Kaip „išgydyti“ kamščio ydą?

wine_cork_ensemble

Kelionės metu įsigijote butelį ypatingo vyno, tačiau grįžus namo paaiškėjo, jog jame atsiskleidžia nemalonūs kamščio aromatai? Neverta panikuoti – profesorius Andrew Waterhouse turi praktišką patarimą.

Kalifornijos universiteto enologijos mokslų profesorius Andrew Waterhouse neseniai paskelbė, jog vyną, užkimštą tradiciniais ąžuolo kamščiais ir pagedusį dėl šių kamščių pelėsio ydos, galima „išgydyti“ namų sąlygomis vos per keletą minučių. Tereikia turėti didelį dubenį ir plastikinę plėvelę.

Žymus profesorius, vyno cheminės sandaros tyrinėtojas teigia, jog panaikinti kamščio problemą galima supylus vyną į dubenį, tuomet apvyniojus jį plastikine plėvele ir stipriai sukračius. Pasak Andrew Waterhouse, tokiu būdu molekulės, kurios sukelia kamščio ydos aromatą (2,4,6-trichloroanizoliai) atsiskiria nuo vyno ir prikimba prie polietileninės plėvelės dalies. Belieka vyną supilti į butelį ir mėgautis!

Parašykite komentarą

Filed under Vienu kąsniu

Artima pažintis su Umbrija

Nuostabioji UmbrijaUmbrija – nepamirštamo grožio, žaliuojančių kalvų apsupta žemė, Italijoje garsi savo regionine virtuve ir prabangiais gaminamais vynais. Šis regionas visiems keliautojams siūlo intriguojantį istorijos, meno ir kultūros derinį, kuris padeda suvokti maisto ir vyno tradicijų ištakas. Tuo šį pavasarį įsitikino ir Lietuvos atstovai, kartu su dar 50-čia žurnalistų bei verslininkų iš viso pasaulio, organizacijos Italian Trade Commission pakviesti apsilankyti Umbrijoje – Italijos gastronomijos centre.

Umbrija yra gana mažas Italijos regionas, gaminantis tik trečdalį per metus kaimynystėje esančioje Toskanoje pagaminamo vyno, tačiau Italijos širdyje esanti Umbrija pasižymi puikia vyno kokybe. Pačioje Italijoje Umbrijos vyno ir maisto gamintojai yra labai gerbiami, jų kuriamais gastronominiais šedevrais mėgaujasi netoliese esanti Roma. Umbrijoje vyrauja ganėtinai šaltos ir lietingos žiemos bei sausos vasaros, o prie Trasimeno ir Bolsena ežerų dominuoja švelnus Viduržemio jūros mikroklimatas. Derlingi Umbrijos dirvožemiai, skaidrūs šalti upeliai ir miškingos kalvos palankūs nuo seno čia besiplėtojančiai žemdirbystei ir gyvulininkystei.

Umbrija didžiuojasi savo senaisiais miestais, kuriuose stovi daug romaninių bažnyčių, kilmingų šeimų rūmų, kurių sienas puošia gyvi freskų ciklai, bei begalė jaukių viduramžių dvasia alsuojančių kampelių. Viduramžiais miestu galėjo vadintis tik ta gyvenvietė, kurioje gyveno bent 20 kilmingų šeimų, todėl mažuose Umbrijos miesteliuose tiek daug pilių, vilų ir puošnių namų, besišliejančių vienas prie kito ir sukuriančių vientisus architektūrinius ansamblius.

Orvieto – taikus ir „lėtas“ miestas
Cittaslow300 m. plynaukštėje įsikūręs Orvieto miestas žvelgia žemyn į vynuogynais žaliuojančią lygumą. Čia lankydamiesi būtinai apžiūrėkite etruskų griuvėsius ir romaninę-gotikinę Duomo katedrą – vieną didingiausių visoje Italijoje.

Šiame mieste 1999 metais įsikūrė „Cittaslow“ asociacija. „Cittaslow“ – tai tarptautinis miestų, kuriuose verda ramus ir lengvas gyvenimas, tinklas. „Cittaslow“ yra dalis Slow Food judėjimo, kuris pabrėžia tradicinės vietinės ir regioninės maisto gamybos svarbą ir kovoja su greitojo maisto kultūra, sparčiai plintančia po pasaulį.

„Cittaslow“ judėjimas vienija daugiau nei 100 miestų 10-yje šalių. Pagrindinis visų narių tikslas – dalytis patirtimi, susitelkiant ties gurmanišku maistu, paslaugų kokybe ir natūralios aplinkos išsaugojimu.

„Cittaslow“ manifestas teigia: „Mes ieškome miestų, kurių gyventojai dar prisimena senuosius laikus, miestų, kuriuose puikuojasi teatrai, skverai, kavinės, restoranai, dvasinės įstaigos, natūralūs peizažai, miestų, kuriuose klesti amatininkai, ir kurių gyventojai pripažįsta sezonų kaitą ir autentiškų produktų sezoniškumą, domisi skoniu, sveikata ir papročiais…“

„Cittaslow“ tinklui priklauso maži miesteliai, kuriuose, kaip ir Orvieto, didžiulis dėmesys skiriamas autentiškų pastatų išsaugojimui – senamiesčių gatvėmis nevažinėja automobiliai, gamtos neteršia fabrikai ar gamyklos, o parduotuvių vitrinose – daugiausia švieži, ekologiški, natūralūs, vietinių gamintojų maisto produktai. Šiuose miestuose ant kiekvieno gatvės kampo neišvysite lauko prekystalių, nukrautų neaiškios kilmės turistinėmis prekėmis.

„Cittaslow“ judėjimo nariai rūpinasi ne tik miesto išvaizda, bet ir stebi, kaip gyventojai gamina vietinius produktus – augina vynuoges, aliejų, mėsą, spaudžia sūrius. Iš esmės siekiama, jog tokiuose miestuose gyvenimas taptų ramus, sveikatingas, būtų paisoma tradicijų. Beje, naujovėms kelias nėra užkertamas, svarbu, jog jos netrukdytų gyventi lėtai, draugiškai ir sąžiningai. „Citaslow“ judėjimo simbolis – oranžinė Slow Food sraigytė, ant kurios nugaros puikuojasi ir modernūs, ir istoriniai pastatai.

Orvieto mieste „Cittaslow“ biuras įsikūręs gotikiniuose rūmuose Palazzo del Gusto. Čia dažnai vyksta vyno degustacijos bei įvairūs renginiai.

Restoranas – bažnyčia
Al san GiovenaleOrvieto mieste įsikūręs unikalus restoranas „Al San Giovenale“, kuriame apsilankę pajusite, jog šis miestas tikrai neskuba gyventi ir turi ką pasiūlyti išrankiems gurmanams. Restoranas įrengtas nebaigtos statyti Šv.Augusto bažnyčios erdvėje – 1264 metais išaugo tik bažnyčios sienos, jai pabaigti neužteko lėšų. Vėliau viena seniausių Orvietto miesto bažnyčių buvo perduota Grisci-Meacci šeimai, kuri ir sugalvojo čia įkurti restoraną.

Didelėje bažnyčios erdvėje 12-ojo šimtmečio romaninio stiliaus architektūros mūrai susijungė su patogiomis ir stilingomis naujojo tūkstantmečio detalėmis. Restorane įrengti 3 atviri aukštai, įrėminti grubiuose bažnyčios mūruose.

Restorane patiekiami tipiški šios vietovės vynai ir valgiai. Prasidedant pietums vyriausiasis virtuvės virėjas Giangiacomo Blesio perspėjo, jog, jei valgydami jo paruoštą laukinį šerną išsilaušite dantis, nepradėkite panikuoti, nes tai geras ženklas – vadinasi, jog mėsoje radote kulką – restorano šeimininkas kartu su padėjėjais pats medžioja laukinius gyvūnus, kuriuos vėliau patiekia į stalus.

Šiame restorane užsimezgė pokalbis su vietiniais italais apie tai, ar tiesa, jog tradiciniai pietūs ar vakarienė susideda mažiausiai iš 8 valgių. Visi italai yra pasišventę maisto gaminimui ir valgo tikrai daug, tačiau vis vien išlaiko puikias figūras, nes vadovaujasi tam tikromis taisyklėmis. Mėsos niekuomet nekepina riebaluose, salotoms, padažams ir patiekalams pagardinti naudoja vien tik kokybišką pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų. Maistą gamina iš sezoninių maisto produktų – jeigu nėra šviežių daržovių, tuomet neperka šaldytų ar atvežtų iš svečios šalies. Toks gyvenimo būdas akivaizdžiai juntamas visoje Umbrijoje, kurios dar neapėmė globalizmas. Apsilankykite Umbrijoje, jei visos kelionės metu nenorite išvysti nė vieno „McDonalds“ restorano.

Orvieto požemiai
Orvieto požemiaiBeveik kiekvieno Orvieto mieste esančio namo rūsyje atrasite senovinius tunelius, kurie buvo iškasti prieš 3 tūkst. metų čia gyvenusių etruskų. Jog po miestu slepiasi tokia daugybė tunelių – ištisas miestas po žeme – sužinota visai neseniai. Šie tuneliai traukia daugybės mokslininkų dėmesį, kadangi pats miestas bėgant amžiams keitėsi, o požemiai išliko tokie patys, kokius juos anuomet dar minkštoje vulkaninėje uolienoje iškasė etruskai. Mieste po žeme galima užtikti visko – stūkso etruskų iškasti siauri šuliniai, požeminiai malūnai, vyno rūsiai, sandėliukai, didžiulės menės… Viduramžiais Orvieto miesto gyventojai šiuos tunelius pritaikė savo reikmėms – anuomet daugelyje namų tiesiai iš virtuvės vesdavo laiptai į rūsius, kuriuose sumanios šeimininkės augindavo karvelius. Sienose būdavo išskaptuojama galybė nišų, kuriose karveliams buvo labai patogu sukti lizdus, taip pat padaryta anga įskristi į rūsį. Labai patogus išradimas: išalksti – nusileidi į rūsį, pasigauni šviežią karvelį ir lipi virtuvėn ruošti skanios vakarienės. Beje, tokiu būdu miestelėnai savotiškai sukčiaudavo, nes karvelių auginimas nebuvo apmokestinamas – juk jie patys nieko neprašomi įsikurdavo rūsiuose, niekas jų „specialiai“ nekviesdavo! Vėliau šie rūsiai buvo uždrausti ir užmūryti, nes per karveliams įskristi skirtas nišas žmonės įsigudrindavo gabenti „kotrabandines“ prekės – tik prie miesto vartų pirkliams tekdavo sumokėti už įvežamas prekes. Dabar šie rūsiai, kartu su kitais etruskų požemiais yra iš naujo atrasti ir atviri lankytojams.

Umbrijos vynas
Sagrantino ir šokoladasPirmuosius vynuogynus aplink Orvieto teritoriją taip pat pasodino etruskai, kurie anuomet buvo pagarsėję kaip geri ir kruopštūs vyndariai. Beje, anksčiau Orvieto miestas buvo vadinamas Oinarea – tekančio vyno miestu. Šiais laikais čia gaminamas garsus baltasis Orvietto Classico DOC vynas. Tai traškus, labai lengvas, persiko spalvos vynas. Orvieto yra vienas iš žinomiausių Italijos vynų, eksportuojamas į daugelį pasaulio šalių.

Taip pat labai garsūs bei ypatingi yra Umbrijos vyndarių gaminami vynai Vin Santo ir Muffe Nobili. Vin Santo – tai legendinis saldusis vynas, gaminamas iš rankomis nuskintų Malvasia ir Trebbiano vynuogių. Anksčiau vyndariai pasigamindavo šio gėrimo tik tiek, kiek užtekdavo šeimos reikmėms ir svarbioms šventėms. Nuo 1970-ųjų metų juo pradėta prekiauti. Kaip gaminamas šis vynas? Du mėnesius džiovintos vynuogės yra presuojamos, o gautos sultys supilamos į nedideles ąžuolo arba kaštono statines caratelli, kuriose vyksta fermentacija. Po pirmojo fermentacijos etapo šios statinės yra aklinai uždaromos ir vynas paliekamas bręsti kartais net iki 10 metų. Tik tuomet gaunamas legendomis apipintas saldus, dažnai turintis migdolų ar lazdyno riešutų aromatą, aukso arba gintaro spalvos vynas. Egzistuoja daugybė skirtingų legendų, kodėl šis vynas vadinamas Vin Santo. Viena jų pasakoja apie tai, jog XIV. a. šio vyno paragavę ligoniai stebuklingai išgydavo nuo siaučiančio maro ir kitų ligų, todėl jis pramintas šventuoju vynu. Umbrijos gyventojai mėgsta Vin Santo ragauti kartu su migdoliniais sausainiais cantucci. Pamirkyti saldžiame gėrime sausainiai tiesiog tirpsta burnoje. Tokį desertą jums pasiūlys daugelis Umbrijos restoranų.

