Naujiena: USB vynas!

Komentarų: 1

Filed under Linksmai

Australija – lietuvių neatrastas vyno pasaulis

Kengūra vynuogynuosPer du šimtmečius Australijos vyno pramonė nuo kelių mažų sodinukų išsivystė į vieną svarbiausių šalies pramonės šakų. Australijos vynai visame pasaulyje liaupsinami dėl pasiektos kokybės, įvestų naujovių ir plataus stilių pasirinkimo. Australija solidžiai laikosi stipriausių vyno šalių gamintojų dešimtuke, be to, yra viena iš nedaugelio valstybių, gaminančių visus pagrindinius vyno stilius. Susipažinkime artimiau su šios šalies vyno pramone ir pasižiūrėkime, ką užtiksime Lietuvos vyno vitrinose.

Pirmieji vynmedžiai Australijoje buvo pasodinti 1788 m. dabartinio Sidnėjaus vietoje netrukus po to, kai čia buvo įkurta tremtinių iš Europos gyvenvietė – Jackson uostamiestis. Vėliau vynuogynai nusidriekė į šiaurės rytus, į dabartinės Viktorijos valstijos valdas, taip pat į šiaurinę pakrantę ir vakarus – Liuino (Leeuwin) iškyšulį.

XIX a. žinių apie vyno gamybą ir vynmedžių sodinukų australai atsiveždavo keliaudami po Europą ir tyrinėdami Prancūzijos, Ispanijos, Italijos vyndarystės procesus. Pirmieji vynuogynai Australijoje blogai derėjo, bet dėl gaunamų didelių išteklių iš aukso kasyklų vyno pramonė buvo sėkmingai plėtojama, ieškoma žemių, kuriose klimato sąlygos būtų tinkamesnės vynmedžiams. Be to, į vyno verslą nemažai investavo XIX amžiaus viduryje Pietų Australijon atvykę Liuteronų bažnyčios pasekėjai iš Silezijos (Lenkijos sritis). Anuomet iš įvairių Europos vietų į Australiją imigravę naujakuriai pasitarnavo ne tik savo turtais, kuriuos noriai investuodavo naujiems vynuogynams veisti – pravertė ir senajame žemyne sukauptos žinios apie vyno gamybos procesus, vynuogynų priežiūrą. Visa tai lėmė sparčią vyno industrijos plėtrą, tad jau XIX a. pabaigoje Australijos vynas buvo laukiamas svečias Europoje. 1873 m. Vienos parodoje australų „Hermitage“ vynas iš Viktorijos valstijos tarptautinės komisijos buvo pripažintas geriausiu tarp savo kategorijos, nušluostydamas nosį prancūzams. Aklojoje degustacijoje australų vyną ragaujanti komisija buvo įsitikinusi, jog tai yra prancūzų gėrimas…

Deja, po ketverių metų Viktorijos vynuogynus negailestingai nusiaubė filokseros ir, nors kitoms šalies valstijoms pavyko jų išvengti, Australijos vyno eksportas pradėjo smukti. Be to, australų vyndariai pradėjo gaminti stipresnį, saldesnį vyną, o Europoje jis neturėjo paklausos. Didesni kiekiai australų vyno buvo gabenami tik į Didžiąją Britaniją, kur jis buvo naudojamas kaip žaliava pastiprintiems vynams gaminti.

Australijos vyno eksportas atsigavo tik po šimtmečio. Per visą šį laikotarpį šalies vyndariai daugiausia gamino saldžius, pastiprintus, bet neypatingus vynus. Kuomet praėjusio amžiaus antroje pusėje vyno suvartojimas Australijoje smuktelėjo, vyndariai buvo priversti pradėti gaminti kokybiškesnį vyną, kuriuo būtų galima prekiauti Europos rinkoje ir sėkmingai varžytis su vietiniais Chardonnay, Cabernet, Merlot, Blauburgunder ir Syrah vynais. Pripažinimas išaušo septintojo dešimtmečio pabaigoje.

Dar iki rinkos atsigavimo australai išmoko gaminti puikų raudonąjį vyną, kuriam reikėjo iš Prancūzijos atsigabentų Syrah vynuogių. Tačiau, kalbant apie raudonąjį vyną, šalį tuo pačiu metu užklupo ir didelė problema. Australijoje nuo 1960 m. neįtikėtinu greičiu steigėsi vyno klubai. Įstoti į klubą buvo labai paprasta – užeini į klubo restoraną, užpildai anketą – ir tu jau narys. Klubai daug prisidėjo prie vyno ir maisto kultūros skleidimo Australijoje, kurioje šiaip jau dominavo tokie gėrimai, kaip alus ir brendis. Dėl to greitai išaugo raudonojo vyno paklausa. O tai vertė vyno gamintojus veikti skubiai ir neapgalvotai – išaugusiai paklausai patenkinti nauji vynuogynai ne visada buvo sodinami tinkamoje žemėje, todėl krito raudonojo vyno kokybė. Galiausiai 70-ųjų viduryje raudonojo vyno bumas taip greitai ištirpo, kaip ir prasidėjo, dėl to atsirado didelis pusėtinos kokybės vyno derliaus perteklius. Gamintojams įveikti šią krizę padėjo Australijos vyriausybė. 1980-ųjų pabaigoje vynuogynų augintojams pradėta mokėti kompensacijas, jei šie sutikdavo išrauti dalį ar visus savo vynmedžius. Apie 2005-ius metus, vėl kritus vynuogių kainoms, vynmedžių rovimo kompensacijų politika darsyk buvo pakartota.

Atsikračiusi derliaus pertekliaus, Australijos vyno pramonė staiga išsiveržė į priekį ir šalis labai greitai tapo lydere, kalbant ne tik apie pagaminamo vyno kokybę, bet ir apie kiekį. Pavyzdžiui, australų vyno eksportas į JAV nuo 578 000 dėžių 1990 metais pakilo iki 20 000 000 dėžių 2004 metais. 2000 metais Australija daugiausia iš visų šalių eksportavo vyno į Didžiąją Britaniją ir pirmąsyk istorijoje aplenkė Prancūziją.

Šiuo metu Australija yra laikoma ketvirta didžiausia vyno eksportuotoja visame pasaulyje. Kasmet eksportuojama daugiau nei 400 milijonų litrų vyno. Beje, patys australai per metus suvartoja panašų kiekį vyno, todėl daliai vyndarių nėra tikslo plukdyti savo produkciją į svečias šalis – užtenka ir vietinės rinkos. Australijoje vyną gamina daugiau nei 2000 gamintojų, daugelis jų – mažos vyno daryklos.

Vynuogių veislės

Yarra slėnio vynuogynaiAustralijos koziris vyno kortų kaladėje – tai Shiraz vynuogės. Taip Australijoje vadinama Syrah veislė. Shiraz vynuogynai visoje Australijoje užima daugiau nei 40 tūkst. ha, tad vyno, pagaminto iš šios rūšies vynuogių, stilius labai skiriasi – priklausomai nuo regiono. Barosoje jis labiau koncentruotas, stipresnis, Viktorijoje – elegantiškesnis, subtilaus vaisių skonio, gali atsiskleisti pipirmėtės ar imbiero aromatai. Hunter slėnyje gaminamas tradicinis Shiraz vynas, Vakarų Australijoje gaminamas vynas lygiuojasi į Ronos regiono Syrah produkciją.

Kita Australijoje gausiai auginama raudonoji vynuogė – tai Cabernet Sauvignon. Vėlyvo derliaus storomis odelėmis vynuogės puikiai prisitaikiusios prie šilto Australijos klimato. Geriausias Cabernet Sauvignon derlius uždera Coonawarra, Barossa ir Margret River regionuose. Toks vynas dažnai gaminamas sumaišius Shiraz, Merlot ar Cabernet Franc vynuoges.

