Tag Archives: Restoranai

„Michelin“ gidas – trijų žvaigždučių legenda

MichelinDaugiau nei šimtmetį sėkmingai gyvuojantis leidinys – „Michelin“ gidas – solidžiu raudonu viršeliu pravirkdo daugelį Europos virtuvės meistrų. Vieni ašaras lieja iš džiaugsmo, kiti – iš liūdesio. Abejingi lieka tik tie, kurie nesistengia patekti į įtakingo kasmetinio viešbučių ir restoranų gido puslapius. Legendomis ir apkalbomis aplipęs „Michelin“ gidas kasmet pažeria milžinišką saują restoranų įvertinimų – žvaigždučių, iš kurių pasaulio virtuvės meistrai rezga savo galaktikas ir viešai piktinasi sugniuždytais likimais arba džiaugiasi naujais laimėjimais.

„Michelin“ gidą leidžia didžiausia pasaulyje padangų gamintoja „Michelin“. Šis gidas pasirodo dvylikoje Europos šalių ir kasmet jo parduodama daugiau nei 1,2 mln. kopijų. „Michelin“ gido atstovai teigia nedarantys jokios įtakos restoranams, nes tai – rekomendacijų katalogas, o ne kulinarijos kritikų patarimų knyga. Tačiau daugelį kulinarijos meistrų žeidžia tai, jog gidas remiasi prancūzų virtuvės pamatais. Galbūt tai tik pačių meistrų spėjimai, nes „Michelin“ neatskleidžia savo vertinimo sistemos ir, nepaisant prancūzų įtakos, 2007 m. daugiausiai gerų įvertinimų susilaukęs miestas yra ne Paryžius, o Tokijas.

Istorija
1900 m. Prancūzijoje pasirodė pirmasis „Michelin“ gido leidinys, kurį sugalvojo ir išleido vienas iš padangų bendrovės „Michelin“ brolių įkūrėjų André Michelinas. Gido tikslas – padėti vairuotojams rasti, kur apsistoti ir pavalgyti. Čia buvo ir degalinių, ir automobilių remonto dirbtuvių, ir net viešųjų tualetų adresai. Taigi tai buvo gidas žmonėms, turintiems automobilį.

1926 m. „Michelin“ gide atsirado šiuo metu įtakingiausia Europoje trijų žvaigždučių vertinimo sistema, nurodanti maisto skanumą ir virtuvės kokybę restoranuose.

Automobiliams populiarėjant, gidas išplito ir kitose šalyse. Šiandien leidžiama dvylika „raudonųjų“ gidų įvairiose šalyse – kasmet jie visi kartu apžvelgia daugiau nei 45 tūkst. viešbučių ir restoranų. Kiekvienas gidas apžvelgia skirtingas šalis: Prancūziją, Australiją, Olandiją, Belgiją, Liuksemburgą, Italiją, Vokietiją, Ispaniją, Portugaliją, Šveicariją, D. Britaniją ir Airiją. 2005 m. pasirodė ir bendras pagrindinių Europos miestų gidas („Main Cities of Europe“) bei pirmasis gidas už Europos ribų – Niujorko gidas, o po metų – ir San Francisko gidas.

2007 m. pasaulį išvydo dar trys gidai – Tokijo, Los Andželo ir Las Vegaso.

Žvaigždutės
„Michelin“ gido restoranų reitingai yra plačiai žinomi visame pasaulyje, o jų trokšta daugelis virtuvės meistrų, nepaisant kai kurių kaltinimų ir įvykių, pasipylusių prasidėjus XXI amžiui. Aišku viena – „Michelin“ žvaigždutės – bene įtakingiausias įvertinimas, o „Michelin“ gidas – populiariausias tarp viešbučių ir restoranų leidinių, kuriuose negalima reklamuotis.

Trys žvaigždutės suteikiamos nedaugeliui restoranų, tačiau aukščiausių įvertinimų kiekis yra neribotas. Žvaigždutėmis nesimėtoma ir jos dalijamos labai šykščiai – pavyzdžiui, 2004 m. D. Britanijos gide iš 5,5 tūkst. restoranų 98 įvertinti viena žvaigždute („labai gera virtuvė“), 11 – dviem („nuostabi virtuvė, verta užsukti pakeliui“) ir tik trys – trijomis žvaigždutėmis („ypatinga virtuvė, verta apsilankyti“). Žvaigždutėmis įvertinami tik apie 5 proc. gide esančių restoranų. Beje, jomis vertinama tik tai, kas pateikiama lėkštėje.

