Tag Archives: aptarnavimas

Vytautas Tyla – restoranų žinovas

40-ies metų darbo patirtį turintis klientų aptarnavimo srityje ir restoranų versle, šiuo metu užsiimantis dėstymu ir privačia konsultavimo praktika, Vytautas Tyla yra dirbęs daugelyje iškiliausių Vilniaus miesto restoranų. „Senoji gvardija”, kaip jis vadina savo buvusius kolegas, gali daug ką papasakoti apie Lietuvos restoranų kultūros pakilimus ir nuolydžius. Todėl vieną šiltą pavasarišką vakarą malonius laikus menančiame „Neringos” restorane, V. Tyla sutiko papasakoti apie Vilniaus restoranus, keisčiausius klientus ir nuostabiausias savo gyvenimo akimirkas.

Profesinio kelio pradžia
Baigęs mokyklą Vyžuonų miestelyje, Utenos rajone, V. Tyla atvažiavo į Vilnių laikyti stojamųjų universitetinių egzaminų. Tuo metu jį žavėjo geologijos mokslo perspektyvos – būsimos ekspedicijos po įvairias Sąjungos vietas. Tačiau pirmasis, matematikos, egzaminas buvo sunkus – nors tikslieji mokslai pašnekovui buvo prie širdies, net ir dalyvavimas matematikos olimpiadose neužtikrino gero matematikos pažymio ir per žodinę dalį jį „sukirto” nesukalbamas dėstytojas. „Pasidarė pikta ir apmaudu, tad norėdamas pasitikrinti žinias stojau į pedagoginį universitetą.” Čia stojamasis matematikos egzaminas pavyko be jokių problemų, tačiau V. Tyla iš principo šiame universitete nutarė nestudijuoti. „Tais metais atsitiko taip, kad į viską numojau ranka ir įstojau į geologijos institutą, kuriame manęs laukė daug žadanti naftos žvalgybos ekspedicija į Sibirą.” Pirmaisiais mokslo metais ekspedicijos viršininkas pakvietė jį vykti į ekspediciją Biržuose, kur gausu karstinių įgriovų. Čia Vytautas kartu su kolegomis ieškojo šių pavojingų gamtos darinių. Tolesnis gyvenimas galbūt būtų pasisukęs kita kryptimi, jei ne trauma, kurią ekspedicijos metu V. Tyla gavo krisdamas nuo didelio aukščio. „Teko gulėti lovoje keturis mėnesius, kol sugijo ir suaugo visos žaizdos, tad ekspedicijos į Sibirą turėjau atsisakyti.”

Iki stojimo į universitetą atsirado keletas laisvų mėnesių. „Tuomet pamačiau skelbimą studijuoti prekybos mokykloje. Draugai jau ir seniau įkalbinėjo – pabandyk ten įstoti, vakarais galėsi padirbėti (pusantrų metų vykstančių mokymų metu kas antras mėnuo – praktika), tad aš daug nesvarstydamas taip ir padariau.” Vėliau, rudenį, V. Tyla vis dėlto įstojo į universitetą, tačiau dėl atsiradusio darbo teko pereiti į vakarines studijas, o vėliau – ir į neakivaizdines.

Pirmoji praktika – „Vilniaus” restorane
„Aš jos niekada neužmiršiu. Mano ūgis tuomet buvo apie 2 metrus. Įsivaizduokite tokią kartį restorane. Pirmas įspūdis – atrodo, kad visi žiūri tik į tave, todėl laikydamas padėklą nuo įtampos šiek tiek drebėjau. Neseniai mačiau panašiai „drebančias” mergaites prekybos ir pramogų centre „Akropolis”, 10 valandą ryte į padėklus įsikabinusias kaip į atramą… Gal jos jau pavargusios nuo pat ryto? Na, bet dabar daug kas atleistina, nauji laikai. „Vilniaus” restorane aš taip nelaikiau, tąsyk sudėti puodukai drebėjo nuo virpulio…” – teigia pašnekovas.

