Tag Archives: molekulinė

„The Fat Duck”: kulinarijos pasaulis kaip nuostabus nuotykis

The Fat DuckTik kiek daugiau nei prieš dešimtį metų Anglijoje, netoli Londono esančiame Berkšyro miestelyje atsidaręs restoranas turi kuo pasigirti. Restorano galva – Hestonas Blumenthalis – tituluojamas kulinarijos alchemiku. Ir ne veltui – jo originalus mokslinis požiūris į virtuvę, besiremiantis molekuliniais patiekalų mišiniais, girdėtas kiekvienam gurmanui, siekiančiam kuo giliau suprasti skonio pojūtį.

Subūręs novatorišką mokslininkų, vyriausiųjų virtuvės virėjų net psichologų komandą, Blumenthalis išgarsino savo darbus bei restoraną visame pasaulyje. 2004 m. „The Fat Duck” gavo trečiąją „Michelin” gido žvaigždę, o pačiam Hestonui šiemet Readingo universitetas suteikė mokslų daktaro laipsnį.

Pradžia
Istorija prasidėjo 1966 m. gegužės 27-ąją, kai vakariniame Londone gimė būsimo restorano „The Fat Duck” įkūrėjas.

Vaikystė prabėgo ne prie puodų – susidūrimas su kulinariniais stebuklais įvyko Blumenthalių šeimynai pirmąsyk išvykus atostogų į Prancūziją. Čia jaunasis Hestonas suprato, jog nėra kito malonesnio darbo už (malonų) triūsą virtuvėje. Todėl tik baigęs mokslus pradėjo ieškotis panašaus užsiėmimo. Tačiau rasti tokį darbą sekėsi ne lengvai, taigi virtuvė tapo laisvalaikio praleidimo būdu, o ne pragyvenimo šaltiniu. Tam, kad rastų kuo daugiau literatūros apie kulinariją, Hestonas savarankiškai išmoko prancūzų kalbą. Labiausiai domėjosi klasikine prancūzų virtuve, šis domėjimasis bei jo šaknys restorane „The Fat Duck” jaučiamos iki šiol.

1985 m. H. Blumenthalis sukūrė šeimą, kurios visos santaupos būdavo išleidžiamos atostogoms Prancūzijoje, lankantis geriausiuose restoranuose ir taip tobulinant savo kulinarines žinias.

Lūžis
1986 m. į Hestono rankas pateko knyga, pakeitusi jo gyvenimą. Tai Haroldo McGee „Maistas ir jo ruošimas, virtuvės ir mokslo sintezė” („On Food and Cooking, The Science and Lore of the Kitchen”). Nuo šiol požiūris į maisto ruošą tapo ir mokslinis. Be to, svarbiausia, laiko leidimas virtuvėje Blumenthaliui iš pomėgio virto į ryžtą tobulėti siekiant vienintelio tikslo – įkurti savo restoraną.

Paskutiniame praėjusio amžiaus dešimtmetyje išaušo laikas imtis realių veiksmų. Tačiau iškilo problema – tuo metu Anglijoje prancūziškam restoranui nebuvo palankių sąlygų. Todėl nuspręsta persikelti į Pietų Afriką (tai buvo nesunku padaryti, nes Blumenthalių šeima Zimbabvėje turėjo giminių) ir ten įkurti viešbutį bei restoraną su vynuogynu. Pasiūlymas gundantis, nes už tą pačią pinigų sumą Anglijoje tuomet būtų buvę įmanoma atidaryti tik kelių kvadratų užkandinę… Tačiau paskutinę sekundę Hestono žmona ištarė lemtingąjį „Ne”.

Blumenthalių šeima kartu su dviem mažyliais liko gimtinėje. Planai įkurti restoraną niekur nedingo – tik persikėlė penkeriais metais į priekį.

The Fat DuckSvajonė pildėsi… pamažu
1995 m. Blumenthalių šeima įsigijo 450 metų senumo aludę Bray miestelyje. Čia jie įrengė tradicinę prancūzišką užkandinę. Pavadinimas parinktas nesąmoningai – galbūt dėl to, jog kavinė šalia upės. Pats Hestonas juokauja, jog dar iki šiol nerado tinkamo anekdoto, kuris pavadinimui suteiktų prasmę.