1955 m. gide atsirado dar vienas restoranų įvertinimas – „geras maistas ir saikingos kainos“, vėliau pervadintas „Bib gurmanu“ (Bibendum – savo istoriją turintis baltasis ratų žmogus, jau antrą šimtmetį besipuikuojantis bendrovės „Michelin“ logotipe). Pavyzdžiui, D. Britanijoje šį įvertinimą gauna restoranai, kuriuose galima pavalgyti už mažiau nei 28 svarus.

„Michelin“ giduose daugelis restoranų šių dviejų įvertinimų negauna, tačiau yra dar vienas reitingas – „šakutės ir peilio“ rodiklis. Šie „stalo įrankiai“ suteikiami kiekvienam restoranui, tačiau skiriasi „šakučių ir peilių“ skaičius – jų restoranai gali gauti nuo vieno iki penkių. „Stalo įrankiais“ vertinama restoranų aplinka ir aptarnavimas. Viena šakutė – gana jauki vieta, penkios – prašmatnus ir ištaigingas restoranas. Jei stalo įrankiai raudonos spalvos – restoranas įsikūręs ypatingoje vietoje.

Visi viešbučiai ir restoranai, patenkantys į „Michelin“ gidą, aplankomi kartą per 18 mėnesių kaskart vis kito vertintojo. Naujas restoranas vertinamas gana retai, nes paprastai „Michelin“ gidas laukia apie penkerius metus, kad įsitikintų, jog nauja valgymo vieta nėra tik laikinas įvykis. Apie vertintojus žinoma tik tiek, jog tai profesionalai, turintys patirties restoranų ir viešbučių sferoje. Vizito metu jie neprisistato ir savo vardo neatskleidžia net vizitui pasibaigus, tačiau praneša, jog tai buvo „Michelin“ gido vertintojo apsilankymas. Restoranai, beje, negauna jokių patarimų ar perspėjimų, o savo įvertinimą sužino tik gido išleidimo dieną.

Ginčai
Didelę įtaką Europoje turintis gidas susilaukia pagrįstų ir išgalvotų kaltinimų, tačiau visus juos sunku patikrinti, nes „Michelin“ restoranų ir viešbučių vertinimo sistema kruopščiai slepiama. Bene didžiausius smūgius „Michelin“ teko atlaikyti 2003–2005 m., kai pasipylė nelaimių ir kaltinimų lavina.

Pirmoji misterija
2003 m. vasario 24 d. nusižudė gerai žinomas prancūzų vyriausiasis virėjas Bernard’as Loiseau, išgirdęs gandus, jog „Michelin“ gidas ruošiasi sumažinti jo restorano „Côte d’Or“, įsikūrusio Burgundijoje, įvertinimą – atimti vieną žvaigždutę iš trijų. Gandai nepasitvirtino ir naujame gido leidinyje žvaigždučių kiekis nepasikeitė, o savižudybė buvo susieta su pagrindinio „Michelin“ konkurento „Gault Millau“ gido įvertinimo nuosmukiu (nuo 19 iš 20 iki 17 iš 20). Tačiau šioje tragiškoje istorijoje liko daug paslapčių, nes visą devintąjį dešimtmetį buvęs populiariausias pasaulyje prancūzų virtuvės meistras Bernard’as Loiseau nepaliko jokio oficialaus paaiškinimo.

Antrasis smūgis
Kaip ir vertinimo sistema, taip ir „Michelin“ vertintojai yra laikomi paslaptyje. 2004 m. vienas jų, Pascalis Rémy, išėjo į viešumą ir išleido knygą „L’inspecteur se met à table“ („Inspektorius sėda prie stalo“), kurioje teigiama, jog gidas nebesilaiko savo vertinimo standartų ir tapo aplaidus. P. Rémy pateikė įrodymų, verčiančių manyti, jog „Michelin“ gide esančius restoranus vertintojai aplankydavo ne kas 18 mėnesių, kaip skelbta, o tik kartą per ketverius metus. Išleidęs šią knygą P. Rémy, vertintoju dirbęs 16 metų, buvo atleistas, o „Michelin“ nedelsiant paneigė visus kaltinimus. P. Rémy pralaimėjo ir bylą, iškeltą už neteisėtą atleidimą iš darbo.