Šiame darbe pasitikėti savimi ir išmokti sulaikyti jaudulį jam padėjo nuostabus tuometis kolektyvas ir ypatingas administratorius S. Mažuika, mokėjęs rūpintis visais – ir personalu, ir restorano svečiais. „Lig šiol labai gerai prisimenu vieną momentą: jau anuomet restoranuose būdavo kompleksiniai pietūs. Labai patogu. Tačiau „Vilnius” buvo vienintelis restoranas, kuriame vietoj kompleksinių pietų būdavo siūlomi užsakomieji pietūs, kai kiekvienas svečias pietums rinkdavosi tai, ko pageidauja. Šiame restorane lankydavosi žymūs žmonės: profesoriai, kalbininkai, teisininkai ir pan. Tad reikėdavo mokėti suspėti aplink visus „apšokinėti”. Žinoma, tai ne visados pavykdavo. Antplūdžių metu kiekvienas padavėjas turėdavo aptarnauti apie 15-20 svečių, tad tekdavo palakstyti. Dažnai būdavo, kad nespėjam ne tik mes, bet ir virtuvė. Tačiau mūsų administratorius S. Mažuika taip sugebėdavo užimti svečius – užkalbinti, pabendrauti, kiekvienai damai pabučiuoti rankutę – kad šie nepastebėdavo, jog užsakymas užtruko. Jis mums padėdavo nurinkti stalus, nors ir nemokėjo visų taisyklių, o kartais nurinkdavo ir be reikalo, tačiau S. Mažuika buvo mūsų dalis, ir per visą savo darbo laikotarpį „Vilniaus” restorane niekad nemačiau jo surūgusio. Kažkas nepaprasta”, – teigia pašnekovas.

V. Tyla labai gerai prisimena dar vieną įvykį su šiuo puikiu administratoriumi. Tai atsitiko vieną pavasarį dirbant „Vilniaus” restorane kartu su dabar žymiu psichologijos profesoriumi. „Per pietus vienas vyriškis užsisakė ankstyvųjų raudonųjų burokėlių lapų sriubos. Juos reikia labai gerai nuplauti, nes kitaip gali likti mažų musyčių. Tik atnešęs užsakymą ir pastatęs šią sriubą ant stalo mano kolega pastebėjo, kad burokėlių lapeliai – ne itin kruopščiai nuplauti, tačiau jau buvo per vėlu… Baltame nuo grietinės fone pradėjo mirgėti juodi musyčių taškučiai. Įsikarščiavęs svečias iškart liepė pakviesti administratorių. Priėjęs prie staliuko ir akimirksniu įvertinęs situaciją S. Mažuika svečio pasiteiravo: „Ar galiu paragauti?” Gavęs leidimą jis su šaukštu surinko visus juodus taškučius, suvalgė juos ir tuomet pareiškė: „Kas pridėjo šitiek pipirų?!” Kitą dieną tas pat svečias apsilankė vėl ir paprašė tos pačios sriubos su tiek pat pipirų. Tądien burokėliai buvo jau kruopščiai nuplauti, o sriuba paskaninta tikrais prieskoniais…”

Meno žmonės taip pat mėgo „Vilniaus” restoraną. Vos ne kasdien prie baro išlenkti taurelės ateidavo poetai Algimantas Jasiulionis (Pupų Dėdė) ir Paulius Širvys. Šie irgi mėgdavo sukelti linksmų scenų. Tačiau didžiausias kuriozas V. Tylai įvyko ne prie baro, o prie staliuko. „Buvo vidurvasaris, man teko aptarnauti kompozitorių Benjaminą Gorbulskį, atėjusį kartu su dailininku Stasiu Krasausku. Jie sėdėjo prie staliuko šalia sienos – vadinamosios ložės. Labai nepatogus suplanavimas, populiarus lig šiol, nes sutaupoma vietos, tačiau aptarnauti galima tik iš vienos pusės, tad prie kiekvieno svečio prieiti neįmanoma (o derėtų). Architektų fantazija kartais prasilenkia su praktiškumu taip, kad neduok Dieve… Prisimenu, kad jiems nešiau sultinį ir karštus barščius. Jau ruošiausi dėti lėkštes ant stalo, tačiau tuo metu prie gretimo staliuko sėdėjęs vyriškis plika galva ir baltu kostiumu, bepasakodamas damai anekdotą ir šiai pradėjus juoktis, sugalvojo atsistoti, kad būtų įtaigiau. Su savo galva jis trenkėsi tiesiai man į ranką (tuo metu buvau atsisukęs į aptarnaujamą staliuką, tad nieko nemačiau) ir visi barščiai užkrito jam ant plikės… Ką daryti? Mano ložė springdama nuo juoko pareiškė, kad sriubos jiems nebereikia, nes ir taip jau pilnos kelnės… Vyriškis plika galva nieko nesuprasdamas stovi, o per baltą jo kostiumą pamažu srovena švieži barščiai… Kas buvo toliau? Atsiprašinėdamas staigiai jį apglėbiau keliomis staltiesėmis (juk barščiai buvo karšti!), o vyriškio dama juokėsi jau nebe iš anekdoto, o iš situacijos… Viskas baigėsi laimingai – išvalėme švarką, o vyriškis ilgai nepyko, nes juk galų gale jis pats palindo po šiuo karštu lietumi. Beje, tai tik vienas iš daugybės kuriozų, kuriuos man teko matyti ar juose dalyvauti.”