Anksčiau labai populiarios raudonosios Grenache ir Mourvedre vynuogės septintojo dešimtmečio vynmedžių rovimo politikos metu smarkiai nukentėjo. Šiuo metu Grenache ir Mourvedre vynuogynų sparčiai daugėja, tačiau jie užima tik apie 3 tūkst. ha plotą, daugiausia Barrosa ir McLaren slėniuose. Išlikę senieji vynuogynai duoda puikų, koncentruotų, „charakteringų“ uogų derlių. Šių vynuogių vynas paprastai dar maišomas su Shiraz.

Pinot Noir vynuogės Australijoje kol kas dar laikomos spuoguotomis paauglėmis, ateityje dar atsiskleisiančiomis visu savo grožiu. Joms populiarėti padeda tai, jog vyndariai veržiasi į šaltesnes Australijos klimato zonas, kurios puikiai tinka Pinot Noir vynmedžiams. Yarra slėnyje ir kituose pietiniuose Viktorijos valstijos regionuose, taip pat Tasmanijos saloje ir Vakarų Australijoje užaugintos Pinot Noir vynuogės duoda neblogų rezultatų, o vynas, nors kiek per daug kompleksiškas, yra malonaus skonio.

Iš viso Australijoje raudonųjų veislių vynuogynai užima apie 100 tūkst. ha plotą, apytiksliai 58 proc. Australijos vynuogynų.

Iš keturių Australijoje auginamų baltųjų vynuogių veislių – Chardonnay, Semillon, Sauvignon Blanc ir Riesling – pagaminami du trečdaliai aukštos kokybės baltųjų vynų. Paprastesnis vynas gaunamas iš Sultana, Muscat Gordo Blanco, Verdelho ir Trebbiano. Tarp premium klasės vynų ir masinės produkcijos dar figūruoja Henin Blanc ir Colombard uogų vynai, kurių kokybė svyruoja tai į vieną, tai į kitą pusę.

Chardonnay vynuogynai užima 31 ha plotą. Tai – gausiausiai auginama baltųjų vynuogių veislė Australijoje. Šioje šalyje ji pradėta auginti tik aštuntajame dešimtmetyje, Chardonnay veislė tiesiogiai susijusi su Australijos iškilimu į vyno šalių olimpą. Australijos Chardonnay derliaus vynai atskleidė jaudinančius tropinių vaisių aromatus ir be galo patrauklų „ąžuolinį“ skonį. Tačiau toks vynas greit nusibosdavo ir buvo visur vienodas, tad vyndariai greitai susigriebė ir pasiūlė įvairių Chardonnay variantų. Pridėdami elegantiškesnių aromatų, suteikdami tvirtesnę struktūrą, augindami vynuoges šaltesnėse klimato zonose, naudojo įvairiausias fermentacijos technikas ir atsisakė intensyvaus ąžuolo skonio. Siekiant iš Chardonnay vynuogių išgauti kuo įvairesnio skonio vyną buvo pasitelktos moderniausios technologijos. Be to, Chardonnay veislė yra labai lanksti, todėl kiekvienas vyndarys galėjo susikurti savo stilių, pakreipti savita linkme – ji tiko ir masinio vyno gamintojams, ir elegantiško vyno vyndariams.

Ypatingi, bet žymiai mažiau populiarūs yra Riesling ir Semillon vynuogių baltieji vynai. Iš Riesling Australijoje gaminamas geriausias kilniojo pelėsio paveiktas saldusis vynas, taip pat aromatingi, citrusiniai, stiprūs sausieji vynai iš Šiaurės Australijos regionų. Semillon vynas iš Barossa ir Hunter slėnių bei Margeret River regiono nebrandinamas statinėse, pasižymi skrudintos duonos, sviesto, keptų riešutų aromatais.

Vynas ir technologijos

Iš dalies greitam Australijos vyno progresui įtakos turėjo tai, jog vietiniai vyndariai niekad nesibodėjo naujovių ir daug investuodavo į modernią techniką, kuri kontroliuoja vynuogių augimo ir vyno gamybos procesus. Visos šios priemonės padeda palaikyti pasiektą kokybę. Tarkim, rūsiuose laikomas vynas nuolat stebimas įvairių automatinių matuoklių, o pati sistema gali palaikyti pastovią temperatūrą, drėgmę, patikrinti vyno rūgštingumą, pH, cukraus ar alkoholio kiekį. Modernios technologijos Australijos vyno pramonėje yra laikomos normaliu, savaime suprantamu dalyku. Tam paprieštarautų nemažai senojo vyno pasaulio vyndarių. Australų vyndariai į tokius priekaištus nekreipia dėmesio, vietoj ąžuolo statinių naudoja drožles, ant vynuogynų užtempia tinklus, apsaugančius nuo paukščių, o vyną fermentuoja besisukančiose plieninėse cisternose, kuriose kompiuterinės technologijos griežtai reguliuoja įvairius procesus.

Australijos vynas Lietuvoje

Australiško vyno kaina Lietuvoje svyruoja nuo 20 iki 200 Lt, vidutinė – apie 30 Lt. Australijos vynai, palyginus su kitomis naujojo vyno pasaulio valstybėmis, yra brangesni. Tiesa, australų vynas beveik visuomet yra labai geros kokybės.

Mūsų parduotuvių lentynose lengviausia rasti australų raudonąjį Shiraz vyną („Rosemount Estate Diamond Label“, „Moondarra“, „Mitolo Savitar“ ir kt.), taip pat nemažai eksportuojama ir baltojo Chardonnay („Ayers Rock“, „Angove’s Bear Crossing“, „Eaglehawk“ ir kt.). Sunkiau bus, jei ieškote Riesling (pvz., „Peter Lehman Barossa“, Cabernet Sauvignon (pvz., „Wolf Blass Presidents Selection 61“), Merlot (pvz., „DB selection“), Pinot Noir (pvz., „Windy peak“) vyno.

Į Lietuvą daugiausia vyno atkeliauja iš naujojo pasaulio šalių, tačiau ne iš Australijos. Populiariausi – Čilės ir Argentinos vynai. Todėl lengviau australų vyno ieškoti ne prekybos centruose, o specializuotuose vyno parduotuvėse, kuriose yra didesnis pasirinkimas.

Australian Wine RegionsAustralijos vyno kilmės vietos nuoroda

Nuo 1994 m. Australija įsivedė vyno žymėjimui saugomos kilmės vietos nuorodos įstatymą. Vynas gali būti tam tikrų metų vynuogių derliaus (vintage), priklausyti vienam regionui bei pagamintas iš vienos vynuogių veislės. Į šias nuorodas vynas pretenduoja tik tuomet, jei ne mažiau 85 procentai šio vyno yra pagaminta iš tam tikrų metų vynuogių derliaus, ne mažiau 85 procentai iš to paties regiono ir ne mažiau 85 procentai tos pačios vynuogių veislės. Iš viso Australijoje geografiškai apibrėžti 103 vyno regionai.

2 Komentaras

Filed under Gėrimai, Vynas

Lietuva ir naujasis vyno pasaulis

Lietuviai, vyno vartotojai, renkasi įvairų vyną. Daugelio šio gėrimo entuziastų giriamas naujojo pasaulio šalių vynas Lietuvoje visgi nėra toks populiarus kaip kitose šalyse. „Šia prasme mes Europoje atrodome gana išskirtiniai“, – teigia vyno ekspertas Gintautas Jašinskas. Kuo skiriasi senasis ir naujasis vyno pasauliai ir kodėl pastarasis Lietuvoje yra mažiau populiarus?

Įprasta manyti, jog naujasis vyno pasaulis – tai šį gėrimą gaminančios šalys už Europos ribų. Europa nuo seno augina vynuogynus, spaudžia vyną, šio gėrimo gaminimo paslaptys po kitus žemynus paplito būtent iš Europos – senojo vyno pasaulio.

