esančios prieskoninės žolelės bei daržovės atkeliauja iš nuosavo Andoni Luis Aduriz daržo, esančio šalia restorano.

Adresas: Aldura Aldea, 20. Caserío Otzazulueta. (Rentería) 13 km nuo Donostia-San Sebastián.

Būtina paragauti: skrudinto žąsų kepenėlių pašteto foie-gras eskalopo su šviežia sojų pupelių grietine, pagardinta rozmarinu; šalto džiovintų vaisių suflė su šertvainių ir saldymedžių smiltelėmis.

Darbo laikas: nuo Naujųjų metų iki Velykų restoranas veikia tik pietų metu, nuo antradienio iki ketvirtadienio. Kitų metų laiku nedirba sekmadienių vakarais, o nuo balandžio 5 iki 13 d. ir nuo gruodžio 19 iki sausio 14 d. pirmadieniais ir antradieniais duris lankytojams atidaro antroje dienos pusėje.

„Michelin“ gidas – trijų žvaigždučių legenda

Daugiau nei šimtmetį sėkmingai gyvuojantis leidinys – „Michelin“ gidas – solidžiu raudonu viršeliu pravirkdo daugelį Europos virtuvės meistrų. Vieni ašaras lieja iš džiaugsmo, kiti – iš liūdesio. Abejingi lieka tik tie, kurie nesistengia patekti į įtakingo kasmetinio viešbučių ir restoranų gido puslapius. Legendomis ir apkalbomis aplipęs „Michelin“ gidas kasmet pažeria milžinišką saują restoranų įvertinimų – žvaigždučių, iš kurių pasaulio virtuvės meistrai rezga savo galaktikas ir viešai piktinasi sugniuždytais likimais arba džiaugiasi naujais laimėjimais.

„Michelin“ gidą leidžia didžiausia pasaulyje padangų gamintoja „Michelin“. Šis gidas pasirodo dvylikoje Europos šalių ir kasmet jo parduodama daugiau nei 1,2 mln. kopijų. „Michelin“ gido atstovai teigia nedarantys jokios įtakos restoranams, nes tai – rekomendacijų katalogas, o ne kulinarijos kritikų patarimų knyga. Tačiau daugelį kulinarijos meistrų žeidžia tai, jog gidas remiasi prancūzų virtuvės pamatais. Galbūt tai tik pačių meistrų spėjimai, nes „Michelin“ neatskleidžia savo vertinimo sistemos ir, nepaisant prancūzų įtakos, 2007 m. daugiausiai gerų įvertinimų susilaukęs miestas yra ne Paryžius, o Tokijas.

Istorija
1900 m. Prancūzijoje pasirodė pirmasis „Michelin“ gido leidinys, kurį sugalvojo ir išleido vienas iš padangų bendrovės „Michelin“ brolių įkūrėjų André Michelinas. Gido tikslas – padėti vairuotojams rasti, kur apsistoti ir pavalgyti. Čia buvo ir degalinių, ir automobilių remonto dirbtuvių, ir net viešųjų tualetų adresai. Taigi tai buvo gidas žmonėms, turintiems automobilį.

1926 m. „Michelin“ gide atsirado šiuo metu įtakingiausia Europoje trijų žvaigždučių vertinimo sistema, nurodanti maisto skanumą ir virtuvės kokybę restoranuose.

Automobiliams populiarėjant, gidas išplito ir kitose šalyse. Šiandien leidžiama dvylika „raudonųjų“ gidų įvairiose šalyse – kasmet jie visi kartu apžvelgia daugiau nei 45 tūkst. viešbučių ir restoranų. Kiekvienas gidas apžvelgia skirtingas šalis: Prancūziją, Australiją, Olandiją, Belgiją, Liuksemburgą, Italiją, Vokietiją, Ispaniją, Portugaliją, Šveicariją, D. Britaniją ir Airiją. 2005 m. pasirodė ir bendras pagrindinių Europos miestų gidas („Main Cities of Europe“) bei pirmasis gidas už Europos ribų – Niujorko gidas, o po metų – ir San Francisko gidas.

2007 m. pasaulį išvydo dar trys gidai – Tokijo, Los Andželo ir Las Vegaso.

Žvaigždutės
„Michelin“ gido restoranų reitingai yra plačiai žinomi visame pasaulyje, o jų trokšta daugelis virtuvės meistrų, nepaisant kai kurių kaltinimų ir įvykių, pasipylusių prasidėjus XXI amžiui. Aišku viena – „Michelin“ žvaigždutės – bene įtakingiausias įvertinimas, o „Michelin“ gidas – populiariausias tarp viešbučių ir restoranų leidinių, kuriuose negalima reklamuotis.

Trys žvaigždutės suteikiamos nedaugeliui restoranų, tačiau aukščiausių įvertinimų kiekis yra neribotas. Žvaigždutėmis nesimėtoma ir jos dalijamos labai šykščiai – pavyzdžiui, 2004 m. D. Britanijos gide iš 5,5 tūkst. restoranų 98 įvertinti viena žvaigždute („labai gera virtuvė“), 11 – dviem („nuostabi virtuvė, verta užsukti pakeliui“) ir tik trys – trijomis žvaigždutėmis („ypatinga virtuvė, verta apsilankyti“). Žvaigždutėmis įvertinami tik apie 5 proc. gide esančių restoranų. Beje, jomis vertinama tik tai, kas pateikiama lėkštėje.