Trečioji banga
Praėjus metams „Michelin“ gidas skaudžiai įkando pats sau, aprašydamas dar neatsidariusį restoraną „L’Ostend Queen“, esantį Belgijoje. Vėliau paaiškėjo, kad restorano atidarymas paprasčiausiai buvo atkeltas, bet netrūko ir akivaizdžių įrodymų, jog vertintojai šiame restorane nesilankė. Vėl buvo prisiminta P. Rémy knyga ir joje išdėstytos mintys.

Tačiau nepaisant visų kaltinimų „Michelin“ gidas – išsamiausias restoranų ir viešbučių gidas visame pasaulyje, o daugelis restoranų pristatydami save visuomet pabrėžia, jog yra įvertinti viena ar keliomis „Michelin“ žvaigždutėmis. Be to, nereikia pamiršti, jog virtuvės meistrų mūšio lauku virtęs gidas visų pirma skirtas keliones mėgstantiems skaitytojams, norintiems susipažinti su neatrastų regionų viešbučiais ir restoranais.

Reklama

Parašykite komentarą

Filed under Laisvalaikis, Maistas, Restoranai

Geriausi iš geriausių 2009

Geriausi iš geriausių„S. Pellegrino“ geriausių restoranų penkiasdešimtukas pirmąsyk buvo sudarytas 2002 metais. Dabar tai vienas svarbiausių kulinarijos įvykių pasaulyje, pristatantis geriausias valgymo vietas šioje žemėje ir kasmet sukeliantis karštus ginčus tarp gastronomų. Šiemet jau ketvirtąsyk iš eilės ispanas virtuvės šefas Ferran Adrià įrodė, jog jam nėra lygių.

Visai neseniai paskelbtame 50-ies geriausių pasaulio restoranų sąraše „The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2009″ restoranas „El Bulli“, kurio virtuvėje Ferran Adrià šeimininkauja nuo 1983 m., nesitraukia iš aukščiausios pozicijos.

Antroje vietoje taip pat ketvirtus metus iš eilės – garsaus anglų virėjo, kulinarijos „alchemiko“ Hestono Blumenthalio restoranas „The Fat Duck“, kuriam niekaip nepasiseka darsyk užkopti į 2005 metais pasiektą pirmąją poziciją. Šiemet greičiausiai tai padaryti sutrukdė nelaimė H.Blumenthalio virtuvėje – vasario mėnesį apsinuodijo apie 400 restorano lankytojų. Nepaisant šio incidento, „The Fat Duck“ 50-uke – aukščiausiai įvertintas Didžiosios Britanijos restoranas.

Geriausių pasaulio restoranų trejetuką užbaigia Kopenhagoje įsikūręs „Noma“ restoranas, kuriame karaliauja jaunatviškas virtuvės šefas Rene Redzepi. „Noma“ restoranas šiemet pelnė Virėjų pasirinkimo (Chef’s Choice) apdovanojimą – šių metų 50-uke esančių restoranų vyriausių virėjų manymu, tai yra ypatingiausias restoranas.

Praėjusių metų Virėjų pasirinkimas – ispanų restoranas „Mugaritz“ – išlaikė lig šiol aukščiausią iškovotą ketvirtąją poziciją, o penktoje vietoje šiemet puikuojasi aukščiausią šuolį padaręs (pakilo 21-a pozicija) taip pat ispanų restoranas „El Celler de Can Roca“.

Garsaus JAV virėjo Thomo Kellerio restoranas „Per Se“ šiemet pakilo į šeštąją poziciją. Thomas Kelleris yra vienintelis virtuvės šefas, kurio du restoranai puikuojasi naujausiame penkiasdešimtuke („The French Laundry“, 12 vieta).

Septintoje vietoje antrus metus iš eilės laikosi Prancūzų virtuvės šefo Michel Bras restoranas „Bras“. Beje, Prancūzija, kartu su JAV, šiemet dalijasi didžiausiu restoranų kiekiu šiame sąraše – po 8 pozicijas.

Ispanijos restoranas „Arzak“, kuriame darbuojasi žymi virtuvės šefė Elena Arzak, taip pat antrus metus iš eilės išlaikė savo poziciją – aštuntąją vietą. Beje, nuo 2006 m. pirmajame dešimtuke daugiausia puikuojasi Ispanijos restoranų.

Žymaus prancūzų virtuvės „menininko“ Pierre Gagnaire vardinis restoranas „Pierre Gagnaire“ šiemet smukteli į 9-ąją vietą. 2003 m. Didžiojoje Britanijoje „Sketch“ restoraną atidaręs prancūzas virėjas deda dideles pastangas, kad perprastų anglų valgymo ypatumus, tačiau pirmasis jo „kūdikis“ „Pierre Gagnaire“ neapleidžia geriausių restoranų dešimtuko.