Anksčiau beveik visi Umbrijos vyndariai gamino tik saldųjį vyną. Žinios, kaip padaryti puikų saldųjį vyną nėra pamirštos – Umbrijoje gaminami vieni geriausių vėlyvo derliaus skynimo ir kilniojo Botrytis Cinera pelėsio paveikti desertiniai vynai, italų vadinami Muffe Nobili.

Umbrijos regione raudonojo ir baltojo vyno pagaminama maždaug vienodai. Kalvų apsupta Umbrijos sostinė Perugia yra geriausių šio regiono raudonųjų vynų gimtinė, dauguma jų pagaminti iš Sangiovese vynuogės. Ypač vertinamas Sagrantino di Montefalco vynuogynas, esantis netoli Montefalco kaimelio. Juodųjų vynuogių veislės Sagrantino gimtinė yra Umbrija. Kitas ne ką mažiau vertinamas subtilus ir rafinuotas Torgiano Rosso Riserva vynas gaminamas miniatiūriniame Torgiano kaimelyje. Montefalco ir Torgiano vynai gali pasigirti turintys DOC statusą. Dauguma geriausių Umbrijos vynų yra pagaminti iš vynuogių, auginamų vaizdingose kalvotose vietovėse.

Baltojo vyno gamybai dažniausiai naudojamos Trebbiano, Verdello, Grechetto, Drupeggio ir Malvasia vynuogių veislės. Pagrindinės raudonojo vyno vynuogių veislės – tai Sangiovese, Gamay, Canaiolo, Trebiano ir Sagrantino. Tarptautinės veislės Merlot ir Cabernet Sauvignon čia auginamos jau daugiau nei šimtmetį, o štai Chardonnay ir Pinot Noir yra naujokės Umbrijos vyno gamyboje.

Daugiau apie Umbrijos vyną galite sužinoti apsilankę vyno muziejuje Torgiano mieste bei asociacijos „Strada dei Vini del Cantico“ tinklaraštyje http://www.stradadeivinidelcantico.it/en/news.asp.

Pirmojo spaudimo aliejus
Alyvmedžių giraitėAlyvmedžių auginimas Umbrijoje turi tolimas ištakas. Pirmieji alyvmedžiai, kartu su figmedžiais ir vynmedžiais, šiame regione buvo pasodinti etruskų. Ir žiloje senovėje, ir šiais laikais aliejus yra susietas su daugeliu žmogaus gyvenimo aspektų. Be aliejaus neapsieinama įvairiose religinėse apeigose, kartu su juo ruošiami maisto produktai, gaminami vaistai, kosmetika ir net mechanikos detalės. Aliejus taip pat naudojamas ir kaip biokuras.

Norėdami sužinoti daugiau apie Umbrijos aliejų, alyvmedžius ir alyvuoges, sekite virtuvės ekspertų, degustatorių ir gurmanų pėdomis, kurie dažnai vyksta aplankyti Trevi miestelio, įsikūrusio Serano kalno šlaite, rytų Umbrijoje. Šio miesto apylinkėse spaudžiami vieni geriausių Italijoje pirmojo spaudimo aliejai. Čia lankydamiesi būtinai užsukite į alyvuogių muziejų (Olive culture museum), kuriame susipažinsite su alyvuogių auginimo, aliejaus gaminimo bei vartojimo kultūra. Trevi aliejus yra žinomas ir vertinamas visame pasaulyje dėl savo nepaprastų savybių: intensyvaus aromato, subtilaus, rafinuoto skonio ir sodrių spalvų.

Umbrijos valdžia pirmojo spaudimo aliejui suteikia aukščiausią kokybės statusą (DOP), į jį pretenduoja tik ypač grynas alyvuogių aliejus, spaustas iš įstatymo apibrėžtų alyvuogių veislių. Štai Trevi apygardoje aliejus turi būti spaudžiamas iš ne mažiau kaip 60% Moraiolo alyvuogių ir ne daugiau kaip 30 % Leccino ir Frantoio alyvuogių. Aliejus gali turėti tik iki 10% kitų alyvuogių veislių.

Trevi apygardos valdose, netoli Bovaros kaimelio, auga seniausias Umbrijoje alyvmedis. Spėjama, jog jam jau daugiau nei 1700 metų. Tai itin retas gamtos reiškinys, nes šioje vietoje auginami alyvmedžiai išgyvena tik iki 30-ies metų. Pasak legendos, prie šio medžio 304 metais buvo pririštas ir nukankintas Trevi miestelio globėjas Šventasis Emilianas, nuo to laiko alyvmedis tapo „nemirtingas“. 9 metrus išsikerojęs keistuolis byloja apie šios vietovės draugystę su alyvmedžiais – beveik visoje Trevi apygardoje driekiasi taisyklingai susodintos alyvmedžių giraitės.

Daugiau apie Umbrijos regiono aliejų galite sužinoti asociacijos „Strada dell‘Ollio Dop Umbria“ tinklaraštyje http://www.stradaoliodopumbria.it/.

Norcia – gurmanų rojus
NorcineriaNorcia – tai nedidelis miestelis pietryčių Umbrijoje, Perudžios provincijoje, esantis plačioje lygumoje tarp didžiulio Sibillini kalno ir Sordo upės. Miestelio apylinkėse, Norcia apygardoje, gaminami nuostabūs sūriai, įvairūs kiaulienos produktai, renkami juodieji trumai, auginami Castellucio lęšiai, kviečiai.

Norcia miestas nuo neatmenamų laikų siejamas su aukščiausios kokybės kiaulienos gaminiais. Italų kalba žodis „norcino“ reiškia Norcia miesto gyventoją, kvalifikuotą kiaulienos mėsininką. Šie amatininkai dėl savo įgūdžių jau daug šimtmečių yra didžiai gerbiami visoje Italijoje. Beje, žodis „norcineria“ italų vartojamas apibūdinant kiaulių skerdimo ir mėsos paruošimo meną.

Geriausios mėsos išpjovos, kiaulių šlaunys yra sūdomos, vytinamos ir taip gaunamas garsusis Prosciutto kumpis. Įprasta manyti, jog geriausi kumpiai atkeliauja iš Parmos miesto, esančio šiaurės Italijoje, Emilijos-Romanijos srityje, tačiau kokybe jiems niekuo nenusileidžia ir Norcia kumpiai. Čia jie kartais dar praturtinami juodaisiais trumais, šafranu bei kitais vietiniais prieskoniais. Apsilankius Norcia miestelyje būtina įsigyti Prosciutto di Norcia – tai „kriaušės“ formos rožinės spalvos vytintas kumpis, kuriam būdingas švelniai aštrus kvapas ir sultingas, nesūrus skonis.

Būtina aplankyti:

Daugiau nei ekologiška kiauliena
Kiaulių fermaŠalia Norcia miestelio, Sibillini kalnų nacionaliniame parke, įsikūrusi kiaulių ferma „L‘Ape Sibilla“ praminta kiaulių viešbučiu. Čia auginamos Cinturello veislės kiaulės yra nuolat prižiūrimos, kasdien ganomos miškuose ir pievose, maitinamos tik sveiku pašaru, kuriame nėra jokių dirbtinių maisto papildų. Cinturello veislę lengva atpažinti iš balto „diržo“, juosiančio kiaulių sprandus ir priekines kanopas.

„Cinturello veislės kiaulės yra labai draugiški gyvūnai. Praeityje būtent su šiomis kiaulėmis trumų medžiotojai vykdavo ieškoti trumų. Deja, slenkant amžiams ši veislė pasikeitė, susimaišė su kitomis ir prarado unikalumą – kiaulės sumažėjo, jų mėsa tapo nebe tokia sveika ir skani. Todėl aš savo fermoje stengiuosi jas atpenėti į tokią Cinturello veislę, kokia ji buvo anksčiau“, – pasakoja ūkininkas Giuseppe Fausti, kiaulių viešbučio sumanytojas. Savo ūkio jis nelaiko ekologišku. „Ekologiški produktai neteršia gamtos, tačiau kartais pamiršta žmogų. Šios kiaulės, kuomet bus paruoštos ir atmaitintos, taps daugiau nei ekologiškos – ne tik kad pačios bus auginamos ekologiškomis sąlygomis, bet ir žmonės, valgydami šių kiaulių mėsą, jausis žvalesni, sveikesni ir, svarbiausia – skaniai pavalgę“, – šypsosi fermos savininkas.

Keturlapis dobilas
Šalia Norcia miestelio įsikūrusi ir kita ypatinga žemės ūkio bendrovė – tai sūrinė „Il Quadrifoglio“ (keturlapis dobilas). Įžengus į patalpas, į kurias atvežamas rankomis iš šalia ganyklose besiganančių avių melžtas pienas ir kuriose gaminami sūriai, pasitinka apetitą žadinančių kvapų paletė. Dabartinis sūrinės vadovas Ernesto Tiberiados lankytojams siūlo paskanauti ką tik išspaustos dar šiltos varškės, kuri tolesniame gamybos procese pavirs į garsųjį aštraus skonio avių pieno Pecorino sūrį.

Ernesto šį sūrį gamina iš nepasterizuoto pieno, nes jį užvirinus dingsta didžioji dalis skonių ir aromatų. Prieš pradedant Pecorino fermentaciją čia dar dedami avių skrandžio fermentai, kurie sūriui suteikia papildomų prieskonių.

Juodasis Umbrijos auksas
TrumaiŽymus romėnų rašytojas Plinio trumus yra apibūdinęs kaip „grūdus, augančius žemėje“. Šie „žemės grūdai“ yra renkami, o tiksliau, „medžiojami“ visame Umbrijos regione. Nemažai trumų sumedžiojama Norcia apygardoje, čia įsikūrusi ir viena didžiausių trumų kompanija „Urbani Tartufi“.

Brillant-Savarinas, didysis prancūzų gastronomas, trumus praminė juodaisiais virtuvės deimantais. Kaip deimantas yra brangiausias akmuo, kurį galima palaikyti rankoje, taip trumas yra brangiausias pasaulyje delikatesas, telpantis delne. Tačiau šio juodojo Umbrijos aukso taip lengvai nesurasi – į pagalbą trumų medžiotojai pasitelkia specialiai treniruotus šunis, kurių jautri uoslė geba užuosti kilmingus grybus, kartais giliai pasislėpusius po žeme.

„Urbani Tartufi“ kompanija trumus superka iš medžiotojų Prancūzijoje, Italijoje ir Graikijoje. „Sumedžioti“ trumai gabenami į Norcia apygardoje esančią gamyklą. Čia jie yra atrenkami, kruopščiai nuplaunami ir paruošiami pardavimui. Pasak vienos iš kompanijos šeimininkių Olgos Urbani, 65 proc. viso pasaulio trumų po visą pasaulį iškeliauja būtent pro šios gamyklos duris. Įsigyti galima baltųjų (Tuber Magnatum Pico), juodųjų (Tuber Melanosporum Vitt bei Tuber Aestivum Vitt) ir švino spalvos (Tuber Albidum Pico) trumų.

Trumai yra pardavinėjami švieži, konservuoti vandenyje su druska arba šaldyti. Šviežią trumą reikia laikyti šaldytuve ir suvartoti per 2 savaites. Vėliau jis nebetenka didelės dalies savo skonių ir aromatų.

Trumais taip pat gardinami įvairūs maisto produktai – saldainiai, šokoladas, miltai, sūrio fondiu, sviestas, sūris, makaronai, įvairiausi aliejai bei padažai.

Atvykus į gamyklą pritrenkia aitrus trumų kvapas, pasitinkantis dar nepriėjus pastato. Pati Olga šypsosi: „Aš trumų nebeužuodžiu, man tai savaime suprantami kvapai“. Kitiems gali ir galvą apsvaigti nuo stiprių aromatų ir trumų gausybės, kurią galima išvysti gamyklos viduje.