Naujojo pasaulio vynai šalyse, kurios šio gėrimo negamina arba gamina labai nedaug (pvz., Anglija), sudaro kur kas didesnę dalį, nei Lietuvoje. Štai vokiečiai, patys gaminantys puikų vyną, ne visuomet yra ištikimi savo gėrimams, į šią šalį taip pat importuojama daug naujojo pasaulio vyno.

Lietuvoje sėkmingiausiai pardavinėjami Čilės vynai, tačiau pagal pardavimų apimtis šios šalies vynai užima tik 4-ą poziciją. Pirmauja didysis trejetas – Prancūzija, Ispanija ir Italija. Dešimtuke taip pat puikuojasi Pietų Afrika, Argentina ir Australija. Pasak vyno eksperto G.Jašinsko, kiekviena naujojo vyno pasaulio šalis turi savų priežasčių, kodėl puikuojasi perkamiausių dešimtuke.

Čilė

chileApie Čilės vyno kainos ir kokybės santykį sklando krūvos legendų. Pasak pašnekovo, pietų Ispanija ar pietų Italija šiuo požiūriu siūlo geresnį vyną. Tačiau greičiausia šių vietų vynas paskęsta tarp didžiulio kitų itališkų ir ispaniškų vynų pasirinkimo, todėl daugelis lietuvių vartotojų ir toliau mano, jog Čilės vyno kainos ir kokybės santykis yra patraukliausias. Pati Čilės vyno kokybė yra tikrai gera. Čiliečiai vis dar mokosi ir atranda vyno individualumą, progresas, lyginant su kitomis šalimis, juntamas žymiai stipriau.

Pietų Afrika

South-Africa-MapŠios šalies vyno pozicija Lietuvoje yra stebėtinai aukšta. Nors iš esmės Lietuvoje esantis Pietų Afrikos vynas kokybe nusileidžia kitoms naujojo vyno pasaulio šalims, tačiau parduotuvių prekystaliuose jis atsirado dar prieš 12 metų, kuomet vyno pasirinkimas apskritai buvo nedidelis, todėl greičiausiai dėl to lig šiol ir jaučiamas toks guvus susidomėjimas. Be to, Pietų Afrikos, kaip ir Čilės, vynais prekiauja didieji prekybos tinklai, jo nesunku rasti. Kita susidomėjimo priežastis – apie 2002 metus Lietuvoje pasirodė nebrangūs, neblogos kokybės Pietų Afrikos vynai, kurie, nors ir neturintys individualumo, pelnė vartotojų simpatijas. Tuo metu panašaus vyno iš kitų naujojo pasaulio valstybių Lietuvoje dar nebuvo. Dabar Pietų Afrikos vyno populiarumą daugiausiai lemia vartotojų nenoras ieškoti kito vyno. Pasak G.Jašinsko, Pietų Afrika dar turi atrasti savo unikalumą, jei nori išsilaikyti tokiose aukštose pozicijose, ir ne tik Lietuvoje.

Argentina

argentina%20wine%20regionsArgentinos vynu Lietuvoje prekiaujama taip pat seniai, kaip ir Pietų Afrikos. Argentinos vyno asortimentas kur kas platesnis – siūloma labai įvairios kainos vyno, įskaitant ir labai patrauklias, už keliolika litų. Šiuo vynu taip pat sėkmingai prekiauja didieji prekybos tinklai. Pasak G.Jašinkso, svarbu pabrėžti, jog 20-30 litų kainuojantis argentiniečių vynas yra tikrai geras, lyginant kainą ir kokybę.

Australija

australiaPaskutinė populiariausio vyno Lietuvoje dešimtuke esanti šalis jame atsirado greičiausiai dėl to, jog nusmuko kitų šalių vyno pardavimai. Kita vertus, Australijos vynu sėkmingai prekiauja didieji prekybos tinklai. Australijos vynas turi ir privalumų, ir trūkumų. Didžiausia yda – labai nepalanki vyno kaina. Šalyje, kurioje gamybos kaštai yra nedideli, o vyndariai kenčia nuo vyno perprodukcijos, vyno kainos, bent jau to, kuris atvežamas į Lietuvą, vis vien išlieka neprotingai aukštos. Daugeliu atveju Australijos vynas yra neblogas, lengvai suprantamas, populiariai padarytas, bet kartu ir be dvasios. Lyginant su Ispanijos vynu, už tą pačią kainą jis savo unikalumu nusileidžia. Australijos vynas tampa labai patrauklus, kuomet jo kaina viršija 50 litų, tačiau natūralu, jog brangesnio vyno visuomet parduodama mažiau, tad šiuo atžvilgiu aukštos kokybės Australijos vyno prekyba Lietuvoje vyksta guviai.

JAV

usaŠios šalies vynas Lietuvoje nepatenka į perkamiausių dešimtuką, tačiau ilgainiui turi galimybę jame atsidurti. JAV vynas yra labai įvairus, sukurtas patrauklus vyno įvaizdis, tačiau būtent jis kartais ir trukdo. Daugiausia, kalbant apie JAV vyną, vartotojai įsivaizduoja Kaliforniją. Tačiau šios valstijos vynas yra gana brangus, dėl nemenkų gamybos kaštų. Pigus Kalifornijos vynas yra niekuo neišsiskiriantis ir neįdomus. Labai patrauklų vyną gamina kitų valstijų vyndariai, ypač vakarinėje pakrantėje – Vašingtone ir Oregone, kur gaminamas vynas yra kokybiškas ir gerokai pigesnis. Kita priežastis, kodėl Lietuvoje kol kas nepopuliarus JAV vynas – dalis JAV vyno gamintojų skiria mažą dėmesį Europai ar Lietuvai – orientuojasi tik į dideles rinkas. Kita vertus, kol kas JAV vyndariai Europai pardavinėja vynus tik dideliais kiekiais – konteineriais, o tai nedidelei Lietuvai yra visai neparanku. Tačiau, jei dėl ekonominio sunkmečio JAV vyndarių prekybos papročiai pasikeis, Lietuvoje tikrai atsiras daugiau kokybiško ir pigaus vyno iš JAV. „Potencialas ir įvaizdis yra! Bereikia pasinaudoti aplinkybėmis“, – teigia vyno ekspertas G.Jašinskas.

Naujoji Zelandija

new-zealandŠi šalis taip pat nepakliūva į Lietuvoje populiariausių vyno šalių dešimtuką. Nors Naujosios Zelandijos vyno Lietuvoje parduodama gana nemažai, yra tam tikrų priežasčių, kurios neleidžia šios šalies vynui Lietuvoje tapti populiaresniu. Visų pirma, tai vidutinė Naujosios Zelandijos vyno kaina – apie 40 Lt. „Tai, ko gero, yra ta šalis, kurios vidutinis statistinis vynas kainuoja brangiausiai pasaulyje“, – teigia pašnekovas. Kita vertus, didžiausio populiarumo iš šios šalies susilaukia Sauvignon Blanc vynas. Lietuvoje ilgą laiką buvo peršamas pakankamai prastos kokybės Sauvignon Blanc vynas, vartotojų galvose susiformavo blogas šios vynuogių veislės įvaizdis. Dar viena priežastis, atbaidanti neišprusėlius, tai užsukami Naujosios Zelandijos vyno kamščiai.

Kanada

canadaYra dvi priežastys, kodėl Kanados vyno yra tiek nedaug Lietuvoje. Pirmiausia – tai įvaizdžio problema. „Žmonės įsitikinę, kad Kanadoje visur vaikštinėja baltosios meškos, o ten, kur šalta, juk vynuogės neauga“, – pastebi vyno žinovas G.Jašinskas. Tačiau lietuviai užmiršta tokį faktą, jog Kanados sostinė Otava yra Juodosios jūros platumoje, kur sėkmingai auga vynuogynai. Kita priežastis – į eksportą orientuotos Kanados vyninės gamina tik brangų vyną. Šiuo vynu Lietuvoje bandyta prekiauti, bet gana nesėkmingai. Tiesa, Lietuvoje dar galima rasti brangaus ir labai gero kanadietiško ledo vyno.