Arbatpinigiai
Pasirinkti padavėjo profesiją jau anuomet skatino arbatpinigių sistema, kurių oficialiai imti buvo lyg ir nerekomenduojama. Tačiau kai kurie lankytojai arbatpinigių negailėdavo. Pirmasis pirmosios darbo dienos „Vilniaus” restorane užsakymas V. Tylai buvo nunešti į viešbučio kambarį mineralinio vandens, kavos ir salotų. Vyriškis atsiskaitydamas dar įdavė laišką ir paprašė jį įmesti į pašto dėžutę, o už tai prie sąskaitos pridėjo 1 rublį (už rublį tuo metu buvo galima užsisakyti tame pačiame restorane sočiausius pietus). O juk tai buvo tik pirmas svečias, kurį teko oficialiai aptarnauti. „Anuomet pagalvojau – tai kas bus toliau?” – šypsosi pašnekovas.

Tačiau norint užsidirbti papildomų pinigų, reikėdavo paplušėti. Beje, Lietuvoje personalo lygis anuomet buvo laikomas labai aukštu. Tad nenuostabu, kad lietuviai Sąjungos konkursuose aptarnavimo ir kulinarijos srityje niekados neužimdavo žemesnių nei prizinių vietų. „Deja, negalėjome būti pirmi, nes tam buvo skirtos vietos Maskvos bei Leningrado dalyviams,” – teigia V. Tyla. Tačiau jis prisimena vieną išimtį – nuostabias rankas turėjęs konditeris J. Petrauskas iš Kauno buvo pirmasis lietuvių konditeris po karo, užėmęs pirmąją vietą Sąjungoje.

Šeima arba tai, dėl ko verta gyventi
V. Tylos žmona Nijolė Vasiliauskaitė – meno žmogus. Ji teatrui atidavė visą gyvenimą – operos ir baleto teatre šoko 23 metus. „Ši nuostabi balerina mane privertė labiau domėtis menu. Juk pirmi pasimatymai vykdavo pačiame teatre ir šalia jo. Tačiau su ja susipažinome naktiniame bare „Dainava”, kuriame man teko dirbti. Į naktinius barus anuomet teatro žmonės ateidavo pailsėti ir atlikti koncertines programas. Pamačiau, kaip ji šoka, ir viskas”, – šypsosi pašnekovas. Žmona Nijolė jam padovanojo sūnų Martyną, o šis – vaikaitę Gabrielę. Sūnus, kaip ir tėvas, yra susipažinęs su Lietuvos restoranų kultūra bei verslu, šiuo metu, be kitų užsiėmimų, yra ir „Graso” restorano valdytojas. O vaikaitė Gabrielė – mėgstamiausia V. Tylos pašnekovė.

Ilga ir laiminga santuoka V. Tylai atnešė daugybę laimės valandų. „Aš be galo didžiuojuosi savo šeima. Ne kiekvienas gali pasigirti tokiais puikiais santykiais. Vadovaujuosi filosofija: jei ir esi teisus, diskutuodamas su žmona vis tiek sakyk, kad klysti. Deja, ne visuomet pavyksta laikytis šios taisyklės, tad esu be galo dėkingas savo žmonai už pakantumą”, – teigia pašnekovas.