1955 m. gide atsirado dar vienas restoranų įvertinimas – „geras maistas ir saikingos kainos“, vėliau pervadintas „Bib gurmanu“ (Bibendum – savo istoriją turintis baltasis ratų žmogus, jau antrą šimtmetį besipuikuojantis bendrovės „Michelin“ logotipe). Pavyzdžiui, D. Britanijoje šį įvertinimą gauna restoranai, kuriuose galima pavalgyti už mažiau nei 28 svarus.

„Michelin“ giduose daugelis restoranų šių dviejų įvertinimų negauna, tačiau yra dar vienas reitingas – „šakutės ir peilio“ rodiklis. Šie „stalo įrankiai“ suteikiami kiekvienam restoranui, tačiau skiriasi „šakučių ir peilių“ skaičius – jų restoranai gali gauti nuo vieno iki penkių. „Stalo įrankiais“ vertinama restoranų aplinka ir aptarnavimas. Viena šakutė – gana jauki vieta, penkios – prašmatnus ir ištaigingas restoranas. Jei stalo įrankiai raudonos spalvos – restoranas įsikūręs ypatingoje vietoje.

Visi viešbučiai ir restoranai, patenkantys į „Michelin“ gidą, aplankomi kartą per 18 mėnesių kaskart vis kito vertintojo. Naujas restoranas vertinamas gana retai, nes paprastai „Michelin“ gidas laukia apie penkerius metus, kad įsitikintų, jog nauja valgymo vieta nėra tik laikinas įvykis. Apie vertintojus žinoma tik tiek, jog tai profesionalai, turintys patirties restoranų ir viešbučių sferoje. Vizito metu jie neprisistato ir savo vardo neatskleidžia net vizitui pasibaigus, tačiau praneša, jog tai buvo „Michelin“ gido vertintojo apsilankymas. Restoranai, beje, negauna jokių patarimų ar perspėjimų, o savo įvertinimą sužino tik gido išleidimo dieną.

Ginčai
Didelę įtaką Europoje turintis gidas susilaukia pagrįstų ir išgalvotų kaltinimų, tačiau visus juos sunku patikrinti, nes „Michelin“ restoranų ir viešbučių vertinimo sistema kruopščiai slepiama. Bene didžiausius smūgius „Michelin“ teko atlaikyti 2003–2005 m., kai pasipylė nelaimių ir kaltinimų lavina.

Pirmoji misterija
2003 m. vasario 24 d. nusižudė gerai žinomas prancūzų vyriausiasis virėjas Bernard’as Loiseau, išgirdęs gandus, jog „Michelin“ gidas ruošiasi sumažinti jo restorano „Côte d’Or“, įsikūrusio Burgundijoje, įvertinimą – atimti vieną žvaigždutę iš trijų. Gandai nepasitvirtino ir naujame gido leidinyje žvaigždučių kiekis nepasikeitė, o savižudybė buvo susieta su pagrindinio „Michelin“ konkurento „Gault Millau“ gido įvertinimo nuosmukiu (nuo 19 iš 20 iki 17 iš 20). Tačiau šioje tragiškoje istorijoje liko daug paslapčių, nes visą devintąjį dešimtmetį buvęs populiariausias pasaulyje prancūzų virtuvės meistras Bernard’as Loiseau nepaliko jokio oficialaus paaiškinimo.

Antrasis smūgis
Kaip ir vertinimo sistema, taip ir „Michelin“ vertintojai yra laikomi paslaptyje. 2004 m. vienas jų, Pascalis Rémy, išėjo į viešumą ir išleido knygą „L’inspecteur se met à table“ („Inspektorius sėda prie stalo“), kurioje teigiama, jog gidas nebesilaiko savo vertinimo standartų ir tapo aplaidus. P. Rémy pateikė įrodymų, verčiančių manyti, jog „Michelin“ gide esančius restoranus vertintojai aplankydavo ne kas 18 mėnesių, kaip skelbta, o tik kartą per ketverius metus. Išleidęs šią knygą P. Rémy, vertintoju dirbęs 16 metų, buvo atleistas, o „Michelin“ nedelsiant paneigė visus kaltinimus. P. Rémy pralaimėjo ir bylą, iškeltą už neteisėtą atleidimą iš darbo.

Trečioji banga
Praėjus metams „Michelin“ gidas skaudžiai įkando pats sau, aprašydamas dar neatsidariusį restoraną „L’Ostend Queen“, esantį Belgijoje. Vėliau paaiškėjo, kad restorano atidarymas paprasčiausiai buvo atkeltas, bet netrūko ir akivaizdžių įrodymų, jog vertintojai šiame restorane nesilankė. Vėl buvo prisiminta P. Rémy knyga ir joje išdėstytos mintys.

Tačiau nepaisant visų kaltinimų „Michelin“ gidas – išsamiausias restoranų ir viešbučių gidas visame pasaulyje, o daugelis restoranų pristatydami save visuomet pabrėžia, jog yra įvertinti viena ar keliomis „Michelin“ žvaigždutėmis. Be to, nereikia pamiršti, jog virtuvės meistrų mūšio lauku virtęs gidas visų pirma skirtas keliones mėgstantiems skaitytojams, norintiems susipažinti su neatrastų regionų viešbučiais ir restoranais.