Skirtumai

Pagrindiniai skirtumai tarp naujojo ir senojo vyno pasaulių yra tie, jog naujojo pasaulio vyno gamintojai nėra įsprausti į siaurus, privalomus reikalavimų rėmus – jie turi kur kas didesnę laisvę, kaip auginti vynuoges, kurias veisles auginti, kaip patį vyną daryti ir dėl to nerizikuoja prarasti kokio nors formalaus rango. Naujojo pasaulio vyndarių nevaržo reiklūs apeliacijų įstatymai, kokius yra įsivedusi Prancūzija, Italija ar Ispanija. „Europiečiai yra sudarę tokį įvaizdį, jog formaliai aukštas rangas garantuoja aukštą kokybę, nors taip nėra – rangas tik atspindi, ar vynas gamintas tradiciškai“, – teigia pašnekovas. Panašūs apeliacijų įstatymai naujojo pasaulio šalyse yra dar kūrimo stadijoje. Tokia laisvė suteikia teorinę galimybę gaminti įvairesnį vyną. Kyla klausimas – ar šios šalys tuo naudojasi? Štai čiliečių vyndariai, nors gali gaminti labai įvairų vyną, augina ir spaudžia tik tai, kas lengviausiai parduodama – penkios vynmedžių veislės sudaro daugiau nei 90 procentų visos Čilės vyno gamybos. Ispanijoje, Prancūzijoje ar Italijoje tai būtų neįmanomi skaičiai.

Stilistine prasme skirtumas tarp naujojo ir senojo vyno pasaulio yra toks, jog paprastas vynas naujojo pasaulio šalyse gaminamas taip, kad juo būtų galima mėgautis be maisto – taikoma vartotojams iš tradicinės vyno vartojimo kultūros neturinčių šalių. Pietūs ar vakarienė atrodo taip: suvalgai salotas, sriubą, pagrindinį patiekalą, desertą, išgeri kavą ir tik tuomet atsikemši butelį vyno. Senojo pasaulio vyndariai dažniausiai gamina išraiškingesnį vyną, kuriuo galima mėgautis tik kaip priedu prie maisto.

Naujojo pasaulio vyndariai dažnai puikuojasi sakydami, jog gamindami vyną naudojasi pačiomis naujausiomis technologijomis. Vartotojų galvose naujasis vyno pasaulis atrodo kaip nevengiantis naujųjų technologijų. Iš tikrųjų daugelis šių išradimų atkeliauja iš Europos, tačiau senojo pasaulio vyndariai apie tai garsiai nekalba. Europiečiai vyndariai teigia, kad vynuogynai, o ne patys vyndariai sukuria vyno charakterį, dėl to jie niekada taip smarkiai neakcentuoja technologinių gamybos pusių. Įprasta manyti, jog senajame vyno pasaulyje puoselėjamos tradicijos, o naujajame – taikomos technologijos. Tačiau yra kiek kitaip. Šia prasme senasis vyno pasaulis yra gerokai naujesnis už naująjį vyno pasaulį.

Sunkmetis

Ekonominė situacija keičia nusistovėjusią vyno entuziastų ir mėgėjų elgseną. Pasak G.Jašinsko, labiausiai nukentėjo brangūs ir prestižiniai vynai, kurie neturėjo jokio unikalumo. „Atėjus taupymo metui, vartotojų neapgausi – jie jaučia, kur yra mažai skonio ir daug įvaizdžio“, – teigė pašnekovas. Taip pat juntama tendencija, jog vartotojai pereina į kitą kainų kategoriją – renkasi pigesnį vyną arba iš viso jo atsisako.

Vyno žinovas Jonas Bartkus pastebi kitokią tendenciją – kai kuriems vartotojams, pripratusiems prie gero, kokybiško vyno, sunku pereiti prie paprastesnio. Tuomet daroma kitaip – vartotojai nebekaupia atsargų, o vyno įsigyja tik tam tikrai vienintelei progai.

Kaip pasikeis vyno vartojimas Lietuvoje, tiksliau žinosime metams baigiantis, o kol kas galime pasidžiaugti, jog ir senojo, ir naujojo pasaulio vyndariams esame vis dar patrauklūs, todėl galime mėgautis puikiu vynu!

Parašykite komentarą

Filed under Gėrimai, Vynas

Ekologiškas golfas – smūgis paviršutiniškam gamtos mylėtojui

Tadas JarošiusEkologija – svarbi tema, todėl, sparčiai didėjant ja susirūpinusių piliečių būriui, lengva pasiklysti nuomonių gausybėje. Golfo tradicijoms ir kultūrai atkeliavus į Lietuvą, pasklido kalbos apie šio sporto žalą gamtai. Ar šios nuomonės – mados vaikymasis (prisiminkime Kioto protokolą), ar tikrų faktų ieškojimas? Kodėl visiems taip užstringa ekologija kalbant apie golfo aikštynus? Apie tai šnekamės su vieno iš golfo klubo generaliniu direktoriumi Tadu Jarošiumi, kuriam dažnai tenka dalyvauti tarptautinėse golfo konferencijose, parodose ir seminaruose, kuriuose daug dėmesio skiriama gamtos išsaugojimui.

Gamtos mylėtojai teigia, kad golfo aikštynai prižiūrimi neekologiškai. Pradėkime nuo to, kas yra svarbiausia prižiūrint golfo aikštynus.

„Svarbiausia golfo laukuose yra žolė. Tai gyvas organizmas, todėl visa golfo laukų priežiūros esmė yra rūpinimasis žole. Paprastai kalbant, kaip ir žmonėms, žolei reikia pavalgyti, atsigerti, kvėpuoti ir kartais pailsėti. Ypač svarbu prižiūrėti ne žolės išorę, o jos šaknis – tai, ko nematome. Žolės paviršius tarsi žmogaus oda – kvėpuoja, apsaugo mus nuo smulkių įbrėžimų, tačiau visa esmė po žeme – kūno „viduje“. Sveika žolė yra ta, kuri turi gražias, ilgas šaknis. Kad organizmas būtų sveikas, jo negalima prižiūrėti per daug. Žmonės juk irgi sportuoja, alina save, kad kūnas atsigautų, užsigrūdintų ir taptų stipresnis. Žolei tai irgi tinka – ji visą laiką turi būti truputį alkana. Nesveika persivalgyti nei mums, nei žolei.

Toks požiūris į žolės priežiūrą prieštarauja dažno Lietuvos gamtosaugininko aiškinimams, esą golfo laukai – didžiuliai kiekiai chemikalų, teršiančių gamtą. Jeigu taip prižiūrėtume golfo laukus, toks požiūris būtų trumparegiškas ir žolė greitai nunyktų. Ji pasidarytų vešli, stora, tačiau ją kaipmat užpultų ligos, tad praktiškai žolę reikėtų sėti iš naujo. Ekologams, nepagrįstai engiantiems golfo laukus, trūksta žinių apie tai, kaip jie iš tiesų prižiūrimi. Kai kurie gamtos mylėtojai net neįtaria, kad golfo laukų žolytei prižiūrėti naudojama 15 kartų mažiau trąšų nei rugiais ar rapsais užsėtuose laukuose, kur leidžiamas trąšų kiekis yra apie 300–400 kg vienam hektarui.“

Tad iš kur atsirado mitas, kad golfo laukuose sunaudojama gerokai daugiau chemikalų nei „tradiciniuose“ žemės ūkio laukuose?

Golfukas„Sunku pasakyti. Matyt, tai atkeliavę iš JAV, kuriose anksčiau naudota gana daug chemikalų, nes nenatūraliai ryški žalia žolė buvo laikoma labai gražia. Tačiau dabar ir už Atlanto papūtė visai kiti vėjai. Ekologija sietina su ekonomika – svarbu lauką prižiūrėti kuo pigiau, o visi chemikalai labai brangūs.