Beje, klubas, kuriame susipažino Vytautas ir Nijolė, turi savo istoriją. Praėjusiais metais (2007) birželio 13 d. sukako lygiai 40 metų, kai buvusioje Sovietų Sąjungoje atsidarė pirmasis naktinis baras – minėtoji „Dainava” Vilniuje. Ši naujiena 1967 m. JAV buvo paskelbta ir per „Amerikos balso” transliaciją. Baras dirbdavo nuo 9 valandos vakaro iki 5 valandos ryto, o jame rinkdavosi marga ir linksma liaudis. Čia koncertuodavo Birutė Dambrauskaitė, broliai Frankoniai, Chosė Mackanis, lietuvių estrados patriarchas Antanas Šabaniauskas.

1972 m., vėl birželio 13 d. buvo atidarytas „Erfurto” restoranas, kuriame V. Tyla perėjo visas aptarnaujamojo personalo pakopas – nuo administratoriaus, vedėjo iki direktoriaus pavaduotojo. „Erfurto” restorane jis užsibuvo ilgiausiai – net 17 metų. Beje, „Erfurto” restorano naktiniame bare savo karjerą pradėjo atlikėjai Viktoras Malinauskas ir Janina Miščiukaitė. „Su jais tekdavo ne tik kavą gerti”, – šypsosi pašnekovas. Čia svečiavosi ir tuomet dar niekam nežinomi Ala Pugačiova, Laima Vaikulė ir Borisas Moisejevas. „Čia pirmuosius savo pasirodymus surengė labai daug įdomių asmenybių”, – prisimena V. Tyla.

1999 m. V. Tyla pradėjo dirbti vedėju Lietuvos televizijos bokšte įsikūrusiame restorane „Paukščių takas”. Tačiau įsimintiniausia istorija šioje vietoje įvyko beveik prieš du dešimtmečius, kai 1982 m vasario 22 d. buvo paskelbtas šio restorano atidarymas. Tuomet čia turėjo susirinkti visa miesto valdžia – apie 30 labai svarbių asmenų. Personalui atvykus prie bokšto, saugumiečiai pareiškė, kad liftu naudotis draudžiama, nes jie tikrina, ar jis nėra užminuotas. Ką daryti? Už kelių valandų atvažiuoja svečiai, o visi indai bei maistas išrikiuota bokšto papėdėje… Saugumiečiai leido naudotis tik laiptais. 957 laipteliai! Užlipti vyrišku žingsniu trunka apie 15 minučių. Tačiau reikia ne tik užlipti, bet ir užnešti gėrimus, valgius, įrankius, indus ir visa kita, ko prireiks atidarymo šventei… Personalo vyrai lipo ir leidosi tris kartus, o merginos buvo paliktos ruošti stalų. Truks plyš, bet reikėjo ponams (kurių oficialiai tais laikais nebuvo) viską paruošti, nors iš esmės restoranas dar nebuvo atidarytas ir net nebaigtas tvarkyti. Žinoma, viskas baigėsi laimingai ir šventė praėjo be keblumų. „Beje, galbūt aš klystu, bet vargu – niekur kitur pasaulyje televizijos bokštuose nėra viršuje įrengtų restoranų ar kavinių, kuriuose būtų gaminamas maistas. Visur tai atvežama konteineriuose greitaeigiais liftais iš apačios, nes yra tam tikros saugumo taisyklės. Lietuvoje tai dar Sąjungos laikais sugebėta sumaniai apeiti, o šia spraga naudojamasi lig šiol”, – teigia pašnekovas.

Klientai arba tai, dėl ko verta būti padavėju
„Man patys nuostabiausi klientai – tai mano kartos Dievo tarnai. Su jais labai gražiai sutardavome – jie mumis pasitikėdavo, o mes nenuvildavome. Aptarnaudavome kaip ir priklauso – visuomet paduodami šlakeliu daugiau nei kitiems, ar tai būtų grietinėlė, ar duonos riekelė. Štai kur tikroji molekulinė kulinarija! O jie nelikdavo skolingi – atsilygindavo ir finansiškai, ir morališkai – tarkim, pakeldavo taurelę už gerą aptarnavimą ir triūsą. Teko aptarnauti ir pačio aukščiausio rango dvasininkus, atvykusius į Lietuvą tais laikais, kai mes dar neturėjome savo kardinolų.”