„Bistrot Duca della Corgna“
„Bistrot Duca della Corgna“ – tai maža ir jauki kavinukė, kuriai vadovauja charizmatiškas maisto ir vyno žinovas Christian Palazzi. Šis bistro – puiki vieta norintiems pasmaguriauti tradiciškais Torgiano apygardos patiekalais ir vynais. Galima pasimėgauti tokiais užkandžiais kaip durklažuvės karpačio, virtiniais gnocchi su cukinija ir kitais sezoniniais produktais ar tiesiog pasmaguriauti vietinių kumpiais ir sūrių rinkinukais. Prieš sėsdami prie stalo paprašykite Ch.Palazzi aprodyti šalia kavinaitės esantį „Duca della Corgna“ vyno rūsį, kuriame statinėse brandinamas iš Trasimeno kalvų DOC rajonų išaugintų vynuogių spaustas vynas. Šio vyno kavinukės savininkas mielai pasiūlys ir prie patiekalų.

Nuorodos

Kelionės įspūdžiai – galerijoje “Umbrija – gurmanų rojus”

Komentarų: 1

Filed under Laisvalaikis, Maistas, Vynas

Virtuvės deimantai

TrumčykaiBene patys brangiausi produktai gardina mūsų valgius jau tris tūkstančius metų. Apie šį kulinarinį stebuklą jau žinojo senovės šumerai, graikai ir romėnai. Ankstyvaisiais viduramžiais trumai laikyti raganų maistu. Vėliau, Liudviko XIV laikais, jie tapo karališkosios virtuvės dalimi. Apie 1700-uosius trumų „medžioklės“ Europoje buvo rengiamos pagerbti svarbiems svečiams, ypač dvasininkams. Žymusis romantizmo poetas lordas Baironas dažnai laikydavo trumą ant stalo, norėdamas pasisemti minčių…

Trumai iki šiol tradiciškai džiugina svarbias personas. Geriausiais trumų „medžioklės“ laimikiais pagerbti beveik visi dabartinio pasaulio monarchai ir tokios įžymybės kaip Winstonas Churchillis, Joe Dimaggio, Marilyn Monroe, popiežius Jonas Paulius II, mados kūrėjas Valentino.

Trumai yra brangūs. Brillant-Savarinas, didysis prancūzų gastronomijos meistras, juos praminė juodaisiais virtuvės deimantais. Kaip deimantas yra brangiausias akmuo, kurį galima palaikyti rankoje, taip trumas yra brangiausias pasaulyje delikatesas, telpantis delne. Vieno svaro trumų kaina gali siekti tūkstantį JAV dolerių, taigi beveik 5 tūkst. litų už kilogramą. Nors trumai labai lengvi, vos keli jų žiupsneliai paprastą ančių kepenėlių paštetą pavers aukščiausios rūšies delikatesu, tinkamu karališkam stalui.

Trumai yra reiklūs. Labiausiai jiems tinka Viduržemio jūros regionų klimatas, o ypač – čia siaučiančių vasarinių audrų vanduo. Trumai taip pat labai artimai susiję su medžiais. Jie toleruoja įvairias rūšis, tačiau labiausiai mėgsta ąžuolus. Trumų sporos kartu su medžiais praleidžia nuo aštuonerių iki dvylikos metų – tik tuomet gimsta šis brangus delikatesas. O gimsta trumai balandžio mėnesį, balti ir maži kaip smeigtuko galvutės. Vasarą jie paraudonuoja, o šiltas lietaus vanduo juos skatina augti. Įprastą skonį įgauti trumai pradeda lapkričio viduryje, visiškai subręsta ir pajuosta gruodžio pabaigoje. Sezonas tęsiasi iki kovo.

Prancūzijoje ir Italijoje trumus pradėta auginti pramoniniu būdu specialiuose grybų auginimo angaruose. Tačiau dauguma trumų lig šiol yra „sumedžiojami“.

Trumų „medžioklė“
Trumų išskirtinumas juntamas ne tik dėl didelės kainos ar ypatingo skonio – jie net renkami kitaip: sakoma, kad einama ne grybauti, o medžioti. Pirmiausia trumų „medžiotojams“ padėjo specialiai treniruotos kiaulės, tačiau dabar šį prestižinį darbą beveik perėmė šunys. Kiaulėms medžioti trumus pavyksta itin natūraliai – trumai skleidžia kiaulių pateles viliojantį aromatą, panašų į tą, kurį skleidžia paršelių hormonai. Dėl šio natūralaus kiaulių potraukio trumų rinkėjai gali atsisakyti šunų ir išvengti jiems reikalingo brangaus apmokymo, tuo labiau kad trumų ieškantys šunys gali kainuoti daugiau kaip 20 tūkst. JAV dolerių. Tačiau kiaulės instinktyviai suėda viską, ką išknisa iš po žemių, todėl „medžioklės“ metu jų šeimininkai gali nusivilti. Ir jei kiaulei rasto trumo neduodama bent mažo gabalėlio (o žinant trumų kainą vargu ar daugeliui kils noras tokiu laimikiu dalytis su kiaule), dažniausiai ji atsisako ieškoti toliau.

Todėl vis dažnesni trumų rinkėjų padėjėjai yra šunys. Juos išmokyti šio amato nelengva, tačiau šie jaučia šeimininkų palaikymą, todėl surasti trumus šunims didžiulis malonumas. Ir, kitaip nei kiaulės, jie trumų nemėgsta – rastą laimikį galima išmainyti į skanų dešros ar duonos gabaliuką. Ir visi lieka patenkinti.

Daugelis trumų „medžiotojų“ Prancūzijoje apsieina be kiaulių ar šunų. Gerai uoslę ištreniravęs žmogus ir pats gali užuosti 20 centimetrų gylyje pasislėpusias gėrybes. Net jei šis jausmas nelabai išlavintas, yra ir kitų būdų „sumedžioti“ trumus: palei žemę skraido vadinamosios trumų muselės, trumų augimo vietoje yra daug suvytusių lapų ir kiek skurdesnė dirva.

Suuostas grobis specialiais instrumentais atsargiai iškasamas – niekad negali žinoti, kokį trumą rasi tame niekuo neišsiskiriančiame žemės lopinėlyje: mažą kaip vyšnaitę, vidutinį kaip graikinį riešutą ar tokį milžiną kaip obuolys.

Perigoras – juodųjų trumų tėviškė
JuodasisPerigoras – tai itin miškinga sritis Prancūzijoje, nuo Bordo miesto nutolusi 100 kilometrų rytų kryptimi. Čia maždaug 1870 m. didžiulis filokserų būrys suniokojo visus didžiausius vynuogynus ir staiga atsiradusios laisvos pievos atiteko ąžuolams. Trumų sporos negalėjo atsispirti tokiam gardžiam žemės kąsneliui ir pradėjo sparčiai daugintis. Tai netrukus sužinoję vietiniai fermeriai pasiraitojo rankoves ir kibo trumams padėti: per 20 metų Perigoro srityje ąžuolais apsodintas 75 tūkst. hektarų plotas. Iki šiol daugiausia trumų randama būtent šioje vietovėje.

Tačiau vos prasidėjęs juodųjų trumų aukso amžius tuoj pat ir baigėsi. Trumai nepakenčia neprižiūrimų, laukinių miškų ir kitų kultūrų kaimynystės. Todėl praėjusio šimtmečio karai bei didžiuliai javų pasėlių plotai Prancūzijoje nustekeno trumų augimo vietas ir dabar vietoje buvusių tūkstančių tonų kasmet sumedžiojama tik apie trisdešimt. Taip netikėtai atsiradę ir dar greičiau pradingę juodieji Perigoro trumai dabar yra vertinami tik dar labiau.

Pagrindinės Prancūzijos trumų rūšys

Tuber melanosporum – grynaveislis juodasis Perigoro trumas su baltomis gyslelėmis. Labai stipraus skonio, primenančio muskuso ir laurų lapų aromatą.

Tuber brumale – dar retesnis juodasis trumas. Jo gyslelės kiek platesnės, o skonis ir kvapas silpnesni.

Tuber aestivum – trumas, subręstantis vasarą. Išoriškai labai panašus į juodąjį, tačiau viduje blyškus, o jo skonis silpnas, vangus.

Pjemontas – brangiausių trumų namai
BaltasisNetoli Albos miestelio, Pjemonto rajone, Italijoje, galima rasti unikalios rūšies trumų – Tuber magnatum. Tai – baltieji trumai. Jų forma netaisyklinga, kiek apvali, o paviršius lygus, pilkšvai rusvas. Iš vidaus jie šiek tiek panašūs į žemės riešutus. Kaip ir juodieji trumai, Tuber magnatum gimsta ir bręsta kartu su ąžuolų šaknimis.

Baltieji trumai pradeda nokti spalio pradžioje. Jų kvapas toks stiprus, kad galima užuosti net iki 40 cm virš žemės, kurioje jie slepiasi. Pjemonto trumai paprastai „medžiojami“ naktį, nes tada netrukdo regėjimas ir laimikis lengviau užuodžiamas. Sezonas baigiasi Naujųjų metų išvakarėse. Verdami baltieji trumai praranda skonį. Ypatingas jų aromatas, kiek panašus į garstyčias ir ilgai brandintą sūrį, geriausiai atsiskleidžia smulkiai supjaustytų trumų įbėrus jau baigiant gaminti patiekalą. Tai patys brangiausi trumai visame pasaulyje – paprastai jų kaina būna maždaug 100 JAV dolerių už 100 gramų.

Dykumų trumai
Dykumų trumų rūšis Terfeziaceae – labiausiai paplitusi visame pasaulyje, tačiau šie grybai neturi europietiškiems trumams būdingo skonio ir kvapo. Nepaisant to, jie populiaresni, nes gerokai pigesni. Dažniausiai jie sumaišomi kartu su žiupsneliu europietiškų trumų, kad aromatas būtų stipresnis. Kaina skiriasi akivaizdžiai – maždaug 30 JAV dolerių už kilogramą – tai daugiau nei 30 kartų pigiau nei kainuoja itališki trumai.

Trumai Lietuvoje
Lietuvoje taip pat galima paragauti trumų. Jais patiekalus gardina restoranai „La Provence“ Vilniuje, „Friedricho pasažas“ bei „San Marino“ Klaipėdoje, „Gabija“ Palangoje, „Apvalaus stalo klubas“ Trakuose, „Nemuno slėnis“ Birštone ir kt. Tiesa, vartojami dažniausiai konservuoti trumai, o švieži trumai Black Summer, kurių kilogramas kainuoja mažiausiai 500 litų, į Lietuvą atvežami tik pagal specialius užsakymus. Konservuoti trumai kainuoja šiek tiek brangiau – apie 70 litų už 50 gramų, tačiau jų galima atsivežti bet kuriuo metų laiku.

Trumais gardinami įvairūs patiekalai – nuo sriubų iki kepsnių, nuo itališkų makaronų iki šviežių daržovių salotų. Gardinama dviem būdais: gaminant patiekalą įberiama smulkiai supjaustytų šviežių arba konservuotų trumų (dažniausiai baigiant gaminti, kad neišblėstų kvapas, nes net ir 1 gramas trumų patiekalą pabrangina 2–3 litais) arba naudojamas trumų aromato aliejus. Kiekvienam patiekalui žiupsnelis trumų suteikia nepakartojamą aromatą, sujungiantį žemės, miško, gėlių ir rudens kvapus. Ne veltui garsusis poetas Aleksandras Puškinas šiuos grybus pavadino prancūziškos virtuvės perlais.

Parašykite komentarą

Filed under Maistas

„Michelin“ gidas – trijų žvaigždučių legenda

MichelinDaugiau nei šimtmetį sėkmingai gyvuojantis leidinys – „Michelin“ gidas – solidžiu raudonu viršeliu pravirkdo daugelį Europos virtuvės meistrų. Vieni ašaras lieja iš džiaugsmo, kiti – iš liūdesio. Abejingi lieka tik tie, kurie nesistengia patekti į įtakingo kasmetinio viešbučių ir restoranų gido puslapius. Legendomis ir apkalbomis aplipęs „Michelin“ gidas kasmet pažeria milžinišką saują restoranų įvertinimų – žvaigždučių, iš kurių pasaulio virtuvės meistrai rezga savo galaktikas ir viešai piktinasi sugniuždytais likimais arba džiaugiasi naujais laimėjimais.