Taip pat kuriamos ir jau naudojamos naujosios technologijos – į pagalba gamtai pasitelkiama pati gamta. Tarkim, norint užtikrinti, kad žolės šaknys gaus tam tikrų mitybinių medžiagų, į dirvą įterpiamos gerosios bakterijos, kurios, kalbant paprastai, naudoja vienas medžiagas ir išskiria kitas, itin naudingas žolei.

Golfo laukuose naudojamos skystos trąšos būna pagamintos iš dumblių ar gerųjų bakterijų. Taip pat ir su mumis – norėdami būti sveikesni, valgome jogurtą, kuriame irgi naudojamos gerosios bakterijos. Tokios trąšos golfo aikštynuose paprastai purškiamos vienąsyk, tuomet bakterijos, patekusios į žemę, „susidraugauja“ su žolės šaknimis ir vienos kitoms padeda išgyventi. Bet iš dumblių ar gerųjų bakterijų pagamintos trąšos neturi nieko bendro su chemija. Chemikalai naudojami tik tada, kai atsiranda didelių problemų. Tarkim, fungicidai, sėkmingai naudojami ir žemės ūkyje, į pagalbą pasitelkiami tik atsiradus sunkių žolės ligų. Tačiau tik tuomet, kai ligos puola ridenimo aikšteles (angl. greens). Jose pasėta ypatinga, labai lepi žolytė, be to, ji ir pjaunama labai žemai. Toje vietoje apsauginis sluoksnis – žolės oda – labai plona, todėl ji neatspari grybelinėms ligoms. Tačiau tai vieninteliai chemikalai, naudojami golfo laukuose. O juk ridenimo aikštelės paprastai sudaro tik apie 5 proc. viso golfo aikštynų ploto.

Kiti golfo laukų priežiūros darbai – žolės pjovimas ir jos kompostavimas. Žolė nupjaunama, bet nesurenkama, todėl pati tampa trąša. Dalis nupjautos žolės kompostuojama ir per dvejus ar trejus metus tampa puikiausia dirva, kurią galima apželdinti ar joje sodinti gėles.“

Sklando gandų, kad golfo laukuose sėjama genetiškai modifikuota žolė, o tai savaime yra neekologiška ir gali būti pavojinga sveikatai.

Golfas„Golfo aikštynuose sėjamos tam tikrų rūšių žolės, kurių yra didelė galybė. Kiek aš žinau, genetiškai šios žolės nemodifikuojamos. Mūsų golfo klube pagrindinės žolės – baltosios smilgos, eraičinai ir miglės. Lepios baltosios smilgos pasodintos ridenimo aikštelėse. Kitur naudojami įvairių žolių mišiniai, nes monokultūros sunkiau prisitaiko, joms reikia daugiau priežiūros, tad mišiniai – ekologiškesni ir ekonomiškesni.

Pravartu žinoti, kur geriausia žolei augti. Tinkamiausia vieta – smėlis, tačiau jam trūksta mitybinių medžiagų. Durpės, kuriose tų medžiagų pakankamai, panašios į kempines – jos sunkiau nei smėlis augalams atiduoda vandenį, nors jį ir sulaiko. Smėlyje vanduo skverbiasi gilyn į gruntą, tad žolės šaknys natūraliai auga ilgesnės, kad jį pasiektų. Durpėse žolei nereikia daug stengtis, kad gautų vandens, tad jos šaknys trumpos, neišsivysčiusios. Faktiškai kaip nupiepęs vaikinukas be raumenų. Todėl gerai, stipriai žolei nereikia durpėmis ir chemikalais tręštos žemės. Kuo natūraliau, tuo „sveikiau“.

Žolės rūšys išvedamos skiepijant, o ne genetiškai modifikuojant. Tarkim, išvedamos specialių rūšių žolės golfo aikštynams, įrengtiems prie jūros kranto, kur pučia dideli vėjai, o vanduo druskingas. Žolė, kaip ir žmogus, negali gerti sūraus vandens, tačiau jau bandoma išvesti druską toleruojančias rūšis, tad greitai žolė mus pranoks…

Jau išvesta tokių rūšių, kurioms nereikia daug saulės šviesos. Tokia žolė gali augti miškingose vietovėse įsikūrusiuose golfo aikštynuose. Taigi skiepijant gaunami rezultatai puikūs, todėl genetinis modifikavimas per brangus ir nereikalingas.“

Žalieji pyksta, kad golfo aikštynai iš kaimynystės išveja kitų rūšių augalus, sunaikinama jų įvairovė ir lieka tik žolė.

„Iš dalies tai tiesa – žaidimo aikštelėse neauga jokios kitos kultūros, tačiau aikštynai dažniausiai užima daugiau vietos –  paprastai golfo klubų aikštelės užima mažiau nei natūrali gamtos dalis toje pačioje teritorijoje. Aikštelėse kitos kultūros nesiveisia, bet aplink joms sudaromos palankesnės sąlygos, nei būta prieš tai. Taip golfo aikštynas tampa savotišku draustiniu.“

Kokia lietuvių nuomonė apie golfo laukus? Ar lengva gauti leidimus juos įrengti?

„Lietuvoje aikštynus įrengti sunku. Kol kas laikomasi nuostatos, kad jie kenkia gamtai. Kiek žinau, Europos Sąjungos strategija – skirti lėšas, kad tik žmonės neužsiimų žemės ūkiu, tad golfo laukai – puiki išeitis, kuria būtų galima sėkmingai pasinaudoti ir Lietuvoje.

Kol kas pas mus gajūs stereotipai, o moksliškai savo minčių apie golfo aikštynų žalą niekas pagrįsti neskuba. Ilgainiui neprižiūrima augalija užauga mišku, kuris, jei paliekamas likimo valiai, tampa mažavertis – užželia krūmynais, išstumiami tose vietose prisiglaudę gyvūnai ir pan. Todėl ir niekam neskirtus plotus reikia prižiūrėti, kultivuoti, iš jų išrinkti akmenis. O jei jau norisi krūmynų, geriau tokius plotus užsodinti specialių rūšių augalais, skirtais biokurui gaminti. Turi būti nauda, tuo labiau, kad Lietuvoje dar labai daug laukinės augalijos plotų, kuriuose gyvūnai gali ramiai gyventi.

Be to, iš patirties žinau, kad jei laukuose užsiimama aktyvia, nebrakonieriška veikla, gyvūnai greitai sugyvena su žmonėmis. Didesniuose Londono parkuose drąsiai bėgioja kiškiai, nebijantys žmonių. Niekas jų negaudo, neskriaudžia – štai kaip turime sutarti su gyvūnais!

GolfasLietuvoje miško paskirties žemė yra tabu. Miškas irgi turi gražių, natūralių laukymių ir jam pačiam iš jų didelė nauda – atsiranda kitokių kultūrų, patenka daugiau šviesos ir gyvybės. Pasaulyje labai populiaru golfo laukus įrengti miškuose išnaudojant šias natūralias proskynas, todėl, įrengiant aikšteles, medžiai beveik nekertami. Kita vertus, kas 100 metų miškas tampa brandus, jame galima dalį medžių nukirsti ir užveisti naujas viržes ar palikti proskynas, kuriomis galėtų grožėtis žmonės. Kol pas pas mus pagal įstatymus miškuose negalima nieko daryti – jeigu kerti medžius, turi juos vėl atsodinti. Europoje kiek kitaip – niekas nedraudžia žmonėms grožėtis miškais ir sutvarkyti jų taip, kad būtų galima pasivaikščioti, pasižvalgyti. Tačiau greičiausiai patys lietuviai, tokią laisvę gavę, greitai užterštų naujus plotus. Tad kol kas golfo aikštynai Lietuvoje – puikus pavyzdys, kaip viską gražiai sutvarkyti – taip, kad lankytojams ranka nekiltų šiukšlinti.“

Kokia nauda Lietuvai iš golfo aikštynų?