Aptarnavus kardinolus, visi gaudavo pašventinimus. „Būdavo labai įdomu žiūrėti, kaip kai kurie kolegos partiniai žmonės klaupdavosi ir bučiuodavo dvasininkams rankas.” Beje, V. Tyla visuomet su savimi nešiojasi Švento Tėvo popiežiaus Jono Pauliaus dovaną – šventintą vėrinuką. „Nors iš manęs menkas katalikas, bet ši dovana man pati brangiausia”, – teigia V. Tyla ir paslaptingai nutyli šios ypatingos dovanos gavimo aplinkybes.

„Įsimintiniausi žmonės, kuriuos teko aptarnauti, – juos galima skaičiuoti ir dešimtimis, ir šimtais, bet nuostabiausias atsiminimas – dirbant „Dainavos” restorane 1993 metais. Tai buvo prieš pirmuosius prezidento rinkimus. Tuo metu restorane pietavo Algirdas Brazauskas ir Stasys Lozoraitis. Niekad nepamiršiu to paprastumo ir šilumos, kuria spinduliavo pastarasis.” Tąsyk jau būdamas vadovu V. Tyla pasijuto labai įvertintas, kai kitą dieną po apsilankymo jam paskambino S. Lozoraitis ir paklausė, ar galėtų apsilankyti pas juos vakarienės kartu su šeima. „O tie keli sakinukai, kuriuos teko išgirsti viešnagės metu, liks atmintyje amžinai. Labai malonu, kai tave kas nors prisimena ir geru žodžiu pamini.”

Karališkasis priėmimas
Pasak V. Tylos, besikeičiant laikams, keičiasi ir aptarnavimo tradicijos, o kartais pamirštamos ir elementarios etiketo taisyklės. Kaip pavyzdį jis pateikia pirmąjį karališkąjį priėmimą, kurį jam teko išvysti per televiziją (to pakako akivaizdžioms klaidoms pastebėti): „Pirmoji karališkosios šeimos atstovė, apsilankiusi atgimusioje Lietuvoje, buvo Danijos karalienė Margarita II. Priėmimas vyko Vilniaus Žvėryno svečių namuose. Svečiai, savaime suprantama, buvo sutikti su lietuvišku putojančiu vynu (mūsų „šampanas” – iškilmingiausias aperityvas). Tačiau į vieną padėklą buvo sukrauta akivaizdžiai per daug taurių – apie septyniolika. O ir paties putojančio vyno buvo įpilta daugiau nei reikėtų – tačiau argi mums, lietuviams, jo gaila? – šmaikštauja pašnekovas. – Karalienei ir jos palydai įžengus vidun, padavėjas su aperityvu turi eiti pasitikti. Tačiau jam iš susijaudinimo, matyt, drebėjo kojos, todėl sklidinas taurių padėklas pasviro ir… visas lietuviškas „šampanas” šukėmis ir purslais ištiško ant parketo. Tuo metu Vytautas Landsbergis išsisuko šiais žodžiais: „Mūsų šalyje priimta, kad šukės laimę neša.” Nuskambėjo audringi plojimai ir visi liko sužavėti, kaip lietuviai moka karališką šeimą priimti! Tačiau opusai tą vakarą dar nebuvo pasibaigę. Netrukus visi buvo pakviesti prie stalo, o čia susijaudinęs valdytojas pirmiausia atitraukė kėdę ne karalienei, o V. Landsbergiui… Visa tai nufilmuota ir saugoma nacionalinės televizijos archyve, tad kiekvienas dar nematęs turi galimybę išvysti tai savomis akimis”, – šypsosi pašnekovas.