„Michelin“ gidą leidžia didžiausia pasaulyje padangų gamintoja „Michelin“. Šis gidas pasirodo dvylikoje Europos šalių ir kasmet jo parduodama daugiau nei 1,2 mln. kopijų. „Michelin“ gido atstovai teigia nedarantys jokios įtakos restoranams, nes tai – rekomendacijų katalogas, o ne kulinarijos kritikų patarimų knyga. Tačiau daugelį kulinarijos meistrų žeidžia tai, jog gidas remiasi prancūzų virtuvės pamatais. Galbūt tai tik pačių meistrų spėjimai, nes „Michelin“ neatskleidžia savo vertinimo sistemos ir, nepaisant prancūzų įtakos, 2007 m. daugiausiai gerų įvertinimų susilaukęs miestas yra ne Paryžius, o Tokijas.

Istorija
1900 m. Prancūzijoje pasirodė pirmasis „Michelin“ gido leidinys, kurį sugalvojo ir išleido vienas iš padangų bendrovės „Michelin“ brolių įkūrėjų André Michelinas. Gido tikslas – padėti vairuotojams rasti, kur apsistoti ir pavalgyti. Čia buvo ir degalinių, ir automobilių remonto dirbtuvių, ir net viešųjų tualetų adresai. Taigi tai buvo gidas žmonėms, turintiems automobilį.

1926 m. „Michelin“ gide atsirado šiuo metu įtakingiausia Europoje trijų žvaigždučių vertinimo sistema, nurodanti maisto skanumą ir virtuvės kokybę restoranuose.

Automobiliams populiarėjant, gidas išplito ir kitose šalyse. Šiandien leidžiama dvylika „raudonųjų“ gidų įvairiose šalyse – kasmet jie visi kartu apžvelgia daugiau nei 45 tūkst. viešbučių ir restoranų. Kiekvienas gidas apžvelgia skirtingas šalis: Prancūziją, Australiją, Olandiją, Belgiją, Liuksemburgą, Italiją, Vokietiją, Ispaniją, Portugaliją, Šveicariją, D. Britaniją ir Airiją. 2005 m. pasirodė ir bendras pagrindinių Europos miestų gidas („Main Cities of Europe“) bei pirmasis gidas už Europos ribų – Niujorko gidas, o po metų – ir San Francisko gidas.

2007 m. pasaulį išvydo dar trys gidai – Tokijo, Los Andželo ir Las Vegaso.

Žvaigždutės
„Michelin“ gido restoranų reitingai yra plačiai žinomi visame pasaulyje, o jų trokšta daugelis virtuvės meistrų, nepaisant kai kurių kaltinimų ir įvykių, pasipylusių prasidėjus XXI amžiui. Aišku viena – „Michelin“ žvaigždutės – bene įtakingiausias įvertinimas, o „Michelin“ gidas – populiariausias tarp viešbučių ir restoranų leidinių, kuriuose negalima reklamuotis.

Trys žvaigždutės suteikiamos nedaugeliui restoranų, tačiau aukščiausių įvertinimų kiekis yra neribotas. Žvaigždutėmis nesimėtoma ir jos dalijamos labai šykščiai – pavyzdžiui, 2004 m. D. Britanijos gide iš 5,5 tūkst. restoranų 98 įvertinti viena žvaigždute („labai gera virtuvė“), 11 – dviem („nuostabi virtuvė, verta užsukti pakeliui“) ir tik trys – trijomis žvaigždutėmis („ypatinga virtuvė, verta apsilankyti“). Žvaigždutėmis įvertinami tik apie 5 proc. gide esančių restoranų. Beje, jomis vertinama tik tai, kas pateikiama lėkštėje.

1955 m. gide atsirado dar vienas restoranų įvertinimas – „geras maistas ir saikingos kainos“, vėliau pervadintas „Bib gurmanu“ (Bibendum – savo istoriją turintis baltasis ratų žmogus, jau antrą šimtmetį besipuikuojantis bendrovės „Michelin“ logotipe). Pavyzdžiui, D. Britanijoje šį įvertinimą gauna restoranai, kuriuose galima pavalgyti už mažiau nei 28 svarus.

„Michelin“ giduose daugelis restoranų šių dviejų įvertinimų negauna, tačiau yra dar vienas reitingas – „šakutės ir peilio“ rodiklis. Šie „stalo įrankiai“ suteikiami kiekvienam restoranui, tačiau skiriasi „šakučių ir peilių“ skaičius – jų restoranai gali gauti nuo vieno iki penkių. „Stalo įrankiais“ vertinama restoranų aplinka ir aptarnavimas. Viena šakutė – gana jauki vieta, penkios – prašmatnus ir ištaigingas restoranas. Jei stalo įrankiai raudonos spalvos – restoranas įsikūręs ypatingoje vietoje.

Visi viešbučiai ir restoranai, patenkantys į „Michelin“ gidą, aplankomi kartą per 18 mėnesių kaskart vis kito vertintojo. Naujas restoranas vertinamas gana retai, nes paprastai „Michelin“ gidas laukia apie penkerius metus, kad įsitikintų, jog nauja valgymo vieta nėra tik laikinas įvykis. Apie vertintojus žinoma tik tiek, jog tai profesionalai, turintys patirties restoranų ir viešbučių sferoje. Vizito metu jie neprisistato ir savo vardo neatskleidžia net vizitui pasibaigus, tačiau praneša, jog tai buvo „Michelin“ gido vertintojo apsilankymas. Restoranai, beje, negauna jokių patarimų ar perspėjimų, o savo įvertinimą sužino tik gido išleidimo dieną.

Ginčai
Didelę įtaką Europoje turintis gidas susilaukia pagrįstų ir išgalvotų kaltinimų, tačiau visus juos sunku patikrinti, nes „Michelin“ restoranų ir viešbučių vertinimo sistema kruopščiai slepiama. Bene didžiausius smūgius „Michelin“ teko atlaikyti 2003–2005 m., kai pasipylė nelaimių ir kaltinimų lavina.

Pirmoji misterija
2003 m. vasario 24 d. nusižudė gerai žinomas prancūzų vyriausiasis virėjas Bernard’as Loiseau, išgirdęs gandus, jog „Michelin“ gidas ruošiasi sumažinti jo restorano „Côte d’Or“, įsikūrusio Burgundijoje, įvertinimą – atimti vieną žvaigždutę iš trijų. Gandai nepasitvirtino ir naujame gido leidinyje žvaigždučių kiekis nepasikeitė, o savižudybė buvo susieta su pagrindinio „Michelin“ konkurento „Gault Millau“ gido įvertinimo nuosmukiu (nuo 19 iš 20 iki 17 iš 20). Tačiau šioje tragiškoje istorijoje liko daug paslapčių, nes visą devintąjį dešimtmetį buvęs populiariausias pasaulyje prancūzų virtuvės meistras Bernard’as Loiseau nepaliko jokio oficialaus paaiškinimo.

Antrasis smūgis
Kaip ir vertinimo sistema, taip ir „Michelin“ vertintojai yra laikomi paslaptyje. 2004 m. vienas jų, Pascalis Rémy, išėjo į viešumą ir išleido knygą „L’inspecteur se met à table“ („Inspektorius sėda prie stalo“), kurioje teigiama, jog gidas nebesilaiko savo vertinimo standartų ir tapo aplaidus. P. Rémy pateikė įrodymų, verčiančių manyti, jog „Michelin“ gide esančius restoranus vertintojai aplankydavo ne kas 18 mėnesių, kaip skelbta, o tik kartą per ketverius metus. Išleidęs šią knygą P. Rémy, vertintoju dirbęs 16 metų, buvo atleistas, o „Michelin“ nedelsiant paneigė visus kaltinimus. P. Rémy pralaimėjo ir bylą, iškeltą už neteisėtą atleidimą iš darbo.

Trečioji banga
Praėjus metams „Michelin“ gidas skaudžiai įkando pats sau, aprašydamas dar neatsidariusį restoraną „L’Ostend Queen“, esantį Belgijoje. Vėliau paaiškėjo, kad restorano atidarymas paprasčiausiai buvo atkeltas, bet netrūko ir akivaizdžių įrodymų, jog vertintojai šiame restorane nesilankė. Vėl buvo prisiminta P. Rémy knyga ir joje išdėstytos mintys.

Tačiau nepaisant visų kaltinimų „Michelin“ gidas – išsamiausias restoranų ir viešbučių gidas visame pasaulyje, o daugelis restoranų pristatydami save visuomet pabrėžia, jog yra įvertinti viena ar keliomis „Michelin“ žvaigždutėmis. Be to, nereikia pamiršti, jog virtuvės meistrų mūšio lauku virtęs gidas visų pirma skirtas keliones mėgstantiems skaitytojams, norintiems susipažinti su neatrastų regionų viešbučiais ir restoranais.

Parašykite komentarą

Filed under Laisvalaikis, Maistas, Restoranai

Gurmaniško Paryžiaus paieškos

Gurmanu ParyziusJei bent sykį lankėtės Paryžiuje, bet neužsukote į gurmanišką restoraną, vadinasi, miestas jums dar neatskleidė viso savo grožio. Besižavėdamas architektūriniais paminklais ir šimtmečius nepakitusiomis gatvėmis nejučia užsimiršti, kad Paryžius – ne tik įspūdingo grožio miestas, bet ir viena geriausių vietų pasaulyje, kur galima skaniai pavalgyti. Daugelyje Paryžiaus restoranų, kavinių, vyninių ir aludžių juntama prancūzų aistra gerai virtuvei, todėl kelionė į šį miestą gali tapti neužmirštama ragavimo švente. Tačiau pirmąsyk besisvečiuojantiems didžiausiame Prancūzijos mieste iškyla klausimas: nuo ko pradėti?

Dažnai šiame mieste apsilankantys „Stiklių“ restorano ir viešbučio komplekso bendraturčiai Romas Zakarevičius ir Aleksandras Ciupijus teigia, kad Paryžius juos sugeba nustebinti kiekvieno vizito metu. Tačiau tam, kad nenusiviltumėte šio miesto kulinarinėmis staigmenomis, jie pataria vengti „turistinių“ valgymo įstaigų, kuriose už prastą maistą teks daug sumokėti, o gurmaniško Paryžiaus paieškos bus sugadintos. Apskritai geriausia valgyti ten, kur valgo ir patys paryžiečiai, tad visuomet verta atkreipti dėmesį į lankytojus. Beje, vietiniai gyventojai užkandžiauja ne tik restoranuose (čia labiau mėgsta susirinkti vakarais ir lėtai mėgautis valgio bei vyno darna), tad kulinarinių įmantrybių galima atrasti ir kavinėse ar nedidelėse parduotuvėse.

Netradicinės valgymo vietos
FauchonViena tokių – „Fauchon“ (30 place de la Madeleine), esanti prestižiniame aštuntajame rajone, kuriame driekiasi pramogų moterims – geriausių miesto parduotuvių – kupini Eliziejaus laukai, besibaigiantys ties Triumfo arka, o nuo šios atsiveria nuostabiausi miesto vaizdai. „Tai labiau bakalėjos, konditerijos, duonos ir vyno parduotuvė nei kavinė, tačiau čia galima ir užkąsti“, – pasakoja šioje vietoje lankęsis R. Zakarevičius. „Fauchon“ – visame pasaulyje garsus parduotuvių tinklas, pardavinėjantis aukščiausios kokybės maisto produktus ir vyną. Paryžiuje ši parduotuvė garsėja kaip gaminanti skaniausius mieste konditerijos gaminius. R. Zakarevičius dar priduria, kad užsukus į „Fauchon“ be saldumynų būtina paskanauti netradicinių patiekalų, žavinčių ne tik savo skoniu, bet ir įspūdinga išvaizda – nesvarbu, ar tai bus tik sumuštinis, ar dar neregėtas derinys.

Joel RobuchonBekalbėdamas apie netradicines valgymo vietas Paryžiuje A. Ciupijus užsimena apie „L’Atelier de Joël Robuchon“ (5–7 rue de Montalembert) – restoraną su „gyva“ eile, kuriame staliukai nerezervuojami, nes jų… nėra. Visi sėdi prie baro, o virėjai gamina svečiams matant, tad proceso metu su jais galima bendrauti. Šios vietos šeimininkas Joëlis Robuchonas – garsus Paryžiaus virėjas, turintis keletą restoranų šiame mieste. Šis restoranas demokratiškesnis, o jo aplinka leidžia nesilaikyti tradicinių restorano etiketo taisyklių – galima paragauti tik vieno patiekalo ir nebūtinai užsisakyti vyno. Apie patį maistą A. Ciupijus atsiliepia taip: „Sudaromas įspūdis, tarsi tai būtų naminiai valgiai: grybai, kepti su bulvėmis, skrandukų troškiniai, Stroganovo kepsniai, žlėgtainiai… Tačiau viskas labai kokybiška ir brangu.“ Įspūdį palieka ir restorano išvaizda: auksinės vitrinos, grindys, sienos. Beje, valgiai patiekiami vienkartiniuose induose, tačiau ir šie aukso spalvos.