„Golfas – didžiulė pramonė, kitose šalyse užimanti nemažą dalį ekonomikos. Tarkim, JAV golfo aikštynai kasmet sudaro apie 6 proc. bendrojo vidaus produkto. Tai milžiniškas skaičius. Įsivaizduokime, kokią pagalbą Lietuvos ekonomikai duotų papildomi 6 procentai. O kur dar turistai… Visa tai ateityje neabejotinai plėtosis. O kol kas svarbu skleisti mintį, kad golfas yra ne tik ponų, turtingųjų laisvalaikio būdas. Nereikia itin sunkiai ieškoti, kad Lietuvoje surastum tinkamą vietą golfo aikštynui, tačiau už plotą turi mokėti milžiniškas sumas. Mažesnės investicijos – mažesnė piniginė našta norintiesiems žaisti.

Į JAV mokyklų disciplinas golfas įtrauktas kaip sporto šaka. Jis traktuojamas kaip lygiavertė sporto šaka su krepšiniu, futbolu ir kitomis. Išeidamas pasivaikščioti į parką, tik su golfo lazdomis, visuomet turėsi tikslą, prisiversi daugiau judėti, gausi gerų emocijų ir dar pasportuosi. Kol kas mudu su žmona Vida vaikštome po vaizdingas Lietuvos vietas ir kartu svajojame, kad mūsų vaikų vaikai jau galės išeiti į lauką pasportuoti jaukiame golfo parkelyje.“

Ačiū už pokalbį.

Komentarų: 1

Filed under Interviu, Laisvalaikis

Įvairiapusiškas gėrimas – viskis

Škotija turi daugybę veidų – kažkur tolumoje aidi riksmai iš futbolo aikštės, girdisi dūdmaišių garsai, prieš akis iškyla ryškia žole nusėtas gamtovaizdis ir dar ryškesni kiltais sijonuoti vyrai. Tačiau svarbiausia – tai šalis, kurioje gaminamas geriausias pasaulio viskis. Šį pavasarį sulaukėme ypatingo svečio, iškilmingomis progomis nevengiančio mūvėti languotą sijoną, laisvai kalbančio senovine škotų tarme, o apie škotiško viskio gamybos subtilybes žinančio menkiausias smulkmenas. Tai – ponas Ianas MacMillanas – vyriausiasis kompanijos „Burn Stewart ditillers LTD“ maišytojas (master blender), kuris atvyko į Vilnių pristatyti Lietuvoje nematytų viskių.

Ian Macmillan

Kaip pasirinkote savo profesiją?

Pradėjau prieš daugybę metų mažytėje viskio darykloje gimtajame Balfrono mieste. Tuo metu studijavau Glasgovo universitete ir ieškojau, kur galėčiau padirbėti vasarą. Dirbti šioje darykloje buvo be galo įdomu, be to, man neblogai sekėsi. Sykį mano vadovas paklausė, kokio darbo aš norėčiau šioje darykloje. Atsakiau – „Jūsų!“. Vadovui tai patiko ir pasibaigus vasarai jis pasiūlė nuolatinę darbo vietą.

Esu vienas iš nedaugelio viskio maišytojų (master blender), kuris savo karjerą pradėjo nuo paties žemiausio laiptelio. Tekdavo ir sandėliuose tuščias statines stumdyti bei pildyti, vėliau mokiausi viskio gaminimo paslapčių – kaip jį tinkamai maišyti ir distiliuoti. Po 3 metų išvykau dirbti į Glasgovo žaliojo viskio gamyklą, kurioje sėkmingai lipau karjeros laiptais. Greitai gavau pasiūlymą vykti į Londoną – dirbti naujai kuriamoje džino gamykloje. Pasinaudojau galimybe sužinoti ir šio gėrimo subtilybių. Visgi prabėgus 5 metams nusprendžiau grįžti į Škotiją ir užsiimti mano mėgiamo gėrimo gamyba.

1991 m. pradėjau dirbti „Burn Stewart ditillers LTD“ kompanijoje. Tai nėra didelė įmonė, visi vienas kitą pažįsta. Esu atsakingas už tris vienasalyklinio viskio daryklas (Deanston, Tobermory ir Bunnahabhain), taip pat nuo 2002 m. esu vyriausiasis kompanijos maišytojas. Jaučiu didelę aistrą savo profesijai. Nuostabiausia, jog dirbdamas tokį darbą turiu galimybę keliauti po visą pasaulį ir suteikti žmonėms žinių apie šį gėrimą bei pristatyti visuomenei savo maišomus viskius.

Nuostabiausia Jūsų darbo akimirka.

Man patinka lankytis savo daryklose ir rūpintis, jog darbas vyktų sklandžiai. Bet, žinoma, daugiausia džiaugsmo suteikianti darbo dalis – naujų viskių derinių kūrimas. Galiu valandų valandas tikrinti jau sukurtų viskių sandarą, kokybę, uostyti ir ragauti, tarkim, daugiau nei 40 skirtingų komponentų, ir atrasti tokį ypatingą derinį, kaip, pavyzdžiui, „Black Bottle“ viskis. Sukurti skanų, priimtiną viskį yra nuostabiausias gyvenime potyris.

Ar keičiasi požiūris į viskį?

Paprastai viskis yra suvokiamas kaip pagyvenusių vyrukų gėrimas. Tai yra tikri niekai! Viskis yra labai įvairiapusiškas gėrimas. Vis daugiau jaunų žmonių domisi viskiu. Šis gėrimas tinka beveik visur – pavyzdžiui, yra fantastiškų viskio kokteilių. Sykį lankydamasis Pietų Afrikoje sužinojau labai skanaus vasarinio gėrimo receptą – į stiklinę reikia įberti saujelę karčių prieskoninių žolelių, keletą ledo gabalėlių ir nepagailint šliūkštelėti viskio „Sctottish Leader“, tuomet įmesti 4 skilteles apelsino ir užpilti imbiero limonadu. Nuostabus gaivinantis kokteilis!

Beje, viskis patinka ir silpnajai lyčiai. Mano giminės moterys skanauja ir gryną viskį, ir skiestą vietiniais vaisvandeniais. Žmonai Fay labai patinka Škotijoje gaminami viskio likeriai. Iš esmės Škotijoje viskis yra populiariausias gėrimas. 97 daryklos Škotijoje gamina viskį ir visi jie unikalūs. Kalbant apie eksportą, viskį labai mėgsta tolimųjų Rytų šalys. Daugiausiai viskio parduodama JAV, tačiau, lyginant su žmonių skaičiumi ir suvartojamu kiekiu, į pirmąją vietą iškyla prancūzai. Viskio pardavimai Prancūzijoje kelis sykius lenkia konjako pardavimus.

Viskis ir maistas.

Kaip ir minėjau, viskis yra labai įvairiapusiškas gėrimas, todėl tinka beveik prie visko. Švelnesni ir saldesni viskiai puikiai dera su įvairiais desertais. Prie rūkytos žuvies verta paragauti dūmo aromatą turinčių viskių. Brangesni ir subtilūs sunkaus skonio salykliniai viskiai tinka prie jautienos, stipresnių patiekalų. Iš esmės viskis gali atstoti vyną ir papildyti beveik kiekvieno patiekalo skonį.

Viena geriausių kombinacijų – viskis ir šokoladas. Sykį JAV surengtoje degustacijoje mane pradžiugino neįprastas derinys. Palaikykite „Black Bottle“ viskį 2 dienas šaldymo kameroje. Dėl alkoholio konsistencijos viskis nesušals ir taps klampus. Įpilkite ledo šaltumo viskio į stiklinę ir į ją mirkykite tarsi į padažinę juodojo šokolado gabalėlius. Burnoje jus pasitiks skonių sprogimas, nuostabus jausmas!

Darsyk pakartosiu, jog viskis yra labai įvairiapusiškas. Žmonės šnabždasi – jei škotiško viskio gamintojai pamatytų, jog jų gėrimas yra geriamas atskiestas ledu, baisiausiai perpyktų. Ką aš apie tai manau? Man nesvarbu, ką žmonės sugalvos pridėti į viskį – tai jų gėrimas. Todėl į klausimą, kaip reikia gerti viskį, visuomet atsakau – netinkamo būdo nėra. Svarbu laikytis tik vienos taisyklės – ragauti su saiku.