Pirmosios darbo savaitės buvo „linksmos”… Pasirodo, jog senosios aludės lankytojai – ant kojų sunkiai pastovintys klientai, kurių jau nebepriimdavo kitur… Skubiai teko užsidaryti ir keisti aplinką į prašmatnesnę. Praėjus savaitei po naujo atidarymo Hestonas išgirdo „šaunią” vietinės senolės repliką: „Per trejus metus pasikeitė penki savininkai. Išvijom juos, išvysim ir tave!” Po kelių dienų miesto merija atsiuntė laišką su didžiausias linkėjimais ir pranešimu, jog naujojo restorano pavadinimas kertasi su bendru miesto vaizdu. Štai tau ir svetingas sutikimas…

Mokslinė virtuvė
Restoranui pradėjus sėkmingai veikti, Hestonas ėmė ieškoti bendraminčių, galinčių padėti jam atsakyti į klausimus, kurie įkyriai nedavė ramybės. Juo turėjo tapti Nicholas Kurti, dar 1969 m. sukūręs posakį „molekulinė kulinarija”. Tačiau Blumenthalis pavėlavo – paskutiniajam dešimtmečiui įpusėjus jo jau nebuvo tarp gyvųjų. Nicholo žmona, palankiai vertindama Hestono kulinarines pastangas, įteikė jam keturiasdešimties mokslininkų sąrašą, po vyro mirties tęsiančių molekulinės gastronomijos studijas.

Vienas iš šių mokslininkų, daktaras Peteris Barhamas, entuziastingai sureagavo į Hestono apmąstymus, jog galbūt druska visai nereikalinga daržovių spalvingumui išlaikyti, kai jos verdamos vandenyje. „Eureka! Pagaliau supratingas virtuvės šefas!” – pamanė jis.
Hestonas ir Peteris bendradarbiauja iki šių dienų. O kulinaro bei mokslininko darbų sintezė netrukus buvo pastebėta ir įvertinta – 1997 m. įteikta pirmoji, o dar po trejų metų – ir antroji „Michelin” žvaigždutė.

Tačiau kaip atrodo toji mokslinė kulinarija? Visų pirma ji nesiremia šablonais, tačiau per daug nesistengiama nutolti nuo prancūziškų tradicijų. Patiekalų pavadinimai įmantrūs: sraigių košė, sardinės su skrudintos duonos šerbetu, virtos lašišos su saldymedžiais. Iš pirmo žvilgsnio skamba nederančiai. Tačiau moksliniu požiūriu, tarkim, saldymedžių ir šparaginių pupelių aromatas chemiškai panašaus skonio, todėl teoriškai šios dvi sudedamosios dalys dera.

H. Blumenthalis neapsiribojo tik mokslininkų patarimais ir ėmėsi gilintis į kulinarijos psichologiją – patiekalų suvokimą. Restorano degustacijos valgiaraštyje yra patiekalas, kurio pavadinimas – apelsinų ir burokėlių drebučiai. Patiekalas susideda iš dviejų želės gabalėlių – oranžinio bei tamsiai raudono. Spalvos klaidinančios – raudonasis gabalėlis pasirodo esąs rūgštus kaip apelsinas, o oranžinis – burokėlių skonio (patiekalo „paslaptis” – raudonasis apelsinas ir apelsininis burokėlis). Triuko esmė – daugelis vengs pradėti nuo burokėlių skonio želės, manydami, jos ji – raudonos spalvos…

Mokslo, psichologijos ir kulinarijos bendradarbiavimas davė pastebimų rezultatų – restoranas „The Fat Duck” 2004 m. iškovojo trečiąją „Michelin” žvaigždutę, o 2005-aisiais „The Restaurant Magazine” (būsimieji „S.Pellegrino” World’s 50 Best Restaurants sumanytojai) jį paskelbė geriausiu pasaulio restoranu. Hestonas Blumenthalis jau išleido savo knygą apie kulinariją „Tobulumo ieškant” („In Search of Perfection”), taip pat veda įvairias laidas apie maisto ruošą ir dažnai skelbia straipsnius periodiniuose leidiniuose.

The Fat Duck
Hestono Blumenthalio pastebėjimai apie maistą

„Neskanaus maisto nėra, nes, jei toks ir būtų, niekas jo nevalgytų. Kyla klausimas – kodėl žmonių mėgstamas ar nemėgstamas maistas taip skiriasi?