Gurmaniško Paryžiaus paieškos

Jei bent sykį lankėtės Paryžiuje, bet neužsukote į gurmanišką restoraną, vadinasi, miestas jums dar neatskleidė viso savo grožio. Besižavėdamas architektūriniais paminklais ir šimtmečius nepakitusiomis gatvėmis nejučia užsimiršti, kad Paryžius – ne tik įspūdingo grožio miestas, bet ir viena geriausių vietų pasaulyje, kur galima skaniai pavalgyti. Daugelyje Paryžiaus restoranų, kavinių, vyninių ir aludžių juntama prancūzų aistra gerai virtuvei, todėl kelionė į šį miestą gali tapti neužmirštama ragavimo švente. Tačiau pirmąsyk besisvečiuojantiems didžiausiame Prancūzijos mieste iškyla klausimas: nuo ko pradėti?

Dažnai šiame mieste apsilankantys „Stiklių“ restorano ir viešbučio komplekso bendraturčiai Romas Zakarevičius ir Aleksandras Ciupijus teigia, kad Paryžius juos sugeba nustebinti kiekvieno vizito metu. Tačiau tam, kad nenusiviltumėte šio miesto kulinarinėmis staigmenomis, jie pataria vengti „turistinių“ valgymo įstaigų, kuriose už prastą maistą teks daug sumokėti, o gurmaniško Paryžiaus paieškos bus sugadintos. Apskritai geriausia valgyti ten, kur valgo ir patys paryžiečiai, tad visuomet verta atkreipti dėmesį į lankytojus. Beje, vietiniai gyventojai užkandžiauja ne tik restoranuose (čia labiau mėgsta susirinkti vakarais ir lėtai mėgautis valgio bei vyno darna), tad kulinarinių įmantrybių galima atrasti ir kavinėse ar nedidelėse parduotuvėse.

Netradicinės valgymo vietos
Viena tokių – „Fauchon“ (30 place de la Madeleine), esanti prestižiniame aštuntajame rajone, kuriame driekiasi pramogų moterims – geriausių miesto parduotuvių – kupini Eliziejaus laukai, besibaigiantys ties Triumfo arka, o nuo šios atsiveria nuostabiausi miesto vaizdai. „Tai labiau bakalėjos, konditerijos, duonos ir vyno parduotuvė nei kavinė, tačiau čia galima ir užkąsti“, – pasakoja šioje vietoje lankęsis R. Zakarevičius. „Fauchon“ – visame pasaulyje garsus parduotuvių tinklas, pardavinėjantis aukščiausios kokybės maisto produktus ir vyną. Paryžiuje ši parduotuvė garsėja kaip gaminanti skaniausius mieste konditerijos gaminius. R. Zakarevičius dar priduria, kad užsukus į „Fauchon“ be saldumynų būtina paskanauti netradicinių patiekalų, žavinčių ne tik savo skoniu, bet ir įspūdinga išvaizda – nesvarbu, ar tai bus tik sumuštinis, ar dar neregėtas derinys.

Bekalbėdamas apie netradicines valgymo vietas Paryžiuje A. Ciupijus užsimena apie „L’Atelier de Joël Robuchon“ (5–7 rue de Montalembert) – restoraną su „gyva“ eile, kuriame staliukai nerezervuojami, nes jų… nėra. Visi sėdi prie baro, o virėjai gamina svečiams matant, tad proceso metu su jais galima bendrauti. Šios vietos šeimininkas Joëlis Robuchonas – garsus Paryžiaus virėjas, turintis keletą restoranų šiame mieste. Šis restoranas demokratiškesnis, o jo aplinka leidžia nesilaikyti tradicinių restorano etiketo taisyklių – galima paragauti tik vieno patiekalo ir nebūtinai užsisakyti vyno. Apie patį maistą A. Ciupijus atsiliepia taip: „Sudaromas įspūdis, tarsi tai būtų naminiai valgiai: grybai, kepti su bulvėmis, skrandukų troškiniai, Stroganovo kepsniai, žlėgtainiai… Tačiau viskas labai kokybiška ir brangu.“ Įspūdį palieka ir restorano išvaizda: auksinės vitrinos, grindys, sienos. Beje, valgiai patiekiami vienkartiniuose induose, tačiau ir šie aukso spalvos.

Aukščiausia klasė
Norintiesiems pajusti tikrą prabangą R. Zakarevičius ir A. Ciupijus siūlo užsukti į restoraną „Les Ambassadeurs“ (10 place de la Concorde), įsikūrusį viename seniausių ir gražiausių viešbučių visame Paryžiuje – „Hotel Grillon“. Viešbučio patalpos – rūmai, kadaise priklausę Napoleonui. Restoranas garsėja teatralizuotu aptarnavimu. „Maisto pateikimas čia paverstas ritualu“, – teigia A. Ciupijus, kurį sužavėjo tai, kad restorane net arbatos patiekimui skirta tiek daug dėmesio: „Padavėjas baltomis pirštinėmis privažiuoja su staliuku, kuriame sustatyti arbatos vazonėliai (mėtos, čiobreliai ir kt.). Svečiui matant arbatos lapai nukerpami žirklėmis, o padavėjas juos užpliko ir paduoda puodelį šviežios arbatos. Tuomet prasideda skirtingų rūšių medaus ritualas – prie arbatos galima pasirinkti medų pagal spalvą, metų laikus ar dar kitus kriterijus… Tai savotiškas spektaklis“, – teigia pašnekovas. Tačiau tokia autentiška vakarienė vienam asmeniui gali atsieiti daugiau kaip 1 400 litų.

