Pierre Gagnaire – virtuvės džiazo virtuozas

Pjeras GanjerasPierre Gagnaire žinomas visame pasaulyje. Visų pirma šį žmogų garsina jo vardu pavadintas restoranas Paryžiuje. Tačiau Pierre vertinamas ne vien už tai, kad yra patyręs virtuvės meistras. Daugelis jį apibūdina kaip menininką, lėkštėse patiekiantį ne tik nuostabaus skonio valgius, bet ir mažyčius meno kūrinius.

Jis garsėja savo neigiamu požiūriu į nusistovėjusias normas. Gagnaire vardas taip pat siejamas su „fusion“ virtuvės ištakomis. Šis kulinaras, atsiplėšęs nuo klasikinės prancūzų virtuvės papročių, eksperimentuoja su neįprastais kvapų, skonių, tekstūrų ir sudedamųjų dalių deriniais.

Jo restoranas laikomas vienu geriausiu Prancūzijoje, čia Pierre plėtoja moderniąją prancūzų virtuvę. Jam taip pat priklauso restoranas „Sketch“ Londone. 2005-iaisiais šie abu restoranai puikavosi geriausių pasaulio restoranų dvidešimtuke, o 2006-iaisiais restoranas „Pierre Gagnaire“ iškovojo kol kas aukščiausią garbingą trečiąją vietą.

Kulinarijos avantiūra
Jei norite patirti prabangios kulinarijos avantiūrą, o pinigai jums – ne kliūtis, galite drąsiai peržengti restorano, įsikūrusio Paryžiuje, Balzako gatvėje, slenkstį. Virtuvės meistro Pierre Gagnaire darbas intelektualus ir poetiškas – valgydami vieną patiekalą, galėsite atrasti daugiau nei tris ar keturis netikėtų skonių derinius. Renkantis patiekalus reikės labai susikaupti – valgiaraštyje rasite ir tokių sudėtingų pavadinimų: žinduklis ėriukas iš Avinjono: veršio užkrūčio liauka, nugarinė ir šoninė; žalioji papaja ir ropė, sumaišyta su Tarbo pupelėmis. Paragavę septynių desertų pajusite neįtikėtiną malonumą (tai nėra taip neįveikiama, kaip gali atrodyti iš pirmo žvilgsnio).

„Noriu, kad mano restoranas būtų atviras, dinamiškas, gyvenantis dabartimi, nenustygstantis vietoje, ieškantis ateities, bet gerbiantis praeitį ir niekad neužmirštantis savo siekių: suteikti malonumą pasitelkiant dosnią, gausią ir gyvybingą virtuvę, kurioje rizikuojama ir, kaip sako mano kritikai, retsykiais patiriama nesėkmių. Tikiuosi, jog šie žmonės atleis mano perdėtą entuziazmą“, – teigia Pierre Gagnaire.

Kopimas sensacijos link
Pierre Gagnaire gimė balandžio 9 d. Apinaco miestelyje, Luaros teritorijoje, restorano savininkų šeimoje. Iš pradžių susipažino su tradicine prancūzų virtuve Liono mieste. Pradėjo karjerą, atliko praktiką pas Paul’ą Bocuse (vieną garsiausių XX a. virėjų). Vėliau asistavo gerai žinomam virtuvės meistrui Alainui Senderensui įžymiajame restorane „Lucas Carton“, paryžiečiams atvėrusiame duris dar XVIII amžiuje.

1976 m. Pierre „paragavo“ šeimos verslo – perėmė restorano „Clos“, įsikūrusio kalnuotame Rhône-Alpes regione, vadeles į savo rankas. Čia jis sulaukė pirmosios restoranų gido „Michelin“ žvaigždės – įvertinimo, apie kurį svajoja kiekvienas virtuvės meistras.

1981 m. ilgai lauktas įvykis – Pierre Gagnaire atidaro savo pirmąjį restoraną jaukiame, kalnuose įsikūrusiame Saint-Etienne miestelyje. Prabėga ištisas dešimtmetis, kol 1992 m. Pierre gauna antrąją „Michelin“ žvaigždę, o 1993-iaisiais – ir paskutinę trečiąją.

Tiesa, toliau užgriūva nesėkmių periodas. 1996-ieji Gagnaire – tamsus laikotarpis – restoranas bankrutuoja. Išaušo laikas viską permąstyti ir judėti toliau. Ir štai – iš pelenų pakyla tarsi feniksas: draugams padedant Pierre Gagnaire atidaro savo naująjį vardinį restoraną Paryžiuje. 1998 m. vėl įvertinamas trijomis „Michelin“ žvaigždutėmis. Lydimas sėkmės Pierre nenurimsta – Londone atidaro restoraną „Sketch“. Duris atveria ir jo vardo restoranas Honkonge.