Aukščiausia klasė
Les AmbassadeursNorintiesiems pajusti tikrą prabangą R. Zakarevičius ir A. Ciupijus siūlo užsukti į restoraną „Les Ambassadeurs“ (10 place de la Concorde), įsikūrusį viename seniausių ir gražiausių viešbučių visame Paryžiuje – „Hotel Grillon“. Viešbučio patalpos – rūmai, kadaise priklausę Napoleonui. Restoranas garsėja teatralizuotu aptarnavimu. „Maisto pateikimas čia paverstas ritualu“, – teigia A. Ciupijus, kurį sužavėjo tai, kad restorane net arbatos patiekimui skirta tiek daug dėmesio: „Padavėjas baltomis pirštinėmis privažiuoja su staliuku, kuriame sustatyti arbatos vazonėliai (mėtos, čiobreliai ir kt.). Svečiui matant arbatos lapai nukerpami žirklėmis, o padavėjas juos užpliko ir paduoda puodelį šviežios arbatos. Tuomet prasideda skirtingų rūšių medaus ritualas – prie arbatos galima pasirinkti medų pagal spalvą, metų laikus ar dar kitus kriterijus… Tai savotiškas spektaklis“, – teigia pašnekovas. Tačiau tokia autentiška vakarienė vienam asmeniui gali atsieiti daugiau kaip 1 400 litų.

Paryžiaus mados vėjai lėkštėse
Paklaustas, kas skatina kaskart sugrįžti į Paryžių, R. Zakarevičius teigia, kad svarbiausia priežastis – pamatyti kažką nauja: „Šiame mieste pasisemiu patirties, nes visos naujausios kulinarinės mados ir tendencijos atkeliauja iš Paryžiaus restoranų. Tarkim, pasaulyje dar madingas europietiškos ir azijietiškos virtuvių maišymas Paryžiuje jau nebe toks populiarus, o „ant bangos“ – minimalizmas ir puošniai atrodantis patiekalas. Anksčiau buvo šviežių smidrų bumas, dabar juos pakeitė artišokai. Šiemet, kaip ir prieš 5–7 metus, grįžo valgomų gėlių mada, tik jau moderniai apipavidalinta. Tokių gėlių galima paragauti ir Lietuvoje: našlaičių, čiobrelių, rugiagėlių, nasturtų ar liepų žiedų, medetkų, kurios kartais gali pakeisti garstyčias dėl savo kartumo… Viskas priklauso nuo sezono“, – teigia Romas, o Aleksandras priduria, kad kiekvienas virtuvės vyriausiasis virėjas Paryžiuje, turintis gerą vardą, bando išsiskirti, todėl per metus sukuria bent du naujus valgiaraščius, kad suintriguotų užsukti naujus klientus, o nuolatiniai restorano lankytojai taip pat nenuobodžiautų. „Dabar labai populiaru naudoti daugiau prieskonių, nes jie laikomi labai sveikais – kai kurie turi daugiau žmogaus organizmui reikalingų antioksidantų nei vaisiai ir daržovės. Kita tendencija – siūloma paragauti nedidelių įvairių patiekalų porcijų – po degustacinio valgiaraščio žmogus turi jaustis nepersivalgęs ir nebijoti skrandžio skausmų. Tai irgi menas,“ – šypsosi pašnekovai.

Didžiausias pasaulyje turgus
Rungis iš artiDar viena svarbi akimirka Paryžiaus restoranuose – viskas skanu ir vienodo lygio, todėl negali išskirti patiekalo, „geresnio“ už kitus. Iš dalies tai pasiekiama naudojant kokybiškus maisto produktus. „Lietuvoje tai didžiulė problema – restoranų virėjai lig šiol neturi teisės apsipirkti turguose, o Paryžiuje ir daugelyje kitų Europos miestų tai įprastas reiškinys. Rytinis virtuvės vadovų apsilankymas turguose pas vietinius ūkininkus išsirenkant šviežias žuvis, mėsą, daržoves – kiekvieno vyriausiojo virėjo mėgstamas ritualas ir neatsiejama darbo dienos dalis, kuriai teikiama didžiulė svarba ir juntamas toks pat didelis malonumas. Būtent todėl Paryžiaus restoranuose – tik šviežias maistas ir jokios šaldytos produkcijos“, – teigia Aleksandras.

Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacijos prezidentė Evalda Šiškauskienė, šiemet apsilankiusi Paryžiuje esančiame didžiausiame pasaulyje Renžiso turguje (pranc. Marché d’Intérêt National de Rungis), mano, kad šiame mieste atidaryti gerą restoraną lengviau nei mūsų šalyje, nes nėra šviežio maisto pasiekiamumo problemos – vien šiame turguje galima gauti visų reikalingų puikios kokybės produktų: nuo sūrių, mėsos, paukštienos ir jūrų gėrybių iki gero vyno ar kitų gėrimų.

Rungis iš toliRenžiso turgus, įsikūręs Paryžiaus pietuose (1 rue de la Tour), veikia jau daugiau nei pusę amžiaus. Turguje – daugiau kaip 230 ha užimantis sandėlių plotas. Seniausias Vilniuje Halės turgus, prieš kelis metus atšventęs 100 metų jubiliejų, yra 250 kartų mažesnis už savo bičiulį iš Prancūzijos, kuriame trečią valandą nakties jau pilna žmonių – daugiausia restoranų darbuotojų iš Paryžiaus ir jo apylinkių, atvykusių atlikti malonų, nors ir ankstyvą šviežių produktų pirkimo ritualą. Prieš apsilankymą E. Šiškauskienė šį turgų įsivaizdavo kaip rytietišką, kuriame visko galima paragauti, tačiau iš tikrųjų tai dideli sandėliai, o į skirtingas turgaus vietas, laikantis švaros taisyklių, važiuojama elektra varomais automobiliais. Turguje gali lankytis ne tik restoranų ar prekybos centrų atstovai – jis atviras visiems. Naujosios technologijos čia taip pat aktyviai naudojamos. „Dažniausiai turguje susirandi tiekėją, o vėliau užsakymus vykdai internetu. Tai lyg savotiška prekių ekspozicija“, – teigia E. Šiškauskienė. Renžiso turgus suskirstytas į skirtingas dalis: lankytojų laukia valgomų gėlių, žuvų, jūrų gėrybių, daržovių rajonai… Galima nusipirkti tokių specifinių produktų kaip, pavyzdžiui, specialios rūšies bulvės, skirtos tik mikrobangų krosnelei… Pačiame turguje yra restoranėlių, kur galima skanauti itin šviežią maistą, tačiau apie 7–8 val. ryto darbas turguje baigiasi.

Kai manai, kad jau viską matei…
Bercy„Daugelis Paryžiuje pabuvojusių keletą sykių mano, kad jau viską patyrė šiame mieste. Tuomet patariu užsukti į Bercy paviljoną (53 avenue des Terroirs de France) – namo grįšite pilni naujų įspūdžių ir noro atrasti dar tokių puikių vietų“, – šypsosi E. Šiškauskienė. Tai iš XVIII a. mūrinių vyno sandėlių sukonstruotas rajonas – tarp dviejų sandėlių eilių įsikūrė pasažas, kuriame pilna kosmetikos, interjero ir gurmaniškų parduotuvyčių bei restoranėlių. Beje, šis senovinis miestelis apsuptas modernaus rajono – tarsi oazė tarp dangoraižių.

E. Šiškauskienė kasmet dalyvauja Europos viešbučių ir restoranų konfederacijos (HOTREC) rengiamoje generalinėje asamblėjoje 24 Europos šalims. Asamblėja kaskart vyksta kitoje šalyje – toje, kuri tuo metu prezidentauja Europos Parlamente. Vadovavimas trunka pusę metų, todėl Evalda du kartus per metus išsiruošia į šias nuostabias keliones. Tai visuomet būna ypatingi renginiai – kiekviena šalis kultūrinės programos metu bando kuo geriau pasirodyti svečiams iš kitų šalių.

Musee Art ForainPraėjusiais metais asamblėja vyko Paryžiuje, Bercy paviljone esančiame karuselių muziejuje (Musée des Arts Forains). Muziejaus pradininkas Jeanas Paulis Favandas – aistringas 1845–1897 m. sukurtų karuselių kolekcionierius. Dabar šis uždaras muziejus užima penkias didžiules sales, kurių vartai lankytojams atsiveria tik renginių metu. Būtent čia vyko ir šių metų pirmosios asamblėjos kultūrinė programa. E. Šiškauskienei sunku apsakyti potyrį, kurį sukelia unikali karuselių muziejaus aplinka. „Teritorijos kiemelyje auga seni dideli medžiai, o iš jų sklinda įvairūs vaiduokliški garsai, tad jautiesi patekęs į siurrealistinį pasaulį. Lauke sukabinti didžiuliai krištoliniai sietynai ir aksominės užuolaidos, kurios slepia kitą laikotarpį – užėjęs į pirmąją salę, pasijunti tarsi patekęs į „smetoniškus“ laikus – karuselės žybsi, sukasi, groja skambi muzika. Tarsi keliautum laiko mašina… Visi kikena, siurbčioja šampaną ir supasi ant karuselių, o veiduose spindi vaikiškos šypsenos“, – pasakoja pašnekovė. Kiti svečiai išsirikiavę prie cukraus vatos automato laukia savo eilės – pasmaguriauti ant mažo pagaliuko pasmeigtų žąsų ar ančių kepenėlių (pranc. foie gras), apvyniotų cukraus vata. „Nuostabus užkandis prie šampano taurės“, – teigia Evalda.

Lauktuvės iš Paryžiaus
Žąsų ar ančių kepenėlių paštetais (pranc. pâté de foie gras) E. Šiškauskienė tradiciškai mėgaujasi kaskart apsilankiusi Paryžiuje, kaip ir įvairiais paštetais, jūrų gėrybėmis bei austrėmis su šampanu – šventas dalykas jų paragauti šiame mieste. Paprastai išvardytus skanėstus pašnekovė parsiveža ir lauktuvėms kartu su geru aliejumi, alyvuogėmis ir sūriais iš gurmaniškų parduotuvėlių – tai, ko dar pasigenda Lietuvoje. Tokios specializuotos parduotuvėlės (pranc. Charcuterie) Prancūzijoje labai populiarios. Jose dažnai apsilanko ir turistai. Žymiausia tokia parduotuvė Paryžiuje – 1950 m. atsidariusi „Caviar House & Prunier“ (16 avenue Victor Hugo), paprastai vadinama tiesiog ikrų namais. Tai bene vienintelė pasaulyje parduotuvė, kai kurių rūšių ikrus gaunanti nepraėjus 24 valandoms nuo jų paruošimo, todėl čia įsigyti ikrai yra mažiau sūdyti nei kitur. Tokio tipo parduotuvėlėse smagiausias dalykas – šnektelti su pardavėjais, kurie gali išsamiai papasakoti apie kiekvieną produktą. Tiesa, populiariuose ikrų namuose „Prunier“ dažnai pilna žurnalistų, fotografų ir operatorių, užimančių beveik visą pardavėjų dėmesį, tačiau tokiuose „filmavimuose“ sudalyvauti savotiškai smagu – kas nors paprašys papozuoti, palaikyti butelį šampano ir galbūt nemokamai paragauti įvairių delikatesų.

Kita panašaus tipo populiari gurmaniška parduotuvėlė – tai trumų namai „Maison de la Truffe“ (19 place de la Madeleine), Paryžiuje įsikūrę dar anksčiau nei „Prunier“ – 1932 metais. Čia galima įsigyti įvairių paštetų iš žąsų kepenėlių, ikrų, trumų bei kitų išskirtinių maisto produktų. Vienas populiariausių dalykų – paprašyti prekes gražiai supakuoti į įspūdingus dovanų krepšelius. Šalia yra restoranas, kurio patiekalams naudojami visi produktai, esantys parduotuvės vitrinose. Paskanauti vadinamuoju „nustatytos kainos“ (pranc. prix-fixe) valgiaraščiu galima už 70 litų žmogui (apie 230 litų, jei pageidaujama į patiekalus įdėti trumų). Dauguma pagrindinių patiekalų kainuoja apie 100 litų, tačiau ikrų valgiaraštis gali siekti iki 17 000 litų vienam asmeniui!