Paryžiaus mados vėjai lėkštėse
Paklaustas, kas skatina kaskart sugrįžti į Paryžių, R. Zakarevičius teigia, kad svarbiausia priežastis – pamatyti kažką nauja: „Šiame mieste pasisemiu patirties, nes visos naujausios kulinarinės mados ir tendencijos atkeliauja iš Paryžiaus restoranų. Tarkim, pasaulyje dar madingas europietiškos ir azijietiškos virtuvių maišymas Paryžiuje jau nebe toks populiarus, o „ant bangos“ – minimalizmas ir puošniai atrodantis patiekalas. Anksčiau buvo šviežių smidrų bumas, dabar juos pakeitė artišokai. Šiemet, kaip ir prieš 5–7 metus, grįžo valgomų gėlių mada, tik jau moderniai apipavidalinta. Tokių gėlių galima paragauti ir Lietuvoje: našlaičių, čiobrelių, rugiagėlių, nasturtų ar liepų žiedų, medetkų, kurios kartais gali pakeisti garstyčias dėl savo kartumo… Viskas priklauso nuo sezono“, – teigia Romas, o Aleksandras priduria, kad kiekvienas virtuvės vyriausiasis virėjas Paryžiuje, turintis gerą vardą, bando išsiskirti, todėl per metus sukuria bent du naujus valgiaraščius, kad suintriguotų užsukti naujus klientus, o nuolatiniai restorano lankytojai taip pat nenuobodžiautų. „Dabar labai populiaru naudoti daugiau prieskonių, nes jie laikomi labai sveikais – kai kurie turi daugiau žmogaus organizmui reikalingų antioksidantų nei vaisiai ir daržovės. Kita tendencija – siūloma paragauti nedidelių įvairių patiekalų porcijų – po degustacinio valgiaraščio žmogus turi jaustis nepersivalgęs ir nebijoti skrandžio skausmų. Tai irgi menas,“ – šypsosi pašnekovai.

Didžiausias pasaulyje turgus
Dar viena svarbi akimirka Paryžiaus restoranuose – viskas skanu ir vienodo lygio, todėl negali išskirti patiekalo, „geresnio“ už kitus. Iš dalies tai pasiekiama naudojant kokybiškus maisto produktus. „Lietuvoje tai didžiulė problema – restoranų virėjai lig šiol neturi teisės apsipirkti turguose, o Paryžiuje ir daugelyje kitų Europos miestų tai įprastas reiškinys. Rytinis virtuvės vadovų apsilankymas turguose pas vietinius ūkininkus išsirenkant šviežias žuvis, mėsą, daržoves – kiekvieno vyriausiojo virėjo mėgstamas ritualas ir neatsiejama darbo dienos dalis, kuriai teikiama didžiulė svarba ir juntamas toks pat didelis malonumas. Būtent todėl Paryžiaus restoranuose – tik šviežias maistas ir jokios šaldytos produkcijos“, – teigia Aleksandras.

Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacijos prezidentė Evalda Šiškauskienė, šiemet apsilankiusi Paryžiuje esančiame didžiausiame pasaulyje Renžiso turguje (pranc. Marché d’Intérêt National de Rungis), mano, kad šiame mieste atidaryti gerą restoraną lengviau nei mūsų šalyje, nes nėra šviežio maisto pasiekiamumo problemos – vien šiame turguje galima gauti visų reikalingų puikios kokybės produktų: nuo sūrių, mėsos, paukštienos ir jūrų gėrybių iki gero vyno ar kitų gėrimų.

Renžiso turgus, įsikūręs Paryžiaus pietuose (1 rue de la Tour), veikia jau daugiau nei pusę amžiaus. Turguje – daugiau kaip 230 ha užimantis sandėlių plotas. Seniausias Vilniuje Halės turgus, prieš kelis metus atšventęs 100 metų jubiliejų, yra 250 kartų mažesnis už savo bičiulį iš Prancūzijos, kuriame trečią valandą nakties jau pilna žmonių – daugiausia restoranų darbuotojų iš Paryžiaus ir jo apylinkių, atvykusių atlikti malonų, nors ir ankstyvą šviežių produktų pirkimo ritualą. Prieš apsilankymą E. Šiškauskienė šį turgų įsivaizdavo kaip rytietišką, kuriame visko galima paragauti, tačiau iš tikrųjų tai dideli sandėliai, o į skirtingas turgaus vietas, laikantis švaros taisyklių, važiuojama elektra varomais automobiliais. Turguje gali lankytis ne tik restoranų ar prekybos centrų atstovai – jis atviras visiems. Naujosios technologijos čia taip pat aktyviai naudojamos. „Dažniausiai turguje susirandi tiekėją, o vėliau užsakymus vykdai internetu. Tai lyg savotiška prekių ekspozicija“, – teigia E. Šiškauskienė. Renžiso turgus suskirstytas į skirtingas dalis: lankytojų laukia valgomų gėlių, žuvų, jūrų gėrybių, daržovių rajonai… Galima nusipirkti tokių specifinių produktų kaip, pavyzdžiui, specialios rūšies bulvės, skirtos tik mikrobangų krosnelei… Pačiame turguje yra restoranėlių, kur galima skanauti itin šviežią maistą, tačiau apie 7–8 val. ryto darbas turguje baigiasi.

Kai manai, kad jau viską matei…
„Daugelis Paryžiuje pabuvojusių keletą sykių mano, kad jau viską patyrė šiame mieste. Tuomet patariu užsukti į Bercy paviljoną (53 avenue des Terroirs de France) – namo grįšite pilni naujų įspūdžių ir noro atrasti dar tokių puikių vietų“, – šypsosi E. Šiškauskienė. Tai iš XVIII a. mūrinių vyno sandėlių sukonstruotas rajonas – tarp dviejų sandėlių eilių įsikūrė pasažas, kuriame pilna kosmetikos, interjero ir gurmaniškų parduotuvyčių bei restoranėlių. Beje, šis senovinis miestelis apsuptas modernaus rajono – tarsi oazė tarp dangoraižių.