Dešimtuką baigia pirmąsyk į jį įsiveržęs JAV restoranas „Alinea“, kuriame karaliauja jaunoji virtuvės pasaulio žvaigždė Grantas Achatzas. Trečius metus kovojantis su pavojinga liga jaunasis virėjas nežada pasiduoti ir ryžtingai kyla karjeros laiptais.

Šiuos restoranų reitingus kasmet skelbia Nespresso World’s 50 Best Restaurants akademija, kurią sudaro tarptautinė 806 teisėjų komanda – virtuvės šefai, restoranų savininkai, restoranų kritikai, kulinarinių knygų rašytojai. Beje, šiemet buvo paskelbtas ne penkiasdešimtukas, o 100 pozicijų geriausių pasaulio restoranų sąrašas. Arčiausiai Lietuvos esantis į šimtuką patekęs restoranas – tai Prahoje esantis „Allegro“, užėmęs 74-ąją vietą

50 geriausių

Nuorodos

„S. Pellegrino” 50-ies geriausių restoranų sąrašai

Restoranas „El Bulli”

Stalo gido publikacijos apie geriausius iš geriausių

“The Fat Duck“: kulinarijos pasaulis kaip nuostabus nuotykis

2 Komentaras

Filed under Maistas, Restoranai

Geriausi iš geriausių

Geriausi iš geriausių„S. Pellegrino“ geriausių restoranų penkiasdešimtukas pirmąsyk buvo sudarytas 2002 metais. Dabar tai vienas svarbiausių kulinarijos įvykių pasaulyje, pristatantis geriausias valgymo vietas šioje žemėje ir kasmet sukeliantis karštus ginčus tarp gastronomų.

Pirmaisiais metais šį sąrašą sudarė nedidelė grupelė entuziastų. Dabar už tai atsakinga akademija „Nespresso World‘s 50 Best“, vienijanti tūkstantinę grupę garsių bei žinomų maisto kritikų ir žymių asmenų, susijusių su kulinarijos pasauliu.

Šio penkiasdešimtuko paskelbimo ceremonija kasmet sulaukia vis daugiau spaudos dėmesio, o į apdovanojimų vakarą, vykstantį Londone, susirenka dauguma garsiausių vyriausiųjų virėjų bei restoranų savininkų.

Akademija
Svarbiausia šio sąrašo grandis yra akademija. Ją sudaro specialistų grupė, suskirstyta į 22 regionus (Prancūzijos, Šiaurės Europos, Pietų Amerikos, Australijos ir kt.). Kiekvienas akademijos narys balsuoja už penkis, jo manymu, geriausius restoranus, tad nėra jokių išankstinių sąrašų ar nominantų. Tačiau yra tam tikros taisyklės. Du restoranai šiame sąraše gali būti iš tos pačios šalies, kurios pilietis yra pats narys, kiti trys – būtinai iš kitų šalių. Niekas negali balsuoti už savo paties restoraną, jei tokį turi, taip pat negali balsuoti už restoraną, kuriame lankėsi vėliau nei prieš aštuoniolika mėnesių.

Tarp akademijos narių yra ir lietuvis, „La Provence“ savininkas Arūnas Oželis. Jis priklauso Šiaurės Rytų Europos akademijos regionui. Šios grupės pirmininkas – žymus restoranų kritikas suomis Kennethas Narsas, rašantis ne tik geriausiems Suomijos kulinarijos bei vyno kultūros žurnalams, bet ir vedantis savo radijo laidą apie maistą. Lietuva šiame akademijos regione yra kartu su dar septyniomis valstybėmis – Baltarusija, Estija, Suomija, Grenlandija, Islandija, Latvija ir Ukraina. Iš viso jos turi 30 balsų. Beje, regionų narių skaičius kasmet didėja, atsižvelgiant į atidarytus naujus restoranus, restoranų veiklą ir kulinarinius įvykius. Tad kasmet Lietuvos atstovų gali daugėti – jei tik restoranų kultūra šalyje kils.