Paryžiuje įmantrių ar dar neskanautų maisto produktų galima rasti ne tik prestižinėse parduotuvėse, bet ir nedideliuose prekybos centruose, o skaniai pavalgyti galima kiekviename iš 20 rajonų. Tai miestas, kurio dvasiai pajusti vienos kelionės neužtenka. Paryžius gali suteikti daug malonių akimirkų, tačiau tai ne tas mažytis Prancūzijos miestelis, kuriame po savaitės jau žinote visus vietinius vyndarius ir mokate apylinkėse gaminamų sūrių pavadinimus. Juk, pasak seno miesto menininkų posakio, „Paryžius yra teatras, kuriame moki už savo vietą prarandamu laiku… “

Caviar House Prunier

Įdomiausios Paryžiaus kavinės ir restoranai
„Beauviliers“ (52 Rue Lamarck) – geriausia Monmartre ir šventiškiausia Paryžiuje vieta. Veržlus vyriausiasis virėjas Edouard’as Cartier idėjų semiasi iš senų kulinarijos knygų. Populiariausi patiekalai: marinuotos virtos raudonosios kefalės (isp. escabèche), veršienos nugarinės dalis su inkstu (pranc. rognonnade) ir tradicinis prancūzų dievinamas citrininis pyragas.

„The Hemingway Bar“ (15 place Vendôme) – nostalgiškas, nedidelis, jaukus baras, kuriame dirba oficialiai geriausias pasaulyje barmenas Colinas Peteris Fieldas. Čia patiekiami įmantrūs kokteiliai, puošiami šviežiais gėlių žiedais.

„Les Deux Magots“ (St-Germain-des-Prés 75006) – kavinė, lig šiol garsi savo lankytojais. Čia užsuka miesto literatai ir intelektualai. Išgarsėjo 3–4 dešimtmetyje, kai rinkdavosi miesto elitas – dailininkai siurrealistai ir jauni rašytojai, tarp jų buvo ir Ernestas Hemingway, o šeštajame dešimtmetyje kavinę pamėgo egzistencializmo filosofai ir rašytojai. Kavinė pavadinta pagal dvi medines kinų prekybininkų (pranc. magots) statulas, kurios puošia vieną stulpą. Čia gera pasimėgauti karštu šokoladu ir žvilgčioti į praeivius.

„Le Procope“ (13 rue de l’Ancienne Comédie) – manoma, kad ši 1686 m. siciliečio Francesco Procopie įkurta kavinė yra pirmoji pasaulyje. Ji greitai išpopuliarėjo tarp miesto politikų ir literatų elito bei aktorių. Čia dažnai lankydavosi Benjaminas Franklinas ir filosofas Voltaire’as, kuris per dieną išgerdavo net 40 puodelių mėgstamos kavos su šokoladu! Napoleonas palikdavo savo skrybėlę kaip užstatą, kai eidavo ieškoti pinigų, kad galėtų apmokėti sąskaitas.

„La Coupole“ (102 boulevard du Montparnasse) – ši madinga kavinė-restoranas-šokių salė, atsidariusi 1927 m., puikuojasi garsiomis kolonomis, kurias dekoravo įvairūs vietiniai dailininkai. Čia lankydavosi Jeanas Paulis Sartre’as, Josephine Baker ir Romanas Polanskis.

Paryžius yra antrasis pasaulyje miestas pagal garsiojo „Michelin“ gido restoranams suteiktų žvaigždučių skaičių. Iš viso pagal 2008 m. „Michelin“ gidą Paryžiaus restoranams suteiktos 97 žvaigždutės. Paryžių aplenkė tik Tokijas, kurio restoranai puikuojasi 191 žvaigždute. Tačiau Paryžiuje yra daugiausia trimis žvaigždutėmis įvertintų restoranų nei bet kuriame kitame pasaulio mieste. Tai restoranai „L’Ambroisie“, „Arpege“, „Astrance“, „Grand Vefour“, „Guy Savoy“, „Ledoyen“, „Meurice“, „Pierre Gagnaire“, „Plaza Athenee“ bei „Pre patalan“. Trys „Michelin“ žvaigždutės skiriamos toms vietoms, kurios tampa kelionių tikslais, – į šiuos restoranus verta važiuoti pavalgyti iš svečios šalies, net jei ir neplanuojate atostogų praleisti Paryžiuje.

Parašykite komentarą

Filed under Laisvalaikis, Maistas, Restoranai

„Sąžininga prekyba“ jau ir Lietuvoje

Lietuvos parduotuvių lentynose jau galima pastebėti produktų su etikete „Fairtrade“. Ką reiškia šis ženklas? Ar verta šias prekes dėti į savo pirkinių krepšelį?

Produktai – tikriems gurmanams?
Fairtrade„Fairtrade“ – tai tarptautinis judėjimas, besirūpinantis gaminių kokybe ir padedantis smulkiesiems ūkininkams jų prekes eksportuoti į kitas šalis. Prekės, kuriomis rūpinasi judėjimas „Fair trade“, – tai ekologiški maisto produktai ir amatininkų rankų darbo kūriniai, gabenami iš trečiojo pasaulio šalių.

Paprastai „Fairtrade“ prekės brangesnės už kitas. Taip yra todėl, kad šis judėjimas tiesiogiai bendradarbiauja su smulkiaisiais prekiautojais ir augintojais, tad jei perkate cukrų, pažymėtą ženklu „Fairtrade“, galite neabejoti, kad cukranendrės jam pagaminti buvo auginamos nedideliuose ūkiuose, besilaikančiuose griežtų judėjimo „Fairtrade“ nustatytų standartų (auginamos ekologiškai). Viena vertus, dideliuose ūkiuose dažniausiai siekiama kiekybės, todėl imamasi prieštaringų priemonių – genetinio modifikavimo, cheminių trąšų ir pan. Kita vertus, trečiojo pasaulio ūkininkai, nesilaikantys „Fairtrade“ standartų, dažnai išnaudoja dirbančius žmones (kurie dėl neišprusimo nieko negali pakeisti ar nežino, kad yra išnaudojami), verčia dirbti vaikus (nuo penkerių metų amžiaus!). Tad judėjimas „Fairtrade“ užtikrina gaminio kokybę ir „sąžiningą“ elgesį su gamintojais. Mainais smulkieji ūkininkai ir meistrai gali pristatyti savo prekes pasaulinei rinkai ir gauti didesnę dalį pelno nei tarpininkaujant nesąžiningiems perpardavinėtojams.

Prekių ženklo „Fairtrade“ standartų laikymąsi prižiūri ir kontroliuoja FLO-CERT – tarptautinė sertifikatų bendrovė, siūlanti savo paslaugas daugiau nei 70 šalių. Tai nepriklausomų inspektorių tinklas, kasmet patikrinantis kiekvieną „Fairtrade“ sertifikatą įgijusią įmonę. Prekių ženklu „Fairtrade“ produkciją žymėti gali tik tos įmonės, kurios yra nepriklausomos (jų sprendimams iš išorės įtakos neturi jokia politinė ar kito pobūdžio organizacija), skaidrios (patikrinimo ir sertifikato išdavimo procesai turi būti aiškūs ir neslepiami), besilaikančios kokybės standartų (ne tik kokybiški gaminiai, bet ir tinkamas bei teisingas įmonės valdymas), lygiateisės (laikomasi rasės ir lyčių lygybės). Tad teoriškai prekių ženklas „Fairtrade“ smulkiesiems ūkininkams ir meistrams garantuoja geresnes sąlygas parduoti savo produkciją, o pirkėjams – galimybę įsigyti tuos produktus, kuriuos gaminant buvo atsižvelgta į trečiojo pasaulio šalių socialines problemas. Juk gera žinoti, kad įsigijai prekę, kurią gaminant nebuvo išnaudojami vaikai ar pasitelktos pavojingos cheminės medžiagos

Be to, visos „Fairtrade“ prekės turi ISO 65 sertifikatą, numatantį griežtą kiekvieno gamybos proceso etapo kontrolę. Todėl vartotojas, perkantis šias prekes, ne tik palengvina gamintojų dalią, bet ir pats gali džiaugtis kokybiškais produktais. Juk kas ragavo „Fairtrade“ kavos, arbatos ar šokolado, žino, kad tai tikrų gurmanų pasirinkimas.

Pusės amžiaus istorija
Kiek daug Fairtrade!Judėjimo „Fairtrade“ šaknys siekia 1965 m., kai nevyriausybinė organizacija „Oxfam“ savo parduotuvėse Didžiojoje Britanijoje pagal programą „Helping by Selling“ pradėjo pardavinėti prekes iš trečiojo pasaulio šalių. Už jas „Oxfam“ atsiskaitydavo tiesiogiai gamintojams, o ne tiekėjams.

Tokiam prekiavimo būdui prigijus, atsirado nedidelės parduotuvės – „Worldshop“ (liet. „pasaulio krautuvė“), – priklausančios pelno nesiekiančioms organizacijoms. Jose paprastai dirbdavo savanoriai ir pardavinėdavo skurdžiausių pasaulio šalių prekes, o visas pelnas (arba didžioji dalis) atitekdavo gamintojams. Ankstyvasis judėjimas „Fairtrade“ buvo glaudžiai susijęs su šiomis „pasaulio krautuvėmis“. Beje, pirmoji jų buvo įkurta 1969 m. Olandijoje, o netrukus – ir visose Beniliukso šalyse bei Vokietijoje.

Septintame ir aštuntame praėjusio amžiaus dešimtmečiuose judėjimas „Fairtrade“ naujų produktų dairėsi tose šalyse, kurios dėl politinių priežasčių buvo neįtrauktos į pagrindinius pasaulinės prekybos kanalus. Tūkstančiai savanorių pardavinėdavo kavą iš Angolos ir Nikaragvos ne tik parduotuvėse „Worldshop“, bet ir šalia bažnyčių, savo namuose ar viešose vietose, taip skleisdami žinią: „Leiskite gamintojams iš skurdesnių šalių sąžiningai uždirbti ir patekti į pasaulinę rinką!“ Ne pelno siekiančios organizacijos ir parduotuvės „Worldshop“ per du dešimtmečius iš Europos paplito po visą pasaulį. Kartu su ankstyvuoju judėjimu „Fairtrade“ prasidėjo ir akcijos už sąžiningai mokamą atlyginimą darbininkams bei žemdirbiams, kampanijos prieš vaikų išnaudojimą ir išsivysčiusių valstybių dominavimą trečiojo pasaulio šalyse.

Tačiau kasdien besikeičiančiame pasaulyje susidomėjimas judėjimu „Fairtrade“ atslūgo, nes aktyvių savanorių nepakako žiniai apie skurstančias šalis po pasaulį skleisti. Parduotuvės „Worldshop“ per daug atitrūko nuo sparčiai besivystančios visuomenės ritmo. Net ir labiausiai atsidavusiems klientams tapo per sunku kasdien lankytis keliose parduotuvėse, nes norint įsigyti įvairių maisto produktų, vienos nepakakdavo, mat jose neprekiauta visais kasdien reikalingais daiktais ir visomis maisto prekėmis. Pradėta ieškoti įvairių būdų, kad judėjimas išliktų, o trečiojo pasaulio prekės nebūtų pamirštos.

Išeitis pradėti siūlyti „Fairtrade“ produkciją įprastose parduotuvėse ir prekybos centruose sugalvota 1988 m. – Olandijoje buvo sukurta judėjimo „Fairtrade“ prekių ženklo koncepcija „Max Havelaar“. Sertifikatą prekėms išduodavo nepriklausoma olandų organizacija „Solidaridad“, todėl produktus buvo galima pardavinėti už parduotuvių „Worldshop“ ribų ir „Fairtrade“ prekių pardavimas kaipmat šoktelėjo aukštyn.

„Solidaridad“ ir „Max Havelaar“ prekių žymėjimas Europą ir Šiaurės Ameriką „užkrėtė“ geru pavyzdžiu, tad besibaigiant antrajam tūkstantmečiui įvairios ne pelno siekiančios organizacijos prekių ženklu „Fairtrade“ žymėjo produktus jau ir už Olandijos ribų.