E. Šiškauskienė kasmet dalyvauja Europos viešbučių ir restoranų konfederacijos (HOTREC) rengiamoje generalinėje asamblėjoje 24 Europos šalims. Asamblėja kaskart vyksta kitoje šalyje – toje, kuri tuo metu prezidentauja Europos Parlamente. Vadovavimas trunka pusę metų, todėl Evalda du kartus per metus išsiruošia į šias nuostabias keliones. Tai visuomet būna ypatingi renginiai – kiekviena šalis kultūrinės programos metu bando kuo geriau pasirodyti svečiams iš kitų šalių.

Praėjusiais metais asamblėja vyko Paryžiuje, Bercy paviljone esančiame karuselių muziejuje (Musée des Arts Forains). Muziejaus pradininkas Jeanas Paulis Favandas – aistringas 1845–1897 m. sukurtų karuselių kolekcionierius. Dabar šis uždaras muziejus užima penkias didžiules sales, kurių vartai lankytojams atsiveria tik renginių metu. Būtent čia vyko ir šių metų pirmosios asamblėjos kultūrinė programa. E. Šiškauskienei sunku apsakyti potyrį, kurį sukelia unikali karuselių muziejaus aplinka. „Teritorijos kiemelyje auga seni dideli medžiai, o iš jų sklinda įvairūs vaiduokliški garsai, tad jautiesi patekęs į siurrealistinį pasaulį. Lauke sukabinti didžiuliai krištoliniai sietynai ir aksominės užuolaidos, kurios slepia kitą laikotarpį – užėjęs į pirmąją salę, pasijunti tarsi patekęs į „smetoniškus“ laikus – karuselės žybsi, sukasi, groja skambi muzika. Tarsi keliautum laiko mašina… Visi kikena, siurbčioja šampaną ir supasi ant karuselių, o veiduose spindi vaikiškos šypsenos“, – pasakoja pašnekovė. Kiti svečiai išsirikiavę prie cukraus vatos automato laukia savo eilės – pasmaguriauti ant mažo pagaliuko pasmeigtų žąsų ar ančių kepenėlių (pranc. foie gras), apvyniotų cukraus vata. „Nuostabus užkandis prie šampano taurės“, – teigia Evalda.

Lauktuvės iš Paryžiaus
Žąsų ar ančių kepenėlių paštetais (pranc. pâté de foie gras) E. Šiškauskienė tradiciškai mėgaujasi kaskart apsilankiusi Paryžiuje, kaip ir įvairiais paštetais, jūrų gėrybėmis bei austrėmis su šampanu – šventas dalykas jų paragauti šiame mieste. Paprastai išvardytus skanėstus pašnekovė parsiveža ir lauktuvėms kartu su geru aliejumi, alyvuogėmis ir sūriais iš gurmaniškų parduotuvėlių – tai, ko dar pasigenda Lietuvoje. Tokios specializuotos parduotuvėlės (pranc. Charcuterie) Prancūzijoje labai populiarios. Jose dažnai apsilanko ir turistai. Žymiausia tokia parduotuvė Paryžiuje – 1950 m. atsidariusi „Caviar House & Prunier“ (16 avenue Victor Hugo), paprastai vadinama tiesiog ikrų namais. Tai bene vienintelė pasaulyje parduotuvė, kai kurių rūšių ikrus gaunanti nepraėjus 24 valandoms nuo jų paruošimo, todėl čia įsigyti ikrai yra mažiau sūdyti nei kitur. Tokio tipo parduotuvėlėse smagiausias dalykas – šnektelti su pardavėjais, kurie gali išsamiai papasakoti apie kiekvieną produktą. Tiesa, populiariuose ikrų namuose „Prunier“ dažnai pilna žurnalistų, fotografų ir operatorių, užimančių beveik visą pardavėjų dėmesį, tačiau tokiuose „filmavimuose“ sudalyvauti savotiškai smagu – kas nors paprašys papozuoti, palaikyti butelį šampano ir galbūt nemokamai paragauti įvairių delikatesų.

Kita panašaus tipo populiari gurmaniška parduotuvėlė – tai trumų namai „Maison de la Truffe“ (19 place de la Madeleine), Paryžiuje įsikūrę dar anksčiau nei „Prunier“ – 1932 metais. Čia galima įsigyti įvairių paštetų iš žąsų kepenėlių, ikrų, trumų bei kitų išskirtinių maisto produktų. Vienas populiariausių dalykų – paprašyti prekes gražiai supakuoti į įspūdingus dovanų krepšelius. Šalia yra restoranas, kurio patiekalams naudojami visi produktai, esantys parduotuvės vitrinose. Paskanauti vadinamuoju „nustatytos kainos“ (pranc. prix-fixe) valgiaraščiu galima už 70 litų žmogui (apie 230 litų, jei pageidaujama į patiekalus įdėti trumų). Dauguma pagrindinių patiekalų kainuoja apie 100 litų, tačiau ikrų valgiaraštis gali siekti iki 17 000 litų vienam asmeniui!