Virtuvės meistro ir chemijos mokslininko sąjunga
Iš kairės: Pjeras ir Herve2006 m. Pierre Gagnaire pradeda bendradarbiauti su fizikinės chemijos mokslininku Hervé Thisu. Virtuvės šefo, smalsaujančio apie chemiją, ir chemiko, besidominčio molekuline kulinarija, draugystė iki šiol stebina Pierre Gagnaire restorano svečius. Kiekvieną mėnesį Hervé Thisas atsiunčia Pierre po naują „atradimą“, kurį Gagnaire pritaiko naujiems patiekalams. Kartu jie išleido knygą „Virtuvė – tai meilė, menas ir technika“ (pranc. La cuisine c’est de l’amour, de l’art, de la technique) – perliuką išrankiems gurmanams. Knygoje aprašomi bandymai, pateikta istorijų, nuomonių, patarimų. Šia knyga Hervé Thisas ir Pierre Gagnaire skelbia, kad virtuvė – tai nuostabus kulinarijos ir chemijos mokslų žaidimas.

Ištrauka iš Hervé Thiso laiško Pierre:

„Mielasis Pierre,

Suprantu, jog naujų skonių ieškojimas labai svarbus kulinarijoje. Kaip tik prisiminiau, kad prieš keletą metų aš suradau būdą, kaip sujungti kelis skirtingus, jau žinomus skonius! Viskas labai paprasta. Tiesiog reikia neužmiršti fakto, kad maistui skonį suteikia tam tikros molekulės. Pats skonis, kaip tu žinai, susideda iš įvairių dalių: produktų skonio, kvapo, trimačio efekto (tarkime, vėsa, karštis ir t. t.)

Taigi visos molekulės, suteikiančios skonį, yra tirpios – nesvarbu, ar tai morkos, ar kmynai. Mano laboratorijoje yra tokie prietaisai – „dekantavimo ampulės“. Jas naudojame atskirti tirpioms molekulėms nuo netirpių ar bent jau ne tokių tirpių. Viskas, ko reikia, tai į ampules įdėti tirpiklio. Kaip tai pritaikyti virtuvėje? Štai geras pavyzdys: įpilk į butelį (tai bus tavo virtuvinis dekantavimo ampulių pakaitalas) šiek tiek vandens ir aliejaus. Kiek palaukęs įmesk vieną kitą cinamonų lazdelę. Jei dabar viską gerai suplaksi, dalis cinamonų molekulių, labiau tirpstančių vandeny nei aliejuje, susimaišys su vandeniu. Kita dalis, labiau tirpstanti aliejuje, jame ir pasiliks.

Jei dabar atskirsi aliejų nuo vandens, gausi du šiek tiek skirtingus cinamonų skonius. Bet juk tą patį gali padaryti su tūkstančiais kitų sudedamųjų dalių! Cinamonai buvo tik pavyzdys. Beveik visiems patiekalams ruošti naudojamas aliejus ir vanduo, todėl nuo šiol galėsi kurti naujus skonius, sudarytus iš dviejų skirtingų – pavyzdžiui, cinamoninis aliejus ir citrininis vanduo. Na, pavyzdys, šiek tiek banalus…Ką nuveiksi su šiais milijardais naujų skonių?

Hervé Thisas“

Pierre atsakas buvo naujasis patiekalas – garsieji dviejų skonių langustai, pavadinti mokslininko vardu.

Pierre Gagnaire mintys apie virtuvę:

„Žmogus negali gyventi be poezijos, švelnumo ir idealiai nuveiktų darbų.“

Harmonija lėkštėje

„Tapyba mane įkvepia. Tapytojas geba išreikšti tai, kas labai savita, neapsakoma. Jis suteikia galimybę tai išvysti ir tuo pasidalinti. Ir aš džiaugiuosi turėdamas tokią galimybę. Todėl privalau lėkštėse pateikti tapybą, privalau pateikti poeziją. Nes tik taip pasiekiama harmonija ir taika.“

Ritmas

„Džiazo atsiradimas buvo tikras šokas. Ši muzika kaip virtuvė – įvairių formų, įvairių ritmų. Kaip gyvenimas gyvenime. Ši muzika tai valgis – su savo aidais, trūkčiojimais, proveržiais, šiluma ir šalčiu, burbuliuojančiu sultiniu… Mano virtuvėje ritmas kuriasi savaime. Štai kas yra džiazas.“

daug-valgiu

Nuorodos

Hervé Thiso kulinarinės mintys

Video interviu su Pierre Gagnaire

Restoranas “Pierre Gagnaire“

 

Reklama

Parašykite komentarą

Filed under Restoranai

Parašykite komentarą

Įveskite savo duomenis žemiau arba prisijunkite per socialinį tinklą:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti / Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti / Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti / Keisti )

Google+ photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google+ paskyra. Atsijungti / Keisti )

Connecting to %s