Pasaulinis standartas
Kavos rūšiavimas1997 m. įsikūrė „Fairtrade Labelling Organizations (FLO) International“ – tarptautinė organizacija, vienijanti viso pasaulio „Fairtrade“ ne pelno siekiančias įmones. FLO nustatė prekių ženklo „Fairtrade“ suteikimo standartus, paramos ir patikrinimo būdus. Tačiau svarbiausias FLO laimėjimas – 2002 m. tarptautinio ženklo „Fairtrade“ (International Fairtrade Certification Mark) įvedimas. Šis ženklas dabar naudojamas daugiau nei 70 šalių. Jis nurodo, kad gamintojams iš skurdesnių šalių suteikiamos palankesnės sąlygos, o perkantieji šiuo ženklu pažymėtą produkciją prisideda ne tik prie gamintojų iš trečiojo pasaulio šalių gerovės – šis ženklas taip pat garantuoja, kad tausojama aplinka, skatinamas ekologinis ūkininkavimas, nenaudojamas vaikų darbas, netoleruojama lytinė, rasinė ir religinė diskriminacija.

„Fairtrade“ logotipe pavaizduotas ranką iškėlęs asmuo, simbolizuojantis patenkintą gamintoją, švenčiantį sąžiningą sandėrį, ir vartotoją, besidžiaugiantį ekologišku produktu už „sąžiningą kainą“ ir taip pasaulį darantį geresnį.

Šių prekių etiketėse rasime išsamų aprašymą – gaminio istoriją. Tad, pavyzdžiui, perkant „Fairtrade“ kavą galima susipažinti su šios kavos augintojų gyvenimu, kaip šios kavos auginimas padėjo jiems lengviau gauti geriamojo vandens, išleisti vaikus į mokyklą, pastatyti ligoninę ir pan. Be to, šių prekių kainos nurodytos dideliuose lapuose, kad kiekvienas lengvai pamatytų „sąžiningą“ produkto kainą, rodančią, kuri pirkėjo mokama pinigų dalis atitenka gamintojui, kuri padengia transporto išlaidas ir kiek atitenka parduotuvei išlaikyti.

Žinoma, kaip ir daugelis judėjimų, remiančių verslo plėtrą, „Fairtrade“ neišvengė kritikos ir kai kurių politikų bei konservatyvių ekonomikos specialistų buvo pramintas prieštaringu subsidijavimo būdu. Tačiau ženklu „Fairtrade“ pažymėtų prekių apyvarta kasmet auga 40 proc., o 2006 m. peržengė 2 mlrd. JAV dolerių slenkstį.

„Fairtrade“ Lietuvoje
Lietuvos prekybos centruose jau galima įsigyti ženklu „Fairtrade“ pažymėtos produkcijos: kavos, arbatos, cukraus, ryžių, prieskonių ir kt. Yra ir nedidelių parduotuvių, kuriose galima įsigyti ženklu „Fairtrade“ pažymėtų prekių (pavyzdžiui, „Marks & Spencer“ Vilniuje). Tai maloni staigmena Lietuvos pirkėjams, nes pasaulyje vyrauja nuomonė, kad žmonės, perkantys „Fairtrade“ produktus, tampa demokratinio judėjimo dalimi.

Arbatos?

Prekių ženklo „Fairtrade“ sertifikatai suteikiami šiai maisto produkcijai: kavai, arbatai, šokoladui, kakavai, cukrui, bananams, obuoliams, kriaušėms, vynuogėms, slyvoms, citrinoms, apelsinams, mandarinams, rambutamams, avokadams, ananasams, mangams, vaisių sultims, pipirams, pupelėms, kokosams, džiovintiems vaisiams, raudonajai siauralapių raibsteglių (rooibos) arbatai, žaliajai arbatai, pyragams ir sausainiams, medui, saldiems grūdų, džiovintų vaisių, riešutų ir pan. mišiniams, javainiams, džemams, vaisių ir daržovių salotoms, padažams, vaistažolėms, prieskoniams, riešutams ir riešutų aliejui, vynui, alui, romui, ryžiams, jogurtui, maistui vaikams ir kt.

Parašykite komentarą

Filed under Gėrimai, Maistas

Italijos vynas: tradicijų puoselėjimas ir drąsus eksperimentavimas

Italijos vynasAntikos laikais graikų pramintos „vyno šalimi“ (Oi-notria) Italijos švytinti vyno reputacija nepralenkiama jau trečią tūkstantmetį. Būtent prieš tiek metų čia buvo pasodinti pirmieji vynuogynai. Romėnų vyndariai II a. pr. Kr. iš Italijos žemėse užaugintų vynuogių spausdavo ypatingą vyną, jau tuomet mokėjo jį brandinti ąžuolo statinėse ir laikyti buteliuose. Praėjus dviem tūkstantmečiams, Italija – vis dar viena pirmaujančių vyno gamintojų. Tačiau vyno pasaulis nuolat kinta, tad ir „vyno šalies“ vyndariams iškyla įvairių problemų, su kuriomis jiems, regis, pavyksta susitvarkyti. Apie tai, ką geriausia gali pasiūlyti Italija besidomintiems vynu, kalbamės su vyno ekspertais Gintautu Jašinsku bei Andriumi Valčiuku ir Italijos someljė asociacijos nariu Flavio Brenta.

Italijos vyno pagrindinis išskirtinumas – didžiulė vynmedžių įvairovė, ypač tokių, kurie kitur neauginami, o jei ir bandoma, nesulaukiama tokio gero rezultato, koks pasiektas pačioje Italijoje. Iš viso šalyje auginama daugiau kaip 110 skirtingų vynmedžių veislių. „Turėkime omenyje, kad tai nėra tokia didelė šalis kaip Kinija ar JAV, bet taip jau susiklostė, kad Italijoje labai daug skirtingų mikroklimatinių sąlygų. Tame pačiame regione žemės sandara neįtikėtinai įvairi“, – teigia Italijos someljė asociacijos narys F. Brenta.

Pasak vyno eksperto G. Jašinsko, Italijos vyno išskirtinumą puikiai atskleidžia Sangiovese – ko gero, populiarausia Italijoje raudonųjų vynuogių rūšis, auginama ir kitose šalyse, bet ne visur turinti savitą charakterį. „Toskanoje šios vynuogės žvilga, spindi, o kokybė gali būti labai aukšta. Ir nors Toskanos vyndariai kiekvienais metais savo produkciją brangina, vis dar galima rasti neblogų kainos ir kokybės santykių. Kitas pavyzdys – Nebbiolo – taip pat raudonųjų vynuogių veislė, auginama Pjemonte. Iš šių vynuogių gaminamas didingos kokybės vynas, nepakartojamas niekur kitur pasaulyje – sudėtingas, ilgaamžis, ne visiems patinkantis dėl savo atšiaurumo jaunystėje, bet vis dėlto labai rimtas vynas, kuriuo italai gali didžiuotis“, – teigia vyno ekspertas.

Senasis vyno pasaulis
Kalbant apie Senojo pasaulio vyno šalis, Italiją daugeliui kyla pagunda lyginti su Ispanija, nes šių valstybių geografinė padėtis panašiausia. Tačiau Italija pirmauja savo stilių įvairove ir bendra kokybe. Tik ši situacija nėra stabili. „Jei ispanų vyndariai ir toliau taip smarkiai progresuos, po dešimties metų Italija bus aplenkta, – teigia G. Jašinskas ir juokaudamas priduria, kad ispanai italams „kvėpuoja į pakaušį.“ – Italai gali atsipūsti tik dėl vienos priežasties – Ispanija dėl karšto klimato, ko gero, niekada negalės girtis ypatingu baltuoju vynu.“

Italija stilių įvairove nusileidžia Prancūzijai, tačiau ganėtinai sėkmingai kai kuriuos pavyzdžius pakartoja ir savo šalyje. Tarkim, šampanas ir itališkas putojantis vynas. „Teisinis užtaisas labai rimtas. Italai nori pademonstruoti, kad putojančio vyno srityje jie gali daug, bet tai darydami jie nusižengia kainos principui – negalima lygiuotis į pripažintą rinkos lyderį, jei, priartėjus savo kokybe, panaši tampa ir kaina“, – teigia G. Jašinskas.

Pasak vyno eksperto, kalbant apie Senojo pasaulio vyno šalis, dažnai nepelnytai užmirštama Vokietija, kurios baltasis vynas, jo nuomone, didingesnis už Italijos. Tačiau nedera lyginti šių dviejų šalių, nes Vokietijos klimatas tinkamesnis baltajam vynui. „Kita vertus, galima jiems papriekaištauti, kad tokiomis geromis sąlygomis Vokietijoje nėra stilių įvairovės, o Italijoje – atvirkščiai“, – teigia vyno ekspertas.

„Iš esmės italų pozicijos vyno pasaulyje labai rimtos, tačiau jie negali užmigti ant laurų, nes ispanai lipa ant kulnų. O kasdien vartojamo ispaniško vyno kaina patrauklesnė nei itališko“, – mano pašnekovas. Italai pastaruoju metu nuolat brangino savo vyną ir iš karto nusvilo – sumažėjo importas į ekonomiškai nusmukusią JAV, nors Pinot Grigio ten iki šiol populiari. „Italai pernelyg dažnai savimi pasitiki ir nesupranta, kad konkurencija yra pasaulinė – ne tik iš Ispanijos ar kitų Senojo pasaulio vyno šalių, bet ir iš Argentinos, Čilės ir Australijos, kurios pasiryžusios viskam, kad įrodytų, jog yra vertos savo vietos nuolat kintančiame vyno pasaulyje“, – teigia G. Jašinskas. Tačiau italai kol kas vis dar yra didžiausi vyno eksportuotojai pagal vyno apimtį. Be to, Italijos vyną labai palaiko italų virtuvė, populiari visame pasaulyje, o tradicinių patiekalų paragauti galima daugelio valstybių restoranuose. Gana nesunkiai pagaminami itališki patiekalai dažnai ruošiami ir namuose, o tai itališkui vynui tikrai naudinga – juk skanaujant itališko maisto kyla natūralus noras paragauti būtent itališko vyno. „Italijos šiaurėje, kitapus sienos nuo Friulio-Venecijos Džulijos regiono, gaminamas puikus Slovėnijos vynas, kurio kokybė tokia aukšta, kaip ir aplinkiniuose Italijos kraštuose. Tačiau juk retai kada kyla noras itališką virtuvę derinti būtent su vynu iš Slovėnijos“, – mano pašnekovas.

Pagrindiniai vyno regionai
Italijos vyno regionaiRegioniniai Italijos ypatumai akivaizdūs. Italijoje, skirtingai nei Prancūzijoje, visi 20 vyno regionų – svarbūs vyno gamintojai. Pasak G. Jašinsko, Italijos vyndarystės regionus galima suskirstyti į tris dalis – Šiaurės, Centrinę ir Pietų Italiją. Kiekviena dalis turi savo išskirtinumų, nors daugelis vyno kritikų vertina tik turtingiausios ir ekonomiškai labiausiai išsivysčiusios Šiaurės Italijos produkciją. Tačiau ieškoti naujų, nepatirtų įspūdžių galima kiekviename vyno regione ir sėkmingai atrasti ypatingą vyną.

Šiaurės Italija
Alto Adige regiono išskirtinumas – solidūs baltieji bei raudonieji vynai, pastarųjų pagaminama nedaug, tačiau savitos vynuogių veislės, skurdžios mineralinės dirvos ir kalnų klimatas suteikia vynams ypatingą rezultatą. „Čia auginamos išskirtinės vynuogės, kaip, tarkim, Toroldego“,– teigia vyno ekspertas. Pasak jo, regione taip pat gaminamas geros kokybės baltasis vynas iš tarptautinių vynuogių veislių.

Veneto krašte auginamos ir „savos“ vynuogių veislės, bet dažniausiai čia yra itin sėkmingai adaptuojami kitų šalių, „nevietiniai“ vynmedžiai. „Tarkim tarptautiniu mastu žinomas vynas, toks kaip Amarone, kitur dabar net nebandomas pakartoti““, – pabrėžia pašnekovas.