Paryžiuje įmantrių ar dar neskanautų maisto produktų galima rasti ne tik prestižinėse parduotuvėse, bet ir nedideliuose prekybos centruose, o skaniai pavalgyti galima kiekviename iš 20 rajonų. Tai miestas, kurio dvasiai pajusti vienos kelionės neužtenka. Paryžius gali suteikti daug malonių akimirkų, tačiau tai ne tas mažytis Prancūzijos miestelis, kuriame po savaitės jau žinote visus vietinius vyndarius ir mokate apylinkėse gaminamų sūrių pavadinimus. Juk, pasak seno miesto menininkų posakio, „Paryžius yra teatras, kuriame moki už savo vietą prarandamu laiku… “

Įdomiausios Paryžiaus kavinės ir restoranai
„Beauviliers“ (52 Rue Lamarck) – geriausia Monmartre ir šventiškiausia Paryžiuje vieta. Veržlus vyriausiasis virėjas Edouard’as Cartier idėjų semiasi iš senų kulinarijos knygų. Populiariausi patiekalai: marinuotos virtos raudonosios kefalės (isp. escabèche), veršienos nugarinės dalis su inkstu (pranc. rognonnade) ir tradicinis prancūzų dievinamas citrininis pyragas.

„The Hemingway Bar“ (15 place Vendôme) – nostalgiškas, nedidelis, jaukus baras, kuriame dirba oficialiai geriausias pasaulyje barmenas Colinas Peteris Fieldas. Čia patiekiami įmantrūs kokteiliai, puošiami šviežiais gėlių žiedais.

„Les Deux Magots“ (St-Germain-des-Prés 75006) – kavinė, lig šiol garsi savo lankytojais. Čia užsuka miesto literatai ir intelektualai. Išgarsėjo 3–4 dešimtmetyje, kai rinkdavosi miesto elitas – dailininkai siurrealistai ir jauni rašytojai, tarp jų buvo ir Ernestas Hemingway, o šeštajame dešimtmetyje kavinę pamėgo egzistencializmo filosofai ir rašytojai. Kavinė pavadinta pagal dvi medines kinų prekybininkų (pranc. magots) statulas, kurios puošia vieną stulpą. Čia gera pasimėgauti karštu šokoladu ir žvilgčioti į praeivius.

„Le Procope“ (13 rue de l’Ancienne Comédie) – manoma, kad ši 1686 m. siciliečio Francesco Procopie įkurta kavinė yra pirmoji pasaulyje. Ji greitai išpopuliarėjo tarp miesto politikų ir literatų elito bei aktorių. Čia dažnai lankydavosi Benjaminas Franklinas ir filosofas Voltaire’as, kuris per dieną išgerdavo net 40 puodelių mėgstamos kavos su šokoladu! Napoleonas palikdavo savo skrybėlę kaip užstatą, kai eidavo ieškoti pinigų, kad galėtų apmokėti sąskaitas.

„La Coupole“ (102 boulevard du Montparnasse) – ši madinga kavinė-restoranas-šokių salė, atsidariusi 1927 m., puikuojasi garsiomis kolonomis, kurias dekoravo įvairūs vietiniai dailininkai. Čia lankydavosi Jeanas Paulis Sartre’as, Josephine Baker ir Romanas Polanskis.

Paryžius yra antrasis pasaulyje miestas pagal garsiojo „Michelin“ gido restoranams suteiktų žvaigždučių skaičių. Iš viso pagal 2008 m. „Michelin“ gidą Paryžiaus restoranams suteiktos 97 žvaigždutės. Paryžių aplenkė tik Tokijas, kurio restoranai puikuojasi 191 žvaigždute. Tačiau Paryžiuje yra daugiausia trimis žvaigždutėmis įvertintų restoranų nei bet kuriame kitame pasaulio mieste. Tai restoranai „L’Ambroisie“, „Arpege“, „Astrance“, „Grand Vefour“, „Guy Savoy“, „Ledoyen“, „Meurice“, „Pierre Gagnaire“, „Plaza Athenee“ bei „Pre patalan“. Trys „Michelin“ žvaigždutės skiriamos toms vietoms, kurios tampa kelionių tikslais, – į šiuos restoranus verta važiuoti pavalgyti iš svečios šalies, net jei ir neplanuojate atostogų praleisti Paryžiuje.

„The Fat Duck“: kulinarijos pasaulis kaip nuostabus nuotykis

Tik kiek daugiau nei prieš dešimtį metų Anglijoje, netoli Londono esančiame Berkšyro miestelyje atsidaręs restoranas turi kuo pasigirti. Restorano galva – Hestonas Blumenthalis – tituluojamas kulinarijos alchemiku. Ir ne veltui – jo originalus mokslinis požiūris į virtuvę, besiremiantis molekuliniais patiekalų mišiniais, girdėtas kiekvienam gurmanui, siekiančiam kuo giliau suprasti skonio pojūtį.

Subūręs novatorišką mokslininkų, vyriausiųjų virtuvės virėjų net psichologų komandą, Blumenthalis išgarsino savo darbus bei restoraną visame pasaulyje. 2004 m. „The Fat Duck“ gavo trečiąją „Michelin“ gido žvaigždę, o pačiam Hestonui šiemet Readingo universitetas suteikė mokslų daktaro laipsnį.

Pradžia
Istorija prasidėjo 1966 m. gegužės 27-ąją, kai vakariniame Londone gimė būsimo restorano „The Fat Duck“ įkūrėjas.