Patarkite, kur paragauti viskio?

Škotijoje yra daugybė nuostabių viskio barų. Siūlau apsilankyti šiaurės rytų Škotijoje esančiame Speisaido mieste įsikūrusiame „Craigellachie Hotel“ viskio bare, kuriame rasite daugiau kaip 300 rūšių viskio. Beje, viskis visuomet buvo svarbi golfo – škotų sugalvoto žaidimo – dalis. Įveikus paskutinę 18-ą duobutę, tradiciškai išgeriamas gurkšnis šio gėrimo. Įveikti visas duobutes ir paskanauti puikaus škotiško viskio yra būtina, jei lankotės šioje šalyje.

Tradiciniai viskio ir maisto deriniai.

Tradicinis škotų valgis Haggis yra kuo puikiausiai suderinamas su tradiciniu škotišku viskiu. Pateikiant šį patiekalą škotai atlieka specialią „Burns supper“ ceremoniją, kuri bus rodoma ir Vilniuje vyksiančios vakarienės metu (pokalbis prieš vakarienę – aut. past.). Atnešus Haggis patiekalą aš senovine škotų kalba padeklamuosiu žymaus škotų poeto Roberto Burnso poemą „Address To a Haggis“. Tuomet pradėsiu pjaustyti, iškelsime viskio taures ir vaišinsimės šiuo tradiciniu patiekalu iš avies skrandžio, ėriuko širdies ir plaučių. Galbūt tai neskamba patraukliai, tačiau skonis tikrai ypatingas. Prie šio patiekalo neturėtų būti patiekiamas joks kitas gėrimas, išskyrus viskį, taip pat nepageidautinas padažas, vietoj jo puikiai tinka užsipilti to paties viskio.

Kas Jums yra geras skonis?

Tai vienintelis dalykas, kurio negalima išmokyti. Kiekvieno žmogaus skonių supratimas yra unikalus. Kiekvienas mūsų turi pats nustatyti, kas jam yra geras skonis. Neįmanoma išmokyti užuosti ir pajusti. Galima tik duoti keletą patarimų, kaip tai padaryti. Tik šių patarimų išklausę žmonės gali įvertinti ir suprasti, kas yra geras skonis.

Dėkoju už pokalbį.

Parašykite komentarą

Filed under Interviu

Pierre Gagnaire – virtuvės džiazo virtuozas

Pjeras GanjerasPierre Gagnaire žinomas visame pasaulyje. Visų pirma šį žmogų garsina jo vardu pavadintas restoranas Paryžiuje. Tačiau Pierre vertinamas ne vien už tai, kad yra patyręs virtuvės meistras. Daugelis jį apibūdina kaip menininką, lėkštėse patiekiantį ne tik nuostabaus skonio valgius, bet ir mažyčius meno kūrinius.

Jis garsėja savo neigiamu požiūriu į nusistovėjusias normas. Gagnaire vardas taip pat siejamas su „fusion“ virtuvės ištakomis. Šis kulinaras, atsiplėšęs nuo klasikinės prancūzų virtuvės papročių, eksperimentuoja su neįprastais kvapų, skonių, tekstūrų ir sudedamųjų dalių deriniais.

Jo restoranas laikomas vienu geriausiu Prancūzijoje, čia Pierre plėtoja moderniąją prancūzų virtuvę. Jam taip pat priklauso restoranas „Sketch“ Londone. 2005-iaisiais šie abu restoranai puikavosi geriausių pasaulio restoranų dvidešimtuke, o 2006-iaisiais restoranas „Pierre Gagnaire“ iškovojo kol kas aukščiausią garbingą trečiąją vietą.

Kulinarijos avantiūra
Jei norite patirti prabangios kulinarijos avantiūrą, o pinigai jums – ne kliūtis, galite drąsiai peržengti restorano, įsikūrusio Paryžiuje, Balzako gatvėje, slenkstį. Virtuvės meistro Pierre Gagnaire darbas intelektualus ir poetiškas – valgydami vieną patiekalą, galėsite atrasti daugiau nei tris ar keturis netikėtų skonių derinius. Renkantis patiekalus reikės labai susikaupti – valgiaraštyje rasite ir tokių sudėtingų pavadinimų: žinduklis ėriukas iš Avinjono: veršio užkrūčio liauka, nugarinė ir šoninė; žalioji papaja ir ropė, sumaišyta su Tarbo pupelėmis. Paragavę septynių desertų pajusite neįtikėtiną malonumą (tai nėra taip neįveikiama, kaip gali atrodyti iš pirmo žvilgsnio).

„Noriu, kad mano restoranas būtų atviras, dinamiškas, gyvenantis dabartimi, nenustygstantis vietoje, ieškantis ateities, bet gerbiantis praeitį ir niekad neužmirštantis savo siekių: suteikti malonumą pasitelkiant dosnią, gausią ir gyvybingą virtuvę, kurioje rizikuojama ir, kaip sako mano kritikai, retsykiais patiriama nesėkmių. Tikiuosi, jog šie žmonės atleis mano perdėtą entuziazmą“, – teigia Pierre Gagnaire.

Kopimas sensacijos link
Pierre Gagnaire gimė balandžio 9 d. Apinaco miestelyje, Luaros teritorijoje, restorano savininkų šeimoje. Iš pradžių susipažino su tradicine prancūzų virtuve Liono mieste. Pradėjo karjerą, atliko praktiką pas Paul’ą Bocuse (vieną garsiausių XX a. virėjų). Vėliau asistavo gerai žinomam virtuvės meistrui Alainui Senderensui įžymiajame restorane „Lucas Carton“, paryžiečiams atvėrusiame duris dar XVIII amžiuje.

1976 m. Pierre „paragavo“ šeimos verslo – perėmė restorano „Clos“, įsikūrusio kalnuotame Rhône-Alpes regione, vadeles į savo rankas. Čia jis sulaukė pirmosios restoranų gido „Michelin“ žvaigždės – įvertinimo, apie kurį svajoja kiekvienas virtuvės meistras.

1981 m. ilgai lauktas įvykis – Pierre Gagnaire atidaro savo pirmąjį restoraną jaukiame, kalnuose įsikūrusiame Saint-Etienne miestelyje. Prabėga ištisas dešimtmetis, kol 1992 m. Pierre gauna antrąją „Michelin“ žvaigždę, o 1993-iaisiais – ir paskutinę trečiąją.

Tiesa, toliau užgriūva nesėkmių periodas. 1996-ieji Gagnaire – tamsus laikotarpis – restoranas bankrutuoja. Išaušo laikas viską permąstyti ir judėti toliau. Ir štai – iš pelenų pakyla tarsi feniksas: draugams padedant Pierre Gagnaire atidaro savo naująjį vardinį restoraną Paryžiuje. 1998 m. vėl įvertinamas trijomis „Michelin“ žvaigždutėmis. Lydimas sėkmės Pierre nenurimsta – Londone atidaro restoraną „Sketch“. Duris atveria ir jo vardo restoranas Honkonge.

Virtuvės meistro ir chemijos mokslininko sąjunga
Iš kairės: Pjeras ir Herve2006 m. Pierre Gagnaire pradeda bendradarbiauti su fizikinės chemijos mokslininku Hervé Thisu. Virtuvės šefo, smalsaujančio apie chemiją, ir chemiko, besidominčio molekuline kulinarija, draugystė iki šiol stebina Pierre Gagnaire restorano svečius. Kiekvieną mėnesį Hervé Thisas atsiunčia Pierre po naują „atradimą“, kurį Gagnaire pritaiko naujiems patiekalams. Kartu jie išleido knygą „Virtuvė – tai meilė, menas ir technika“ (pranc. La cuisine c’est de l’amour, de l’art, de la technique) – perliuką išrankiems gurmanams. Knygoje aprašomi bandymai, pateikta istorijų, nuomonių, patarimų. Šia knyga Hervé Thisas ir Pierre Gagnaire skelbia, kad virtuvė – tai nuostabus kulinarijos ir chemijos mokslų žaidimas.