Kalbėdamas apie šiaurinius Italijos regionus, G. Jašinskas taip pat išskiria Friulį-Veneciją Džuliją, garsėjančią kvapiu vynu, kuris kitose šalyse, norint pasiekti tokią pačią kokybę, gaminamas maišant nestandartinių vynuogių veislių derlius.

Centrinė Italija
Centrinėje Italijoje vienas svarbiausių vyno regionų yra Toskana. Visame pasaulyje gerai žinomi Toskanos vynai Chianti, Brunello di Montalcino ir Vino Nobile di Montepulciano. Šalia Toskanos švyti Umbrija, kurioje galima sutikti idomių vietinių vynuogių veislių interpretacijų. „Tarkim, baltosios vynuogės Grechetto, iš kurių vis daugiau pagaminama solidaus vyno. Ši veislė dar nėra tarptautinė žvaigždė, tačiau, ko gero, ateityje tikrai bus“, – teigia G. Jašinskas. Taip pat iš Umbrijoje auginamų vynuogių Sagrantino gaminamas itin sodrus raudonasis vynas, kurio pasauliniai reitingai puikūs.

Centrinėje Italijoje esantis Markės regionas pačių italų laikomas ypač svarbiu. „Kitose šalyse gerai žinomi vynuogių veislės Verdicchio di Castelli Di Jesi bei Verdicchio di Matelica – tai nesunkaus, teigiamai savito kvapo ir puikaus, lengvai suprantamo skonio gėrimai“, – teigia vyno ekspertas.

Abrucas – pietinis Centrinės Italijos regionas, kuriame, pasak G. Jašinsko, dėl protingo kainos ir kokybės santykio bus gaminama vis daugiau ypatingo raudonojo vyno iš vietinės vynuogių veislės Montepulciano. Abruco regiono svarba sunkiai paneigiama. Šios vietos vynas taip pat vienas populiariausių Italijos vynų Lietuvoje. „Tai vynas, ryškus spalva, kvapu ir skoniu“, – teigia pašnekovas.

Pietų Italija
Apulija, Italijos „kulnas“, – tai vienas iš perspektyvesnių Italijos regionų. Vietinė regiono žvaigždė – rūšis Primitivo – gerai žinoma visame pasaulyje, taip pat ir Lietuvoje. „Į šią aukštą vietą Apulijoje pretenduoja ir Negroamaro – labai tamsių spalvų ir ryškių skonių vynas“, – teigia G. Jašinskas.

Kampanijos regionas, pasak vyno eksperto, nepelnytai pamirštas Lietuvoje, o visame pasaulyje, neišskiriant ir pačios Italijos, jis puikiai žinomas. „Kampanija yra pirmasis regionas Italijos pietuose, sulaukęs tiek daug dėmesio“, – teigia G. Jašinskas. Šiame regione dažniausiai auginamos tik vietinės vynuogių veislės, tokios kaip raudonosios Aglianico ar baltosios Greco, Falanghina, Coda di Volpe. „Iš pastarųjų gaminamas elegantiškas lengvas ir vidutinio stoto baltasis vynas, primenantis prancūziškąjį vyną Chablis, tačiau itališkasis geresnis“, – mano pašnekovas. Gerokai rečiau čia gaminamas sunkus baltasis vynas, o raudonasis dažniausiai itin galingas, jį reikia ilgai laikyti ąžuolo statinėse.

Šalies pietuose, netoli Romos, įsikūręs perspektyvus Lacijaus vyno regionas, tačiau dėl esamos ekonominės padėties vynas brangokas, todėl jį vyndariams lengviau parduoti vietinėje rinkoje, o importuoti į kitas šalis sekasi prastokai.

Sicilija – pažangiausias Pietų Italijos regionas. „Sicilijos vynas pagaliau tapo ypatingas“, – džiaugiasi G. Jašinskas. Dar prieš dešimtmetį vietiniai vyndariai nemokėjo pagaminti tokios aukštos kokybės vyno, o dabar suprato, kaip tai padaryti. Kalbant apie Sicilijos vyną, verta paminėti, kad jam populiarumo suteikia ir tai, kad Sicilija daugeliui girdėtas kraštas, kad ir koks kontekstas būtų (mafijos ir turistų mėgstama vieta…). Be to, vietinės vynuogių veislės lengvai suprantamo charakterio, o kainos pakenčiamos. Lietuvoje taip pat galima rasti keletą Sicilijos gamintojų vynų iš geriausių šio regiono penketuko. Sicilijoje dėmesio vertas ir baltasis, ir raudonasis vynas. Taip pat čia gaminamas ypatingas saldus baltasis vynas iš Pantelerijos saloje užaugintų vytintų muskato vynuogių. „Pirmąsyk ragaudami šio vyno žmonės negali patikėti, kad tokio išskirtinio ir malonaus skonio gali būti muskatas, todėl iš naujo prisiekia pamėgti šią rūšį“, – teigia vyno ekspertas.

Sardinijoje taip pat gaminamas įdomus vynas, tačiau jo pavadinimai gąsdinamai keisti ir nesuprantami, o kainos dėl išplėtoto turizmo gana aukštos. G. Jašinskas neprognozuoja didžiulio Sardinijos vyno populiarumo Lietuvoje, bet jis vertas dėmesio.

Didžiausias pastarųjų dešimties–penkiolikos metų Italijos vyno regionų pokytis labiausiai juntamas šalies pietuose – Sicilijoje, Apulijoje ir Abruce. Padėtis Kampanijos regione pagerėjo kiek anksčiau – maždaug prieš dvidešimt metų. Šie pokyčiai lėmė daug geresnę vyno kokybę, nes pradėta nebepaisyti nereikalingų tradicijų, kurios, remiantis šiuolaikiniu mokslu, neduoda vynui jokios naudos. Tai besaikis ąžuolo statinių naudojimas, neatsižvelgimas į kiekvienų metų klimato pokyčius ir pan. „Kita vertus, tai lėmė ir drąsus vyndarių eksperimentavimas, sėkmingas bandymas žengti į nežinią“, – teigia G. Jašinskas. Be to, Pietų Italija ekonomiškai prasčiau išsivysčiusi nei kiti šalies regionai, tad minėtos vietovės pasitenkina mažesniu „finansiniu kąsniu“, o tai ieškantiems gero vyno tik į naudą.

Etikečių žymėjimo sistema
Etiketės pavyzdysPasak vyno eksperto G. Jašinsko, Italija yra klasikinis europietiškos filosofijos pavyzdys, kurios pagrindinis postulatas – vynas gali gauti formalų aukštą rangą tik tada, jeigu vynuogės užaugintos, išspaustos ir vynas brandintas laikantis griežtų tradicijų. Tad gaminant vyną, kuris, remiantis šiuolaikiniu mokslu, turėtų duoti gerą rezultatą, yra galimybė šio rango netekti.

Tokią mintį atspindi ir daug karštų debatų susilaukianti Italijos vyno klasifikacija (Denominazione di origine controllata, DOC) įvesta gana neseniai – 1963 m., bandant pakartoti prancūziškąją sistemą (Appellation d’origine controlee, AOC). Šiuo metu Italijos vynas skirstomas į keturias pakopas. Žemiausia jų – Vino da Tavola (VdT). Jai priklauso paprastas stalo vynas, o pati kategorija yra prancūziškosios Vin de Table atitikmuo. Prancūzijoje stalo vynas niekuo neišsiskiria, tačiau Italijoje galima rasti puikaus šio rango vyno. Pastarasis šią kategoriją gavo ne dėl prastesnės kokybės, o dėl tradicijų nepaisymo. Pasak vyno eksperto G. Jašinsko, dėl per daug giežtų įstatymų iki 1995 m. apie 60–70 proc. geriausio itališko vyno vis dar buvo VdT kategorijos.

1992 m. Italijos vyriausybė įvedė naują rangą Indicazione Geografica Tipica (IGT), turėjusį pagerinti esamą situaciją. Šiai kategorijai priklauso naujas geros kokybės vynas, kurį gaminant nebesilaikoma itin griežtų Italijos įstatymų: jei vyndarys vynui naudoja ne vietines, o tarptautines vynuogių veisles, jis jau negali savo produkcijos žymėti aukščiausiais DOC ar DOCG rangais, tačiau jei kokybė gera, jam suteikiama IGT kategorija. Iš esmės IGT prilygsta prancūziškai krašto vyno (Vin de Pays) kategorijai. Kaip ir Prancūzijoje, skirtumas tarp aukštesnių rangų ir žemesnio IGT kartais sunkiai apčiuopiamas.

Aukščiausios vyno kategorijos, Denominazione di Origine Controllata (DOC) ir Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), Italijoje pamažu tapo probleminės. DOC ir DOCG vyno zonos specifiškesnės negu IGT, o leistinos vynuogių veislės jose taip pat labiau apibrėžtos. DOCG rangas suteikiamas dar smulkesnėms apeliacijoms nei DOC, be to vynas, pretenduojantis į šį rangą, turi įveikti aklą testavimą.

EtiketėsDOCG teritorijų yra tik keliolika. Taip susiklostė, kad šį rangą sugebėjo gauti visai neypatingas vynas. Pasak G. Jašinsko, geras pavyzdys būtų Albana di Romagna, Cortese di Gavi, Chianti. Dažnai tai paprastas, niekuo neišsiskiriantis vynas, besimaudantis darbščių vyndarių šlovės spinduliuose. „Italijoje yra tokių apeliacijų, kurių vyno kokybė itin aukšta, tarkim, Bolgheri iš Toskanos, tačiau šio rango jos neturi“, – teigia vyno ekspertas, kurio manymu, Italijos vyriausybė turėtų smarkiai pertvarkyti savo kvalifikaciją, nes šiuolaikinių lūkesčių ji neatitinka. „Tai italų Achilo kulnas“, – įsitikinęs pašnekovas.

Itališkas vynas Lietuvoje
Pasak „Vyno klubo“ atstovo A. Valčiuko, šios šalies vyno importas į Lietuvą išties didelis. „Tačiau lietuviai nuo seno įpratę, kad itališko vyno kainos turi būti mažos. Italai Lietuvai pasiūlo nemažai pigaus vyno, bet jis nėra išskirtinis“, – teigia A. Valčiukas. Tačiau tai pašnekovo nestebina, nes daugelyje šalių pigiausio ir žemiausios kategorijos vyno išgeriama daugiausia – apie 90 procentų.

Nors kainos kyla, Lietuvoje Italijos vyno asortimentas didelis – šalyje galima rasti visų populiarių vynų iš kiekvieno regiono. „Dabar žmonės domisi viskuo, nori ragauti ir ragauja drąsiai“, – teigia A. Valčiukas.

Vienintelis akivaizdus išskirtinumas, pasak Italijos someljė asociacijos nario F. Brenta, yra tai, kad Lietuvoje, kaip ir visoje Rytų Europoje, dar nelabai domimasi visame pasaulyje puikiai įvertintu Sardinijos regiono vynu.

Beje, F. Brenta, šiemet apdovanotas Italijos kavalieriaus ordinu (Cavaliere Ordine al Merito della Repubblica Italiana) už itališkos produkcijos populiarinimą kitose šalyse, džiaugiasi, kad jo šalies putojantis vynas Lietuvoje populiarus. Rinkoje tvirtai jaučiasi putojantis vynas Prosecco, nedaug brangesnis už lietuvišką produkciją. „Dėl to jis pranašesnis, nes tik keliais litais brangesnis vynas yra geresnės kokybės“, – teigia A. Valčiukas. Pasak jo, italai labai stengiasi išpopuliarinti savo putojantį vyną, tačiau jiems sunku konkuruoti su prancūzišku šampanu ir ispanų Cava, kurie jau nuo seno pelnę gerą vardą. Pasak A. Valčiuko, iš esmės italai turi daug potencialo gaminti putojantį vyną, nes šalies šiaurėje, prie Alpių kalnyno, yra daug tinkamas klimatines sąlygas turinčios vietos, kur gaminamas Franciacorta ir Asti apeliacijų vynas, dėl savo kokybės esantis vienas pagrindinių prancūzų Šampanės regiono konkurentų.

Vynchenzai

Tad apibendrinant galima teigti, kad Italija kartais užleidžia savo pozicijas kitoms šalims, tačiau išlieka viena svarbiausių vyno valstybių visame pasaulyje, savo giliomis ir puoselėjamomis tradicijomis lenkianti senąsias Europos šalis, o drąsiu noru eksperimentuoti – ir visą naująjį vyno pasaulį.

Parašykite komentarą

Filed under Gėrimai