Vaikystė prabėgo ne prie puodų – susidūrimas su kulinariniais stebuklais įvyko Blumenthalių šeimynai pirmąsyk išvykus atostogų į Prancūziją. Čia jaunasis Hestonas suprato, jog nėra kito malonesnio darbo už (malonų) triūsą virtuvėje. Todėl tik baigęs mokslus pradėjo ieškotis panašaus užsiėmimo. Tačiau rasti tokį darbą sekėsi ne lengvai, taigi virtuvė tapo laisvalaikio praleidimo būdu, o ne pragyvenimo šaltiniu. Tam, kad rastų kuo daugiau literatūros apie kulinariją, Hestonas savarankiškai išmoko prancūzų kalbą. Labiausiai domėjosi klasikine prancūzų virtuve, šis domėjimasis bei jo šaknys restorane „The Fat Duck“ jaučiamos iki šiol.

1985 m. H. Blumenthalis sukūrė šeimą, kurios visos santaupos būdavo išleidžiamos atostogoms Prancūzijoje, lankantis geriausiuose restoranuose ir taip tobulinant savo kulinarines žinias.

Lūžis
1986 m. į Hestono rankas pateko knyga, pakeitusi jo gyvenimą. Tai Haroldo McGee „Maistas ir jo ruošimas, virtuvės ir mokslo sintezė“ („On Food and Cooking, The Science and Lore of the Kitchen“). Nuo šiol požiūris į maisto ruošą tapo ir mokslinis. Be to, svarbiausia, laiko leidimas virtuvėje Blumenthaliui iš pomėgio virto į ryžtą tobulėti siekiant vienintelio tikslo – įkurti savo restoraną.

Paskutiniame praėjusio amžiaus dešimtmetyje išaušo laikas imtis realių veiksmų. Tačiau iškilo problema – tuo metu Anglijoje prancūziškam restoranui nebuvo palankių sąlygų. Todėl nuspręsta persikelti į Pietų Afriką (tai buvo nesunku padaryti, nes Blumenthalių šeima Zimbabvėje turėjo giminių) ir ten įkurti viešbutį bei restoraną su vynuogynu. Pasiūlymas gundantis, nes už tą pačią pinigų sumą Anglijoje tuomet būtų buvę įmanoma atidaryti tik kelių kvadratų užkandinę… Tačiau paskutinę sekundę Hestono žmona ištarė lemtingąjį „Ne“.

Blumenthalių šeima kartu su dviem mažyliais liko gimtinėje. Planai įkurti restoraną niekur nedingo – tik persikėlė penkeriais metais į priekį.

Svajonė pildėsi… pamažu
1995 m. Blumenthalių šeima įsigijo 450 metų senumo aludę Bray miestelyje. Čia jie įrengė tradicinę prancūzišką užkandinę. Pavadinimas parinktas nesąmoningai – galbūt dėl to, jog kavinė šalia upės. Pats Hestonas juokauja, jog dar iki šiol nerado tinkamo anekdoto, kuris pavadinimui suteiktų prasmę.

Pirmosios darbo savaitės buvo „linksmos“… Pasirodo, jog senosios aludės lankytojai – ant kojų sunkiai pastovintys klientai, kurių jau nebepriimdavo kitur… Skubiai teko užsidaryti ir keisti aplinką į prašmatnesnę. Praėjus savaitei po naujo atidarymo Hestonas išgirdo „šaunią“ vietinės senolės repliką: „Per trejus metus pasikeitė penki savininkai. Išvijom juos, išvysim ir tave!“ Po kelių dienų miesto merija atsiuntė laišką su didžiausias linkėjimais ir pranešimu, jog naujojo restorano pavadinimas kertasi su bendru miesto vaizdu. Štai tau ir svetingas sutikimas…

Mokslinė virtuvė
Restoranui pradėjus sėkmingai veikti, Hestonas ėmė ieškoti bendraminčių, galinčių padėti jam atsakyti į klausimus, kurie įkyriai nedavė ramybės. Juo turėjo tapti Nicholas Kurti, dar 1969 m. sukūręs posakį „molekulinė kulinarija“. Tačiau Blumenthalis pavėlavo – paskutiniajam dešimtmečiui įpusėjus jo jau nebuvo tarp gyvųjų. Nicholo žmona, palankiai vertindama Hestono kulinarines pastangas, įteikė jam keturiasdešimties mokslininkų sąrašą, po vyro mirties tęsiančių molekulinės gastronomijos studijas.

Vienas iš šių mokslininkų, daktaras Peteris Barhamas, entuziastingai sureagavo į Hestono apmąstymus, jog galbūt druska visai nereikalinga daržovių spalvingumui išlaikyti, kai jos verdamos vandenyje. „Eureka! Pagaliau supratingas virtuvės šefas!“ – pamanė jis.
Hestonas ir Peteris bendradarbiauja iki šių dienų. O kulinaro bei mokslininko darbų sintezė netrukus buvo pastebėta ir įvertinta – 1997 m. įteikta pirmoji, o dar po trejų metų – ir antroji „Michelin“ žvaigždutė.

Tačiau kaip atrodo toji mokslinė kulinarija? Visų pirma ji nesiremia šablonais, tačiau per daug nesistengiama nutolti nuo prancūziškų tradicijų. Patiekalų pavadinimai įmantrūs: sraigių košė, sardinės su skrudintos duonos šerbetu, virtos lašišos su saldymedžiais. Iš pirmo žvilgsnio skamba nederančiai. Tačiau moksliniu požiūriu, tarkim, saldymedžių ir šparaginių pupelių aromatas chemiškai panašaus skonio, todėl teoriškai šios dvi sudedamosios dalys dera.