Kiekvieno žmogaus skonis pradeda formuotis šeštą mėnesį prieš gimstant. Taigi iš dalies dėl to turime būti dėkingi savo motinoms ir tuo metu jų pasirinktai dietai. Tačiau mums valgant veikia ne tik skonis, bet ir jausmai. Iš esmės čia veikia ir fiziologiniai, ir psichologiniai veiksniai. Štai, pavyzdžiui, jei mes gersime gerą vyną iš plastikinio puodelio, jo forma paveiks mūsų vyno skonio suvokimą (psichologija), o pati medžiaga paveiks mūsų pojūčius glaudžiant puodelį prie lūpų bei laikant jį rankose (fiziologija). Neverta nė sakyti, jog visa tai mažins mėgavimosi vynu jausmą.

Skonio pojūčiai gali būti padalyti į penkias kategorijas – visos jos slepiasi burnoje: sūrumas, saldumas, rūgštumas, aitrumas ir umami pojūtis. Umami atrastas Japonijoje 1908 m. Išvertus iš japonų kalbos, tai būtų „mėsos skonio, stiprus ir aštrus” (pojūtis atrastas valgant tam tikrą jūrų dumblių sriubą – kai jos skonio nebuvo įmanoma apibūdinti sūrumo, saldumo, rūgštumo ar aitrumo apibrėžimais). Taip pat yra teorija, jog riebumas irgi pojūtis, tačiau tai kol kas dar neįrodyta.

Liežuvyje visi mes turime apie 10 tūkst. regeneruojančių skonio pumpurėlių, todėl valgydami tą patį maistą kaskart galime jausti šiek tiek kitokį skonį. Vyriausieji virtuvės virėjai gali nesivarginti ir nekeisti patiekalų sudėties daugybę metų ir susilaukti pagyrimų, kad patiekalas laikui bėgant tampa vis skanesnis. Nors tam turi įtakos ir išvaizda – jei vyrauja neįprastos maistui spalvos, valgytojas turi apsiprasti su jomis.
Taigi skonį veikti gali ir rega. Prieš keletą metų Prancūzijoje, someljė mokykloje, buvo atliktas vyno degustavimo testas. Degustuoti buvo pateiktos dvi vyno rūšys – baltasis ir raudonasis. Raudonasis vynas nuo baltojo skyrėsi tik tuo, kad į jį buvo įmaišyta spalvą keičiančių medžiagų. Iš esmės abu kartus buvo pateiktas tas pat baltasis vynas. Įdomi akimirka – degustatorių skonį paveikė akys – visi iki vieno padarė išvadą, jog ragauja raudoną vyną.

Panašiai kaip ir maisto, kvapo taip pat beveik nėra neskanaus. Moksliškai įrodyta, jog tik dvi kvapų rūšys yra iš esmės šlykščios. Taigi daugeliu atvejų mums šlykštus kvapas toleruojamas pakeitus jo kontekstą. Tarkim, senų kojinių kvapas net labai malonus, kai mes uostome parmezaną!
Apibendrinus galima teigti, jog kiekvieno žmogaus pojūčiai skirtingi. Mes ne tik individualiai matome, girdime ir jaučiame – visus mūsų pojūčius lemia ir asmeninė patirtis, emocijos bei unikali atmintis. Ir kol tai tęsis, kulinarijos pasaulis plėsis, tobulės ir kiekvienam bus nuostabus nuotykis.”

Hestonas Blumenthalis
Restoranas „The Fat Duck” „S. Pellegrino” geriausių restoranų penkiasdešimtuke:

2004 m. – 2 vieta, debiutas, geriausias retoranas Europoje
2005 m. – 1 vieta
2006 m. – 2 vieta
2007 m. – 2 vieta, virėjų pasirinkimas (Chef’s Choice)
2008 m. – 2 vieta

 Nuorodos

Restoranas “The Fat Duck”

Nelaimė Blumenthalio virtuvėje (restoranas jau veikia)

Molekulinė virtuvė – lengvai ir greitai

Molekulinė virtuvė – lėtai ir sunkiai

Stalo gido publikacijos apie geriausius iš geriausių
Jau greitai

2 Komentaras

Filed under Maistas, Restoranai