Apskritai, pasak V. Tylos, Lietuvos restoranų kultūra susiklostė keistai – jų vertinimo sistema palikta likimo valiai, „rinkai atsirinkti”. Tačiau viešbučiai juk turi penkių žvaigždučių kategorijas, o restoranai – ne. Dažnai pagal viešbučio žvaigždučių skaičių sprendžiama ir apie restoraną. Žinoma, yra vidaus tvarkos taisyklės, restoranų reikalavimai ir pan., bet ne viskas dar smulkiai apgalvota. O pavyzdžių, kad šiųmetės Lietuvos aptarnavimo kultūroje ir pačiuose restoranuose pasitaiko spragų, lengvai galima rasti ir neminint incidento su karališkąja šeima. „Tarkim, šiaudeliai sultyse – barmenas savais pirštais liesdamas įdeda jį į stiklinę, padavėjas, nešdamas užsakymą, šiaudelį vis prilaiko pirštu, nes šis veržiasi lauk, galiausiai svečias tą šiaudelį liečia lūpomis…” Tokių niuansų pašnekovas gali išvardyti daugybę: „Ar dažnai tenka išvysti, kad karštą patiekalą padavėjai neštų laikydami rankose lėkštę su darbo rankšluostėliu? Ką jau kalbėti apie tai, kad dažnai kavos puodeliai paduodami be padėklo, o vynas taurėse, brendis, konjakas taurelėse ar kiti gėrimai nešami tiesiog rankose…”

Tačiau net ir žinant etiketo taisykles, iškyla nesusipratimų, nes susiduriama su kultūriniais ar kitokiais skirtumais. Paklaustas, kaip turėtų elgtis damos su pirštinaitėmis prie stalo, V. Tyla nusikelia į Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės laikus ir papasakoja, kad gražioji Barbora Radvilaitė iš Žygimanto lėkštės maistą imdavo pirštais. Vėliau jam teko matyti vienoje graviūroje, kad Barbora valgydavo su pirštinaitėmis, kad nesusiteptų rankų. Tačiau tai buvo tais laikais, kai į Lietuvą dar nebuvo atkeliavusios šakutės. Barbora Radvilaitė, beje, šakučių taip ir nesulaukė. Tad pirštinaitės dabar iš esmės yra praradusios savo pirminę funkciją. Paprastai valgoma pirštinaites nusiėmus, nebent būtų sėdima prie desertinio staliuko ir geriama arbata ar kava. Iš esmės etiketo taisyklės šiek tiek skiriasi kiekvienoje šalyje ar bent skirtinguose žemynuose. Tarkim, sutinkant 2000 m., Lietuvoje šakutes buvo madinga serviruoti smeigiamosiomis dalimis į apačią. V. Tyla gerai prisimena linksmą vieno iš „Stiklių” šeimininko Romo Zakarevičiaus komentarą – šakutės taip dedamos tam, kad damos nesusižeistų pirštų. Apskritai, kai tik Liudviko XIV laikais atsirado šakutės, visi įrankiai buvo dedami valgomąja dalimi į svečio pusę. Tačiau klasikinis stilius yra toks, kokį dažnai pamatysime ir Lietuvoje, – šakutė ant stalo padėta dantukais į viršų, o jos smeigiamoji dalis atsukta į priešingą pusę nei sėdintis svečias. O štai Lenkijoje visuomet buvo populiaru šakutes dėti apvertus kita puse – dantukais į apačią. Svarbiausia priežastis – šakutės, kaip ir žiedai, išorinėje pusėje turi iškaltą įmonės pavadinimą ir prabą…

Puikiame restorane svarbu, kaip padėta šakutė ar peilis, tačiau didžiausią įtaką kliento gerovei daro padavėjas. Gerai, jei jis moka šypsotis, tinkamai aptarnauti ir, esant reikalui, patarti. „Bet svarbiausia padavėjo profesijoje – mokėjimas išklausyti. Net jei virtuvėje ir laukia paruošti valgiai ar susikaupė sąskaitų krūva, kiekvienam svečiui reikia rodyti kuo daugiau dėmesio, o kartais ir padėkoti už komentarą ar trumpą istoriją. Kodėl? Nes tuomet ir svečias jausis pamalonintas, ir padavėjas neliks nuskriaustas”, – šypsosi V. Tyla, besibaigiant šiltam ir maloniam pokalbiui.

 

2 Komentaras

Filed under Gėrimai, Maistas, Restoranai