Ištrauka iš Hervé Thiso laiško Pierre:

„Mielasis Pierre,

Suprantu, jog naujų skonių ieškojimas labai svarbus kulinarijoje. Kaip tik prisiminiau, kad prieš keletą metų aš suradau būdą, kaip sujungti kelis skirtingus, jau žinomus skonius! Viskas labai paprasta. Tiesiog reikia neužmiršti fakto, kad maistui skonį suteikia tam tikros molekulės. Pats skonis, kaip tu žinai, susideda iš įvairių dalių: produktų skonio, kvapo, trimačio efekto (tarkime, vėsa, karštis ir t. t.)

Taigi visos molekulės, suteikiančios skonį, yra tirpios – nesvarbu, ar tai morkos, ar kmynai. Mano laboratorijoje yra tokie prietaisai – „dekantavimo ampulės“. Jas naudojame atskirti tirpioms molekulėms nuo netirpių ar bent jau ne tokių tirpių. Viskas, ko reikia, tai į ampules įdėti tirpiklio. Kaip tai pritaikyti virtuvėje? Štai geras pavyzdys: įpilk į butelį (tai bus tavo virtuvinis dekantavimo ampulių pakaitalas) šiek tiek vandens ir aliejaus. Kiek palaukęs įmesk vieną kitą cinamonų lazdelę. Jei dabar viską gerai suplaksi, dalis cinamonų molekulių, labiau tirpstančių vandeny nei aliejuje, susimaišys su vandeniu. Kita dalis, labiau tirpstanti aliejuje, jame ir pasiliks.

Jei dabar atskirsi aliejų nuo vandens, gausi du šiek tiek skirtingus cinamonų skonius. Bet juk tą patį gali padaryti su tūkstančiais kitų sudedamųjų dalių! Cinamonai buvo tik pavyzdys. Beveik visiems patiekalams ruošti naudojamas aliejus ir vanduo, todėl nuo šiol galėsi kurti naujus skonius, sudarytus iš dviejų skirtingų – pavyzdžiui, cinamoninis aliejus ir citrininis vanduo. Na, pavyzdys, šiek tiek banalus…Ką nuveiksi su šiais milijardais naujų skonių?

Hervé Thisas“

Pierre atsakas buvo naujasis patiekalas – garsieji dviejų skonių langustai, pavadinti mokslininko vardu.

Pierre Gagnaire mintys apie virtuvę:

„Žmogus negali gyventi be poezijos, švelnumo ir idealiai nuveiktų darbų.“

Harmonija lėkštėje

„Tapyba mane įkvepia. Tapytojas geba išreikšti tai, kas labai savita, neapsakoma. Jis suteikia galimybę tai išvysti ir tuo pasidalinti. Ir aš džiaugiuosi turėdamas tokią galimybę. Todėl privalau lėkštėse pateikti tapybą, privalau pateikti poeziją. Nes tik taip pasiekiama harmonija ir taika.“

Ritmas

„Džiazo atsiradimas buvo tikras šokas. Ši muzika kaip virtuvė – įvairių formų, įvairių ritmų. Kaip gyvenimas gyvenime. Ši muzika tai valgis – su savo aidais, trūkčiojimais, proveržiais, šiluma ir šalčiu, burbuliuojančiu sultiniu… Mano virtuvėje ritmas kuriasi savaime. Štai kas yra džiazas.“

daug-valgiu

Nuorodos

Hervé Thiso kulinarinės mintys

Video interviu su Pierre Gagnaire

Restoranas “Pierre Gagnaire”

 

Parašykite komentarą

Filed under Restoranai

Baskų virtuvės meistro šedevrai

MugaritzNeseniai paskelbtame „S. Pellegrino“ geriausių restoranų penkiasdešimtuke ispanų restoranas „Mugaritz“ antrus metus iš eilės išlaikė lig šiol aukščiausią iškovotą ketvirtąją poziciją. „Mugaritz“ restoranas taip pat yra iškovojęs dvi įtakingojo restoranų gido „Michelin“ žvaigždutes. Mokslinių pasiekimų ir gastronominių naujovių lėkštėse ieškantys gurmanai stebisi, jog konservatyvesnis už kitus restoranus „Mugaritz“ gastronomijos pasaulyje yra iškovojęs tokias aukštas pozicijas. Tačiau ar tikrai vyriausias „Mugaritz“ virtuvės virėjas Andoni Luis Aduriz nesidomi moksliniais atradimais ir naujausiomis technologijomis?

Jauno ir žymaus ispanų virėjo, baskų virtuvės atstovo Andoni Luis Aduriz patiekalai yra mažiau spalvingi nei daugelio šiuolaikinių Ispanijos virėjų, ir, neva, jam mažiau įtakos daro naujosios technologijos bei molekulinė virtuvė. Taip gali pasirodyti tik iš pirmo žvilgsnio. Iš tiesų Aduriz yra be galo kruopštus žmogus, nevengiantis mokslu paaiškinamų maisto gaminimo būdų – kad išmoktų idealiai išvirti kiaušinį, jis praleido dvejus metus studijuodamas chemines reakcijas. „Visuomet skatinu savo komandą tyrinėti kiekvieno naudojamo maisto produkto kilmę – visa, ką liečiame ir kepame“, – ne kartą žiniasklaidos atstovams yra teigęs Aduriz.

Andoni Luis Aduriz kulinarinės kūrybos esmė – iš visų patiekalo sudedamųjų dalių išgauti geriausią skonį ir aromatą. Lėkštėse sukuriami originalūs, gamta alsuojantys kūriniai – žieminės portulakos žiedai, keptos gilių odos ar burnočio grūdai, šiltos salotų širdys, mirkytos vanilės sūryme, avies pieno varškė, pagardinta šieno ir paskrudinto paparčio kvapais, vynmedžio šakų žarijose kepta jautiena… Patiekalai itin subtilūs, žemiški, nutolę nuo tradicinio nuobodoko restoraninio maisto ir, nors nekrečiantys pokštų ragautojams taip, kaip „El Bulli“ restorane, kuomet valgydamas apelsinų drebučius susivoki, jog burnoje jauti burokėlių skonį, „Mugaritz“ patiekalai yra savaip stebinantys. Netikėti, o dažnai ir negirdėti natūralių ingredientų, kurių niekad nesugalvotum imti ir paragauti, deriniai priverčia stebėtis Andoni Luis Aduriz virtuoziškumu.

Šis restoranas įsikūręs San Sebastiano (Donostia) kalvose, tradiciniame baskų ūkininko gyvenamajame name, iš visų pusių jį supa nuostabus kaimo vietovės peizažas. Beje, visos patiekaluose esančios prieskoninės žolelės bei daržovės atkeliauja iš nuosavo Andoni Luis Aduriz daržo, esančio šalia restorano.

Adresas: Aldura Aldea, 20. Caserío Otzazulueta. (Rentería) 13 km nuo Donostia-San Sebastián.

Būtina paragauti: skrudinto žąsų kepenėlių pašteto foie-gras eskalopo su šviežia sojų pupelių grietine, pagardinta rozmarinu; šalto džiovintų vaisių suflė su šertvainių ir saldymedžių smiltelėmis.

Darbo laikas: nuo Naujųjų metų iki Velykų restoranas veikia tik pietų metu, nuo antradienio iki ketvirtadienio. Kitų metų laiku nedirba sekmadienių vakarais, o nuo balandžio 5 iki 13 d. ir nuo gruodžio 19 iki sausio 14 d. pirmadieniais ir antradieniais duris lankytojams atidaro antroje dienos pusėje.

Parašykite komentarą

Filed under Vienu kąsniu