Apdovanojimai už gyvenimo nuopelnus
Nuo 2005 m. kartu su „S. Pellegrino“ geriausių restoranų penkiasdešimtuko sąrašu skelbiamas ir asmuo, kuriam skiriamas „American Express“ apdovanojimas už viso gyvenimo nuopelnus. 2007 m. juo apdovanota Alice Waters – amerikietiškosios virtuvės „motina“. Ji dažnai vadinama „svarbiausiu asmeniu Šiaurės Amerikos kulinarijos istorijoje“. Daugelis pripažįsta, kad Alice Waters yra įtakingiausia virtuvės meistrė Amerikoje, kulinarinius šedevrus gaminanti jau daugiau nei 50 metų.

Jaunystėje Alice Waters baigė prancūzų kultūros studijas Berklio universitete Kalifornijoje, vėliau buvo išvykusi į Prancūziją. Į gimtinę grįžo su mintimi – „Noriu karštų prancūziškųjų batonų ir didelio puodo kavos su pienu pusryčiams bei civilizuotų patiekalų pietums“. Todėl 1971 m. gimtajame Berklio mieste kartu su draugais nusprendė atidaryti restoraną „Chez Panisse“ ir įgyvendinti savo norus.

Restoranas laikėsi įprastų taisyklių – švieži, sezoniniai, vietiniai maisto produktai, kasdien keičiamas valgiaraštis, o kaina – nekintanti. Šiais laikais tokia pozicija nieko nestebina, bet 1971 m. Amerikoje tai buvo revoliucinės idėjos.

1996 m. 25-ojo „Chez Panisse“ gimtadienio proga Alice Waters įsteigė „Chez Panisse“ fondą, kuris lig šiol siekia pakeisti amerikiečių mitybos įpročius ir tai daro rengiant specialias pamokas mokyklose.

2006 m. šis apdovanojimas teko broliams Albertui bei Micheliui Rouxams už restoraną „Le Gavroche“, atidarytą Londone prieš keturis dešimtmečius. Tai pirmasis restoranas D. Britanijoje, iškovojęs „Michelin“ žvaigždutę. Beje, jis pirmasis Anglijoje iškovojo ir antrąją bei trečiąją žvaigždutes.

2005 m., kai pirmąsyk buvo įsteigtas „American Express“ apdovanojimas, jį pelnė Paulas Bocuse’as – prancūzų virtuvės „ambasadorius“. Jo restoranas „Collonges-au-Mont-d’Or“ jau nuo 1959 m. stebina kulinarijos šedevrais, o restorano virtuvėje teko padirbėti daugeliui dabar gerai žinomų virėjų. Beje, jau du dešimtmečius vyksta kasmetis kulinarinis „Bocuse d‘Or“ turnyras – neoficialios pasaulio kulinarų varžybos.


Tai, ko galbūt dar nežinojote apie geriausius pasaulio restoranus

„El Bulli“ (1 vieta) – pirmasis virtuvės vadovo Ferrano Adrià darbas buvo indų plovėjo. Jis įsidarbino tam, kad vėliau galėtų vasaros atostogas praleisti naktinių klubų ir linksmybių iki ryto mekoje – Ibizos saloje.

„The Fat Duck“ (2 vieta) – restorano savininko Hestono Blumenthalio pomėgis – kikboksas. O jaunystėje buvo breiko šokėjas.

„Pierre Gagnaire“ (3 vieta) – restorano sielai Pierre’ui Gagnaire’ui yra tekę padirbėti ir prancūzų karinio jūrų laivyno virtuvėje.

„The French Laundry“ (4 vieta) – per praėjusius metus restoranas savo svečiams patiekė 24 tūkstančius austrių ir daugiau kaip 200 kg ikrų.

„Tetsuya“ (5 vieta) – virtuvės šefas Tetsuya Wakuda yra toks užsiėmęs, kad per 14 metų savo restorane valgė tik sykį, tačiau iš nuovargio užmigo prie staliuko.

„Mugaritz“ (7 vieta) – restorano virtuvės vadovo Andonio Luiso Adurizo ryškiausias charakterio bruožas – perfekcionizmas: jis dvejus metus studijavo chemines sukrešėjimo reakcijas tam, kad nepriekaištingai išvirtų kiaušinį.

„Hof van Cleve“ (14 vieta) – virtuvės vadovo Peterio Goossenso gaminami patiekalai – aukščiausios klasės, tačiau jis pats dievina nešvankius juokelius.


Nuorodos

„S. Pellegrino“ 50-ies geriausių restoranų sąrašai

Restoranas „El Bulli“

Stalo gido publikacijos apie geriausius iš geriausių

“The Fat Duck“: kulinarijos pasaulis kaip nuostabus nuotykis

Parašykite komentarą

Filed under Maistas, Restoranai