H. Blumenthalis neapsiribojo tik mokslininkų patarimais ir ėmėsi gilintis į kulinarijos psichologiją – patiekalų suvokimą. Restorano degustacijos valgiaraštyje yra patiekalas, kurio pavadinimas – apelsinų ir burokėlių drebučiai. Patiekalas susideda iš dviejų želės gabalėlių – oranžinio bei tamsiai raudono. Spalvos klaidinančios – raudonasis gabalėlis pasirodo esąs rūgštus kaip apelsinas, o oranžinis – burokėlių skonio (patiekalo „paslaptis“ – raudonasis apelsinas ir apelsininis burokėlis). Triuko esmė – daugelis vengs pradėti nuo burokėlių skonio želės, manydami, jos ji – raudonos spalvos…

Mokslo, psichologijos ir kulinarijos bendradarbiavimas davė pastebimų rezultatų – restoranas „The Fat Duck“ 2004 m. iškovojo trečiąją „Michelin“ žvaigždutę, o 2005-aisiais „The Restaurant Magazine“ (būsimieji „S.Pellegrino“ World’s 50 Best Restaurants sumanytojai) jį paskelbė geriausiu pasaulio restoranu. Hestonas Blumenthalis jau išleido savo knygą apie kulinariją „Tobulumo ieškant“ („In Search of Perfection“), taip pat veda įvairias laidas apie maisto ruošą ir dažnai skelbia straipsnius periodiniuose leidiniuose.

Hestono Blumenthalio pastebėjimai apie maistą
„Neskanaus maisto nėra, nes, jei toks ir būtų, niekas jo nevalgytų. Kyla klausimas – kodėl žmonių mėgstamas ar nemėgstamas maistas taip skiriasi?

Kiekvieno žmogaus skonis pradeda formuotis šeštą mėnesį prieš gimstant. Taigi iš dalies dėl to turime būti dėkingi savo motinoms ir tuo metu jų pasirinktai dietai. Tačiau mums valgant veikia ne tik skonis, bet ir jausmai. Iš esmės čia veikia ir fiziologiniai, ir psichologiniai veiksniai. Štai, pavyzdžiui, jei mes gersime gerą vyną iš plastikinio puodelio, jo forma paveiks mūsų vyno skonio suvokimą (psichologija), o pati medžiaga paveiks mūsų pojūčius glaudžiant puodelį prie lūpų bei laikant jį rankose (fiziologija). Neverta nė sakyti, jog visa tai mažins mėgavimosi vynu jausmą.

Skonio pojūčiai gali būti padalyti į penkias kategorijas – visos jos slepiasi burnoje: sūrumas, saldumas, rūgštumas, aitrumas ir umami pojūtis. Umami atrastas Japonijoje 1908 m. Išvertus iš japonų kalbos, tai būtų „mėsos skonio, stiprus ir aštrus“ (pojūtis atrastas valgant tam tikrą jūrų dumblių sriubą – kai jos skonio nebuvo įmanoma apibūdinti sūrumo, saldumo, rūgštumo ar aitrumo apibrėžimais). Taip pat yra teorija, jog riebumas irgi pojūtis, tačiau tai kol kas dar neįrodyta.

Liežuvyje visi mes turime apie 10 tūkst. regeneruojančių skonio pumpurėlių, todėl valgydami tą patį maistą kaskart galime jausti šiek tiek kitokį skonį. Vyriausieji virtuvės virėjai gali nesivarginti ir nekeisti patiekalų sudėties daugybę metų ir susilaukti pagyrimų, kad patiekalas laikui bėgant tampa vis skanesnis. Nors tam turi įtakos ir išvaizda – jei vyrauja neįprastos maistui spalvos, valgytojas turi apsiprasti su jomis.
Taigi skonį veikti gali ir rega. Prieš keletą metų Prancūzijoje, someljė mokykloje, buvo atliktas vyno degustavimo testas. Degustuoti buvo pateiktos dvi vyno rūšys – baltasis ir raudonasis. Raudonasis vynas nuo baltojo skyrėsi tik tuo, kad į jį buvo įmaišyta spalvą keičiančių medžiagų. Iš esmės abu kartus buvo pateiktas tas pat baltasis vynas. Įdomi akimirka – degustatorių skonį paveikė akys – visi iki vieno padarė išvadą, jog ragauja raudoną vyną.

Panašiai kaip ir maisto, kvapo taip pat beveik nėra neskanaus. Moksliškai įrodyta, jog tik dvi kvapų rūšys yra iš esmės šlykščios. Taigi daugeliu atvejų mums šlykštus kvapas toleruojamas pakeitus jo kontekstą. Tarkim, senų kojinių kvapas net labai malonus, kai mes uostome parmezaną!
Apibendrinus galima teigti, jog kiekvieno žmogaus pojūčiai skirtingi. Mes ne tik individualiai matome, girdime ir jaučiame – visus mūsų pojūčius lemia ir asmeninė patirtis, emocijos bei unikali atmintis. Ir kol tai tęsis, kulinarijos pasaulis plėsis, tobulės ir kiekvienam bus nuostabus nuotykis.“

Restoranas „The Fat Duck“ „S. Pellegrino“ geriausių restoranų penkiasdešimtuke:

2004 m. – 2 vieta, debiutas, geriausias retoranas Europoje
2005 m. – 1 vieta
2006 m. – 2 vieta
2007 m. – 2 vieta, virėjų pasirinkimas (Chef’s Choice)
2008 m. – 2 vieta

 Nuorodos

Restoranas “The Fat Duck“

Nelaimė Blumenthalio virtuvėje (restoranas jau veikia)

Molekulinė virtuvė – lengvai ir greitai

Molekulinė virtuvė – lėtai ir sunkiai

Stalo gido publikacijos apie geriausius iš geriausių
Jau greitai